2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，直刀技法主要用于食材的哪種處理？【選項(xiàng)】A.切花刀B.推拉刀C.直刀切條D.坡刀切片【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀技法以推刀為主，適用于食材的均勻切片或切條，能夠保證刀工整齊且效率高。選項(xiàng)A為花刀技法，常用于裝飾；選項(xiàng)B推拉刀多用于魚類或薄片食材；選項(xiàng)D坡刀切片多用于果蔬?！绢}干2】爆炒類菜肴需控制哪種火候以保持食材鮮嫩？【選項(xiàng)】A.文火B(yǎng).急火C.中火D.暗火【參考答案】B【詳細(xì)解析】急火（大火快炒）是爆炒的核心技巧，高溫迅速鎖住食材水分，避免過(guò)度烹飪。文火適用于慢燉或煨制，中火燒制時(shí)間適中，暗火為文火低檔狀態(tài)?！绢}干3】復(fù)合調(diào)味中，去腥增香最常用的三種基礎(chǔ)調(diào)味料是？【選項(xiàng)】A.醬油、料酒、胡椒粉B.蔥姜蒜、花椒、八角C.鹽、糖、味精D.醋、香油、香菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥姜蒜是去腥增香的基礎(chǔ)組合，花椒和八角可增強(qiáng)辛香，形成復(fù)合味型。醬油提鮮但含鹽，料酒去腥但需適量，醋和香油多用于提亮或增香?！绢}干4】處理海鮮腥味時(shí)，最佳方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.高溫焯水C.腌制入味D.烹飪時(shí)加糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫焯水可凝固海鮮蛋白質(zhì)，破壞腥味物質(zhì)（如組胺），同時(shí)快速去腥。冷水浸泡易使腥味物質(zhì)溶出，腌制需長(zhǎng)時(shí)間且可能加重腥味，加糖僅能中和部分異味?！绢}干5】豬肉纖維方向?qū)诟械挠绊懼饕w現(xiàn)于？【選項(xiàng)】A.切片后易散B.煎炸時(shí)外焦里生C.燉煮時(shí)不易入味D.刀工難整齊【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬肉纖維粗硬，順纖維切（如推刀）可保持完整，逆纖維切（如拉刀）易斷裂。選項(xiàng)B與火候控制相關(guān)，選項(xiàng)C與燉煮時(shí)間有關(guān)，選項(xiàng)D適用于軟質(zhì)食材?！绢}干6】食品安全規(guī)范要求生熟食材加工區(qū)域如何劃分？【選項(xiàng)】A.同一操作臺(tái)分時(shí)段使用B.專用刀具和砧板分開(kāi)C.色彩標(biāo)識(shí)區(qū)分D.熱處理消毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】生熟分開(kāi)是基礎(chǔ)衛(wèi)生原則，專用刀具和砧板可避免交叉污染。色彩標(biāo)識(shí)（如紅藍(lán)區(qū)分）是輔助措施，熱處理僅能滅活部分微生物?！绢}干7】中式冷盤擺盤設(shè)計(jì)中“主次搭配”的核心原則是？【選項(xiàng)】A.色彩對(duì)比強(qiáng)烈B.食材體積相等C.裝飾物數(shù)量均衡D.主菜居中副菜環(huán)繞【參考答案】D【詳細(xì)解析】主菜（如鹵味）居中突出主題，副菜（如蔬菜拼盤）環(huán)繞點(diǎn)綴，形成視覺(jué)層次。選項(xiàng)A是輔助設(shè)計(jì)，選項(xiàng)B易顯雜亂，選項(xiàng)C忽略視覺(jué)焦點(diǎn)。【題干8】傳統(tǒng)名菜東坡肉的關(guān)鍵烹飪參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.燉煮1小時(shí)B.火候：文火2小時(shí)C.火候：大火收汁D.食材配比3:7【參考答案】B【詳細(xì)解析】東坡肉需用砂鍋文火慢燉2小時(shí)，使五花肉（肥瘦3:7）充分吸收酒香，肉質(zhì)酥爛。大火收汁適用于快炒，1小時(shí)燉煮時(shí)間不足。【題干9】炒鍋材質(zhì)對(duì)爆炒效果的影響主要體現(xiàn)于？【選項(xiàng)】A.導(dǎo)熱均勻性B.耐腐蝕性C.成本價(jià)格D.裝飾美觀度【參考答案】A【詳細(xì)解析】鑄鐵鍋導(dǎo)熱均勻且蓄熱強(qiáng)，適合爆炒；不銹鋼鍋耐腐蝕但傳熱不均；銅鍋成本高且易生銹。美觀度與烹飪性能無(wú)關(guān)?！绢}干10】蛋白質(zhì)類食材烹飪后易縮水，其根本原因是？【選項(xiàng)】A.水分蒸發(fā)B.肌肉纖維收縮C.膜結(jié)構(gòu)破壞D.色素流失【參考答案】B【詳細(xì)解析】肌肉纖維受熱收縮導(dǎo)致體積縮小，如煮雞蛋時(shí)蛋清緊縮。水分蒸發(fā)是結(jié)果而非根本原因，膜結(jié)構(gòu)破壞多見(jiàn)于高溫油炸?！绢}干11】刀工與菜肴口感的關(guān)系中，推拉刀切法適合哪種食材？【選項(xiàng)】A.硬質(zhì)果蔬B.魚類C.肉類D.豆制品【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀沿魚骨紋理切（如魚片），可保持形狀完整且易入味。硬質(zhì)果蔬多用直刀切片，肉類適合拉刀或推刀，豆制品需切丁或條狀?！绢}干12】復(fù)合調(diào)味中“咸鮮味”的典型組合是？【選項(xiàng)】A.醬油+香油B.雞精+味精C.醬油+蠔油D.鹽+糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】醬油（咸鮮）與蠔油（鮮咸）組合可提升層次感，雞精和味精屬于增味劑，鹽與糖為基礎(chǔ)調(diào)味?！绢}干13】燉煮類菜肴需控制哪種火候以避免食材過(guò)爛？【選項(xiàng)】A.