華夏面食傳承與創(chuàng)新HeritageandInnovationofShanxiWheat-basedFood

老北京炸醬面

地方風物

北京（Beijing），簡稱京，中華人民共和國首都、直轄市、國家中心城市、超大城市，全國政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創(chuàng)新中心，是中國共產(chǎn)黨中央委員會、中華人民共和國中央人民政府和全國人民代表大會的辦公所在地。地理位置地方風物地方風物歷史淵源

北京歷史悠久，文化燦爛，是首批國家歷史文化名城、中國四大古都之一和世界上擁有世界文化遺產(chǎn)數(shù)最多的城市，3060年的建城史孕育了故宮、天壇、八達嶺長城、頤和園等眾多名勝古跡。

歷史淵源歷史淵源

炸醬面與北京炸醬面產(chǎn)生于清晚期，繁盛于20世紀六七十年代。歷史淵源

北京人喜食炸醬面條食俗的產(chǎn)生,得益于清中葉北京外城商業(yè)都會的發(fā)展，改變了京城以米為主的糧食供應結(jié)構(gòu)。歷史淵源

20世紀60年代初的“三年自然災害”特殊情況下的大豆供應,又將老北京炸醬的食風勢頭推向了極至。歷史淵源

《北京通史》記載：清后期北京居民細糧主食以白面為主，土人喜食麥，故種之最廣。在老北京家中大都會自己搟面條，也會拉面條，配上各種調(diào)料和面碼，如生黃瓜絲，豆芽之類，澆以肉末濃汁，稱打鹵面，夏季常吃過水涼面，肉末炸醬面，芝麻醬面。歷史淵源

吳正格著(中國京東菜系》載:“北京市東城區(qū)隆福寺街有一家叫灶溫的飯館。民國初期開始征收營業(yè)稅時,稅官要先查清鋪底,清查時才發(fā)現(xiàn)“灶溫"飯館已有很長的經(jīng)營歷史了，據(jù)當時掌柜講是明崇禎年開辦的。歷史淵源

要吃炸醬面，必到灶溫去。歷史淵源

獨具特色的老北京炸醬面之所以名揚海內(nèi)外，是因為其中蘊含著滿族文化再造過程中折射出的皇戚貴族頗為講究的“譜兒”、”范兒”、“派頭"，以至引發(fā)開來的食趣。也正是由此，才又行化到至今不同風格、風味的炸醬面。

制作工藝

五花肉切?。ò逊适萑夥珠_），蔥切碎（蔥白蔥綠分開），蒜切末，備用。熱鍋涼油，放入肥肉丁煸炒出油，并加入蔥白炒香。12制作流程Diceporkbelly(separatefatandleanmeat).Mincespringonion(separategreenandwhitespringonion).Mincegarlic,setitaside.Heatupapotwithcooloil.Putthefatdicedmeatandstir-fryuntiltheoilcomesout.Thenaddthemincedgreenonionandstir-fryuntilfragrant.

加入瘦肉丁炒熟，加兩勺黃醬，一勺甜面醬，糖，蒜末翻炒。加入開水沒過肉末，小火慢燉20分鐘，中間翻拌幾次，以防粘鍋底。34制作流程Addtheleandicedporkintothepotandfryuntildone.Add2spoonsofdriedsoybeanpaste,1spoonofsweetbeansauce,sugarandmincedgarlic,andstir-frywell.Addtheboilingwatertocoverthedicedmeat.Simmeritfor20minuteswhilestirringseveraltimestoavoidstickingtothebottomofthepot.

直到肉醬變粘稠，有亮亮油色，加入蔥綠，翻炒幾下就可以出鍋了。切好配菜并裝入小碗56制作流程Thesauceisgettingthickandoily.Addthemincedgreenonionandstirseveraltimesbeforeremovingitoutofthepot.Shredthegarnishandputtheminthesmallbowls.

切出手搟面，并準備煮面。煮面的水一定要寬，開水鍋里加點鹽，煮開加冷水，加兩次再開鍋就好了。78制作流程Cutandrollthedough,andpreparetocookthedough.Makesurethere'splentyofwatertoboil.Addsomesaltintheboilingwaterpot.Andaddsomecoldwaterwhenthewaterboils.Addcoldwatertwiceandbringittotheboil.

將煮好的面上中加一大勺炸醬，再加入配菜，翻拌均勻，一碗令人垂涎欲滴的炸醬面就好了！9制作流程Addaspoonoffriedsaucetothecookednoodles.Addthegarnishandstirwell.Enjoyyournoodlestoppedwithsoybeanpaste!

食風食俗食風食俗

老北京炸醬面有著與眾面條不同的食法風格。全文摘自炸醬面與老北京炸醬面史考辨陳學智食風食俗

它的風格特點在于上面條時,將6種不同的蔬菜面碼和炒好的醬分別放在小瓷碟內(nèi)，再圍放在托盤大碗面條的周圈，當一同端到客人桌邊時,侍者先請問客人:“侍候著您