2025年食品安全考試卷及答案食品安全知識培訓(xùn)試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.法定代表人B.具備3年以上食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的人員C.質(zhì)量部門負(fù)責(zé)人D.任意管理層成員2.下列食品添加劑中，屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的是（）。A.苯甲酸B.亞硝酸鈉C.抗壞血酸（維生素C）D.糖精鈉3.食品加工車間的冷柜溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（），以抑制微生物繁殖。A.0-4℃B.5-10℃C.-5-0℃D.-18℃以下4.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼簡單包扎后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套并調(diào)離直接接觸食品崗位C.涂抹抗生素藥膏后繼續(xù)工作D.無需特殊處理，只要不觸碰食品即可5.我國現(xiàn)行《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2021）規(guī)定，葉菜類蔬菜中氧樂果的殘留限量為（）。A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg6.餐飲服務(wù)單位對餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，最有效的溫度-時(shí)間組合是（）。A.100℃水煮5分鐘B.80℃水煮10分鐘C.蒸汽100℃持續(xù)3分鐘D.紅外線120℃照射15分鐘7.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并召回已上市銷售的食品B.等待監(jiān)管部門通知后再處理C.自行銷毀問題食品，無需告知消費(fèi)者D.降價(jià)銷售剩余產(chǎn)品8.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)當(dāng)（）。A.在包裝顯著位置用中文標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××食品”B.僅在配料表中注明原料來源C.由生產(chǎn)企業(yè)自行決定是否標(biāo)注D.標(biāo)注“可能含有轉(zhuǎn)基因成分”9.下列情形中，屬于食品安全事故的是（）。A.因個(gè)人體質(zhì)原因?qū)δ撤N食品過敏B.食用被諾如病毒污染的食物導(dǎo)致集體腹瀉C.誤食自己購買的過期食品D.食品中出現(xiàn)頭發(fā)但未造成健康損害10.食品追溯體系的核心要求是（）。A.記錄原料采購日期B.實(shí)現(xiàn)“一物一碼”全程可追溯C.保存銷售發(fā)票D.建立員工培訓(xùn)檔案11.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比12.食品加工中，下列哪種操作符合“生熟分開”原則？（）A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉B.生肉和熟肉分開放置在不同層的冰箱中，生肉在下，熟肉在上C.加工生肉的容器清洗后直接盛放熟肉D.生肉和熟肉使用同一塊菜板，但用前用酒精消毒13.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.乳粉C.膠基糖果D.嬰幼兒配方食品14.集體用餐配送單位的食品從加工完成到食用的最長時(shí)間不得超過（），且運(yùn)輸溫度需符合要求。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)15.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10萬級B.5萬級C.1萬級D.30萬級16.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.散裝食品應(yīng)盛放于帶蓋容器中，標(biāo)注名稱和生產(chǎn)日期B.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開放置C.冷凍食品可長期保存，無需標(biāo)注保質(zhì)期D.易腐食品應(yīng)在冷藏或冷凍條件下儲(chǔ)存17.食品從業(yè)人員健康檢查的“五病”不包括（）。A.肺結(jié)核B.痢疾C.高血壓D.化膿性皮膚病18.食品廣告中，允許使用的宣傳用語是（）。A.“本品絕對安全，無任何副作用”B.“經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，合格率100%”C.“孕婦兒童專用，營養(yǎng)全面”D.“吃了就能長高”19.食品中“生物胺”超標(biāo)主要與（）有關(guān)。A.微生物繁殖B.農(nóng)藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑濫用20.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用標(biāo)準(zhǔn)D.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分）1.下列屬于禁止采購的食品是（）。A.感官性狀異常的肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.未取得動(dòng)物檢疫合格證明的豬肉D.超過保質(zhì)期但未開封的牛奶2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.可以替代食品加工過程中的良好操作規(guī)范3.下列行為可能導(dǎo)致交叉污染的是（）。A.用處理過生雞肉的刀具直接切涼拌黃瓜B.生魚和熟魚同放在一個(gè)冰箱的不同層C.加工完生肉后未洗手直接拿取熟饅頭D.用清洗過蔬菜的水盆直接清洗餐具4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)立即報(bào)告C.手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套并避免接觸直接入口食品D.感冒時(shí)可佩戴口罩繼續(xù)從事食品加工5.冷鏈?zhǔn)称返娜鞒坦芾硪蟀ǎǎ.運(yùn)輸過程中溫度記錄應(yīng)完整保存2年以上B.到貨時(shí)需逐件檢測中心溫度并記錄C.存儲(chǔ)時(shí)與非冷鏈?zhǔn)称贩謪^(qū)存放D.裝卸過程中暴露在常溫下的時(shí)間不得超過30分鐘6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食品生產(chǎn)許可證編號7.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.保留患者嘔吐物、排泄物等樣本C.2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告D.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查和抽樣檢驗(yàn)8.食品加工操作中，符合規(guī)范的是（）。A.烹飪禽肉時(shí)，中心溫度達(dá)到75℃以上B.熟食品在常溫下存放時(shí)間不超過2小時(shí)C.剩余食品冷藏保存后，食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上D.直接入口食品使用消毒后的專用工具拿取9.食品安全追溯體系應(yīng)記錄的內(nèi)容包括（）。A.原料采購的名稱、數(shù)量、供貨者信息B.食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如溫度、時(shí)間）C.