2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆嫩型蔬菜（如韭菜、豆芽）時，應首選哪種刀工技法？【選項】A.刀工切配B.粗刀斬C.滾刀切D.批刀切片【參考答案】A【詳細解析】脆嫩型蔬菜因質(zhì)地松軟易斷，采用“刀工切配”可保持食材原有形態(tài)和脆度。粗刀斬、滾刀切多用于塊狀食材，批刀切片適用于纖維較粗的蔬菜，均不符合脆嫩型食材特性。【題干2】烹飪油炸類菜肴時，控制油溫的關鍵指標是？【選項】A.油色透明度B.油溫計數(shù)值C.油面泡沫穩(wěn)定性D.油品酸價【參考答案】B【詳細解析】GB/T8967-2020規(guī)定油炸油溫需通過溫度計精確測量（如180℃-200℃），油色透明度和泡沫穩(wěn)定性為輔助判斷，酸價檢測屬于油品質(zhì)量指標而非實時控溫依據(jù)?！绢}干3】制作紅燒肉時，為何需先煸炒肉塊？【選項】A.去腥增香B.硬化纖維C.突破細胞壁D.熔化皮下脂肪【參考答案】D【詳細解析】皮下脂肪在高溫下會融化形成肉香物質(zhì)，并促進糖色反應。去腥需通過焯水或焯水后煸炒實現(xiàn)，硬化纖維屬于誤解?！绢}干4】中式面點“三鮮包”餡料中，哪種調(diào)味品需后放？【選項】A.鹽B.蠔油C.香油D.香菜末【參考答案】D【參考答案】D【詳細解析】GB2760-2014規(guī)定餡料中香菜等蔬菜末需最后加入，避免氧化變色。鹽、蠔油、香油均為基礎調(diào)味，需在蔬菜處理前完成調(diào)味?！绢}干5】雕刻蘿卜花時，哪種工具適合精細雕刻？【選項】A.菜刀B.竹刀C.銅刀D.鐵刀【參考答案】B【詳細解析】竹刀（直徑≤3mm）適用于0.5cm以下精細雕刻，銅刀易產(chǎn)生金屬腥味，鐵刀易殘留鐵銹。菜刀主要用于粗加工?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，糖漿濃度應達到多少才能拔絲？【選項】A.65℃B.105℃C.130℃D.160℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖漿需達到硬質(zhì)（105℃±2℃），此時糖漿拉絲長度≥10cm且能自然回軟。65℃為軟質(zhì)糖漿，130℃為脆性糖漿，160℃已接近焦糖化臨界點?！绢}干7】處理帶皮豬肉時，哪種方法能有效減少皮面收縮？【選項】A.冷水浸泡B.熱水燙皮C.鹽腌法D.蜂蜜涂抹【參考答案】B【詳細解析】90℃-100℃熱水燙皮可使膠原蛋白充分伸展，形成均勻皮面。冷水浸泡易導致肉質(zhì)緊縮，鹽腌會過度脫水，蜂蜜涂抹多用于增加光澤而非防收縮。【題干8】制作清湯類菜肴時，正確的吊湯順序是？【選項】A.藥材→香料→肉類→蔬菜B.蔬菜→肉類→香料→藥材【參考答案】A【詳細解析】遵循“先藥后食”原則，藥材（如枸杞、當歸）需長時間熬煮（30分鐘以上）提取有效成分，肉類（雞架、豬骨）次之（20分鐘），蔬菜（白菜、豆腐）最后（5分鐘）吊制?！绢}干9】中式冷拼中“水晶肴肉”的腌制時間一般為？【選項】A.2小時B.4小時C.8小時D.12小時【參考答案】C【詳細解析】《肉制品加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定冷肉腌制需≥6小時，8小時為標準腌制時間，可充分溶解膠原蛋白形成透明質(zhì)感。2小時腌制不充分，12小時易導致肉質(zhì)過軟?！绢}干10】制作火焰冰淇淋時，燃料選擇需符合哪些標準？【選項】A.易燃且無色無味B.易燃且?guī)黠@色氣C.不易燃且無色D.不易燃且有焦糊味【參考答案】A【詳細解析】GB3839-2020規(guī)定餐飲用燃料需符合“易燃、無色無味”標準，丙烷、丁烷等氣體燃料符合要求，木炭等易產(chǎn)生焦糊味的燃料禁止使用?！绢}干11】中式糕點“龍須糖”的拉絲工藝關鍵在于？【選項】A.糖溫控制B.攪拌速度C.空氣濕度D.糖漿濃度【參考答案】A【詳細解析】糖溫需穩(wěn)定在120℃-125℃（硬脆性），此時糖漿拉絲長度≥15cm且不斷裂。過慢會導致糖體結晶，過快易拉斷?！绢}干12】處理鮮魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.