2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀”與“推刀”的刀法差異主要體現(xiàn)在刀刃運(yùn)動方向和食材纖維切割方式上，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.拉刀垂直食材表面切，推刀斜向食材內(nèi)部推B.拉刀斜向食材表面切，推刀垂直食材表面推C.拉刀與食材纖維平行切，推刀與纖維垂直切D.拉刀用于粗切，推刀用于細(xì)切【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉刀指刀刃從食材一側(cè)向另一側(cè)拉切，保持刀刃與食材纖維平行，用于大塊食材的初步處理；推刀是刀刃從食材一側(cè)向另一側(cè)推切，同樣與纖維平行，但動作方向相反，兩者均用于纖維切割方向一致的食材處理，選項(xiàng)C準(zhǔn)確描述了刀法差異的核心特征?！绢}干2】控制菜肴火候時(shí)，"旺火"最適用于哪種烹飪場景？【選項(xiàng)】A.高溫快炒保持蔬菜脆嫩B.慢燉肉類使肉質(zhì)酥爛C.蒸制點(diǎn)心達(dá)到最佳熟度D.燉煮湯品去除腥味【參考答案】A【詳細(xì)解析】旺火（大火）需在高溫短時(shí)間場景中使用，如爆炒類菜肴（選項(xiàng)A），能迅速鎖住食材水分并形成焦香表皮；而選項(xiàng)B、C、D分別對應(yīng)中火、小火或文火操作，與旺火特性不符?！绢}干3】腌制肉類時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加咸味濃度B.抑制微生物生長C.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性D.提升肉質(zhì)嫩度【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分具有抑菌作用（選項(xiàng)B），能有效抑制腌制過程中微生物繁殖；選項(xiàng)C的蛋白質(zhì)變性需通過鹽分或堿處理實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)D的嫩化作用需依賴酶或嫩化劑?！绢}干4】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)不包括？【選項(xiàng)】A.糖漿濃度達(dá)到120℃B.地瓜提前蒸煮至七成熟C.拔絲時(shí)使用竹筷操作D.裝盤后立即食用【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需使用銅勺（選項(xiàng)C錯誤），竹筷易粘糖影響操作；糖漿需達(dá)120℃琥珀色（選項(xiàng)A正確），地瓜七成熟便于拉絲（選項(xiàng)B正確），裝盤后糖殼遇冷凝固（選項(xiàng)D正確）?！绢}干5】以下哪種食材屬于脆嫩質(zhì)地的典型代表？【選項(xiàng)】A.豬里脊B.銀耳C.蘆筍D.豬蹄筋【參考答案】C【詳細(xì)解析】蘆筍（選項(xiàng)C）質(zhì)地脆嫩，需快速焯水保持口感；豬里脊（A）為軟嫩質(zhì)，銀耳（B）屬膠質(zhì)質(zhì)，豬蹄筋（D）為彈性質(zhì)，均不符合脆嫩特征?！绢}干6】制作紅燒肉時(shí)，"煸炒"工序的主要目的是？【選項(xiàng)】A.蒸發(fā)多余油脂B.焦化糖色促進(jìn)上色C.分解膠原蛋白D.去除腥膻異味【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需通過煸炒（中火翻炒）使冰糖焦化形成糖色（選項(xiàng)B），同時(shí)逼出部分油脂；選項(xiàng)A需通過燉煮實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C需長時(shí)間慢燉，選項(xiàng)D需焯水處理?！绢}干7】中式烹調(diào)中"勾芡"的化學(xué)原理是？【選項(xiàng)】A.氫鍵形成增稠B.離子鍵結(jié)合增稠C.膠體穩(wěn)定性增強(qiáng)D.氫氧化鈣沉淀增稠【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉顆粒吸水糊化形成膠體（選項(xiàng)C），通過pH值調(diào)節(jié)使膠體穩(wěn)定性增強(qiáng)，達(dá)到增稠效果；選項(xiàng)A、B為物理結(jié)合，選項(xiàng)D與勾芡無關(guān)?！绢}干8】傳統(tǒng)"三吊湯"工藝中，首次吊湯的食材組合應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.豬骨+雞架+火腿B.火腿+干貝+干香菇C.豬骨+雞架+干貝D.火腿+干貝+老母雞【參考答案】B【詳細(xì)解析】三吊湯首吊用咸鮮味食材（選項(xiàng)B），次吊添加豬骨雞架提鮮（選項(xiàng)C），末吊用老母雞補(bǔ)充醇厚（選項(xiàng)D錯誤），選項(xiàng)A組合缺少鮮味關(guān)鍵物質(zhì)。【題干9】刀工"滾料"技法主要用于哪種食材處理？【選項(xiàng)】A.硬質(zhì)根莖類蔬菜B.肉類纖維組織C.水果類食材D.豆制品【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾料指食材在熱水中快速滾燙定型（選項(xiàng)A），適用于土豆、蘿卜等硬質(zhì)蔬菜；肉類需切丁腌制（B錯誤），水果需雕花（C錯誤），豆制品需焯水（D錯誤）?！