急火B(yǎng).文火C.中火D.暗火【參考答案】B【詳細(xì)解析】文火（中小火）使湯汁緩慢沸騰，食材充分吸收味道且不易碎爛。急火導(dǎo)致湯汁快速蒸發(fā)，中火需中途調(diào)整火候?！绢}干14】中式面點(diǎn)制作中，和面時(shí)“三光”標(biāo)準(zhǔn)指？【選項(xiàng)】A.面光、盆光、手光B.面光、盆光、容器光C.面光、手光、容器光D.面光、盆光、環(huán)境光【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光”是和面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：面光（無(wú)干粉）、盆光（盆底無(wú)殘留）、手光（不粘手）。容器光與手光組合不符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干15】炒制綠葉蔬菜時(shí)，正確的下鍋?lái)樞蚴?？【選項(xiàng)】A.先放油后放菜B.先放菜后放油C.先焯水再炒D.先調(diào)味后翻炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】先放菜后放油可避免粘鍋，高溫快速翻炒使葉片邊緣受熱均勻，保持翠綠。焯水適用于易出水蔬菜（如菠菜），調(diào)味需在出鍋前。【題干16】傳統(tǒng)鹵制工藝中，去腥增香的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水B.炸制C.燉煮D.腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】初步油炸（冷油下鍋）可逼出食材腥味，同時(shí)使表皮緊實(shí)，增強(qiáng)鹵香吸收。焯水去腥不徹底，燉煮和腌制無(wú)法替代。【題干17】中式烹調(diào)中，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候不足B.糖量過(guò)多C.油溫過(guò)高D.食材未干燥【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫過(guò)高（>200℃）會(huì)導(dǎo)致糖色迅速碳化變苦，需控制在160-180℃（琥珀色）。糖量過(guò)多易苦，火候不足則發(fā)紅?！绢}干18】刀工與菜肴效率的關(guān)系中，直刀技法比拉刀更省力，因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.刀刃鋒利B.刀背加厚C.刀身弧度D.刀刃角度【參考答案】B【詳細(xì)解析】直刀刀背加厚（如片刀）可承受較大推力，減少手部疲勞。拉刀（如斜刀）需高頻抖動(dòng)，效率較低。刀刃鋒利和角度是通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】中式烹調(diào)中，醬油與糖的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.2:1B.1:1C.3:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬油（咸鮮）與糖（回甜）按2:1混合可平衡咸度并提升層次，比例過(guò)高易過(guò)咸或發(fā)苦。1:1適合甜咸口，3:1偏重咸味?！绢}干20】燉煮肉類時(shí)，先焯水還是先腌制更利于去腥？【選項(xiàng)】A.先焯水B.先腌制C.同時(shí)進(jìn)行D.無(wú)需處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水（冷水下鍋）可快速凝固蛋白質(zhì)，破壞腥味物質(zhì)（如組胺），同時(shí)去除血沫。腌制需長(zhǎng)時(shí)間，可能加劇腥味溶出。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀主要用于哪種食材的切配？【選項(xiàng)】A.肉類；B.蔬菜；C.魚類；D.干貨【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀是蔬菜切配中常用的技法，通過(guò)推拉動(dòng)作將食材切成均勻的薄片或絲狀。肉類更適合使用切、片、剁等刀法，魚類需用特定刀法處理骨刺，干貨多采用泡發(fā)后切片?！绢}干2】燉煮肉類時(shí)，為保持肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)選擇哪種火候？【選項(xiàng)】A.大火快燉；B.中小火慢燉；C.文火煨燉；D.高溫爆炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】中小火慢燉能充分釋放食材風(fēng)味且避免蛋白質(zhì)過(guò)度凝固。大火快燉易使外層熟透而內(nèi)里夾生，文火煨燉適用于需長(zhǎng)時(shí)間軟爛的食材（如蹄筋），爆炒適用于蔬菜類?！绢}干3】傳統(tǒng)“三吊湯”的吊制順序中，哪項(xiàng)為最后一步？【選項(xiàng)】A.豬肉吊白湯；B.雞肉吊清雞湯；C.蝦蟹吊鮮湯；D.火腿吊高湯【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯順序?yàn)椋夯鹜鹊醺邷ㄌ狨r）、雞肉吊清雞湯（去腥）、最后用蝦蟹吊鮮湯（增香）。過(guò)早加入海鮮會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響湯品清澈度?！绢}干4】制作“水晶肴肉”的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.紅燒；B.熟成；C.涼藏；D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需經(jīng)煮制后立即浸入冰水冷卻，使膠原蛋白凝固形成透明質(zhì)感。