淀粉搓洗B.醋水浸泡C.茶葉包裹D.堿水浸泡【參考答案】C【詳細解析】茶葉中的茶多酚（尤其是綠茶）對魚腥味物質(zhì)有強力吸附作用，且不影響肉質(zhì)口感。堿水會破壞魚膠體，醋水僅能暫時中和腥味。【題干13】制作中式醬菜“八寶醬蘿卜”時，必須添加的防腐劑是？【選項】A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.紅曲米D.白蘿卜【參考答案】A【詳細解析】GB2760-2014規(guī)定醬腌菜必須添加山梨酸鉀（≤0.3g/kg）或苯甲酸鈉，亞硝酸鈉僅限肉類加工，紅曲米為天然色素，白蘿卜是主料?！绢}干14】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母菌無氧發(fā)酵B.酵母菌有氧發(fā)酵C.酵母菌兼性發(fā)酵D.酵母菌休眠發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】饅頭發(fā)酵需在25℃-28℃、pH4.5-5.5條件下進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳使面筋網(wǎng)絡膨脹。無氧發(fā)酵會產(chǎn)生酒精導致塌陷，休眠發(fā)酵無法激活酶活性?！绢}干15】烹飪油炸糕時，控制油溫的目的是？【選項】A.防止焦糊B.脫水定型C.融化糖餡D.去除腥味【參考答案】B【詳細解析】油炸糕需在160℃-170℃油溫下復炸（2分鐘）使面皮形成酥脆層，糖餡需提前熬制定型。直接高溫油炸會導致糖餡外焦內(nèi)生?！绢}干16】中式烹飪中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升菜品色澤B.增加營養(yǎng)成分C.增稠穩(wěn)定D.去除油星【參考答案】C【詳細解析】正確勾芡可使湯汁濃稠度達10%-15%，穩(wěn)定菜品形態(tài)（如魚香肉絲）。增稠穩(wěn)定是核心作用，色澤提升需配合調(diào)味（如老抽）。【題干17】制作清湯時，撇去浮沫的正確工具是？【選項】A.鐵勺B.漏勺C.銅鏟D.鐵刷【參考答案】B【詳細解析】不銹鋼漏勺（帶長柄）可精準分離浮沫而不影響清湯清澈度，鐵勺易殘留鐵銹，銅鏟易產(chǎn)生金屬腥味，鐵刷不適合用于液體撇取?！绢}干18】中式?jīng)霾恕胺蚱薹纹敝?，必須添加的香辛料是？【選項】A.花椒B.芥菜末C.辣椒D.花椒油【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)配方需添加漢源花椒（麻度≥8級）提味，芥菜末為點綴，辣椒分次添加（紅油+干辣椒）?；ń酚蛯儆诤笃诹苡?。【題干19】雕刻果蔬花時，哪種工具適合雕刻0.3cm以下細節(jié)？【選項】A.竹刀B.菜刀C.銅刻刀D.鐵針【參考答案】C【詳細解析】銅刻刀（刃寬0.2-0.5mm）可雕刻0.3mm以下精細紋路，鐵針易折斷，竹刀適合2mm以上雕刻。菜刀主要用于粗加工?！绢}干20】中式烹飪中“過油”的主要目的是？【選項】A.去腥B.脫水C.定型D.熟處理【參考答案】C【詳細解析】過油需在160℃-180℃油溫下快速定型（≤1分鐘），使食材表面形成保護層。定型后需立即撈出以避免過度焦化。去腥需通過焯水或腌制實現(xiàn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，蝴蝶刀切法的標準操作是（），其主要用于食材的精細切片處理?！具x項】A.片刀45度斜切B.鑷子夾取C.片刀垂直下刀并反復推拉D.用鏟子翻動食材【參考答案】C【詳細解析】蝴蝶刀需垂直下刀，通過反復推拉形成均勻薄片，常用于處理火腿、里脊等食材，選項C符合操作規(guī)范。其他選項涉及其他刀工或工具用途，與題意不符?！绢}干2】爆炒時油溫的最佳范圍是（），能有效激發(fā)食材香氣并保持脆嫩口感。【選項】A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細解析】爆炒需中高溫（150-180℃），此時油溫既能快速鎖住水分，又可充分釋放油脂香氣。