绢}干10】制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿溫度超過160℃會導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.糖色變黑發(fā)苦B.食材表面結(jié)殼C.糖漿無法拉絲D.食材迅速軟爛【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需控制在120-140℃（選項(xiàng)A正確），超過160℃糖分碳化變苦；選項(xiàng)B是正?，F(xiàn)象，選項(xiàng)C因溫度過高無法形成糖絲，選項(xiàng)D需延長加熱時(shí)間。【題干11】中式烹調(diào)中"過油"工藝對食材的作用不包括？【選項(xiàng)】A.脫水定型B.去除腥味C.分子結(jié)構(gòu)重組D.控制烹飪時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（快速油炸）可去除腥味（B正確）、脫水定型（A正確）、縮短后續(xù)烹飪時(shí)間（D正確），但不會改變蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)（C錯誤）?！绢}干12】傳統(tǒng)"文武火交替"技法最適用于哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.燉煮老母雞B.炒制魚片C.燜制紅燒肉D.蒸制清蒸鱸魚【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉需先武火加熱（選項(xiàng)C正確），待湯汁沸騰后轉(zhuǎn)文火慢燉，其他選項(xiàng)均需單一火候控制?！绢}干13】制作蔥燒海參的關(guān)鍵調(diào)味順序是？【選項(xiàng)】A.先放蔥段后放黃酒B.先放黃酒再放蔥段C.蔥段與黃酒同時(shí)加入D.蔥段最后加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒需先爆香去腥（選項(xiàng)B正確），待酒香揮發(fā)后再加入蔥段，避免酒精揮發(fā)損失（A錯誤），同時(shí)防止蔥段焦糊（D錯誤）?！绢}干14】中式烹調(diào)中"冷油滑鍋"的目的是？【選項(xiàng)】A.防止粘鍋B.提高熱效率C.形成防粘層D.消除鐵鍋銹跡【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷油滑鍋使鍋體均勻受熱（選項(xiàng)B錯誤），高溫下油脂氧化形成防粘膜（選項(xiàng)C正確），選項(xiàng)A是滑鍋后的效果，選項(xiàng)D需用醋處理。【題干15】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，使用雞骨架與豬骨組合的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加湯品鮮度層次B.提升湯品黏稠度C.改善湯品色澤D.延長保存時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞骨富含鳥苷酸鹽（鮮味物質(zhì)），豬骨含谷氨酸鹽，兩者結(jié)合可產(chǎn)生鮮味協(xié)同效應(yīng)（選項(xiàng)A正確），其他選項(xiàng)均非吊湯核心目的?！绢}干16】制作水晶肴肉的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)不包括？【選項(xiàng)】A.熟制溫度85℃B.冷卻速度控制在2小時(shí)內(nèi)C.鹽濃度0.5%-1%D.真空包裝保存【參考答案】D【詳細(xì)解析】水晶肴肉需自然冷卻（B正確），鹽濃度0.5%-1%（C正確），熟制溫度85℃（A正確），真空包裝會破壞肉質(zhì)（D錯誤）。【題干17】中式烹調(diào)中"冷處理"技法常用于哪種食材處理？【選項(xiàng)】A.焯水后的綠葉菜B.煮熟的肉類C.炒制時(shí)的配料D.腌制的豆制品【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠葉菜需快速焯水后立即過冷水（選項(xiàng)A正確），肉類需熱油滑散（B錯誤），配料需同步炒制（C錯誤），豆制品需自然發(fā)酵（D錯誤）?！绢}干18】傳統(tǒng)"火工三絕"不包括哪種技法？【選項(xiàng)】A.滾油顛勺B.滑油定形C.水油滑鍋D.蒸汽燙面【參考答案】D【詳細(xì)解析】火工三絕指滾油顛勺（A）、滑油定形（B）、水油滑鍋（C），蒸汽燙面屬面點(diǎn)技法（D錯誤）?！绢}干19】制作紅燒獅子頭的關(guān)鍵肉餡處理步驟是？【選項(xiàng)】A.順紋切丁腌制B.反紋捶打上勁C.順紋剁碎混合D.反紋捶打后冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】獅子頭需將肉糜反紋捶打（選項(xiàng)B正確）使纖維斷裂，增強(qiáng)彈性，選項(xiàng)A適用于切配，選項(xiàng)C破壞口感，選項(xiàng)D影響口感?！绢}干20】中式烹調(diào)中"勾芡"時(shí)淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例為淀粉1份加水15份（選項(xiàng)C正確），過稀無法成膜（D錯誤），過稠影響口感（A、B錯誤）。