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文檔簡介
2025年公共營養(yǎng)師資格考試核心知識點試題及答案解析一、單選題1.以下哪種食物中蛋白質的生物學價值最高?()A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案:B解析:雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近,其生物學價值高達94,是天然食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。大米蛋白質的生物學價值約為77,大豆約為64,牛肉約為76,故答案選B。2.人體維生素D的主要來源是()A.植物性食物中的麥角固醇B.皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射轉化C.動物性食物中的維生素DD.蛋類中的維生素D答案:B解析:人體維生素D有兩個來源,一是內源性,由皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射轉化為膽鈣化醇(維生素D3),這是人體維生素D的主要來源;二是外源性,從食物中獲取,如動物性食物(含維生素D3)和植物性食物(含麥角固醇,經紫外線照射轉化為麥角鈣化醇即維生素D2)。蛋類雖含維生素D,但不是主要來源。所以答案是B。3.下列哪種礦物質是構成骨骼和牙齒的主要成分?()A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案:A解析:鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分,人體約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中,對維持骨骼和牙齒的正常結構和功能起著至關重要的作用。鐵是血紅蛋白的組成成分,參與氧氣的運輸;鋅參與人體多種酶的合成和激活,對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用;碘是合成甲狀腺激素的重要原料。所以答案選A。4.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸?()A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案:C解析:必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸,包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體自身可以合成,不屬于必需脂肪酸。所以答案是C。5.以下哪種食物血糖生成指數(GI)最高?()A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋果答案:C解析:血糖生成指數(GI)反映了食物與葡萄糖相比,升高血糖的速度和能力。一般來說,精制谷物和加工食品的GI相對較高,而全谷物、蔬菜、水果等的GI相對較低。饅頭是精制面食,GI較高;燕麥和蕎麥屬于全谷物,GI相對較低;蘋果含有一定的膳食纖維等,GI也較低。所以答案選C。6.下列哪種維生素缺乏會導致夜盲癥?()A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案:C解析:維生素A缺乏時,視紫紅質合成減少,對弱光敏感性降低,暗適應時間延長,嚴重時可導致夜盲癥。維生素B1缺乏會引起腳氣病;維生素C缺乏會導致壞血病;維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用,兒童可患佝僂病,成人可患骨軟化癥。所以答案是C。7.中國居民膳食寶塔建議成年人每天的蔬菜攝入量為()A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案:C解析:中國居民膳食寶塔建議成年人每天應攝入蔬菜300-500克,以保證攝入足夠的維生素、礦物質和膳食纖維等營養(yǎng)素。所以答案選C。8.以下哪種食物富含優(yōu)質植物蛋白?()A.玉米B.土豆C.大豆D.紅薯答案:C解析:大豆富含優(yōu)質植物蛋白,其蛋白質含量高且氨基酸組成合理,接近人體的需要。玉米、土豆、紅薯雖然也含有一定量的蛋白質,但蛋白質含量和質量都不如大豆。所以答案是C。9.下列哪種營養(yǎng)素在人體內的主要功能是提供能量?