紅燒會(huì)破壞肉質(zhì)彈性，蒸制無(wú)法達(dá)到緊實(shí)度，涼藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。【題干5】中式冷盤“夫妻肺片”的典型調(diào)味料組合是？【選項(xiàng)】A.醬油+辣椒油；B.香油+花椒油；C.醋+芝麻醬；D.姜末+蒜末【參考答案】A【詳細(xì)解析】夫妻肺片以牛肚、牛舌等為主料，核心調(diào)味為醬油（提咸鮮）和辣椒油（增香辣），輔以花椒粉和香菜提味。芝麻醬多用于北方風(fēng)味，醋為川菜涼拌菜常用?！绢}干6】中式面點(diǎn)“開(kāi)花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項(xiàng)】A.酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳；B.酵母菌合成淀粉；C.酵母菌分解蛋白質(zhì)；D.酵母菌合成脂肪【參考答案】A【詳細(xì)解析】饅頭發(fā)酵依賴酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，氣體使面團(tuán)膨脹形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。分解蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變酸，合成淀粉和脂肪屬于代謝副產(chǎn)物。【題干7】傳統(tǒng)“煨”法適用的食材特性是？【選項(xiàng)】A.質(zhì)地堅(jiān)硬；B.質(zhì)地松軟；C.含水量高；D.易氧化變質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】煨法需用密封容器小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，適用于牛筋、肘子等質(zhì)地堅(jiān)硬的食材，通過(guò)水分滲透使膠原蛋白分解。松軟食材易散碎，高水分食材易導(dǎo)致湯汁過(guò)多?！绢}干8】制作“松鼠鱖魚”擺盤造型時(shí)，魚身應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.整魚斜刀切片；B.去頭去尾保留魚身；C.剖背去骨；D.剁成魚塊【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需保留完整魚身，從魚鰓至尾鰭斜切8刀，每刀深及魚身1/3，通過(guò)油炸形成“松鼠嘴”造型。去頭尾會(huì)破壞整體形態(tài)，剖背去骨影響造型美觀?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材甜度；B.增加湯汁濃稠度；C.改善食材色澤；D.抑制微生物生長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，增強(qiáng)菜肴的掛汁性和口感。加糖需在烹飪初期完成，色澤改善多通過(guò)焯水或調(diào)味實(shí)現(xiàn)，抑制微生物需高溫滅菌?！绢}干10】傳統(tǒng)“扣肉”的成型工藝是？【選項(xiàng)】A.燉后切塊；B.燉后蒸制；C.燉后冷藏定型；D.燉后油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】扣肉需燉至肉質(zhì)酥軟后，用冰水快速冷卻使脂肪結(jié)晶，形成自然油潤(rùn)的“皮凍”效果。直接切塊易散，蒸制無(wú)法定型，油炸會(huì)破壞肉質(zhì)纖維?！绢}干11】中式烹調(diào)中“滑炒”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.150℃；B.180℃；C.200℃；D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需油溫控制在150℃（四成熱），使主料快速滑散定型而不焦糊。180℃（五成熱）適合滑炒蔬菜，200℃以上易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。【題干12】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的糖漿熬制溫度是？【選項(xiàng)】A.110℃；B.160℃；C.200℃；D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需熬至160℃（琥珀色），此時(shí)糖漿拉絲不易斷裂。110℃為糖漿初沸，200℃以上糖漿會(huì)變硬脆，220℃易碳化發(fā)苦。【題干13】中式面點(diǎn)“龍須面”的拉面技法關(guān)鍵點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.快速抻拉；B.低溫醒發(fā)；C.高溫燙制；D.濕潤(rùn)面團(tuán)【參考答案】D【詳細(xì)解析】龍須面需反復(fù)抻拉至細(xì)如發(fā)絲，面團(tuán)含水量控制在35%-40%時(shí)拉面不易斷裂。低溫醒發(fā)可增加延展性，高溫燙制會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干14】傳統(tǒng)“叫花雞”的包裹材料是？【選項(xiàng)】A.紙張；B.竹筒；C.紅薯；D.紙箱【參考答案】A【詳細(xì)解析】叫花雞需用荷葉包裹泥巴烤制，現(xiàn)代改良版使用油紙?zhí)娲?。竹筒多用于竹筒飯，紅薯為填塞食材，紙箱無(wú)法密封保溫。【題干15】中式烹調(diào)中“爆”的技法適用食材是？【選項(xiàng)】A.肉類；B.蔬菜；C.干貨；D.