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)師在處理腥膻味較重的食材時(shí)，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.鹽漬法B.焯水法C.酒醉法D.堿水法【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒醉法通過酒精的揮發(fā)性分解蛋白質(zhì)和脂肪中的腥味物質(zhì)，適用于魚類、貝類等食材。鹽漬法多用于腌制，焯水法則通過高溫破壞腥味物質(zhì)，堿水法多用于去澀。酒醉法操作簡便且保留食材原味，是技師的常用技法。【題干2】爆炒類菜肴的最佳炒制溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.150-200℃B.200-250℃C.250-300℃D.300-350℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒要求快速高溫鎖住水分，200-250℃時(shí)油溫最佳。超過300℃會導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。選項(xiàng)A溫度過低無法激發(fā)香氣，選項(xiàng)C溫度過高易燒焦，選項(xiàng)D屬于煎炸溫度范圍?！绢}干3】傳統(tǒng)中式冷盤中的"水晶肴肉"制作主要依靠哪種腌制方式？【選項(xiàng)】A.干腌B.濕腌C.鹽漬D.酒腌【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉采用干腌法，將豬肉用花椒、鹽、糖等調(diào)料直接涂抹腌制，利用滲透壓使肉質(zhì)脫水緊實(shí)。濕腌會延長腌制時(shí)間，鹽漬側(cè)重去鹽，酒腌多用于海鮮類。干腌法能在3-5天內(nèi)完成，符合傳統(tǒng)工藝要求。【題干4】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身切花刀的關(guān)鍵技巧是？【選項(xiàng)】A.刀口平行排列B.刀口交叉斜切C.刀口垂直深切D.刀口間隔均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】斜交叉切法（45°交叉）能形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，受熱后膨脹形成松鼠造型。垂直深切易導(dǎo)致魚骨外露，平行排列無法支撐造型，間隔均勻但缺乏立體感。此技法需掌握刀距0.3cm、深度2/3魚身?！绢}干5】糖醋排骨的糖色炒制最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】三成熱（約120℃）時(shí)糖分子充分分解，形成棗紅色糖色。五成熱以上易產(chǎn)生黑褐色焦糖，破壞酸甜平衡。七成熱適合爆炒，九成熱用于炸制。糖色溫度控制直接影響成品色澤和風(fēng)味?！绢}干6】中式面點(diǎn)中"三不粘"面團(tuán)的關(guān)鍵添加劑是？【選項(xiàng)】A.明礬B.泡打粉C.食用堿D.甘油【參考答案】D【詳細(xì)解析】甘油作為保水劑，能形成膠狀保護(hù)層，使成品表面光滑不粘。明礬含鋁，泡打粉含碳酸氫鈉，食用堿改變酸堿度。傳統(tǒng)配方中甘油添加量控制在3%-5%，過量會導(dǎo)致塌陷?！绢}干7】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果最佳的溫度是？【選項(xiàng)】A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】150℃時(shí)糖漿達(dá)到理想拉絲溫度（琥珀色），此時(shí)拉絲時(shí)間約30秒。100℃糖漿呈透明狀易斷，200℃糖色過深且易焦化。50℃溫度過低無法形成糖絲?！绢}干8】傳統(tǒng)八寶鴨的餡料組合中必備的香料是？【選項(xiàng)】A.砂仁B.豆蔻C.丁香D.小茴香【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂仁的芳香氣味能滲透鴨肉肌理，與豆蔻、丁香等形成復(fù)合香氣。小茴香主要用于鹵制，丁香單獨(dú)使用易產(chǎn)生苦味。傳統(tǒng)配方中砂仁占比約5%，是形成"八寶"風(fēng)味的關(guān)鍵?！绢}干9】中式烹飪中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增稠B.提鮮C.保色D.殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成凝膠，使湯汁濃稠掛勺。米漿提鮮需配合高湯，保色多使用穩(wěn)定劑，殺菌需高溫處理。水淀粉與高湯比例通常為1:10，溫度控制在80℃以上?！绢}干10】制作佛跳墻時(shí)，需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.過油B.焯水C.醬制D.蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻食材（鮑魚、海參等）需過油去除腥味，同時(shí)鎖住水分。焯水易導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，醬制多用于肉類腌制，蒸制破壞鮮味物質(zhì)。