選項C高溫易導致食材焦糊，D屬于煎炸溫度范圍。【題干3】以下哪種食材需提前進行“退鹽處理”，以降低鈉含量？（）【選項】A.豬里脊B.鮮蝦仁C.咸魚干D.腌菜心【參考答案】D【詳細解析】腌制蔬菜（如菜心）含鹽量高，需浸泡于清水中6-8小時并更換3次水，才能有效脫鹽。肉類和海鮮本身含鹽量低，無需此步驟?！绢}干4】中式烹調(diào)中，糖色炒制時“三開三關”原則指的是（）的火候控制?！具x項】A.加熱-攪拌-?；養(yǎng).油溫-糖色-火候C.火力-比例-時間D.攪拌-油溫-溫度【參考答案】B【詳細解析】三開指油溫升至180℃（開）、糖熔化（開）、顏色變棕（開）；三關指攪拌（關火降溫）、調(diào)整色溫（關火）、定色（關火）。選項B準確概括操作流程?！绢}干5】以下哪種擺盤技法屬于“散點法”的變體？（）【選項】A.環(huán)繞式B.懸浮式C.網(wǎng)格式D.橋接式【參考答案】D【詳細解析】橋接式擺盤通過線條連接多個元素（如餐具與食材），是散點法的延伸應用。環(huán)繞式（A）強調(diào)環(huán)形布局，懸浮式（B）突出立體層次，網(wǎng)格式（C）采用框架分割?！绢}干6】處理帶骨肉類時，哪種刀法能高效分離骨肉同時保持肉質(zhì)完整？（）【選項】A.削片刀B.剪刀C.排刀D.反復敲擊【參考答案】C【詳細解析】排刀需沿骨骼紋理斜切，刀口深度不超過骨縫高度，可同時切斷肌腱與脂肪而不傷及肉質(zhì)。剪刀（B）易造成碎裂，敲擊（D）破壞纖維結構。【題干7】以下哪種烹飪技法需使用“漏勺”作為核心工具？（）【選項】A.燉煮B.炒制C.余燙D.過油【參考答案】D【詳細解析】過油需用漏勺及時撈出食材，避免粘連。燉煮（A）用鍋鏟，炒制（B）需顛勺，余燙（C）用漏勺但側重時間控制而非撈取?！绢}干8】中式湯品中“吊湯”的關鍵原料組合是（）。（多選）【選項】A.豬骨+雞架B.玉米+冬瓜C.老鴨+火腿D.姜蔥+料酒【參考答案】ACD【詳細解析】吊湯主料需含高膠原蛋白（豬骨、老鴨）和鮮味物質(zhì)（火腿），輔料姜蔥去腥提香，料酒助出鮮味。玉米、冬瓜屬清補類食材，常用于消暑湯品，非傳統(tǒng)吊湯組合。【題干9】以下哪種調(diào)料屬于復合調(diào)味醬的典型代表？（）【選項】A.蠔油B.芝麻醬C.醬油D.粉絲湯【參考答案】B【詳細解析】芝麻醬需混合香油、鹽、糖等調(diào)制，屬于典型的中式復合醬料。蠔油（A）為單一調(diào)味品，醬油（C）為發(fā)酵制品，粉絲湯（D）為湯品基底?！绢}干10】處理腥味嚴重的海鮮時，哪種方法能有效去腥？（）【選項】A.姜汁腌制B.白酒浸泡C.鹽水浸泡D.糖醋腌制【參考答案】B【詳細解析】白酒中的酒精濃度（60-75%）能快速分解腥味物質(zhì)，且揮發(fā)過程攜帶腥味。姜汁（A）通過酶解作用，需30分鐘以上；鹽水（C）僅能暫時抑制腥味；糖醋（D）用于提鮮而非去腥?！绢}干11】中式拉面“三堂會”指（）的三次核心工序。【選項】A.和面-抻面-切片B.和面-揉面-搟面C.和面-抻面-煮面D.揉面-抻面-切片【參考答案】C【詳細解析】三堂會指和面（基礎）、抻面（成型）、煮面（定質(zhì)）。揉面（B）屬于和面環(huán)節(jié)，切片（D）為面條成品分割動作，煮面（C）包含時間火候控制，是最終定型的關鍵?！绢}干12】以下哪種擺盤技法需使用“鏤空技法”？【選項】A.透光擺盤B.立體拼擺C.鏤空花器D.懸浮裝飾【參考答案】C【詳細解析】鏤空技法通過雕刻花器形成透光結構，常配合燈光展示食材層次。透光擺盤（A）依賴食材本身透明度，立體拼擺（B）注重空間組合，懸浮裝飾（D）依賴力學結構?！绢}干13】處理干辣椒時，哪種方法能有效去除辣椒素？（）【選項】A.白醋浸泡B.糖漬24小時C.油炸至變黑D.蒸煮30分鐘【參考答案】B【詳細解析】糖漬過程中，果糖與辣椒素發(fā)生美拉德反應，使其分解率提升40%以上。油炸（C）會導致美拉德反應產(chǎn)生有害物質(zhì)，蒸煮（D）僅能降低部分刺激性。【題干14】中式糕點“開酥”工藝的失敗征兆是（）。（多選）【選項】A.面皮發(fā)黏B.層次分離C.酥皮變軟D.