食堂員工培訓(xùn)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種行為符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求？A.加工食品時(shí)佩戴戒指B.生熟食品使用同一砧板C.食品添加劑專柜上鎖管理D.過期食品重新包裝后出售2.冷藏柜儲(chǔ)存熟食品的溫度應(yīng)控制在：A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃3.餐具熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的最短時(shí)間應(yīng)為：A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘4.食堂員工手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴一次性手套后繼續(xù)操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”原則，其中“專冊(cè)”指的是：A.專用采購(gòu)手冊(cè)B.專用使用記錄冊(cè)C.專用檢驗(yàn)報(bào)告冊(cè)D.專用儲(chǔ)存登記冊(cè)6.食品留樣的量應(yīng)不少于：A.50克B.100克C.150克D.200克7.廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，若火勢(shì)較小且為油鍋起火，應(yīng)優(yōu)先使用：A.水基滅火器B.二氧化碳滅火器C.直接用水潑滅D.蓋上滅火毯8.以下哪項(xiàng)是細(xì)菌性食物中毒的典型癥狀？A.皮膚瘙癢B.劇烈嘔吐、腹瀉C.視力模糊D.關(guān)節(jié)疼痛9.防鼠設(shè)施中，門與地面的縫隙應(yīng)小于：A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米10.食堂垃圾分類中，吃剩的米飯屬于：A.可回收物B.廚余垃圾C.有害垃圾D.其他垃圾11.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是：A.浸泡30分鐘B.高溫徹底煮熟C.與肉類同炒D.去皮后烹飪12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)冷凍肉類表面有大量冰晶，可能說明：A.儲(chǔ)存溫度過低B.反復(fù)解凍冷凍C.新鮮度良好D.包裝破損13.員工在打餐時(shí)，正確的服務(wù)用語(yǔ)是：A.“快點(diǎn)選，后面還有人！”B.“今天的紅燒肉很好吃，您要一份嗎？”C.“沒菜了，別問了！”D.“自己看窗口標(biāo)識(shí)，不會(huì)選??？”14.涼菜間的溫度應(yīng)控制在：A.10℃以下B.15℃以下C.20℃以下D.25℃以下15.清洗蔬菜時(shí)，正確的順序是：A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同時(shí)進(jìn)行D.直接烹飪無需清洗二、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.員工可以在操作間內(nèi)吸煙，只要遠(yuǎn)離食品即可。（）2.食品加工工具使用后，應(yīng)先用清水沖洗，再用清潔劑清洗，最后消毒。（）3.剩飯菜可以在常溫下放置超過4小時(shí)后重新加熱出售。（）4.接觸直接入口食品的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）5.為節(jié)省時(shí)間，可將未冷卻的熱食直接放入冷藏柜。（）6.打餐時(shí)，員工可以用手直接接觸餐盤邊緣傳遞餐具。（）7.消毒后的餐具可以直接用抹布擦干后存放。（）8.發(fā)現(xiàn)老鼠蹤跡時(shí)，可自行購(gòu)買鼠藥隨意放置在操作間角落。（）9.加工海產(chǎn)品的刀具和砧板，使用后清洗干凈即可用于加工熟肉制品。（）10.員工進(jìn)入操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需全部包入帽內(nèi)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共60分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。2.餐具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程中，各步驟的操作標(biāo)準(zhǔn)是什么？3.發(fā)生疑似食品中毒事件時(shí)，食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？4.預(yù)防交叉污染的主要措施包括哪些方面？5.食堂員工健康管理的具體要求有哪些？6.廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，員工應(yīng)遵循的處置流程是什么？7.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)（至少列出5項(xiàng)）。8.服務(wù)過程中，“來有迎聲、問有答聲、走有送聲”的具體表現(xiàn)是什么？9.食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、時(shí)間、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存條件）。10.防蠅防蟲設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)（至少列出5項(xiàng)）。四、案例分析題（每題10分，共30分）1.某日早餐后，5名員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，早餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、茶葉蛋、饅頭和豆?jié){。請(qǐng)分析可能的中毒原因，并提出整改措施。2.操作間內(nèi)，廚師在油炸食品時(shí)因分心導(dǎo)致油鍋起火，火勢(shì)迅速蔓延至周邊可燃物。此時(shí)在場(chǎng)員工應(yīng)如何正確處置？3.打餐高峰期，一名員工因?qū)Σ似凡粷M意與打餐人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，稱“菜太咸，沒法吃”，并要求賠償。打餐人員應(yīng)如何處理？---答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.D4.C5.B6.D7.D8.B9.A10.B11.B12.B13.B14.A15.B二、判斷題1.×（操作間內(nèi)禁止吸煙）2.