過油溫度控制在120-130℃，時(shí)間不超過30秒。【題干11】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹面糊的主要原料是？【選項(xiàng)】A.糯米粉B.面粉C.玉米面D.土豆淀粉【參考答案】A【解析】糯米粉粘性強(qiáng)，包裹后形成致密外殼。面粉易吸水膨脹，玉米面口感粗糙，土豆淀粉缺乏延展性。傳統(tǒng)配方糯米粉與糖比例3:1，包裹前需浸泡4小時(shí)?！绢}干12】制作糖醋里脊時(shí)，酸甜味的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【解析】3:2比例（糖:醋）能平衡酸度與回甜，2:1易過酸，1:1缺乏層次感。實(shí)際操作中需根據(jù)食材吸味能力調(diào)整，如里脊吸味強(qiáng)需增加糖量?！绢}干13】中式冷拼中"五毒拼盤"的"五毒"通常指？【選項(xiàng)】A.蝎子、蜈蚣、蜘蛛、壁虎、蟾蜍B.蛇、蜈蚣、蝎子、蜘蛛、蟾蜍C.蝎子、蜈蚣、蜘蛛、壁虎、蛇D.壁虎、蜘蛛、蟾蜍、蝎子、蜈蚣【參考答案】D【解析】傳統(tǒng)"五毒"為壁虎、蜘蛛、蟾蜍、蝎子、蜈蚣，象征驅(qū)邪避災(zāi)。選項(xiàng)A缺少蜘蛛，B缺少壁虎，C缺少蟾蜍，D完整對應(yīng)傳統(tǒng)說法?！绢}干14】制作水晶咕咾肉時(shí)，最關(guān)鍵的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火燜煮C.小火煨燉D.微火收汁【解析】大火快炒（約180℃）能保持肉質(zhì)嫩滑，中火燜煮破壞口感，小火易導(dǎo)致粘鍋，微火收汁影響色澤。實(shí)際操作需在炒至七成熟時(shí)快速翻炒。【題干15】中式面點(diǎn)中"開花饅頭"的成型技法是？【選項(xiàng)】A.包酥法B.燙面法C.發(fā)酵開花法D.折疊法【解析】發(fā)酵開花法通過控制面團(tuán)發(fā)酵程度，蒸制時(shí)自然形成蜂窩狀。包酥法用于多層酥皮，燙面法多用于死面點(diǎn)，折疊法形成千層結(jié)構(gòu)?！绢}干16】制作醉雞時(shí)，酒的選擇最佳是？【選項(xiàng)】A.高度白酒B.黃酒C.米酒D.啤酒【解析】黃酒（15-20度）能滲透雞肉肌理，高度白酒（55度以上）破壞鮮味，米酒含糖量高易發(fā)酵，啤酒泡沫影響口感。傳統(tǒng)配方黃酒與高湯比例1:1?！绢}干17】中式烹飪中"滑炒"的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱【解析】五成熱（約150℃）時(shí)食材表面形成保護(hù)膜，保持嫩滑口感。三成熱易粘鍋，七成熱導(dǎo)致外焦里生，九成熱適用于脆性食材?！绢}干18】傳統(tǒng)"叫花雞"的脫胎工藝需要？【選項(xiàng)】A.油炸B.蒸制C.炭烤D.水煮【解析】炭烤（明火1200℃）使面糊碳化形成脆殼，油炸（180℃）破壞肉質(zhì)，蒸制（100℃）無法碳化，水煮（100℃）失去脆性。傳統(tǒng)工藝需炭火烤制約2小時(shí)?！绢}干19】制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿濃度達(dá)到120℃時(shí)的狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.透明狀B.琥珀色C.深褐色D.白色結(jié)晶【解析】120℃時(shí)糖漿呈琥珀色半透明狀，140℃轉(zhuǎn)為深褐色，100℃透明易斷，60℃為白色結(jié)晶。實(shí)際操作需用溫度計(jì)精準(zhǔn)控制?！绢}干20】中式面點(diǎn)中"龍須面"的拉制技法是？【選項(xiàng)】A.抻面B.抻拉C.抻壓D.抻剪【解析】抻拉法通過反復(fù)拉伸形成細(xì)如龍須的口感，抻面形成寬面片，抻壓產(chǎn)生面塊，抻剪破壞結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)工藝需拉制500米以上，直徑0.2mm。（注：以上題目涵蓋刀工、火候、調(diào)味、面點(diǎn)、冷拼等核心考點(diǎn)，解析均基于《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和黑龍江地區(qū)考試大綱，符合二級技師難度要求）2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理動物內(nèi)臟時(shí)常用的去腥方法是？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.用醋浸泡C.加重鹽量D.用面粉揉搓【參考答案】D【詳細(xì)解析】動物內(nèi)臟腥味主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，面粉中的淀粉能吸附腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A焯水雖能去腥但無法完全去除，B醋浸泡可能破壞口感，C鹽量增加會改變?nèi)赓|(zhì)口感，D是專業(yè)去腥方法?！绢}干2】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖色濃度0.8-1.2：B.地瓜淀粉含量≥20%C.油溫控制在180℃D.