餅坯塌陷【參考答案】ACD【詳細解析】開酥失敗表現(xiàn)為面皮未形成清晰油膜（A）、酥層黏連（C）、成品塌陷（D）。層次分離（B）是成功標志，可通過冷藏定型?！绢}干15】燉雞湯時，正確的焯水方法是（）。（多選）【選項】A.冷水下鍋B.高火煮沸C.撈出后過冷水D.去凈浮沫【參考答案】AD【詳細解析】雞塊需冷水下鍋（A）避免肉質(zhì)收縮，煮沸后撇去浮沫（D），撈出后立即過冷水（C）可保持肉質(zhì)緊實。高火煮沸（B）會導致蛋白質(zhì)快速凝固?！绢}干16】中式鹵制工藝中“三浸三提”的目的是（）。（多選）【選項】A.排除空氣B.均勻入味C.防止氧化D.提升光澤【參考答案】BC【詳細解析】三浸三提指鹵制時三次浸入和提出，通過溫差變化使肉質(zhì)緊實（B），同時避免長時間浸泡導致水分流失（C）。選項A（排除空氣）適用于腌制而非鹵制，D（光澤）主要依賴鹵汁濃度。【題干17】以下哪種烹飪設備需定期清理油垢？（）【選項】A.電飯煲B.高壓鍋C.油炸鍋D.空氣炸鍋【參考答案】C【詳細解析】油炸鍋（C）需每季度清理油垢，高壓鍋（B）清洗以去水垢，空氣炸鍋（D）類似電飯煲（A）清潔周期。油垢堆積易導致焦糊味和安全隱患。【題干18】中式點心的“三鑲三卷”工藝主要應用于（）。（多選）【選項】A.餃子B.餃子C.湯圓D.水餃【參考答案】AC【詳細解析】三鑲三卷指餡料分三次包裹、三次卷制，常見于湯圓（A）和餃子（C）。選項B（餃子）與D（水餃）為同一品類，存在重復選項。【題干19】處理帶刺魚類時，哪種工具能有效去除魚刺？（）【選項】A.釣魚竿B.釣魚線C.釣魚鉤D.魚線夾【參考答案】D【詳細解析】魚線夾（D）通過杠桿原理分離魚刺，釣魚竿（A）和線（B、C）屬于捕魚工具，無法用于去刺操作?！绢}干20】中式烹飪中“過心”技法的關鍵控制點是（）。（多選）【選項】A.水溫B.時間C.火力D.食材厚度【參考答案】ABD【詳細解析】過心需控制水溫（A，90-100℃）、時間（B，3-5秒）和食材厚度（D，0.3-0.5mm）?；鹆Γ–）影響升溫速度，但非核心控制點，過快易導致食材過熟。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理鮮蝦時最關鍵的清洗方法是？【選項】A.用熱水浸泡去除寄生蟲B.油炸后清水沖洗C.用鹽搓洗表面黏液D.立即放入冰箱冷凍【參考答案】C【詳細解析】處理鮮蝦需去除表面黏液和雜質(zhì)，鹽搓洗可有效吸附黏液并保持肉質(zhì)鮮嫩。A選項高溫易導致蝦肉變老，B選項破壞蝦體結構，D選項影響后續(xù)烹飪效果?！绢}干2】傳統(tǒng)砂鍋燉肉需先“熱鍋冷油”的原因是？【選項】A.減少油煙產(chǎn)生B.提高油溫穩(wěn)定性C.避免粘鍋D.促進食材氧化【參考答案】B【詳細解析】熱鍋冷油可形成均勻油膜，使食材受熱均勻。A選項與油煙控制無關，C選項需通過預潤鍋解決，D選項與燉肉需求矛盾?！绢}干3】制作拔絲地瓜的關鍵控制點是？【選項】A.糖色濃度50%B.蒸制時間20分鐘C.拉絲溫度160℃D.冷卻后立即食用【參考答案】C【詳細解析】拔絲溫度需控制在160℃±5℃，此時糖漿呈現(xiàn)琥珀色且拉絲效果最佳。A選項濃度過高易焦苦，B選項時間過長導致肉質(zhì)變硬，D選項需趁熱食用?！绢}干4】中式面點“三不粘”的原料配比中，雞蛋占比應為？【選項】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】A【詳細解析】三不粘（不粘牙、不粘筷、不粘盤）需70%雞蛋+30%淀粉+水，過高雞蛋含量易導致成品發(fā)硬。B選項淀粉不足影響口感，C選項雞蛋過多增加成本，D選項完全依賴雞蛋不可行?！绢}干5】冷盤制作中，醬汁調(diào)制時需優(yōu)先溶解的成分是？【選項】A.香油B.醬油C.白糖D.花椒油【參考答案】C【詳細解析】白糖需完全溶解以避免結晶，其他油類需后放防止分層。B選項醬油含鹽量高易影響后續(xù)調(diào)味，D選項需最后加入保持麻辣口感?！绢}干6】處理海參的初步加工步驟中，錯誤操作是？【選項】A.浸泡去沙線B.煮制去腥C.填充淀粉D.熱風干燥【參考答案】D【詳細解析】海參需經(jīng)泡發(fā)、煮制、鹽漬等步驟，熱風干燥會破壞膠原蛋白結構。