餐飲安全生產(chǎn)考試題庫及答案書

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲場所滅火器的檢查周期是（）A.每月B.每季度C.半年2.食品加工區(qū)域的溫度一般應(yīng)控制在（）A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下3.廚房燃?xì)庑孤┦紫葢?yīng)做的是（）A.開燈檢查B.開窗通風(fēng)C.點火查看4.餐飲從業(yè)人員必須持（）上崗。A.健康證B.駕駛證C.學(xué)生證5.油鍋起火時，正確的撲救方法是（）A.用水澆B.用鍋蓋蓋滅C.用扇子扇滅6.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.按規(guī)定使用C.越多越好7.餐飲場所安全出口的門應(yīng)（）A.向內(nèi)開啟B.向外開啟C.無所謂8.廚房電器設(shè)備應(yīng)（）進行檢查。A.每天B.每周C.每月9.餐飲場所疏散通道的寬度不應(yīng)小于（）A.0.8米B.1.1米C.1.5米10.食品留樣一般應(yīng)保留（）小時。A.12B.24C.48答案：1.A2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲安全生產(chǎn)包括以下哪些方面（）A.食品安全B.消防安全C.人員安全D.設(shè)備安全2.廚房常見的火災(zāi)隱患有（）A.燃?xì)庑孤〣.油鍋起火C.電線老化D.違規(guī)用電3.食品儲存應(yīng)注意（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.防蟲防鼠4.餐飲場所應(yīng)配備的消防器材有（）A.滅火器B.消火栓C.滅火毯D.應(yīng)急照明5.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴清潔工作服帽D.不得涂指甲油6.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）A.生熟分開B.工具專用C.加工區(qū)域分開D.人員衛(wèi)生7.餐飲場所的安全設(shè)施包括（）A.疏散指示標(biāo)志B.安全出口C.防火門D.防煙設(shè)施8.廚房設(shè)備安全操作要點包括（）A.按說明書操作B.定期維護C.專人負(fù)責(zé)D.隨意使用9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)B.食品包裝標(biāo)準(zhǔn)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范D.食品營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)10.餐飲場所發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)采取的措施有（）A.立即報警B.組織人員疏散C.嘗試滅火D.搶救貴重物品答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲場所可以私拉亂接電線。（）2.食品添加劑可以無限量使用。（）3.只要廚房干凈，從業(yè)人員可以不戴口罩。（）4.消防器材可以隨意挪動位置。（）5.食品留樣量不少于100克。（）6.廚房設(shè)備出現(xiàn)故障可以繼續(xù)使用。（）7.餐飲場所安全出口可以堆放雜物。（）8.從業(yè)人員可以穿拖鞋進入食品加工區(qū)域。（）9.燃?xì)夤艿揽梢宰孕懈难b。（）10.定期對餐飲場所進行安全檢查是必要的。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲場所預(yù)防火災(zāi)的主要措施。答案：保持電氣設(shè)備良好，防止燃?xì)庑孤?，?guī)范使用油鍋，配備消防器材并定期檢查，保持疏散通道暢通，加強人員消防安全培訓(xùn)。2.食品加工過程中如何保證食品安全？答案：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，生熟分開，食品添加劑按規(guī)定使用，食材采購要索證索票，從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，做好食品留樣。3.餐飲場所安全出口的設(shè)置有哪些要求？答案：應(yīng)保持暢通無阻，門應(yīng)向外開啟，設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明，不得堆放雜物，數(shù)量和寬度要符合相關(guān)規(guī)定。4.廚房設(shè)備日常維護的要點是什么？答案：按說明書定期清潔，檢查設(shè)備零部件是否完好，對關(guān)鍵部件進行保養(yǎng)，出現(xiàn)故障及時維修，做好使用記錄，專人負(fù)責(zé)管理。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲從業(yè)人員的安全生產(chǎn)意識。答案：加強安全生產(chǎn)培訓(xùn)，通過案例分析讓其了解事故危害；建立獎懲制度，激勵員工遵守安全規(guī)定；營造安全文化氛圍，定期組織安全演練，使安全意識深入人心。2.若餐飲場所發(fā)生食品安全事故，應(yīng)采取哪些緊急措施？答案：立即停止銷售和食用可疑食品，封存剩余食品及原料，及時報告相關(guān)部門，配合調(diào)查，對中毒人員送醫(yī)救治，查找事故原因并整改。3.談?wù)剰N房燃?xì)獍踩芾淼闹匾约按胧?。答案：重要性在于燃?xì)庑孤┮滓l(fā)爆炸、火災(zāi)等嚴(yán)重事故。措施有定期檢查管道閥門，安裝燃?xì)庑孤﹫缶鳎?guī)