ICS67.220.20CCSX66T/XMSSALFoodforXiamen-FermentedVine廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件主要起草單位：廈門市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、廈門夏商淘化大同食品有限公司、廈門市疾病預(yù)防控制中心、廈門鑒科檢測(cè)技術(shù)有限公司、恩光食品(廈門)有限公司、廈門市妙發(fā)食品有限公司。本文件主要起草人：翁琴云、駱和東、孫莉萍、洪華榮、葉雅真、陳佳璐、蔣繼鋒、李平、游青、周曼琪、殷逢金、張少杰。1T/XMSSAL0148—2025供廈食品釀造食醋本文件規(guī)定了供廈食品釀造食醋的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽和保質(zhì)期。本文件適用于第3章定義的釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB5009.28食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定GB5009.31食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中對(duì)羥基苯甲酸酯類的測(cè)定GB5009.34食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定GB5009.97食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中環(huán)己基氨基磺酸鹽的測(cè)定GB5009.121食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氫乙酸的測(cè)定GB5009.233食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋中游離礦酸的測(cè)定GB5009.268食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定GB5009.298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10343食用酒精質(zhì)量要求GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB/T18187釀造食醋GB/T22099釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法2T/XMSSAL0148—2025GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量NY/T900綠色食品發(fā)酵調(diào)味料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1釀造食醋單獨(dú)或混合采用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。[來源：GB/T18187—2000，3，有修改]3.2固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。[來源：GB/T18187—2000，4.1]3.3液態(tài)發(fā)酵食醋以糧食、糖類、果類或食用酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。[來源：GB/T18187—2000，4.2，有修改]4產(chǎn)品分類按發(fā)酵工藝分為兩類：a)固態(tài)發(fā)酵食醋b)液態(tài)發(fā)酵食醋5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.1.2釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3食用鹽：應(yīng)符合GB5461規(guī)定。5.1.4食用酒精：應(yīng)符合GB/T10343的規(guī)定。5.1.5糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.1.6其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。3T/XMSSAL0148—2025表1感官要求取2mL試樣置于25mL30mL試樣置50mL燒5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)-5.4污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時(shí)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量4T/XMSSAL0148—2025表3污染物限量（續(xù)）5.5真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時(shí)符合表4的規(guī)定。表4真菌毒素限量5.6微生物限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，同時(shí)符合表5的規(guī)定。表5微生物限量ncmM522334)522a樣品的采樣及處理按GB4785.7食品添加劑不得使用食品添加劑，食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目見附錄A。6標(biāo)簽、保質(zhì)期6.1標(biāo)簽6.1.1標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明“釀造食醋”，還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類別和總酸的含量。6.1.2執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)注方法：固態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)為“GB/T18187固態(tài)發(fā)酵”；液態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)為“GB/T18187液態(tài)發(fā)酵”。6.2保質(zhì)期未經(jīng)開封的瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個(gè)月；袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個(gè)月。5T/XMSSAL0148—2025附錄A（資料性）食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)的項(xiàng)目見表A.1。表A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目SodiumsaccharinSodiumcyclamate,calciumcyclamatea對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽項(xiàng)目?jī)H包括對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽。6T/XMSSAL0148—2025參考文獻(xiàn)[1]BSEN13188Vinegar-Product