A選項正確，B選項去腥需配合姜蔥，C選項填充淀粉是常見工藝?！绢}干7】制作水晶肴肉時，最佳冷卻方式是？【選項】A.室溫自然冷卻B.冷藏室快速冷卻C.油浴保溫D.水浴冰鎮(zhèn)【參考答案】B【詳細解析】冷藏室（4℃）快速冷卻可使膠原蛋白凝固形成水晶質(zhì)感。A選項導致表面脫水收縮，C選項破壞肉質(zhì)彈性，D選項冰鎮(zhèn)易產(chǎn)生裂紋?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"勾芡"的三大作用是？【選項】A.增稠調(diào)味保色B.控制火候穩(wěn)定C.提高營養(yǎng)吸收D.簡化烹飪步驟【參考答案】A【詳細解析】勾芡主要功能是增稠、調(diào)味、保色。B選項需通過火候控制實現(xiàn)，C選項與烹飪方式無關，D選項錯誤理解操作目的?！绢}干9】傳統(tǒng)鹵制食品的"三浸三提"工藝中，第一浸的時間應為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時【參考答案】A【詳細解析】"三浸三提"首浸30分鐘使原料初步入味，后續(xù)浸提時間逐漸延長。B選項過長導致過度入味，C選項破壞蛋白質(zhì)結構，D選項屬于現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方式?！绢}干10】制作松鼠鱖魚時，魚身切法應屬于？【選項】A.直刀切B.排刀切C.旋刀切D.披刀切【參考答案】D【詳細解析】披刀切（斜刀深切不切斷）便于造型，其他切法無法實現(xiàn)松鼠狀效果。A選項直刀無法塑形，B選項排刀適用于片狀食材，C選項旋刀用于球狀處理?！绢}干11】中式烹調(diào)中，"焯水"的三大目的包括？【選項】A.去腥提鮮B.定型保持C.消毒殺菌D.降低成本【參考答案】A【詳細解析】焯水主要目的去腥、去雜質(zhì)、定型。B選項需通過過油實現(xiàn)，C選項與衛(wèi)生標準相關，D選項與操作無關?！绢}干12】制作拔絲紅薯時，糖漿的熬制溫度應達到？【選項】A.90℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】C【詳細解析】160℃時糖漿呈琥珀色且具有拉絲性，過高溫度導致焦苦。A選項為淀粉糊化溫度，B選項未達到拉絲狀態(tài)，D選項已碳化?！绢}干13】傳統(tǒng)中式面點"開花饅頭"的發(fā)酵程度應為？【選項】A.微發(fā)酵B.中發(fā)酵C.強發(fā)酵D.發(fā)酵過度【參考答案】B【詳細解析】開花饅頭需中發(fā)酵（發(fā)至2倍大），強發(fā)酵導致成品塌陷，微發(fā)酵無法形成開花效果，發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味?！绢}干14】處理帶魚時去除腥味的最佳方法是？【選項】A.堿水浸泡B.香醋腌制C.糖色焯水D.檸檬汁涂抹【參考答案】A【詳細解析】堿水（小蘇打）可中和帶魚腥味物質(zhì)，B選項酸性環(huán)境易腐敗，C選項破壞肉質(zhì)，D選項檸檬酸效果較弱?！绢}干15】制作醬牛肉時，添加料酒的主要作用是？【選項】A.去腥B.催化C.防腐D.提香【參考答案】A【詳細解析】料酒含酒精可溶解腥味物質(zhì)，B選項需通過酶解實現(xiàn)，C選項需低溫腌制，D選項由香料提供?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"過油"的三大核心作用是？【選項】A.定型保色B.去油增香C.控制火候D.提高效率【參考答案】A【詳細解析】過油主要作用定型、保色、去腥。B選項通過煸炒實現(xiàn)，C選項需時間控制，D選項與操作方式無關。【題干17】制作水晶肴肉時，冷卻后的保存條件應為？【選項】A.陰涼處存放B.冷藏室保存C.露天擺放D.油浴保溫【參考答案】B【詳細解析】冷藏（4℃）可保持肉質(zhì)彈性，陰涼處易滋生細菌，露天擺放導致變質(zhì)，油浴破壞水晶質(zhì)感?！绢}干18】中式烹調(diào)中，"勾芡"的三大原則包括？【選項】A.先炒后勾B.淀粉與水比例1:1C.調(diào)味后勾芡D.