裹糖時(shí)間不超過3秒【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需快速高溫油炸定型，油溫低于180℃會導(dǎo)致外皮軟化無法拔絲，高于則易焦糊。選項(xiàng)A是拔絲糖漿標(biāo)準(zhǔn)，B是地瓜品種要求，D時(shí)間過短影響裹糖效果?！绢}干3】傳統(tǒng)砂鍋燉魚最佳火力是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)文火B(yǎng).持續(xù)大火保持沸騰C.文火慢燉至湯色奶白D.每隔10分鐘調(diào)整火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋需先大火煮沸激發(fā)鮮味，轉(zhuǎn)文火保持微沸使魚肉充分吸收湯汁。持續(xù)大火會破壞魚肉纖維，文火過早會導(dǎo)致腥味物質(zhì)過度釋放，選項(xiàng)D調(diào)整頻率過高增加能耗?！绢}干4】中式面點(diǎn)"三張皮"的折疊技法要求？【選項(xiàng)】A.每層厚度≤0.3cmB.折疊角度90°C.層次不超過5層D.最后收口需捏緊【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點(diǎn)層次過多會導(dǎo)致成品松散，5層為傳統(tǒng)技法的上限。選項(xiàng)A厚度標(biāo)準(zhǔn)適用于酥皮類，B角度適用于卷類面點(diǎn)，D是收口要求但非折疊技法核心?！绢}干5】處理海參的初步加工步驟不包括？【選項(xiàng)】A.浸泡去沙B.煮制去腥C.鹽漬脫水D.焯水定型【參考答案】D【詳細(xì)解析】海參脫水需先鹽漬再風(fēng)干，直接焯水會破壞其膠體物質(zhì)。選項(xiàng)A是去雜，B去腥，C脫水，D是最后定型步驟但不在初步加工階段?！绢}干6】傳統(tǒng)鹵料包中，香葉與砂仁的配比比例？【選項(xiàng)】A.1:2B.2:1C.1:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】香葉含揮發(fā)油易流失，需比砂仁多1倍保持香氣持續(xù)性。選項(xiàng)B配比會因砂仁香氣過濃導(dǎo)致藥味突出，C等比影響層次感，D砂仁過量?！绢}干7】制作水晶肴肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.煮制時(shí)間45分鐘B.冷卻后冷藏4小時(shí)C.腌制用鹽量≥15%D.切片厚度0.5-0.8mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】膠原蛋白需充分冷卻凝固形成透明質(zhì)地，冷藏時(shí)間不足會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)黏。選項(xiàng)A時(shí)間過長易過軟，C鹽量過高破壞口感，D是切片標(biāo)準(zhǔn)但非關(guān)鍵控制點(diǎn)。【題干8】中式烹調(diào)中，"三吊湯"的吊制順序？【選項(xiàng)】A.豬骨-雞架-蔬菜B.蔬菜-雞架-豬骨C.豬骨-蔬菜-雞架D.雞架-豬骨-蔬菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】需先吊制豬骨湯提鮮，再雞架湯增色，最后蔬菜湯去腥增香。選項(xiàng)B順序?qū)е率卟讼热霚茐目诟?，C破壞湯品層次，D順序?qū)е滦任稓埩??！绢}干9】傳統(tǒng)扣肉刀工處理要求？【選項(xiàng)】A.直刀切5mm厚片B.片片帶皮C.逆紋切法D.刀口朝上擺放【參考答案】C【詳細(xì)解析】逆紋切法能保持肉質(zhì)嫩度，順紋切片易導(dǎo)致口感柴硬。選項(xiàng)A厚度標(biāo)準(zhǔn)適用于某些菜品，B帶皮是傳統(tǒng)做法但非刀工重點(diǎn)，D擺放方式與刀工無關(guān)?！绢}干10】制作松鼠鱖魚擺盤造型依據(jù)？【選項(xiàng)】A.魚身長與盤寬1:1B.鰓部朝向中心C.爪部朝外自然舒展D.油膜厚度2mm【參考答案】C【選項(xiàng)】A是盤面比例標(biāo)準(zhǔn)，B影響觀賞性但非造型依據(jù)，D是油溫控制參數(shù)。鱖魚擺盤需保持自然姿態(tài)，爪部朝外符合松鼠造型特征?！绢}干11】傳統(tǒng)拔絲菜糖漿熬制溫度范圍？【選項(xiàng)】A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到琥珀色透明狀，140-160℃時(shí)黏度適中能拉出細(xì)絲。選項(xiàng)A溫度過低無法拔絲，C易焦化，D溫度過高產(chǎn)生苦味?！绢}干12】中式面點(diǎn)"開花包"的成型技法？【選項(xiàng)】A.排包收口B.捏制花瓣C.削皮成型D.搟制圓餅【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花包需通過特殊捏制手法形成花瓣?duì)铋_口。選項(xiàng)A是傳統(tǒng)包子收口，C適用于酥皮類，D是基礎(chǔ)面點(diǎn)技法。【題干13】傳統(tǒng)紅燒肉最佳燉煮時(shí)間？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.40分鐘C.60分鐘D.90分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】五花肉需燉煮60分鐘使膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)酥而不散。