()A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質答案:B解析:三大產能營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和蛋白質,其中脂肪是人體內重要的供能物質,每克脂肪在體內氧化可產生約9千卡的能量,且脂肪是能量儲存的主要形式。蛋白質主要用于構成和修復組織、調節(jié)生理功能等,雖然也可提供能量,但不是主要供能物質;維生素和礦物質不提供能量,主要參與人體的生理調節(jié)等過程。所以答案選B。10.下列哪種食物是鐵的良好來源?()A.牛奶B.菠菜C.雞蛋D.動物肝臟答案:D解析:動物肝臟是鐵的良好來源,其所含的鐵為血紅素鐵,生物利用率高,容易被人體吸收。牛奶含鐵量低;菠菜雖然含鐵,但其中的鐵為非血紅素鐵,且含有草酸等影響鐵吸收的物質,生物利用率較低;雞蛋中鐵的利用率也不是很高。所以答案是D。二、多選題1.以下屬于膳食纖維生理功能的有()A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇吸收D.調節(jié)血糖E.預防結腸癌答案:ABCDE解析:膳食纖維具有多種生理功能。它可以在胃腸道內吸收水分膨脹,增加食物殘渣的體積,使人產生飽腹感;能促進腸道蠕動,增加糞便體積和重量,預防便秘;可與膽固醇結合,減少其在腸道的吸收,從而降低血液膽固醇水平;通過延緩碳水化合物的消化吸收,有助于調節(jié)血糖;還可以減少有害物質在腸道的停留時間,降低結腸癌的發(fā)病風險。所以答案選ABCDE。2.以下哪些食物富含維生素C?()A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.菠菜答案:ABCDE解析:橙子、草莓、獼猴桃都是維生素C含量豐富的水果;青椒是蔬菜中維生素C含量較高的一種;菠菜也含有一定量的維生素C。這些食物都是維生素C的良好來源。所以答案選ABCDE。3.下列屬于鈣的食物來源的有()A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.芝麻醬E.海帶答案:ABCDE解析:牛奶是鈣的優(yōu)質來源,鈣含量高且容易被人體吸收;豆腐由大豆制成,在制作過程中會添加含鈣的凝固劑,也是鈣的良好來源;蝦皮含鈣量極高;芝麻醬中鈣含量也很豐富;海帶同樣含有一定量的鈣。所以答案選ABCDE。4.以下屬于脂溶性維生素的有()A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素B族答案:ABCD解析:脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,它們不溶于水,而溶于脂肪及有機溶劑,在體內有一定的儲存。維生素B族屬于水溶性維生素,易溶于水,在體內不易儲存,需要經常從食物中獲取。所以答案選ABCD。5.以下哪些情況可能導致蛋白質-能量營養(yǎng)不良?()A.食物攝入不足B.消化吸收不良C.疾病消耗增加D.長期素食E.挑食、偏食答案:ABCDE解析:食物攝入不足直接導致蛋白質和能量的供應不足;消化吸收不良會使攝入的蛋白質和能量不能被充分吸收利用;疾病狀態(tài)下身體消耗增加,如患有慢性疾病、感染等,對蛋白質和能量的需求增加,若補充不足則易導致營養(yǎng)不良;長期素食如果不注意合理搭配,可能會缺乏優(yōu)質蛋白質的攝入;挑食、偏食會造成食物種類攝入不均衡,也可能導致蛋白質-能量營養(yǎng)不良。所以答案選ABCDE。6.中國居民膳食指南(2022)的核心推薦包括()A.食物多樣,谷類為主B.吃動平衡,健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油,控糖限酒答案:ABCDE解析:中國居民膳食指南(2022)的核心推薦包括食物多樣,谷類為主;吃動平衡,健康體重;多吃蔬果、奶類、全谷、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油,控糖限酒;規(guī)律進餐,足量飲水;會烹會選,會看標簽;公筷分餐,杜絕浪費。所以答案選ABCDE。7.以下哪些因素會影響鈣的吸收?()A.維生素DB.草酸C.蛋白質D.植酸E.年齡答案:ABCDE解析:維生素D可以促進鈣的吸收和利用,有助于提高血鈣水平;草酸、植酸可以與鈣結合形成不溶性鹽,影響鈣的吸收,如菠菜、全谷物中含有草酸和植酸;適量的蛋白質可以與鈣結合形成可溶性絡合物,促進鈣的吸收,但過多蛋白質可能會增加鈣的排出;隨著年齡的增長,人體對鈣的吸收能力會逐漸下降。所以答案選ABCDE。8.以下屬于常見的食物中毒類型的有()A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒E.