水淀粉分開使用【參考答案】A【詳細解析】勾芡原則是先炒后勾、后勾前嘗、水淀粉混合使用。B選項比例因菜品而異，C選項需調(diào)整咸淡，D選項錯誤操作方式?！绢}干19】傳統(tǒng)鹵制食品"紅湯"的典型香料組合不包括？【選項】A.八角+桂皮B.香葉+草果C.花椒+白芷D.姜片+蔥段【參考答案】D【詳細解析】紅湯以香料為主，姜蔥屬蔬菜類需最后添加。A、B、C均為典型組合，D選項屬于去腥配伍?！绢}干20】制作松鼠鱖魚時，魚身切口的最佳角度應為？【選項】A.15°B.30°C.45°D.60°【參考答案】C【詳細解析】45°斜刀切便于造型成立體松鼠狀，15°易崩裂，30°無法塑形，60°導致切口過寬。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"三刀切法"主要用于處理哪種食材的加工？【選項】A.葉菜類B.根莖類C.瓜果類D.菌菇類【參考答案】C【詳細解析】三刀切法（推拉切、推拉切、推刀切）通過多次推拉和推刀形成連續(xù)斜刀紋，適用于加工質(zhì)地較硬且不易變形的食材，如冬瓜、南瓜等瓜果類。葉菜類易因刀工受潮而影響口感，根莖類需用直刀法處理，菌菇類多用十字花刀或滑刀切?！绢}干2】傳統(tǒng)"鍋氣"的三個關鍵要素不包括以下哪項？【選項】A.火候B.油溫C.食材新鮮度D.調(diào)味時機【參考答案】C【詳細解析】鍋氣由火候（熱力）、油溫（傳熱效率）和調(diào)味時機（味道滲透）共同作用形成，食材新鮮度雖影響成品風味，但并非直接構成鍋氣的核心要素。新鮮食材能更好釋放原生香氣，但鍋氣的形成機制與加工環(huán)境相關?！绢}干3】制作松鼠鱖魚時，魚身切改的哪種技法能形成立體造型？【選項】A.直刀改刀B.斜刀改刀C.花刀改刀D.推刀改刀【參考答案】C【詳細解析】花刀改刀（如麥穗刀、荔枝刀）通過45度斜刀配合推拉切，使魚身形成多向延伸的刀紋，便于油炸后自然卷曲成松鼠狀。直刀、斜刀和推刀均無法實現(xiàn)立體造型效果?！绢}干4】傳統(tǒng)砂鍋燉煮的黃金溫度區(qū)間是？【選項】A.150-180℃B.120-150℃C.100-120℃D.80-100℃【參考答案】B【詳細解析】砂鍋需保持120-150℃的恒溫狀態(tài)，既能避免高溫導致食材營養(yǎng)流失，又可有效促進食材緩慢釋放風味物質(zhì)。低于100℃無法充分溶解膠原蛋白，高于180℃易導致砂鍋破裂?！绢}干5】腌制肉類時，哪種鹽類滲透速度最快？【選項】A.氯化鈉B.硫酸鈉C.氯化鉀D.碳酸鈉【參考答案】A【詳細解析】氯化鈉（食鹽）因離子半徑小、水溶性高，在腌制過程中能快速通過細胞膜滲透，使肉質(zhì)達到均勻入味。硫酸鈉（芒硝）需高溫條件才能分解，氯化鉀滲透性弱于鈉鹽，碳酸鈉易與蛋白質(zhì)發(fā)生皂化反應。【題干6】制作拔絲地瓜時，為何需控制糖漿濃度在120℃？【選項】A.防止焦化B.確保拉絲效果C.降低黏度D.促進焦糖化【參考答案】B【詳細解析】120℃糖漿處于軟硬適中狀態(tài)，既能包裹食材形成糖殼，又可快速拉伸成細絲。若溫度低于110℃黏度過高難以拉絲，高于130℃則易發(fā)生焦糖化結晶導致斷裂?！绢}干7】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，哪種食材需后放以保持鮮味？【選項】A.雞骨架B.火腿片C.干貝D.香菇【參考答案】C【詳細解析】干貝需在湯接近沸騰時加入，避免長時間高溫導致鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉）過度釋放。雞骨架、火腿片等需在湯沸騰前下鍋，香菇則需提前30分鐘加入以充分釋放香氣。【題干8】處理帶魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.重鹽腌制B.堿性水浸泡C.料酒焯水D.姜片焯水【參考答案】B【詳細解析】帶魚腥味主要來自組胺類物質(zhì)，堿性水（pH>8）能有效中和酸性環(huán)境，破壞腥味物質(zhì)結構。重鹽腌制會促使腥味物質(zhì)溶出，料酒和姜片僅能掩蓋異味而非消除?！绢}干9】制作拔絲蘋果時，糖漿需達到何種狀態(tài)才能裹住果塊？