選項(xiàng)A時(shí)間過短肉質(zhì)硬，B接近最佳但仍有嚼勁，D會導(dǎo)致過度軟爛。【題干14】中式烹調(diào)中，"三鮮"的典型組合？【選項(xiàng)】A.鮮魚-鮮肉-鮮蝦B.鮮貝-鮮筍-鮮菇C.鮮蝦-鮮蟹-鮮貝D.鮮肉-鮮菜-鮮蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮以海味為主，鮮貝、鮮筍、鮮菇組合最具代表性。選項(xiàng)A含陸地鮮味，C缺少蔬菜元素，D組合偏向家常菜。【題干15】制作拔絲蘋果的關(guān)鍵控制點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.蘋果糖度≥14°B.糖漿熬制時(shí)不斷攪拌C.蘋果切塊后浸泡糖水D.成品溫度≤30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿熬制需持續(xù)攪拌防止焦糊，蘋果糖度需自然達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A是原料要求，C是果脯制作方法，D是保存條件而非關(guān)鍵控制點(diǎn)?！绢}干16】傳統(tǒng)砂鍋燉雞最佳原料配比？【選項(xiàng)】A.雞肉:雞架:火腿=5:3:2B.雞肉:雞架:蘑菇=4:2:4C.雞肉:火腿:筍干=6:2:2D.雞肉:香菇:陳皮=5:3:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋雞需雞架提鮮，火腿增色，雞肉保證口感。選項(xiàng)B蘑菇過多影響湯色，C筍干破壞肉質(zhì)，D陳皮用量不足?！绢}干17】中式面點(diǎn)"包心酥"的皮餡比例？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:0.8D.1:1.2【參考答案】C【詳細(xì)解析】包心酥需皮薄餡多形成層次，1:0.8比例保證酥皮完整。選項(xiàng)A餡料過少，B易導(dǎo)致餡料外露，D皮餡失衡。【題干18】傳統(tǒng)鹵制鵝掌最佳鹵制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】鵝掌需鹵制2小時(shí)使膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)達(dá)到Q彈狀態(tài)。選項(xiàng)A時(shí)間過短，B接近但口感偏硬，D導(dǎo)致肉質(zhì)過爛?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"三吊湯"的湯底要求？【選項(xiàng)】A.湯色澄清B.湯體渾濁C.湯底含礦物質(zhì)≥0.5%D.湯量≥鍋容量的2/3【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯需保證湯量充足，2/3鍋容量是傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A適用于清湯，B是吊濃湯特征，C是礦物質(zhì)含量檢測指標(biāo)。【題干20】制作松鼠鱖魚最佳淋油溫度？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】淋油溫度120℃能形成最佳脆殼效果，80℃油溫不足，100℃易焦化，150℃產(chǎn)生苦味。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時(shí)，常用的預(yù)處理方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.焯水去腥B.勾芡遮蓋C.腌制去腥D.煙熏去腥【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡主要用于增加菜肴的濃稠度或穩(wěn)定性，無法有效去除腥膻味。其他選項(xiàng)均為傳統(tǒng)去腥手段：焯水通過高溫破壞腥味物質(zhì)，腌制通過鹽分滲透分解腥味，煙熏利用煙霧中的成分轉(zhuǎn)化腥味?！绢}干2】制作宮廷菜“叫花雞”時(shí)，包裹雞的外皮材料應(yīng)選擇哪種？【選項(xiàng)】A.面粉B.紙張C.紅薯葉D.竹篾【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)叫花雞需用油紙包裹，通過火烤使雞肉熟透且保持濕潤。紙張能有效隔絕空氣，避免水分流失，而其他選項(xiàng)或無法包裹或易燃燒導(dǎo)致焦糊。【題干3】糖醋排骨的糖色炒制過程中，油溫達(dá)到多少℃時(shí)最易出現(xiàn)發(fā)苦？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】120℃為糖色最佳炒制溫度，若油溫過低（如選項(xiàng)A），糖分分解不完全易焦苦；若過高（如選項(xiàng)C、D）會導(dǎo)致糖色碳化。150℃為臨界溫度，需快速翻炒。【題干4】以下哪種烹飪技法屬于“炸”的細(xì)分工藝？【選項(xiàng)】A.滾油滑散B.油淋C.蒸D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾油滑散是炸的細(xì)分技法，通過快速顛鍋使食材均勻受熱，區(qū)別于整體油炸（如選項(xiàng)B油淋為淋澆技法）。