混合食材【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒適用于含水量高、易熟的主料（如雞胸肉、牛肉），蔬菜需快速焯水后爆炒，干貨需提前泡發(fā)，混合食材易導(dǎo)致火候不均?！绢}干16】傳統(tǒng)“醉雞”的腌制時(shí)間通常是？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)；B.4小時(shí)；C.8小時(shí)；D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】醉雞需用黃酒、醬油等腌制8小時(shí)，使肉質(zhì)充分吸收酒香且保持嫩滑。1小時(shí)腌制不足，24小時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。【題干17】中式烹調(diào)中“煨”與“燉”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.火候大??；B.是否密封；C.使用的容器；D.食材種類【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨法需用密封容器小火慢煮，適用于牛羊肉等耐煮食材；燉法則敞口慢火加熱，適合雞鴨等易熟食材?；鸷虼笮。ㄖ行』穑┖腿萜鳎ㄉ板?吊子）為輔助區(qū)別因素。【題干18】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的腌制關(guān)鍵調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.五香粉；B.蜂蜜；C.姜汁；D.蠔油【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒需用蜂蜜（或麥芽糖）腌制上色，五香粉提香，姜汁去腥，蠔油增加鮮味。蜂蜜需在最后階段加入防止肉質(zhì)過(guò)咸?！绢}干19】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉；B.面粉；C.玉米淀粉；D.芝麻醬【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡使用綠豆淀粉（即普通淀粉），其透明度適中且易溶于水。面粉需炒制后使用（如魚香汁），玉米淀粉多用于西式醬汁，芝麻醬為調(diào)味醬料?！绢}干20】傳統(tǒng)“拔絲蘋果”的食用方法是？【選項(xiàng)】A.直接食用；B.配茶水；C.配酸奶；D.配蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲蘋果需趁熱食用，糖漿凝固后拉出絲狀，配茶水可緩解甜膩感。直接食用易粘牙，酸奶含乳制品會(huì)破壞拔絲效果，蜂蜜需提前混合糖漿。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，平刀切法的核心作用是？【選項(xiàng)】A.增加食材表面接觸面積B.提高食材內(nèi)部水分流失C.確保食材形狀整齊D.便于食材快速冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】平刀切法通過(guò)均勻的厚度和直線軌跡確保食材形狀整齊，適用于需要規(guī)則形狀的菜肴（如炒片）。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)推拉刀法，B是斜刀切法的缺點(diǎn)，D與刀工無(wú)關(guān)?！绢}干2】處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時(shí)，哪種腌制方法最有效？【選項(xiàng)】A.酸性環(huán)境腌制B.高鹽高糖腌制C.酒類浸泡D.香辛料按摩【參考答案】D【詳細(xì)解析】香辛料中的揮發(fā)油和生物堿能分解蛋白質(zhì)中的腥味物質(zhì)，按摩可增強(qiáng)滲透。酸性環(huán)境（A）適用于魚類，高鹽（B）主要去水，酒類（C）僅短暫掩蓋氣味?！绢}干3】傳統(tǒng)炒鍋"熱鍋冷油"的工藝要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.熱鍋后立即倒油B.油溫達(dá)到180℃再下菜C.油溫控制在120℃以下D.油量占鍋體1/3【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱鍋使鍋體受熱均勻，倒油瞬間形成"油膜"防止粘鍋。選項(xiàng)B是爆炒要求，C是低溫滑油，D是油量標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】制作拔絲類菜肴時(shí)，糖漿濃度達(dá)到多少度才能拉出細(xì)絲？【選項(xiàng)】A.110℃B.135℃C.160℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到硬性球狀（135℃±2℃），此時(shí)拉扯時(shí)糖絲能自然冷卻凝固。選項(xiàng)A是脆性糖漿，C為熬制終點(diǎn)，D已開(kāi)始焦化。【題干5】腌制肉類時(shí)，使用0.5%的鹽量可達(dá)到最佳入味效果，此時(shí)鹽分主要作用是？【選項(xiàng)】A.滲透壓改變細(xì)胞形態(tài)B.調(diào)節(jié)酸堿度C.形成風(fēng)味復(fù)合物D.防止氧化變質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滲透壓原理使細(xì)胞液外流，加速蛋白質(zhì)分解。選項(xiàng)B是檸檬酸作用，C是香料功能，D需要抗氧化劑?！绢}干6】傳統(tǒng)"三吊湯"工藝中，首次吊湯的食材組合不包括？【選項(xiàng)】A.雞架+豬骨B.火腿+干貝C.蘑菇+筍干D.草果+砂仁【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯順序：1.