2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考試試卷及解題技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于酸味的主要來源？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒2.炒菜時，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會在出鍋前加入的調(diào)料是？（）A.鹽B.味精C.雞精D.芝麻油3.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于高溫快速烹飪？（）A.煮B.燉C.炒D.烤4.在制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會先進(jìn)行？（）A.油炸B.焯水C.燉煮D.炒制5.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.青菜B.海帶C.豆腐D.粉絲6.在制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的香氣，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.蔥D.花椒7.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于低溫慢煮？（）A.炒B.炸C.煮D.烤8.在制作清蒸魚時，為了使魚肉更加鮮嫩，通常會先將魚？（）A.油炸B.焯水C.腌制D.拍粉9.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于甜味的主要來源？（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒10.在制作麻婆豆腐時，為了增加菜肴的麻味，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.蔥11.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于干熱烹飪？（）A.煮B.燉C.炒D.烤12.在制作糖醋排骨時，為了使排骨更加酥脆，通常會先進(jìn)行？（）A.油炸B.焯水C.燉煮D.炒制13.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于鮮活食材？（）A.干貨B.海帶C.魚肉D.粉絲14.在制作魚香肉絲時，為了增加菜肴的酸味，通常會加入？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒15.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.炸C.煮D.烤16.在制作佛跳墻時，為了使菜肴更加鮮美，通常會加入？（）A.雞湯B.魚湯C.菜湯D.豆湯17.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于咸味的主要來源？（）A.鹽B.醋C.醬油D.料酒18.在制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的辣味，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.豆瓣醬D.蔥19.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于蒸煮烹飪？（）A.炒B.炸C.煮D.蒸20.在制作清蒸魚時，為了使魚肉更加鮮美，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.蔥D.香菜21.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于根莖類食材？（）A.青菜B.土豆C.海帶D.豆腐22.在制作紅燒肉時，為了增加菜肴的色澤，通常會加入？（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒23.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于煎炸烹飪？（）A.煮B.燉C.煎D.烤24.在制作麻婆豆腐時，為了增加菜肴的香味，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.蔥25.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于鮮味的主要來源？（）A.鹽B.雞精C.醬油D.料酒26.在制作糖醋排骨時，為了增加菜肴的酸甜味，通常會加入？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒27.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于炒制烹飪？（）A.煮B.燉C.炒D.烤28.在制作魚香肉絲時，為了增加菜肴的香味，通常會加入？（）A.生姜B.大蒜C.豆瓣醬D.蔥29.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于豆制品類食材？（）A.青菜B.海帶C.豆腐D.粉絲30.在制作佛跳墻時，為了增加菜肴的層次感，通常會加入？（）A.雞湯B.魚湯C.菜湯D.多種湯底二、多項選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于咸味的主要來源？（）A.鹽B.醬油C.豆瓣醬D.料酒2.在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.油炸B.焯水C.燉煮D.炒制3.