蒸（C）和焯水（D）屬另一類烹飪方式?！绢}干5】制作水晶肴肉時(shí)，需添加的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.酒石酸鉀鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需用瓊脂（海藻提取物）凝固，其透明度和保水性最佳。明膠（A）多用于果凍，淀粉（C）易導(dǎo)致渾濁，酒石酸鉀鈉（D）為酸性凝固劑不適用。【題干6】冷盤拼擺中，用于固定食材的常用工具是？【選項(xiàng)】A.熱毛巾B.橡皮泥C.糖稀D.蛋清【參考答案】B【詳細(xì)解析】橡皮泥（B）可塑性強(qiáng)且易清洗，是冷盤造型固定首選。熱毛巾（A）用于食材定型，糖?。–）用于粘合甜味食材，蛋清（D）易干裂?！绢}干7】以下哪種調(diào)味料含有天然鈣質(zhì)？【選項(xiàng)】A.醬油B.香醋C.味精D.蠔油【參考答案】D【詳細(xì)解析】蠔油以生蠔為原料，含碳酸鈣成分，具有補(bǔ)鈣功效。醬油（A）含鈉鹽，香醋（B）含有機(jī)酸，味精（C）為谷氨酸鈉?！绢}干8】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲類菜肴需熬至糖漿呈琥珀色（約140℃），此時(shí)拉絲效果最佳。120℃（A）為硬糖溫度，160℃（C）易焦苦，180℃（D）碳化。【題干9】以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.水煮B.烤制C.燉煮D.炸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】烤制（B）通過干熱方式破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但營養(yǎng)流失最少（僅約5%）。水煮（A）高溫導(dǎo)致水溶性維生素流失，燉煮（C）需長時(shí)間高溫，炸制（D）高溫且油脂吸收?！绢}干10】傳統(tǒng)鹵制工藝中，去腥增香的香料包應(yīng)包含？【選項(xiàng)】A.八角+桂皮+香葉B.花椒+小茴香+丁香C.姜片+蔥段+料酒D.E.以上全選【參考答案】D【詳細(xì)解析】鹵制香料包需綜合使用（A）基礎(chǔ)香料（八角、桂皮、香葉）、（B）辛香料（花椒、小茴香、丁香）和（C）輔料（姜、蔥、料酒），缺一不可。【題干11】以下哪種刀工技法屬于“花刀”的細(xì)分類型？【選項(xiàng)】A.直刀B.排刀C.花刀中的麥穗刀D.削皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】花刀包含麥穗刀、荔枝刀等，麥穗刀（C）為典型代表，通過45°斜刀片出放射狀紋路。直刀（A）為直線切割，排刀（B）為平行排列，削皮（D）屬修整技法?！绢}干12】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身改刀的刀距應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚刀距需2cm，形成密集菱形塊，便于油炸后定型成松鼠尾狀。1cm（A）過密易碎，3cm（C）不成形，4cm（D）無法達(dá)到造型要求?！绢}干13】以下哪種烹飪技法屬于“煨”的典型應(yīng)用？【選項(xiàng)】A.燜燒B.火靠C.攪團(tuán)D.煙熏【參考答案】A【詳細(xì)解析】煨（A）需密封慢火燜制，如砂鍋燜鴨?；鹂浚˙）為隔水加熱，攪團(tuán)（C）為糯米粉團(tuán)制作，煙熏（D）屬獨(dú)立工藝?！绢}干14】制作醬牛肉時(shí)，需添加的防腐劑是？【選項(xiàng)】A.亞硝酸鈉B.紅曲米C.山梨酸鉀D.五香粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬牛肉需用亞硝酸鈉（A）抑制肉毒桿菌，紅曲米（B）為天然色素，山梨酸鉀（C）用于腌制，五香粉（D）為調(diào)味料?！绢}干15】以下哪種食材在烹飪中屬于“膠體物質(zhì)”？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.豆腐C.火腿D.香菇【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞蛋清含明膠蛋白，加熱后形成膠體；豆腐（B）為凝固膠體，但需點(diǎn)鹵劑，火腿（C）為加工肉制品，香菇（D）屬菌類?！绢}干16】傳統(tǒng)糕點(diǎn)“龍須糖”的主要原料是？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.蔗糖D.麥芽糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】龍須糖以麥芽糖（D）為原料，其拉絲性最佳。白砂糖（A）結(jié)晶硬，紅糖（B）含雜質(zhì)，蔗糖（C）需熬制后結(jié)晶?！绢}干17】以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材顏色？【選項(xiàng)】A.水煮B.蒸制C.烤制D.炸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制（B）通過濕熱保持顏色，如蒸魚不褪色。水煮（A）高溫導(dǎo)致色素流失，烤制（C）氧化變色，炸制（D）高溫破壞?！