霉變食物中毒答案:ABCDE解析:細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型,如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的中毒;真菌性食物中毒由真菌及其毒素引起,如黃曲霉毒素中毒;化學性食物中毒是因誤食含有有毒化學物質的食物所致,如農藥殘留、重金屬污染等;有毒動植物中毒包括誤食有毒動物(如河豚)和有毒植物(如毒蘑菇);霉變食物中毒也屬于食物中毒的范疇,多由食物霉變產生毒素引起。所以答案選ABCDE。9.以下哪些食物是鋅的良好來源?()A.瘦肉B.貝類C.堅果D.豆類E.谷類胚芽答案:ABCDE解析:瘦肉、貝類(如牡蠣)中鋅含量豐富且生物利用率較高;堅果、豆類也含有一定量的鋅;谷類胚芽中鋅的含量也相對較高。所以答案選ABCDE。10.以下屬于維生素B族的有()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12E.葉酸答案:ABCDE解析:維生素B族包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等。它們在人體的能量代謝、神經系統功能、細胞分裂等過程中發(fā)揮著重要作用。所以答案選ABCDE。三、判斷題1.只要攝入足夠多的蛋白質,就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。()答案:錯誤解析:蛋白質雖然是人體重要的營養(yǎng)素之一,但人體對營養(yǎng)素的需求是多樣化的,除了蛋白質,還需要碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維等各類營養(yǎng)素。各種營養(yǎng)素在人體中都有其獨特的生理功能,相互協作共同維持人體的正常生理活動,僅攝入足夠的蛋白質不能滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。2.所有的糖都是對健康有害的。()答案:錯誤解析:糖是人體重要的供能物質,碳水化合物中的糖類(如葡萄糖、果糖、蔗糖等)在人體代謝中起著關鍵作用。適量攝入糖類可以為人體提供能量,維持正常的生理功能。但過量攝入添加糖,如在飲料、糖果、糕點等中常見的精制糖,可能會導致肥胖、糖尿病、心血管疾病等健康問題。所以并不是所有的糖都對健康有害。3.老年人不需要補充蛋白質,因為他們的身體對蛋白質的需求降低了。()答案:錯誤解析:雖然老年人的身體機能有所下降,但他們對蛋白質的需求并沒有明顯降低。相反,由于老年人消化吸收功能減弱、肌肉量減少等原因,適當增加優(yōu)質蛋白質的攝入有助于維持肌肉質量和力量、增強免疫力、促進傷口愈合等。所以老年人也需要補充足夠的蛋白質。4.食物過敏和食物不耐受是同一回事。()答案:錯誤解析:食物過敏是免疫系統對食物中的特定蛋白質產生的異常免疫反應,癥狀可能包括皮疹、瘙癢、呼吸困難、胃腸道不適等,嚴重時可能危及生命;而食物不耐受通常是由于人體缺乏消化某種食物的酶或對食物中的某些成分敏感,導致胃腸道不適等癥狀,但不涉及免疫系統的異常反應。兩者的發(fā)病機制和臨床表現有所不同。5.只要吃了營養(yǎng)補充劑,就不需要通過食物來獲取營養(yǎng)了。()答案:錯誤解析:營養(yǎng)補充劑可以在一定程度上補充人體可能缺乏的營養(yǎng)素,但不能完全替代食物。食物中除了含有各種營養(yǎng)素外,還含有其他生物活性成分,它們之間相互協同作用,對人體健康有益。而且食物的多樣性可以提供更全面的營養(yǎng),滿足人體復雜的營養(yǎng)需求。營養(yǎng)補充劑只是在特殊情況下(如飲食不均衡、特殊生理狀態(tài)等)的一種補充手段。6.維生素攝入越多越好。()答案:錯誤解析:維生素雖然對人體健康至關重要,但攝入過量也可能會對身體造成危害。脂溶性維生素(如維生素A、D、E、K)在體內有一定的儲存,過量攝入可能會在體內蓄積,導致中毒;水溶性維生素(如維生素B族、C)雖然一般過量攝入后可通過尿液排出,但大量攝入也可能會有不良反應。所以維生素的攝入應適量,符合人體的生理需求。7.膳食纖維可以完全被人體消化吸收。()答案:錯誤解析:膳食纖維是一類不能被人體胃腸道消化酶消化吸收的多糖類物質。它在腸道內可以吸收水分、增加糞便體積、促進腸道蠕動等,但不能像碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素那樣被分解為小分子物質被人體吸收利用。8.牛奶是唯一適合所有人的飲品。()答案:錯誤解析:牛奶是一種營養(yǎng)豐富的飲品,富含蛋白質、鈣等營養(yǎng)素,但并不是適合所有人。