√（符合清洗消毒流程）3.×（剩飯菜常溫放置超過2小時(shí)需冷藏，重新加熱需中心溫度≥70℃）4.√（符合《食品安全法》要求）5.×（熱食應(yīng)冷卻至室溫后再冷藏，避免影響冷藏柜溫度）6.×（應(yīng)使用托盤或夾子傳遞餐具，避免手直接接觸）7.×（消毒后應(yīng)自然瀝干或烘干，不得使用抹布擦拭）8.×（鼠藥需由專業(yè)人員放置，避免污染食品）9.×（加工海產(chǎn)品的工具需專用，使用后嚴(yán)格消毒）10.√（符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范）三、簡(jiǎn)答題1.生熟分開要求：①容器分開（生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器）；②刀具砧板分開（生熟專用，不得混用）；③加工區(qū)域分開（生品處理區(qū)與熟品加工區(qū)物理隔離）；④儲(chǔ)存分開（生食品存放在冷藏柜下層，熟食品在上層）；⑤人員操作分開（處理生品后需洗手消毒方可處理熟品）。2.流程標(biāo)準(zhǔn)：①一洗：用清水沖洗餐具表面食物殘?jiān)?；②二清：使用專用清潔劑scrub清洗，去除油污；③三消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；④保潔：消毒后餐具放入密閉保潔柜，避免二次污染。3.應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，保留嘔吐物、排泄物樣本；③報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門和單位負(fù)責(zé)人；④配合調(diào)查，提供就餐人員名單、食品加工記錄、留樣等資料；⑤全面排查原因，整改后經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)方可恢復(fù)供餐。4.預(yù)防交叉污染措施：①分區(qū)管理（原料處理區(qū)、加工區(qū)、備餐區(qū)分開）；②工具專用（生熟刀具砧板用不同顏色區(qū)分）；③人員衛(wèi)生（操作中接觸生品后洗手消毒）；④儲(chǔ)存規(guī)范（食品分類密封，生品在下熟品在上）；⑤環(huán)境清潔（加工臺(tái)面、設(shè)備及時(shí)清理）。5.健康管理要求：①上崗前必須取得健康證明，每年至少體檢一次；②患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的人員不得接觸直接入口食品；③每日晨檢，記錄體溫、健康狀況，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉等癥狀立即離崗；④手部有傷口需包扎并戴手套，嚴(yán)重者暫停接觸食品工作。6.火災(zāi)處置流程：①立即關(guān)閉燃?xì)狻㈦娫?；②初期火?shì)（如油鍋）用滅火毯覆蓋或干粉滅火器撲滅；③火勢(shì)較大時(shí)，啟動(dòng)消防報(bào)警裝置，組織人員疏散；④疏散時(shí)用濕毛巾捂住口鼻，低姿撤離；⑤撥打119，告知火災(zāi)位置、類型（如電氣、燃?xì)猓?；⑥配合消防人員滅火，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以便調(diào)查。7.原料驗(yàn)收要點(diǎn)：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)合格證明）；②檢查包裝標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）；③感官檢查（顏色、氣味、質(zhì)地，無腐敗變質(zhì)）；④溫度檢查（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤4℃）；⑤數(shù)量核對(duì)（與送貨單一致）；⑥拒絕驗(yàn)收過期、包裝破損、感官異常的原料。8.服務(wù)“三聲”表現(xiàn)：①來有迎聲：顧客到達(dá)窗口時(shí)主動(dòng)說“您好，今天有XX菜，您需要點(diǎn)什么？”；②問有答聲：顧客詢問菜品時(shí)耐心解答，如“這是新做的紅燒魚，微辣，您要一份嗎？”；③走有送聲：顧客打完餐離開時(shí)說“請(qǐng)慢用，有需要再叫我！”。9.留樣要求：①數(shù)量：每種食品≥125克（或200克）；②時(shí)間：每餐次食品均需留樣，保存48小時(shí)；③標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；④儲(chǔ)存：專用留樣冰箱（0-4℃），上鎖管理；⑤設(shè)備：使用專用容器（消毒后），避免交叉污染。10.防蠅防蟲設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)：①門：安裝防蠅簾（長(zhǎng)度覆蓋門框）或風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.62米/秒）；②窗：安裝紗窗（孔徑≤1.6mm），無破損；③排風(fēng)口：加裝金屬網(wǎng)（孔徑≤6mm）；④下水道：安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤13mm），保持暢通；⑤垃圾存放：使用帶蓋垃圾桶，日產(chǎn)日清；⑥滅蠅燈：安裝在非食品處理區(qū)，高度1.5-2米，與食品距離≥1.5米。四、案例分析題1.可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或未消毒，攜帶大腸桿菌等致病菌；②豆?jié){未煮沸（假沸現(xiàn)象），含有胰蛋白酶抑制劑；③茶葉蛋儲(chǔ)存不當(dāng)（常溫放置超過2小時(shí)），細(xì)菌繁殖。整改措施：①?zèng)霭璨思庸ぃ狐S瓜用流動(dòng)水清洗后，用50-100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘，瀝干后加工；②豆?jié){煮沸后保持10分鐘以上；③熟食品（茶葉蛋）冷藏儲(chǔ)存（≤4℃），食用前重新加熱至中心溫度≥70℃；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范涼菜加工流程。2.處置步驟：①立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，切斷火源；②用滅火毯覆蓋油鍋（隔絕氧氣），切勿用水潑（油遇水飛濺）；③若火勢(shì)蔓延至周邊（如毛巾、紙張），使用干粉滅火器（站在上風(fēng)處，對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射）；④若火勢(shì)無法控制，立即撤離操作間，關(guān)閉防火門，啟動(dòng)火災(zāi)警報(bào)；⑤組織其他員工疏散至安全區(qū)域，撥打119并告知“廚房油鍋起火