產(chǎn)品銷售的對象、數(shù)量、日期D.出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目、結(jié)果、檢驗(yàn)人員10.下列屬于禁止使用的非食用物質(zhì)是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.瘦肉精（克倫特羅）D.工業(yè)甲醛三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，經(jīng)重新加工后可以繼續(xù)銷售。（）2.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就絕對安全。（）3.生熟食品可以存放在同一臺(tái)冰箱中，只要生食品放在下層，熟食品放在上層。（）4.食品從業(yè)人員手部有輕微劃傷，用創(chuàng)可貼包扎后可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)可以自行對采購的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測，無需委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)。（）7.冷凍食品解凍后未用完，可再次冷凍保存。（）8.食品廣告中可以使用“最安全”“零添加”等絕對化用語。（）9.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，食用前無需再次加熱。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的具體要求。2.列舉5類易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說明原因。3.說明食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五專”管理要求。4.簡述冷鏈?zhǔn)称窂牟少彽戒N售全流程的溫度控制要求。五、案例分析題（10分）某學(xué)校食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日供應(yīng)的菜品有：未徹底加熱的鹵雞腿、生熟混切的涼拌黃瓜、48小時(shí)前冷藏的米飯（食用前僅用微波爐加熱2分鐘）。請結(jié)合案例回答以下問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的主要原因；（2）食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施；（3）提出至少3項(xiàng)針對性的整改建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.A8.A9.B10.B11.A12.B13.D14.D15.A16.C17.C18.B19.A20.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×（需考慮累積效應(yīng)）3.×（需用密閉容器或包裝隔離）4.×（需調(diào)離直接接觸食品崗位）5.×（必須標(biāo)注食品加工完成的日期）6.×（自行檢測需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備并記錄）7.×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）8.×（禁止絕對化用語）9.√（依據(jù)GB31654-2021）10.√（依據(jù)《食品安全法》第五十條）四、簡答題1.具體要求：（1）日管控：由食品安全員每日對原料采購、加工操作、儲(chǔ)存環(huán)境等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄問題并及時(shí)整改；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周牽頭，對上周日管控中發(fā)現(xiàn)的問題整改情況、潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行全面排查，形成排查報(bào)告；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，分析月度食品安全形勢，制定改進(jìn)措施并跟蹤落實(shí)。2.高風(fēng)險(xiǎn)食品及原因：（1）熟肉制品（如鹵雞腿）：蛋白質(zhì)和水分含量高，常溫下易滋生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；（2）乳及乳制品（如未殺菌的鮮牛奶）：營養(yǎng)豐富，儲(chǔ)存不當(dāng)易被大腸桿菌、李斯特菌污染；（3）剩飯剩菜（如冷藏米飯）：冷藏溫度未達(dá)標(biāo)或再次加熱不徹底時(shí)，蠟樣芽胞桿菌易繁殖并產(chǎn)生毒素；（4）鮮榨果汁（如未巴氏殺菌的橙汁）：未經(jīng)過殺菌處理，常溫下酵母菌、霉菌快速繁殖；（5）生食水產(chǎn)品（如刺身）：可能攜帶副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌等嗜鹽菌，需嚴(yán)格低溫儲(chǔ)存。3.“五?！惫芾硪螅海?）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明；（2）專人保管：設(shè)專用倉庫或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，避免與其他物品混放；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由指定人員登記領(lǐng)用數(shù)量，遵循“先進(jìn)先出”原則；（4）專人登記：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、產(chǎn)品、用量、操作人員；（5）專人使用：由經(jīng)過培訓(xùn)的員工按照標(biāo)準(zhǔn)用量添加，禁止超范圍、超限量使用。4.溫度控制要求：（1）采購環(huán)節(jié)：要求供應(yīng)商提供運(yùn)輸過程溫度記錄（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃）；（2）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：使用符合要求的冷鏈車，全程溫度監(jiān)控，記錄間隔不超過5分鐘；（3）到貨驗(yàn)收：逐件檢測食品中心溫度（冷凍食品≤-15℃，冷藏食品≤7℃），不符合要求的拒收；（4）存儲(chǔ)環(huán)節(jié)：冷凍庫溫度≤-18℃，冷藏庫0-4℃，分區(qū)存放并標(biāo)注進(jìn)出貨日期；（5）銷售環(huán)節(jié)：展示柜溫度與存儲(chǔ)要求一致（冷凍柜≤-18℃，冷藏柜0-4℃），避免長時(shí)間開啟柜門；（6）裝卸環(huán)節(jié)：縮短暴露時(shí)間（冷凍食品≤30分鐘，冷藏食品≤15分鐘），使用保溫箱過渡。五、案例分析題（1）主要原因：①鹵雞腿未徹底加熱（中心溫度未達(dá)75℃以上），導(dǎo)致沙門氏菌等致病菌未被殺滅；②生熟混切涼拌黃瓜（生黃瓜攜帶的腸道致病菌污染熟食材）；③冷藏米飯存放超過24小時(shí)（蠟樣芽胞桿菌繁殖），且再次加熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃以上）；④加工過程未嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、燒熟煮透等規(guī)范。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；③2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和教育