骨湯（A）2.禽類（B）3.蔬菜（C）。草果砂仁屬于后味吊湯，需在最后階段使用?！绢}干7】制作清湯時(shí)，正確的撇沫時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.沸騰初期B.沸騰中后期C.沸騰停止后D.添加配料后【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸騰中后期（95-100℃）油水密度差最大，此時(shí)撇沫效率最高。初期沫質(zhì)較松散，后期沫質(zhì)更致密?！绢}干8】傳統(tǒng)"過(guò)油"工藝中，控制油溫在160℃的目的是？【選項(xiàng)】A.完全炸熟B.表面定型C.脫水收縮D.防止粘鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃（四成熱）使食材表面形成酥脆外殼，內(nèi)部保持彈性。完全炸熟需180℃以上，脫水需200℃?！绢}干9】制作醬爆雞丁時(shí)，"雞丁滑油"的油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃（二成熱）使雞丁快速定型而不散，內(nèi)部中心溫度達(dá)75℃已殺菌。150℃會(huì)導(dǎo)致表面焦化?！绢}干10】傳統(tǒng)"吊湯"中，使用砂鍋與鐵鍋的先后順序是？【選項(xiàng)】A.砂鍋先B.鐵鍋先C.交替使用D.無(wú)區(qū)別【參考答案】B【詳細(xì)解析】鐵鍋導(dǎo)熱快，用于初吊骨湯；砂鍋保溫好，用于后續(xù)吊制。交替使用可平衡火候與保溫需求?！绢}干11】處理帶皮豬肉時(shí)，正確的去皮方法是？【選項(xiàng)】A.冷藏后手工剝離B.熱水燙皮后撕扯C.鹽腌后冷凍脫皮D.堿水浸泡軟化【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍使膠原蛋白結(jié)晶，機(jī)械力更易剝離。堿水會(huì)破壞肉質(zhì)纖維，熱水燙皮易導(dǎo)致肉質(zhì)松散?！绢}干12】制作水晶肴肉時(shí)，冷卻定型溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0℃B.4℃C.20℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】4℃（冰點(diǎn)以上）使膠原蛋白半凝固，形成透明質(zhì)感。0℃會(huì)過(guò)度收縮，20℃無(wú)法定型。【題干13】傳統(tǒng)"爆炒"技法中，"三劃一推"的劃刀方向是？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)B.逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)C.直線交叉D.呈"十"字【參考答案】A【詳細(xì)解析】順時(shí)針劃刀形成螺旋紋路，增加食材與熱油的接觸面積。逆時(shí)針易導(dǎo)致食材堆疊，直線刀路不均勻?！绢}干14】腌制海鮮類食材時(shí)，添加檸檬酸的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味層次B.抑制微生物C.提高蛋白質(zhì)凝固D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】D【詳細(xì)解析】檸檬酸將pH控制在5-6，抑制細(xì)菌繁殖。選項(xiàng)A是香辛料作用，B是鹽的功能，C是堿的作用。【題干15】傳統(tǒng)"煨"法中，使用密封容器的主要目的是？【選項(xiàng)】A.控制濕度B.延長(zhǎng)加熱時(shí)間C.促進(jìn)傳熱D.防止串味【參考答案】D【詳細(xì)解析】密封可防止食材釋放的蒸汽帶走熱量，同時(shí)避免不同食材風(fēng)味相互干擾。選項(xiàng)A是蒸制需求，B是燉煮特點(diǎn)?！绢}干16】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制達(dá)到"琥珀色"對(duì)應(yīng)的溫度是？【選項(xiàng)】A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃（五成熱）時(shí)糖分子分解產(chǎn)生焦糖色，此時(shí)溫度過(guò)高（200℃）會(huì)生成黑褐色單寧?！绢}干17】處理干辣椒時(shí)，正確的清洗方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水燙洗C.食用堿水D.鹽水浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水浸泡可保持辣椒色澤，熱水燙洗會(huì)破壞揮發(fā)油。堿水和鹽水會(huì)改變辣椒風(fēng)味?！绢}干18】傳統(tǒng)"吊湯"中，首次使用老母雞的目的是？【選項(xiàng)】A.提供鮮味物質(zhì)B.去除腥味C.增加醇厚口感D.防止粘鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】老母雞富含核苷酸，是鮮味的主要來(lái)源。選項(xiàng)B是焯水作用，C是后續(xù)吊湯功能，D與吊湯無(wú)關(guān)?！绢}干19】制作拔絲地瓜時(shí)，拉絲失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.糖溫不足B.地瓜不熟C.油溫過(guò)高D.拉絲速度過(guò)快【參考答案】B【詳細(xì)解析】地瓜中心溫度未達(dá)95℃會(huì)導(dǎo)致糖絲斷裂。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)脆性糖絲，C產(chǎn)生焦糖化，D影響拉絲長(zhǎng)度。