有些人可能對牛奶中的乳糖不耐受,飲用后會出現腹脹、腹瀉等癥狀;還有些人可能對牛奶蛋白過敏。此外,對于某些特殊人群(如患有某些疾病的人),可能需要根據病情選擇其他合適的飲品。所以牛奶不是唯一適合所有人的飲品。9.肥胖僅僅是因為吃得多導致的。()答案:錯誤解析:肥胖是一個復雜的問題,不僅僅是因為吃得多。它與多種因素有關,包括遺傳因素、生活方式(如運動量少、睡眠不足等)、環(huán)境因素、內分泌因素(如某些激素失衡)等。即使攝入的食物量不多,但如果身體的代謝率低、運動量不足,也可能導致能量在體內蓄積,從而引起肥胖。10.高溫烹飪食物一定會破壞所有營養(yǎng)素。()答案:錯誤解析:高溫烹飪食物確實可能會破壞一些營養(yǎng)素,如維生素C、B族維生素等對熱敏感的維生素在高溫下容易被破壞;但并不是所有營養(yǎng)素都會被破壞,有些營養(yǎng)素如蛋白質在適當的高溫下會發(fā)生變性,更有利于人體消化吸收;脂肪在正常烹飪溫度下一般不會被大量破壞。而且不同的烹飪方式和時間對營養(yǎng)素的影響程度也不同。所以高溫烹飪食物不一定會破壞所有營養(yǎng)素。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。答案:蛋白質具有以下重要生理功能:(1)構成和修復組織:蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分,如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質。同時,在人體生長發(fā)育、組織損傷修復過程中,蛋白質起著關鍵作用。(2)調節(jié)生理功能:體內許多具有重要生理功能的物質都是由蛋白質構成的,如酶、激素、抗體等。酶參與人體的各種化學反應;激素調節(jié)人體的生理代謝過程;抗體可以抵御病原體的入侵,增強機體免疫力。(3)提供能量:蛋白質在體內可以被分解產生能量,每克蛋白質可產生約4千卡的能量。但這不是蛋白質的主要功能,只有在碳水化合物和脂肪供應不足時,蛋白質才會更多地用于提供能量。(4)運輸和儲存物質:一些蛋白質具有運輸功能,如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳;血漿蛋白可以運輸脂類、維生素、礦物質等物質。此外,鐵蛋白可以儲存鐵。(5)維持體液平衡和酸堿平衡:蛋白質可以調節(jié)細胞內外的水分分布,維持體液平衡;同時,它作為緩沖物質,參與維持人體的酸堿平衡。2.簡述如何選擇健康的油脂。答案:選擇健康的油脂可以從以下幾個方面考慮:(1)選擇富含不飽和脂肪酸的油脂:不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,對心血管健康有益。如橄欖油、茶油富含單不飽和脂肪酸;亞麻籽油、紫蘇籽油富含α-亞麻酸(一種多不飽和脂肪酸);大豆油、玉米油等富含亞油酸(也是多不飽和脂肪酸)。應適當增加這些油脂的攝入。(2)控制飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入:飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪(如豬油、牛油等)和棕櫚油、椰子油等植物油中,過量攝入會增加血液膽固醇水平,增加心血管疾病風險。反式脂肪酸常見于加工食品(如人造奶油、起酥油、油炸食品等)中,它不僅會升高低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C),還會降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C),對健康危害更大。應盡量減少這類油脂的攝入。(3)注意油脂的加工方式:選擇采用物理壓榨法生產的油脂,避免選擇經過過度精煉和氫化處理的油脂,因為氫化過程可能會產生反式脂肪酸。(4)多樣化選擇油脂:不同的油脂含有不同種類和比例的脂肪酸,為了保證營養(yǎng)均衡,應多樣化選擇油脂,輪換使用不同種類的植物油。(5)關注油脂的質量和保質期:購買油脂時,要選擇正規(guī)渠道的產品,注意查看產品的生產日期、保質期和質量認證等信息,避免購買過期或變質的油脂。3.簡述維生素A的缺乏癥狀及食物來源。答案:維生素A缺乏癥狀:(1)眼部癥狀:最早出現的癥狀是暗適應能力下降,嚴重時可導致夜盲癥;還可引起干眼癥,表現為眼睛干澀、畏光、流淚等,進一步發(fā)展可導致角膜軟化、潰瘍,甚至失明。(2)皮膚癥狀:皮膚干燥、粗糙,有脫屑,呈魚鱗狀;毛發(fā)干枯、易脫落;指甲變脆、無光澤。(3)生長發(fā)育障礙:兒童維生素A缺乏可影響骨骼和牙齒的生長發(fā)育,導致生長遲緩。