烘焙考試題庫及答案解析

單項選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高?A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的作用是?A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白霜C.增加韌性答案：B3.烤箱預熱一般提前多久?A.5分鐘B.10-15分鐘C.30分鐘答案：B4.制作曲奇餅干常用的油脂是?A.黃油B.橄欖油C.玉米油答案：A5.面包醒發(fā)的適宜溫度是?A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右答案：B6.以下哪種糖甜度最高?A.白砂糖B.冰糖C.果糖答案：C7.蛋黃在烘焙中的作用不包括?A.增加韌性B.增加色澤C.增加水分答案：A8.戚風蛋糕模具需要提前做什么處理?A.涂油B.撒粉C.無需處理答案：C9.制作泡芙面糊時,哪種操作是關(guān)鍵?A.攪拌均勻B.控制水分C.高溫加熱答案：B10.以下哪種水果適合做派餡?A.西瓜B.蘋果C.香蕉答案：B多項選擇題(每題2分,共10題)1.烘焙中常用的膨松劑有?A.泡打粉B.小蘇打C.酵母答案:ABC2.屬于烘焙常用工具的有?A.打蛋器B.烤箱C.電子秤答案:ABC3.以下哪些是制作面包的基本原料?A.面粉B.酵母C.鹽答案:ABC4.適合烘焙的巧克力種類有?A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力答案:ABC5.烘焙中牛奶可以起到的作用有?A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.調(diào)節(jié)面團軟硬度答案:ABC6.制作蛋糕時可能用到的原料有?A.雞蛋B.糖C.低筋面粉答案:ABC7.以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵?A.溫度B.濕度C.酵母用量答案:ABC8.烘焙中常用的香草類調(diào)味品有?A.香草精B.香草莢C.肉桂粉答案:AB9.屬于酥性餅干特點的是?A.口感酥脆B.油脂含量較高C.層次豐富答案:AB10.烘焙中雞蛋可以起到的作用有?A.增加韌性B.增加乳化性C.增加風味答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.烘焙時可以用微波爐完全替代烤箱。(×)2.高筋面粉適合做蛋糕。(×)3.酵母在高溫下活性更好。(×)4.黃油融化后就不能用于烘焙了。(×)5.鹽在面包制作中主要是調(diào)味作用。(×)6.制作蛋黃酥時,油皮和油酥要分別揉好。(√）7.烤箱溫度越高,烘焙時間就一定越短。（×)8.所有水果干都可以直接加入面包面團中。(×)9.打發(fā)蛋清時,容器必須無水無油。（√)10.烘焙后的食品都需要馬上密封保存。(√）簡答題(每題5分,共4題)1.簡述制作戚風蛋糕蛋白霜打發(fā)的要點。答案:容器無水無油,蛋白蛋黃分離干凈。先低速打散,加幾滴白醋或塔塔粉,分三次加糖,中速打發(fā)至濕性發(fā)泡,即提起打蛋器有大彎鉤。2.說明面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的重要性。答案:基礎(chǔ)發(fā)酵能使面團膨脹,面筋得到擴展,讓酵母充分產(chǎn)氣,增加面包的體積和彈性,賦予面包獨特風味和良好組織結(jié)構(gòu)。3.列舉三種烘焙中常見的油脂及其特點。答案:黃油,香氣濃郁,可塑性好;植物油,如玉米油,較健康,無特殊氣味;豬油,起酥性好,但有特殊味道。4.簡述判斷曲奇餅干是否烤熟的方法。答案:觀察顏色,邊緣微微金黃;輕按餅干表面,不粘手且有一定硬度;拿起餅干底部,底部也呈金黃色,基本就烤熟了。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同季節(jié)烘焙時,對面團發(fā)酵有哪些影響及應對方法。答案：夏季溫度高,面團發(fā)酵快,易發(fā)酸,可冷藏原料、控制發(fā)酵溫度；冬季溫度低,發(fā)酵慢,可適當提高發(fā)酵溫度,如用溫水溶解酵母等。2.談談如何根據(jù)不同人群需求制作健康的烘焙食品。答案:針對糖尿病患者,減少糖用量,用代糖;對肥胖人群,降低油脂量,選健康油脂;對素食者,用植物性原料替代動物性原料。3.討論烘焙中如何控制成本又保證品質(zhì)。答案:合理采購原料,關(guān)注促銷活動;優(yōu)化配方,減少昂貴原料使用;提高制作技能,減少損耗;選擇合適工具,延