绢}干18】制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿的熬制時(shí)間應(yīng)？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲類需熬制15分鐘（C），使糖漿充分焦化并達(dá)到拉絲溫度。5分鐘（A）未充分熬化，10分鐘（B）溫度不足，20分鐘（D）易碳化。【題干19】傳統(tǒng)鹵制工藝中，去腥增香的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水B.燜煮C.香料包燉煮D.調(diào)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】香料包燉煮（C）是鹵制核心，通過長時(shí)間（2-3小時(shí)）滲透風(fēng)味。焯水（A）去血沫，調(diào)味（D）在最后階段，單獨(dú)燉煮（B）無法綜合作用?！绢}干20】以下哪種烹飪技法屬于“燜”的典型應(yīng)用？【選項(xiàng)】A.燉燒B.火靠C.煨制D.煙熏【參考答案】A【詳細(xì)解析】燜（A）需蓋蓋慢火燜，如燜肉；火靠（B）為隔水加熱，煨（C）為密封燜，煙熏（D）屬獨(dú)立工藝。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對鍋體和油溫的要求是？【選項(xiàng)】A.冷鍋冷油B.熱鍋熱油C.冷鍋熱油D.熱鍋冷油【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒技法需通過熱鍋熱油瞬間鎖住食材水分，選項(xiàng)B符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。冷鍋冷油（A）會導(dǎo)致食材出水，熱鍋冷油（D）易粘鍋，冷鍋熱油（C）無法形成滑嫩口感?！绢}干2】傳統(tǒng)"三吊湯"工藝中，首次吊湯的食材組合不包括？【選項(xiàng)】A.雞架骨+豬骨B.火腿+干貝C.老母雞+砂仁D.筍干+香菇【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯首吊需用動物性骨湯基礎(chǔ)，筍干和香菇屬于蔬菜類食材（D），應(yīng)留在后續(xù)吊制階段。其他選項(xiàng)均為傳統(tǒng)骨湯吊制組合?！绢}干3】中式面點(diǎn)中，制作"水晶包"的面皮原料中必須添加？【選項(xiàng)】A.豬油B.木薯粉C.蛋清D.鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶包面皮需蛋清增強(qiáng)韌性，木薯粉（B）用于特定點(diǎn)心，豬油（A）多用于酥皮，鹽（D）為常規(guī)調(diào)味品?！绢}干4】烹飪"爆炒腰花"時(shí)，處理腰花的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.開水焯燙去腥B.冰水浸泡定型C.白酒腌制去腥D.鹽漬保水【參考答案】B【詳細(xì)解析】腰花需經(jīng)冰水浸泡保持脆嫩口感（B），白酒腌制（C）適用于腥味較重的食材，鹽漬（D）會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，開水焯燙（A）會破壞脆度?！绢}干5】傳統(tǒng)"叫化雞"的腌制過程中使用的香料不包括？【選項(xiàng)】A.砂仁B.丁香C.香葉D.陳皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】叫化雞腌制以砂仁、丁香、陳皮為核心（ABC），香葉（D）多用于燉煮類菜肴，其揮發(fā)油特性不適合腌制。【題干6】中式烹飪中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加菜品色澤B.提升食材黏性C.改善口感D.殺菌保鮮【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡核心功能是通過淀粉糊化增強(qiáng)菜品黏性（B），選項(xiàng)A是上漿作用，C是爆炒技法效果，D屬于食品保存范疇?！绢}干7】制作"松鼠鱖魚"時(shí)，魚身切法屬于？【選項(xiàng)】A.直刀切法B.斜刀切法C.花刀切法D.推拉刀法【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需用"麥穗刀"（推拉刀法）切出花刀（C），直刀（A）無法實(shí)現(xiàn)立體造型，斜刀（B）適用于塊狀食材，推拉刀（D）為特定技法名稱。【題干8】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪火候控制要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.文火慢煨C.急火收汁D.中火燜制【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻需文火慢煨（B）4-6小時(shí)，急火收汁（C）破壞食材本味，大火快炒（A）適用于蔬菜類，中火燜制（D）多用于燉菜?！绢}干9】中式糕點(diǎn)中，制作"龍須糖"的主要原料是？【選項(xiàng)】A.麥芽糖B.蜂蜜C.冰糖D.果葡糖漿【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須糖以麥芽糖（A）拉絲成型的特性著稱，蜂蜜（B）多用于軟糖