(4)免疫功能下降:容易發(fā)生感染性疾病,如呼吸道感染、腹瀉等。維生素A的食物來源:(1)動物性食物:是維生素A的良好來源,如動物肝臟(如豬肝、雞肝等)、奶類、蛋類等含有豐富的視黃醇(維生素A的活性形式)。(2)植物性食物:含有類胡蘿卜素,其中β-胡蘿卜素在人體內可以轉化為維生素A。富含類胡蘿卜素的食物有深綠色蔬菜(如菠菜、西蘭花等)、橙黃色蔬菜和水果(如胡蘿卜、南瓜、芒果等)。4.簡述食物中毒的預防措施。答案:食物中毒的預防措施主要包括以下幾個方面:(1)保持清潔:-保持廚房環(huán)境清潔,定期清潔爐灶、餐具、廚具等。-處理食物前后要洗手,尤其是在接觸生肉、蛋類、海鮮等之后。-保持食物儲存場所清潔,防止昆蟲、鼠類等污染食物。(2)生熟分開:-生熟食物要分開存放,避免交叉污染。使用不同的砧板、刀具分別處理生熟食物。-加工生熟食物的容器也要分開,避免生食物中的細菌、病毒等污染熟食物。(3)徹底煮熟:-肉類、蛋類、海鮮等食物要徹底煮熟煮透,確保殺死其中可能存在的病原體。一般來說,肉類的中心溫度應達到70℃以上。-豆?jié){、四季豆等食物含有天然毒素,必須充分加熱煮熟才能食用。(4)保持食物的安全溫度:-熟食在室溫下存放時間不宜過長,一般不超過2小時。-剩余食物要及時冷藏,冷藏溫度應保持在4℃以下,冷凍溫度應在-18℃以下。-食用冷藏或冷凍的食物前,要徹底加熱。(5)選擇安全的食物來源:-購買食物時要選擇正規(guī)的超市、農貿市場等,確保食物新鮮、無變質、無污染。-避免食用野生蘑菇、河豚等可能含有有毒物質的食物。-不食用過期、變質的食物。5.簡述中國居民膳食寶塔的主要內容。答案:中國居民膳食寶塔是根據中國居民的膳食指南,結合中國居民的膳食結構特點設計的,它將平衡膳食的原則轉化為各類食物的攝入量,直觀地告訴人們每日應攝入的食物種類、合理數量及適宜的身體活動量。主要內容如下:(1)底層(第一層):谷薯類食物,建議成年人每天攝入谷類食物200-300克,其中全谷物和雜豆類50-150克;薯類50-100克。谷薯類是人體最經濟、最重要的能量來源。(2)第二層:蔬菜和水果,蔬菜每天攝入量為300-500克,水果200-350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)素,顏色多樣的蔬菜和水果搭配食用更有利于營養(yǎng)均衡。(3)第三層:動物性食物,包括畜禽肉、水產品、蛋類等。建議每天攝入畜禽肉40-75克,水產品40-75克,蛋類40-50克。這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。(4)第四層:奶類、大豆和堅果類,每天應攝入奶及奶制品300-500克,大豆及堅果類25-35克。奶類富含鈣、優(yōu)質蛋白質等;大豆富含優(yōu)質植物蛋白;堅果含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素E等。(5)第五層(頂層):油和鹽,建議成年人每天烹調油攝入量不超過25-30克,鹽攝入量不超過5克。過量攝入油和鹽會增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)病風險。此外,膳食寶塔還建議成年人每天進行相當于步行6000步以上的身體活動,以保持健康體重和良好的身體狀態(tài)。同時,要足量飲水,成年人每天飲水1500-1700毫升。五、案例分析題案例:李先生,45歲,身高175cm,體重85kg,平時工作繁忙,經常熬夜,飲食不規(guī)律,喜歡吃油膩食物和甜食,很少吃蔬菜和水果,也很少進行體育鍛煉。最近體檢發(fā)現血壓偏高(145/95mmHg),血脂也有點高,空腹血糖6.5mmol/L(正常范圍3.9-6.1mmol/L)。問題:1.計算李先生的體質指數(BMI),并判斷其體重狀況。2.根據李先生的情況,分析他目前存在的健康風險因素。3.為李先生制定一份合理的飲食和生活方式調整建議。答案:1.體質指數(BMI)的計算公式為:BMI=體重(kg)÷身高(m)2。李先生的身高為1.75m,體重為85kg,代入公式可得:BMI=85÷(1.75)2≈27.7。根據中國成年人BMI的分類標準,18.5-23.9為正常范圍,24-27.9為超重,≥28為肥胖。所以李先生的體重狀況屬于超重。2.李先生目前存在的健康風險因素如下:-不良飲食習慣:喜歡吃油膩食物和甜食,這些食物通常含有較高的脂肪、糖分和熱量,容易導致體重增加、血脂升高和血糖波動;很少吃蔬菜和水果,會導致膳食纖維、維生素和礦物質攝入不足,影響身體的正常代謝和免疫功能。-生活方式不健康:工作繁忙,經常熬夜
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