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于干貨？（）A.青菜B.海帶C.豆腐D.粉絲4.在制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生姜B.大蒜C.豆瓣醬D.花椒5.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.炸C.煮D.烤6.在制作清蒸魚時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.油炸B.焯水C.腌制D.拍粉7.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于甜味的主要來源？（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒8.在制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.蔥9.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于干熱烹飪？（）A.煮B.燉C.炒D.烤10.在制作糖醋排骨時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.油炸B.焯水C.燉煮D.炒制11.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于鮮活食材？（）A.干貨B.海帶C.魚肉D.粉絲12.在制作魚香肉絲時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒13.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于蒸煮烹飪？（）A.炒B.炸C.煮D.蒸14.在制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生姜B.大蒜C.蔥D.香菜15.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于根莖類食材？（）A.青菜B.土豆C.海帶D.豆腐16.在制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒17.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于煎炸烹飪？（）A.煮B.燉C.煎D.烤18.在制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生姜B.大蒜C.花椒D.蔥19.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于鮮味的主要來源？（）A.鹽B.雞精C.醬油D.料酒20.在制作糖醋排骨時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，炒菜時火候要大，這樣可以使菜肴更加鮮嫩。（）2.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加酥爛。（）3.中餐烹飪中，所有的干貨都需要提前浸泡才能使用。（）4.宮保雞丁中加入的花椒主要是為了增加菜肴的麻味。（）5.中餐烹飪中，蒸煮烹飪屬于濕熱烹飪方法。（）6.清蒸魚時，加入適量的料酒可以使魚肉更加鮮美。（）7.中餐烹飪中，根莖類食材通常需要先焯水才能使用。（）8.紅燒肉中加入適量的醬油可以使菜肴色澤更加紅亮。（）9.麻婆豆腐中加入的花椒主要是為了增加菜肴的香味。（）10.中餐烹飪中，煎炸烹飪屬于干熱烹飪方法。（）11.糖醋排骨中加入適量的糖可以使菜肴更加酸甜。（）12.中餐烹飪中，鮮活食材通常不需要任何處理就可以使用。（）13.魚香肉絲中加入的醋主要是為了增加菜肴的酸味。（）14.中餐烹飪中，蒸煮烹飪屬于濕熱烹飪方法。（）15.清蒸魚時，加入適量的蔥可以使魚肉更加鮮美。（）16.中餐烹飪中，豆制品類食材通常需要先焯水才能使用。（）17.紅燒肉中加入適量的鹽可以使肉質(zhì)更加酥爛。（）18.麻婆豆腐中加入的大蒜主要是為了增加菜肴的香味。（）19.中餐烹飪中，炒菜時火候要小，這樣可以使菜肴更加鮮嫩。（）20.糖醋排骨中加入適量的醋可以使菜肴更加酸甜。（）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。2.解釋中餐烹飪中濕熱烹飪和干熱烹飪的區(qū)別。3.描述中餐烹飪中蒸煮烹飪的特點。4.說明中餐烹飪中根莖類食材的處理方法。5.分析中餐烹飪中調(diào)味料的作用。五、論述題（本部分共1題，共30分）在中餐烹飪中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法，并舉例說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：醋是中餐烹飪中酸味的主要來源，具有獨特的酸香風(fēng)味，常用于涼拌菜、炒菜等。2.D解析：芝麻油在出鍋前加入可以保持菜肴的香氣和色澤，使菜肴更加鮮嫩。3.C解析：炒菜屬于高溫快速烹飪，通過高溫快速鎖住食材的汁水和營養(yǎng)。4.B解析：焯水可以去除食材中的血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加酥爛。5.B解析：海帶屬于干貨，需要提前浸泡才能使用。6.C解析：蔥可以增加菜肴的香氣，常用于宮保雞丁等菜肴。7.C解析：煮屬于低溫慢煮，通過長時間加熱使食材更加軟爛。8.B解析：焯水可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩。9.A解析：糖是中餐烹飪中甜味的主要來源，具有獨特的甜香風(fēng)味。10.C解析：花椒可以增加菜肴的麻味，常用于麻婆豆腐等菜肴。