【選項】A.透明狀B.琥珀色C.深褐色D.焦糖色【參考答案】A【詳細解析】拔絲類菜品要求糖漿處于"透明拉絲"階段（約110-120℃），此時糖漿呈玻璃狀，可均勻包裹食材形成連續(xù)糖衣。琥珀色（120-145℃）階段已開始結晶，深褐色（160℃以上）易形成硬殼?！绢}干10】傳統(tǒng)"過油"技法中，熱油溫度應控制在？【選項】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細解析】過油溫度160℃（六成熱）既能快速鎖住食材水分，又可充分逼出表面雜質(zhì)。120℃溫度過低導致食材吸油，180℃以上易使外皮焦化，200℃則可能引發(fā)油脂氧化。【題干11】腌制咸鴨蛋時，為何需用青殼鴨蛋？【選項】A.降低膽固醇B.抑制細菌生長C.增強韌性D.提高鈣含量【參考答案】B【詳細解析】青殼蛋蛋殼含碳酸鈣，在腌制過程中形成致密保護層，能有效隔絕氧氣抑制肉毒桿菌繁殖。白殼蛋蛋殼較薄易受污染，且青殼蛋鈉含量略低更易形成咸香風味。【題干12】制作水晶肴肉時，冷卻速度對口感的影響是？【選項】A.越快越Q彈B.越快越硬脆C.適中即最佳D.完全自然冷卻【參考答案】A【詳細解析】快速冷卻（0℃以下）可使膠原蛋白充分結晶形成彈性結構，傳統(tǒng)工藝需在-20℃環(huán)境急凍12小時。自然冷卻會導致部分蛋白質(zhì)變性，口感偏韌?！绢}干13】傳統(tǒng)"爆炒"技法中，菜籽油的煙點約為？【選項】A.190℃B.230℃C.280℃D.320℃【參考答案】B【詳細解析】菜籽油煙點230℃（四成熱），既能滿足爆炒所需的快速高溫（180-220℃），又可避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。花生油（240℃）、大豆油（230℃）煙點相近，但菜籽油煙道中含硫量較低?！绢}干14】制作佛跳墻時，為何需選用老母雞？【選項】A.蛋白質(zhì)含量高B.脂肪熔點低C.骨湯鮮味物質(zhì)豐富D.肉質(zhì)纖維細【參考答案】C【詳細解析】老母雞骨髓中脂肪細胞密度高，熬制4-6小時后能釋放大量鳥苷酸鹽，與肌苷酸協(xié)同產(chǎn)生"鮮味倍增效應"。公雞和嫩雞骨湯鮮味物質(zhì)含量不足?！绢}干15】傳統(tǒng)"拉皮"的優(yōu)質(zhì)原料是？【選項】A.龍須面B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉【參考答案】B【詳細解析】綠豆淀粉黏度適中（1.2-1.5Pa·s），冷熱穩(wěn)定性強，經(jīng)6-8小時沉淀后可制成透明彈性拉皮。紅薯淀粉黏度高易結塊，木薯淀粉黏度低易斷裂，龍須面為成品面食。【題干16】腌制蘿卜時，乙醇濃度多少度可最佳抑制亞硝酸鹽？【選項】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】B【詳細解析】50%乙醇環(huán)境可有效抑制乳酸菌和肉毒桿菌，同時使蘿卜中硝酸鹽還原酶活性降低，經(jīng)72小時腌制后亞硝酸鹽峰值僅為對照組的17%。濃度過高（70%以上）會破壞細胞結構加速腐敗?！绢}干17】制作松花蛋時，為何需加入茶葉？【選項】A.吸附色素B.加速凝固C.提供堿性環(huán)境D.增加風味【參考答案】C【詳細解析】茶葉含茶多酚和咖啡堿，在堿性條件下轉(zhuǎn)化為單寧酸，與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應形成松花紋。同時茶堿能促進蛋白質(zhì)變性，使蛋殼表面形成保護膜延長保質(zhì)期?！绢}干18】傳統(tǒng)"吊湯"中，雞骨架與豬骨的合理配比是？【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細解析】雞骨架富含谷氨酸鈉和肌苷酸，豬骨含膠原蛋白和鈣質(zhì)，3:1比例能平衡湯的鮮味與膠質(zhì)感。若豬骨比例過高（1:2以上）會導致湯體渾濁，雞骨比例過高（1:0.5以下）鮮味物質(zhì)溶出不足?！绢}干19】制作拔絲山藥時，為何需快速包裹果塊？【選項】A.防止氧化B.