面包技師考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是（）A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B2.制作甜面包時(shí)，常用的糖是（）A.冰糖B.紅糖C.白砂糖D.綿白糖答案：C3.以下哪種油脂不常用于面包制作（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.汽油答案：D4.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般是（）A.7%-9%B.11%-13%C.15%-17%D.19%-21%答案：B5.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包表面開(kāi)裂C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包顏色過(guò)深答案：C6.酵母在面包制作中的主要作用是（）A.增加香味B.調(diào)節(jié)口感C.使面包膨脹D.增加面包濕度答案：C7.下列哪種面粉最適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C8.在面包制作中，鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.增強(qiáng)面筋韌性C.抑制酵母發(fā)酵D.使面包上色答案：D9.面包烘焙時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相等D.不確定答案：A10.制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，面團(tuán)的含水量相對(duì)（）A.較低B.較高C.適中D.無(wú)要求答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面包制作中常用的添加劑有（）A.改良劑B.乳化劑C.防腐劑D.香料答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵速度的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.面團(tuán)濕度D.面粉種類答案：ABCD3.以下哪些是面包的造型方法（）A.搓圓B.包餡C.編辮子D.劃口答案：ABCD4.面包烘焙后的質(zhì)量檢測(cè)包括（）A.體積測(cè)量B.內(nèi)部組織觀察C.口感品嘗D.重量稱量答案：ABCD5.適合制作全麥面包的原料有（）A.全麥面粉B.蜂蜜C.葡萄干D.核桃答案：ABCD6.面包醒發(fā)時(shí)需要注意的環(huán)境條件有（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照答案：ABC7.在面包制作過(guò)程中，攪拌面團(tuán)的目的是（）A.使原料混合均勻B.形成面筋網(wǎng)絡(luò)C.使酵母均勻分布D.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度答案：ABC8.面包表面裝飾材料可以是（）A.蛋液B.芝麻C.糖粉D.杏仁片答案：ABCD9.導(dǎo)致面包體積過(guò)小的原因可能是（）A.酵母失活B.發(fā)酵時(shí)間不足C.面團(tuán)攪拌過(guò)度D.面粉筋度低答案：ABCD10.以下屬于面包制作基本步驟的是（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘焙答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉可以代替高筋面粉制作面包。（）答案：錯(cuò)誤2.面包中的酵母用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤3.面包烘焙時(shí)不需要預(yù)熱烤箱。（）答案：錯(cuò)誤4.所有的油脂都適合制作面包。（）答案：錯(cuò)誤5.面包在醒發(fā)時(shí)濕度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤6.全麥面包一定比普通面包更健康。（）答案：錯(cuò)誤7.面包制作過(guò)程中可以不揉面。（）答案：錯(cuò)誤8.制作面包時(shí)，鹽可以先加也可以后加。（）答案：正確9.面包的形狀不影響其口感。（）答案：錯(cuò)誤10.冷藏后的酵母可以直接用于面包制作。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的原理。答案：酵母在面團(tuán)中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。2.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)攪拌面團(tuán)的三個(gè)階段。答案：拾起階段，原料混合成松散團(tuán)狀；卷起階段，面團(tuán)形成一定面筋，可卷起；面筋擴(kuò)展階段，面筋充分?jǐn)U展，面團(tuán)光滑有彈性。3.說(shuō)出三種面包變質(zhì)的表現(xiàn)。答案：表面發(fā)霉、內(nèi)部發(fā)粘、有異味。4.簡(jiǎn)述如何判斷面包是否烘焙成熟。答案：看顏色，表面呈金黃色；輕按面包，回彈較好；聞氣味，有面包香味。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論高筋面粉在面包制作中的重要性。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)，包裹發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，使面包膨脹并保持形狀，對(duì)面包的體積、口感等有重要意義。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同顧客需求制作面包。答案：考慮口味偏好，如甜或咸；營(yíng)養(yǎng)需求，如是否全麥；造型喜好，如普通圓形或特色造型等。3.分析面包制作過(guò)程中酵母