廚師白案考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.制作饅頭時(shí),常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.堿面2.下列哪種面粉適合做餃子皮()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.拉面時(shí),為了增加面團(tuán)的韌性,可適當(dāng)添加()A.鹽B.糖C.油D.醋4.油條制作中,起到蓬松作用的主要原料是()A.酵母B.明礬C.泡打粉D.小蘇打5.制作豆沙包時(shí),豆沙餡的最佳狀態(tài)是()A.稀軟B.濃稠C.干燥D.半干半濕6.制作月餅的餅皮通常用()A.水油皮B.油酥皮C.燙面D.冷水面7.以下哪種點(diǎn)心屬于蘇式點(diǎn)心()A.驢打滾B.蘇式月餅C.腸粉D.擔(dān)擔(dān)面8.制作面包時(shí),揉面的最佳程度是()A.擴(kuò)展階段B.完全擴(kuò)展階段C.出筋即可D.隨便揉9.制作湯圓的原料是()A.糯米粉B.粳米粉C.玉米粉D.面粉10.制作千層餅時(shí),關(guān)鍵步驟是()A.揉面B.搟面C.抹油D.醒發(fā)答案:1.A2.B3.A4.D5.B6.B7.B8.B9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.常見的中式面食有(）A.面條B.饅頭C.包子D.面包2.制作發(fā)酵面食時(shí),影響發(fā)酵的因素有()A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.以下屬于發(fā)酵類點(diǎn)心的是()A.花卷B.發(fā)糕C.麻花D.蛋糕4.適合做糕點(diǎn)的面粉有()A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.糯米粉5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí),常用的油脂有()A.豬油B.黃油C.植物油D.橄欖油6.下列屬于廣式點(diǎn)心的有()A.蝦餃B.叉燒包C.奶黃包D.青團(tuán)7.制作餃子餡時(shí),可加入的調(diào)料有()A.鹽B.生抽C.蠔油D.胡椒粉8.制作面包的基本原料有()A.面粉B.酵母C.水D.糖9.以下哪些操作可以使面團(tuán)更有韌性()A.摔打面團(tuán)B.延長揉面時(shí)間C.加入適量鹽D.增加酵母用量10.制作點(diǎn)心時(shí),常用的餡料有()A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.五仁餡答案:1.ABC2.ABCD3.AB4.ACD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題(每題2分,共20分)1.制作饅頭時(shí),面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長越好。（)2.高筋面粉適合做蛋糕。()3.做包子時(shí),包好后要立即蒸制。()4.油條制作中,油溫越高炸出的油條越好。()5.制作面包時(shí),加入雞蛋可以增加面包的韌性和風(fēng)味。()6.蘇式點(diǎn)心以甜、咸口味為主,造型美觀。()7.制作湯圓時(shí),糯米粉太干可以加開水揉面。()8.發(fā)酵面食發(fā)酵好后,揉面排氣是為了讓面食口感更細(xì)膩。()9.做月餅時(shí),餅皮和餡料的比例隨意。(）10.制作餃子皮時(shí),面團(tuán)揉好后不需要醒面。（）答案:1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案:先將酵母用溫水化開,加入面粉、適量水揉成光滑面團(tuán),放溫暖處發(fā)酵至兩倍大,發(fā)酵好后揉面排氣,分成小塊搓成饅頭形狀,放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘,最后開火蒸熟,燜3-5分鐘出鍋。2.制作面包時(shí),如何判斷面團(tuán)達(dá)到完全擴(kuò)展階段?答案：取一小塊面團(tuán)慢慢拉伸,能形成很薄的薄膜,且薄膜破洞邊緣光滑,沒有鋸齒狀,此時(shí)面團(tuán)就達(dá)到了完全擴(kuò)展階段,適合制作面包。3.簡述調(diào)制餃子餡的要點(diǎn)。答案:食材切碎,肉要提前腌制入味,蔬菜可根據(jù)情況擠去部分水分。調(diào)料要適量,包括鹽、生抽、蠔油等,攪拌時(shí)要朝一個(gè)方向,讓餡料上勁,還可加入適量蔥姜水增加水分和香味。4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí),水油皮和油酥的作用分別是什么?答案：水油皮主要作用是包裹油酥,提供一定韌性和延展性,使點(diǎn)心有一定形狀。油酥則能在烘烤或油炸過程中產(chǎn)生分層效果,讓酥皮點(diǎn)心口感酥脆,層次豐富。五、討論題(每題5分,共20分)1.在制作發(fā)酵面食時(shí),經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況,分析可能的原因及解決方法。答案：原因可能是酵母失活,溫度不適,面粉問題等。解決方法：使用新鮮酵母,控制好發(fā)酵溫度在30-35℃,選擇合適面粉。同時(shí)注意酵母用量和揉面程度,根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。2.對比中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心在原料、制作工藝和口味上的差異。答案:原料上,中式多用面粉、豆類等,西式常用黃油、低粉等。工藝上,中式重蒸煮炸,西式多烘焙?？谖渡?中式多樣,有甜咸等,西式偏甜,注重奶香味,且造型和裝飾更精致。3.如何創(chuàng)新傳統(tǒng)白案點(diǎn)心?答案:可在原料上加入新食材,如水果、堅(jiān)果等;工藝上結(jié)合現(xiàn)代技術(shù),如低溫烹飪;口味上開發(fā)新組合,如中西結(jié)合。還可在造型上融