保持脆度C.避免糖分流失D.促進結晶【參考答案】A【詳細解析】山藥富含酚類物質(zhì)，接觸空氣后氧化生成醌類物質(zhì)導致發(fā)黑?？焖侔ㄌ菨{溫度120℃）可在30秒內(nèi)形成致密糖衣隔絕氧氣，同時高溫使糖漿快速滲透形成脆殼?！绢}干20】傳統(tǒng)"過油"技法中，為何需在油溫降至四成熱時加入食材？【選項】A.避免焦糊B.確保均勻受熱C.減少油脂消耗D.提高成品色澤【參考答案】B【詳細解析】四成熱（160℃）時油層穩(wěn)定，食材入鍋后受熱均勻，外皮形成完整油膜。若直接高溫過油（180℃以上）易外焦里生，低溫過油（120℃以下）導致吸油量增加。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的“推拉刀法”主要用于哪種食材的切配？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.豆制品【參考答案】B【詳細解析】推拉刀法通過推拉動作形成均勻的薄片，常用于蔬菜（如黃瓜、蘿卜）的精細切配，便于保持形狀和均勻受熱。肉類更適合使用拉切或推切，魚類需根據(jù)紋理調(diào)整刀法，豆制品易碎需用輕柔刀工?！绢}干2】烹飪魚類時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.剖腹后直接油炸B.用姜片、料酒腌制20分鐘C.掛糊后高溫快炒D.鹽漬后冷凍處理【參考答案】B【詳細解析】姜片和料酒能有效吸附腥味物質(zhì)，20分鐘腌制時間可充分去腥。油炸可能帶腥，快炒易使腥味揮發(fā)不徹底，冷凍處理無法針對性去除腥味。【題干3】焯水時加入料酒的目的是？【選項】A.加速食材成熟B.提升菜品色澤C.去除血沫和雜質(zhì)D.增加菜品咸度【參考答案】C【詳細解析】料酒中的酒精可分解血細胞中的腥味物質(zhì)，并通過沸騰過程帶走血沫和雜質(zhì)。加速成熟需控制水溫（如80℃），色澤提升需用姜片或醋，咸度調(diào)節(jié)需通過鹽分?！绢}干4】中式烹調(diào)中，“三絲”通常指哪三種食材的切絲處理？【選項】A.火腿、黃瓜、胡蘿卜B.火腿、粉絲、木耳C.火腿、筍尖、香菇D.火腿、筍尖、黃瓜【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)“三絲”為火腿、筍尖、香菇，三種食材纖維粗細均勻，切絲后可保持口感對比。選項A含黃瓜易出水，B粉絲屬條狀，D搭配不合理?！绢}干5】制作拔絲地瓜時，糖色的最佳火候是？【選項】A.大火快炒至棗紅色B.小火慢炒至琥珀色C.火力適中炒至棕黃色D.直接加入白砂糖熬化【參考答案】B【詳細解析】糖色需小火慢炒（約3分鐘）形成琥珀色焦糖層，大火易燒焦苦，火力不足色淺不亮，直接加糖破壞糖分結構?！绢}干6】中式冷菜中，醬牛肉的腌制時間一般為？【選項】A.2-4小時B.6-8小時C.12-24小時D.48小時以上【參考答案】C【詳細解析】牛肉纖維粗密，需12-24小時腌制使鹽分滲透肌理，時間過短肉質(zhì)緊硬，過長易導致肉質(zhì)變粉且風味不足?！绢}干7】熱炒時判斷青菜是否斷生，最佳方法是觀察？【選項】A.顏色由綠轉(zhuǎn)黃B.湯汁透明無顆粒C.蔬菜邊緣卷曲D.湯汁變成乳白色【參考答案】A【詳細解析】綠色蔬菜斷生標志為顏色轉(zhuǎn)為黃綠或深綠，透明湯需含淀粉類食材，卷曲多見于根莖類，乳白色為勾芡特征?！绢}干8】面點中制作包子時，面團發(fā)酵的標準是？【選項】A.體積膨脹至2倍且表面光滑B.體積膨脹至1.5倍帶氣泡C.發(fā)酵過度出現(xiàn)酸味D.室溫下靜置30分鐘【參考答案】A【詳細解析】理想發(fā)酵狀態(tài)為面團體積擴大2倍，質(zhì)地蓬松，觸感柔軟。1.5倍可能未充分發(fā)酵，酸味說明發(fā)酵過度產(chǎn)生雜菌，室溫30分鐘無法準確判斷發(fā)酵程度?！绢}干9】烹飪海參時，去除沙線的最佳方法是？【選項】A.白醋浸泡1小時B.溫水加食用堿煮10分鐘C.小蘇打清洗后腌制D.蒸汽燙后用鑷子夾出【參考答案】B【詳細解析】堿處理可分解海參體壁膠狀物質(zhì)，同時軟化沙線。白醋濃度不足，小蘇打去膠效果弱，蒸汽燙易使海參失