高級營養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(1)一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為A．4kcal/g、9kcal/g、9kca2．維生素A含量豐富的食物是()。3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。4．老年人飲食應(yīng)注意()。A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C．動物油可多攝入5．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多-亞麻酸、花生四烯酸7．核黃素良好的食物來源是()。8．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。9．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。C．主要存在于蛋清中D．以上都不正確10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）11．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成12．該部進駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達到多少()。13．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空B．混合食物由胃完全排空需4～6小時C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢14．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的()。15．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。16．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是()。A．牛乳蛋白質(zhì)B．雞蛋蛋白質(zhì)C．大豆蛋白質(zhì)D．大米蛋白質(zhì)17．人體維生素A缺乏最早的癥狀是()。18．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了()。A．構(gòu)成身體主要成分B．增強腸功能19．胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量()。20．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）221．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。22．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有(B)。25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下26．引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是(C)。無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB．洗胃、灌腸和注射美藍C．靜脈注射美藍和維生素CD．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍和維生素C蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則(C)。A．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B．低蛋白低鹽低膽固醇C．高蛋白低鹽低膽固醇D．低脂高鹽高蛋白A．除去雜質(zhì)B．殺滅致病菌C．殺滅乳酸菌D．殺滅物30．無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是(A)。A．細菌性食物中毒B．有毒動、植物食物中毒C．化學(xué)性食物中毒D．霉變食物引起的食物中毒21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）31．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見()。A．沙門菌食物中毒B．肉毒桿菌食物中毒C．河豚魚中毒D．副溶血性弧菌中毒32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。33．被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是。A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍C．胸圍、頭圍、體重D．體重、身高、皮褶厚度（）A．食品耐貯藏期限B．食品保潔程度C．食品價格D．食品變質(zhì)率36可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。37．中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量。A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）38．哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得。40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及。A．平衡膳食，多運動B．防止肥胖C．適當(dāng)節(jié)食D．不宜控制高能量食品31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）41.下列道德的說法中正確的是(A)A、道德滲透于生活的各個方面B、道德只滲透于職業(yè)活動中C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范42.中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是(C)A、愛崗敬業(yè)B、無私奉獻C、誠實守信D、團結(jié)互助43.老年人由于機體老化，氮的負平衡(D)A、少見B、偶見C、可能發(fā)生D、難以避免44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素(A)的最好的食物來源45.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是(B)A、男女無差別B、女高于男C、男高于女D、無規(guī)律46.孕早期孕婦嘔吐嚴重到完全不能進食時，應(yīng)從靜脈補充葡萄糖150g以上對胎兒的主要作用是(A)A、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響B(tài)、防止出生低體重C、防骨骼發(fā)育異常47.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標準，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是(C)A、不能直接食用可作為加工食品的原料B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營48.食物交換份法常將食物劃分為(D)大類A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(C)50.水俁病是由于長期攝入被(D)污染的食品引起的中毒41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）1、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所遵守的，與職業(yè)活動緊密A．道德情操B．道德品質(zhì)C．道德原則和規(guī)范的總和D．以上都是2、創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()A．是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力B．是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素C．是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D．以上都是3、關(guān)于道德規(guī)范、法律道德的說法中，正確的是()A．法律規(guī)范是做事的準則而非做人的準則，它只規(guī)范個人不應(yīng)該做什么B．道德規(guī)范是做人的準則，規(guī)范個人應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么C．法律規(guī)范依靠國家強制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會功能強大的多D．道德規(guī)范以社會輿論和良心發(fā)揮作用，但作用十分有限。4、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括()A．愛崗敬業(yè)，誠實守信B．遵守紀律，鉆研業(yè)務(wù)C．認真負責(zé)，和諧相處D．精益求精，開拓創(chuàng)新5、道德與法律的關(guān)系是()A．道德與法律一同產(chǎn)生B．道德與法律在內(nèi)容上沒有重疊C．法律的適用范圍比道德廣D．法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會始終6、關(guān)于道德的說法中，正確的是()A．人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)B．每個人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的C．道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范D．道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用7、我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()8、當(dāng)工作中遇到困難時，你一定會()A．一個人慢慢做B．向經(jīng)驗豐富的同事請教C．只跟親近的人訴說D．爭取領(lǐng)導(dǎo)的幫助9、1970年美國進行導(dǎo)彈發(fā)射試驗時，由于操作員對一個螺母少擰了半圈，導(dǎo)致發(fā)射失敗。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作員不慎將一商標碰落，填塞了燃燒室噴嘴，導(dǎo)致發(fā)射失敗。你認為以上事故主要是由于（）造成的。A．螺母質(zhì)量不過關(guān)B．環(huán)境不衛(wèi)生C．管理制度不健全D．從業(yè)人員沒有嚴格遵守操作規(guī)則10、關(guān)于上述事故，你的感受是()A．這是偶然事故B．做任何事情都需要精益求精C．職業(yè)道德不重要，關(guān)鍵的是提高職業(yè)技能D．上述事故皆有粗心造成，與職業(yè)道德素質(zhì)高低無關(guān)1.（D）2.（D）3.（D）4.（A）5.（D）6.（C）7.（B）8.（B）9.（D）10.（B）1.社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，因此，與社會主義道德沒有什么關(guān)聯(lián)(×)2.母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形(√)3.對酸度超過標準的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標準繼續(xù)出售(×)4.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重(√)5.氮平衡是指攝入氮等于尿氮與糞氮之和(×)7.健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機體對鈉的需要(×)8.乙醇含量在50%(V/V)以上為高度酒(×)9.維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等(√)10.食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生老化現(xiàn)象，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率和利用率(√)11.糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食(×)13.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到5%以上(×)14.乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進鈣的吸收15.血漿中高密度脂蛋白濃度被認為與動脈硬化有關(guān)(√)16.高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量大于每公斤體重1.2克(×)17.膽汁中不含有消化酶，但膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要的作用(√)18.骨質(zhì)疏松的老年人補鈣的同時，應(yīng)注意補充維生素B(√)19.痛風(fēng)病人應(yīng)禁喝牛奶(×)20.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中(×)1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真3.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能4.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(2)合理合理充足的維生素D；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。若無，應(yīng)更換其它品牌。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標10.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去(4)切菜時不要過碎、過細；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具(12)涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維(13)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來3)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。12.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物?1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