【題干20】傳統(tǒng)"勾芡"工藝中，使用濕淀粉（水淀粉）的目的是？【選項(xiàng)】A.提高成菜亮度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增強(qiáng)勾芡粘性D.均勻分散調(diào)味料【參考答案】C【詳細(xì)解析】水淀粉（淀粉+水）形成凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)湯汁粘稠度。選項(xiàng)A是明油作用，B是防腐劑功能，D是攪拌目的。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時(shí)，最常用的前處理方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒和姜片焯水B.用醋和蔥段腌制C.用花椒和八角爆炒D.用檸檬汁浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊肉腥膻味主要來(lái)自肌紅蛋白和脂肪中的揮發(fā)性物質(zhì)。焯水時(shí)（A）能通過(guò)高溫使腥味物質(zhì)快速溶解于水，同時(shí)姜片中的姜辣素和料酒中的乙醇進(jìn)一步分解腥味成分。其他選項(xiàng)中，B醋性過(guò)強(qiáng)易破壞肉質(zhì)纖維，C爆炒溫度過(guò)高加劇腥味揮發(fā)，D檸檬汁酸性過(guò)強(qiáng)且去腥效果短暫。【題干2】傳統(tǒng)炒制"鍋氣"的關(guān)鍵影響因素不包括？【選項(xiàng)】A.火候控制B.油溫選擇C.食材含水量D.炒制時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】鍋氣形成主要依賴高溫下油脂的裂解反應(yīng)（A）、蛋白質(zhì)變性（B）和淀粉糊化（D）產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。食材含水量（C）影響初始油溫，但并非直接決定因素，過(guò)量水分會(huì)導(dǎo)致油溫驟降影響反應(yīng)效率?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制出現(xiàn)"魚眼泡"→"松果泡"→"棗紅色"的順序?qū)儆冢俊具x項(xiàng)】A.火候不足B.火候標(biāo)準(zhǔn)C.火候過(guò)猛D.調(diào)味比例錯(cuò)誤【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需經(jīng)歷三個(gè)階段：魚眼泡（120℃左右，氣泡密集）、松果泡（160℃左右，氣泡間隔）、棗紅色（180℃左右，氣泡消失）。此過(guò)程需精準(zhǔn)控制火候（B），若火候不足（A）會(huì)導(dǎo)致焦苦，過(guò)猛（C）會(huì)燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干4】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行"三浸三提"處理？【選項(xiàng)】A.鮮魚B.干貝C.靈芝D.鮮蝦【參考答案】B【詳細(xì)解析】干貝（B）因含大量谷氨酸鈉和肌苷酸，需用冷水浸泡（三浸）后吸干水分（三提），防止烹飪時(shí)產(chǎn)生苦澀味。其他選項(xiàng)中，鮮魚需處理內(nèi)臟和去腥，靈芝需溫水泡發(fā)，鮮蝦需去殼去蝦線。【題干5】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果最佳的溫度是？【選項(xiàng)】A.60℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需達(dá)到120℃（C）使糖漿呈現(xiàn)琥珀色透明狀，此時(shí)拉絲時(shí)間約30秒。溫度過(guò)低（A/B）無(wú)法形成連續(xù)糖絲，過(guò)高（D）會(huì)導(dǎo)致糖漿碳化變苦?！绢}干6】傳統(tǒng)"過(guò)油"技法中，控制油溫的常用方法不包括？【選項(xiàng)】A.滴入沸水觀察油花B.用溫度計(jì)測(cè)量C.炸制時(shí)觀察食材狀態(tài)D.油量與容器匹配【參考答案】D【詳細(xì)解析】油量與容器匹配（D）影響傳熱均勻性但非直接控溫手段。正確控溫方法包括：A觀察油花（100℃油花細(xì)密，200℃油花密集），B使用溫度計(jì)，C觀察食材顏色變化（如蔬菜翠綠為160℃）?！绢}干7】以下哪種調(diào)味技法屬于復(fù)合味型？【選項(xiàng)】A.醬香型B.酸辣型C.鮮香型D.麻醬型【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻醬型（D）是芝麻醬與香醋、白糖等調(diào)和的復(fù)合味型。其他選項(xiàng)中，A醬香型（如北京烤鴨）、B酸辣型（如川菜魚香）、C鮮香型（如清蒸魚）均為單一味型或簡(jiǎn)單組合?！绢}干8】制作水晶肴肉時(shí)，控制肉塊收縮的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.火候B.冷卻速度C.刀工厚度D.腌制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉（B）需在80℃水中煮制后迅速浸入冰水，冷卻速度（B）直接影響膠原蛋白收縮程度。刀工厚度（C）影響成品透明度，但非收縮主因；火候（A）決定肉質(zhì)軟硬?！绢}干9】傳統(tǒng)"吊湯"技法中，使用雞骨架和豬骨混合熬制湯底的主要目的是？【選項(xiàng)】A.降低成本B.增加鮮味層次C.提高出油率D.