11.C解析：炒屬于干熱烹飪，通過高溫快速烹飪食材。12.A解析：油炸可以使排骨更加酥脆，常用于糖醋排骨等菜肴。13.C解析：魚肉屬于鮮活食材，需要新鮮處理才能使用。14.A解析：醋可以增加菜肴的酸味，常用于魚香肉絲等菜肴。15.C解析：煮屬于濕熱烹飪，通過水分加熱食材。16.A解析：雞湯可以增加菜肴的鮮美，常用于佛跳墻等菜肴。17.A解析：鹽是中餐烹飪中咸味的主要來源，具有獨特的咸香風(fēng)味。18.C解析：豆瓣醬可以增加菜肴的辣味，常用于宮保雞丁等菜肴。19.D解析：蒸屬于蒸煮烹飪，通過蒸汽加熱食材。20.A解析：生姜可以增加菜肴的鮮美，常用于清蒸魚等菜肴。21.B解析：土豆屬于根莖類食材，需要先去皮才能使用。22.B解析：糖可以增加菜肴的色澤，常用于紅燒肉等菜肴。23.C解析：煎屬于煎炸烹飪，通過高溫煎烤食材。24.C解析：花椒可以增加菜肴的香味，常用于麻婆豆腐等菜肴。25.B解析：雞精是中餐烹飪中鮮味的主要來源，具有獨特的鮮香風(fēng)味。26.A解析：醋可以增加菜肴的酸甜味，常用于糖醋排骨等菜肴。27.C解析：炒屬于炒制烹飪，通過高溫快速烹飪食材。28.C解析：豆瓣醬可以增加菜肴的香味，常用于魚香肉絲等菜肴。29.C解析：豆腐屬于豆制品類食材，需要先焯水才能使用。30.D解析：多種湯底可以增加菜肴的層次感，常用于佛跳墻等菜肴。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：鹽、醬油、豆瓣醬都是咸味的主要來源，具有獨特的咸香風(fēng)味。2.ABC解析：油炸、焯水、燉煮是制作紅燒肉的必不可少的步驟，可以使肉質(zhì)更加酥爛。3.BD解析：海帶、粉絲屬于干貨，需要提前浸泡才能使用。4.ABCD解析：生姜、大蒜、豆瓣醬、花椒都是宮保雞丁必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。5.CD解析：煮、烤屬于濕熱烹飪方法，通過水分或蒸汽加熱食材。6.BCD解析：焯水、腌制、拍粉是清蒸魚必不可少的步驟，可以使魚肉更加鮮嫩。7.AB解析：糖、醋都是甜味的主要來源，具有獨特的甜香風(fēng)味。8.ABC解析：生姜、大蒜、花椒都是麻婆豆腐必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。9.CD解析：炒、烤屬于干熱烹飪方法，通過高溫直接加熱食材。10.ABC解析：油炸、焯水、燉煮是糖醋排骨必不可少的步驟，可以使排骨更加酥脆。11.BC解析：海帶、魚肉屬于鮮活食材，需要新鮮處理才能使用。12.ABCD解析：醋、醬油、料酒、花椒都是魚香肉絲必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。13.CD解析：煮、蒸屬于蒸煮烹飪方法，通過水分或蒸汽加熱食材。14.ABC解析：生姜、大蒜、蔥都是清蒸魚必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。15.BC解析：土豆、海帶屬于根莖類食材，需要先去皮才能使用。16.ABC解析：鹽、糖、醬油都是紅燒肉必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。17.CD解析：煎、烤屬于煎炸烹飪方法，通過高溫煎烤食材。18.ABC解析：生姜、大蒜、花椒都是麻婆豆腐必不可少的調(diào)料，具有獨特的香味。19.AB解析：鹽、雞精都是鮮味的主要來源，具有獨特的鮮香風(fēng)味。20.AB解析：醋、醬油都是糖醋排骨必不可少的調(diào)料，具有獨特的酸甜味。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜時火候要適中，過大會使食材焦糊，過小則不熟。2.√解析：加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加酥爛，并增加菜肴的色澤。3.×解析：并非所有的干貨都需要提前浸泡，例如粉絲可以直接使用。4.√解析：花椒可以增加菜肴的麻味，是宮保雞丁的特色調(diào)料。5.√解析：蒸煮烹飪通過水分或蒸汽加熱食材，屬于濕熱烹飪方法。6.√解析：加入適量的料酒可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。7.×解析：根莖類食材并非都需要先焯水，例如土豆可以直接使用。8.√解析：加入適量的醬油可以使菜肴色澤更加紅亮。9.√解析：花椒可以增加菜肴的麻味，是麻婆豆腐的特色調(diào)料。10.√解析：煎炸烹飪通過高溫直接加熱食材，屬于干熱烹飪方法。11.√解析：加入適量的糖可以使菜肴更加酸甜。12.×解析：鮮活食材通常需要新鮮處理，例如魚肉需要去鱗去內(nèi)臟。13.√解析：加入適量的醋可以增加菜肴的酸味，是魚香肉絲的特色調(diào)料。14.√解析：蒸煮烹飪通過水分或蒸汽加熱食材，屬于濕熱烹飪方法。15.√解析：加入適量的蔥可以增加菜肴的鮮美，是清蒸魚的特色調(diào)料。16.×解析：豆制品類食材并非都需要先焯水，例如豆腐可以直接使用。17.√解析：加入適量的鹽可以使肉質(zhì)更加酥爛。18.√解析：大蒜可以增加菜肴的香味，是麻婆豆腐的特色調(diào)料。19.×解析：炒菜時火候要適中，過大會使食材焦糊，過小則不熟。20.√解析：加入適量的醋可以使菜肴更加酸甜。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。答：炒菜的基本步驟包括：備料、熱鍋、涼油、下料、翻炒、調(diào)味、出鍋。備料時需要將食材切成合適的形狀，熱鍋涼油后下入食材快速翻炒，加入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，最后出鍋即可。解析：炒菜的基本步驟是中餐烹飪中非常重要的一部分，需要掌握火候和翻炒的技巧，才能使菜肴更加美味。2.解釋中餐烹飪中濕熱烹飪和干熱烹飪的區(qū)別。答：濕熱烹飪是指通過水分或蒸汽