縮短熬制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨架（A）富含膠原蛋白，豬骨（B）含肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸，混合熬制可形成鮮味協(xié)同效應(yīng)。出油率（C）主要與動(dòng)物脂肪含量相關(guān)，與湯底鮮味無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干10】制作醉雞時(shí)，使用黃酒代替白酒的主要目的是？【選項(xiàng)】A.降低成本B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加果香D.提高酒精度【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃酒（C）含酯類物質(zhì)（如苯乙醇酯）賦予醉雞獨(dú)特果香，且酒精度（D）控制在15%-20%更利于肉質(zhì)嫩化。白酒（A）雖能殺菌但風(fēng)味單一，純酒精（B）無(wú)法替代黃酒風(fēng)味?！绢}干11】傳統(tǒng)"勾芡"技法中，使用濕淀粉（A）與干淀粉（B）的關(guān)鍵區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.粘稠度控制B.湯體透明度C.淀粉糊化溫度D.火候掌握【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕淀粉（A）直接溶于水，易形成透明糊狀（B），適合需要高透明度的菜肴（如拔絲地瓜）。干淀粉（B）需先與少量水預(yù)混，糊化后流動(dòng)性更強(qiáng)，適合需要掛汁的菜品（如紅燒肉）?！绢}干12】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身切花刀的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.增加美觀度B.改善口感C.縮短烹飪時(shí)間D.控制水分流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚（A）的花刀設(shè)計(jì)（斜刀+直刀）使魚身展開(kāi)后呈現(xiàn)松鼠造型，是造型菜的核心工藝。雖然花刀能改善口感（B）和控水（D），但主要目的為視覺(jué)呈現(xiàn)。【題干13】傳統(tǒng)"煨"技法中，使用陶罐（A）而非鐵鍋（B）的主要優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.均溫性好B.導(dǎo)熱快C.防粘鍋D.降低成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】陶罐（A）內(nèi)層多孔結(jié)構(gòu)能均勻吸收食物蒸汽，形成"文火慢煨"效果，特別適合燉煮老火湯（如佛跳墻）。鐵鍋（B）導(dǎo)熱快但易使食材受熱不均?！绢}干14】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉需經(jīng)"煨制"處理的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.提高口感C.濃縮鮮味D.去除鹽分【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨制（C）過(guò)程中，蟹粉中的水分和揮發(fā)性物質(zhì)被蒸發(fā)，鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉）濃度提升，形成濃稠的蟹油。雖然會(huì)去除部分腥味（A），但主要目的是鮮味濃縮。【題干15】傳統(tǒng)"拉皮"技法中，控制淀粉漿濃度的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高透明度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.便于成型D.降低成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉皮（A）的透明度與淀粉漿濃度直接相關(guān)，濃度過(guò)高（>15%）易導(dǎo)致成品渾濁，過(guò)低（<12%）則難以成型。其他選項(xiàng)中，保質(zhì)期（B）與防腐處理相關(guān)，成型（C）需配合模具?！绢}干16】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)需進(jìn)行"三醒三揉"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高延展性B.增加發(fā)酵度C.控制水分分布D.防止開(kāi)裂【參考答案】A【詳細(xì)解析】三醒三揉（A）通過(guò)增加面筋網(wǎng)絡(luò)密度，使面團(tuán)延展性提升30%-40%，同時(shí)排除氣泡。發(fā)酵度（B）主要與酵母量相關(guān)，開(kāi)裂（D）多因蒸制時(shí)溫差過(guò)大?！绢}干17】傳統(tǒng)"腌篤鮮"中，使用咸肉（A）與鮮肉（B）搭配的主要目的是？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.協(xié)同鮮味C.降低成本D.均勻受熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】咸肉（A）含較高鹽分和亞硝酸鹽，鮮肉（B）含肌苷酸，兩者鮮味物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，形成獨(dú)特風(fēng)味。保質(zhì)期（C）與冷藏保存相關(guān)，受熱（D）均勻性由砂鍋結(jié)構(gòu)決定?！绢}干18】制作冰粉時(shí)，使用杏仁露（A）而非純水的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味層次B.提高凝固速度C.降低成本D.控制糖分【參考答案】A【詳細(xì)解析】杏仁露（A）含天然香精和甜味物質(zhì)，賦予冰粉獨(dú)特果香。凝固速度（B）與凝固劑（如瓊脂）用量相關(guān)，糖分（D）需通過(guò)添加調(diào)整?！绢}干19】傳統(tǒng)"爆炒"技法中，使用"熱鍋冷油"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高油溫B.均勻受熱C.延長(zhǎng)炒制時(shí)間D.防止粘鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱鍋冷油（A）能快速將油溫升至200℃以上，使食材受熱均勻且外焦里嫩。粘鍋（D）多因油溫不足或食材含水量過(guò)高，與油溫控制方式無(wú)關(guān)。【題干20】制作醉蝦時(shí)，使用黃酒（A）而非白酒（B）的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.增加果香C.提高酒精度D.便于去殼【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒（A）含酯類物質(zhì)（如苯乙醇酯）賦予醉蝦獨(dú)特果香，且酒精度（C）15%-20%更利于肉質(zhì)嫩化。保質(zhì)期（B）與密封保存相關(guān)，去殼（D）需人工處理。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“拉皮”的刀工技法屬于哪種類型？【選項(xiàng)】A.刀工與手法結(jié)合技法B.物理性刀工C.模擬性刀工D.裝飾性刀工【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉皮通過(guò)快速拉扯面團(tuán)形成薄片，屬于物理性刀工（通過(guò)外力改變食材形態(tài)），無(wú)需復(fù)雜手法。其他選項(xiàng)：A需同時(shí)運(yùn)用刀和手法（如切配），C指模仿食材形態(tài)（如蘿卜雕花），D側(cè)重美化效果（如擺盤）?！绢}干2】制作紅燒肉時(shí)，控制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.炒糖色階段B.燜煮收汁階段C.刀工處理階段D.調(diào)味融合階段【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需小火慢燉使肉質(zhì)酥軟，收汁階段需中大火防止糊底。A階段需控制糖色焦化，C階段影響最終口感但非火候核心，D階段為調(diào)味而非火候控制重點(diǎn)。【題干3】湖北菜中“魚糕”的餡料通常不含哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉末B.魚茸C.蛋清D.豆腐干【參考答案】D【詳細(xì)解析】魚糕以魚茸為主料，輔以蛋清增加嫩滑度，肉末用于增香，豆腐干屬素菜餡料，與魚糕傳統(tǒng)做法不符?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營(yíng)養(yǎng)B.增加菜品光澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.改變食材口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉勾芡通過(guò)包裹食材形成透明薄膜，增強(qiáng)菜品光澤和掛汁性。A選項(xiàng)與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，C屬食品工業(yè)范疇，D需通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)。【題干5】制作武漢鴨脖的關(guān)鍵腌制時(shí)間約為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】鴨脖腌制需12小時(shí)使鹵汁充分滲透，30分鐘僅軟化表皮，2小時(shí)肉質(zhì)未完全入味，24小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材特性是？【選項(xiàng)】A.高水分蔬菜B.堅(jiān)果類食材C.肉類需先滑油D.豆制品【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒需用熱鍋冷油快速翻炒，適用于肉類（如魚片、肉片），通過(guò)滑油鎖住水分。A選項(xiàng)蔬菜易出水影響成菜，B堅(jiān)果需油炸，D豆制品易碎。【題干7】湖北傳統(tǒng)名菜“蓮藕排骨湯”的燉煮最佳容器是？【選項(xiàng)】A.砂鍋B.鐵鍋C.陶瓷鍋D.不銹鋼鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋導(dǎo)熱均勻且保溫性好，適合文火慢燉排骨和蓮藕，鐵鍋易使湯汁渾濁，陶瓷鍋傳熱慢，不銹鋼鍋無(wú)保溫性?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的常見(jiàn)淀粉種類是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.澄粉D.藕粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）是傳統(tǒng)勾芡用淀粉，澄粉（小麥淀粉）多用于制皮，藕粉需更多水調(diào)制?！绢}干9】制作“熱干面”的關(guān)鍵調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.醬油B.蠔油C.花生醬D.芝麻醬【參考答案】D【詳細(xì)解析】熱干面以芝麻