農(nóng)村餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)農(nóng)村餐飲管理，規(guī)范農(nóng)村餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障農(nóng)村居民飲食安全與健康，促進(jìn)農(nóng)村餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合農(nóng)村餐飲實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于農(nóng)村地區(qū)各類從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、農(nóng)家樂(lè)、食堂等。（三）基本原則1.保障安全原則農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保所提供的餐飲食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則引導(dǎo)農(nóng)村餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)市場(chǎng)秩序。3.因地制宜原則充分考慮農(nóng)村地區(qū)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，合理制定管理措施，確保辦法具有可操作性。二、經(jīng)營(yíng)主體管理（一）資質(zhì)要求1.從事農(nóng)村餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可的申請(qǐng)、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，按照《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.農(nóng)村集體聚餐承辦者應(yīng)提前向所在地村（居）民委員會(huì)備案，填寫《農(nóng)村集體聚餐備案表》，如實(shí)提供舉辦者、承辦者基本信息、聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜單等內(nèi)容。（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；保持食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件符合食品經(jīng)營(yíng)和貯存要求。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。4.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存、保鮮食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清潔，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。（三）設(shè)施設(shè)備要求1.應(yīng)配備必要的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，確保正常使用。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其安全、衛(wèi)生、可靠。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者處采購(gòu)，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.禁止采購(gòu)、使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存要求1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。2.貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置必要的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，保證食品貯存條件符合要求。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止交叉污染。2.用于食品加工制作的水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.農(nóng)村集體聚餐加工制作應(yīng)在符合食品安全條件的場(chǎng)所進(jìn)行，加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范。承辦者應(yīng)配備必要的食品加工制作設(shè)備和工具，保證食品加工制作過(guò)程安全、衛(wèi)生。（二）餐飲具清洗消毒保潔要求1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光條件。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工制作無(wú)關(guān)的物品。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，防止污染食品。3.食品處理區(qū)內(nèi)的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)行，確保食品處理區(qū)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。六、人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理要求1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員在工作過(guò)程中患有上述疾病的，應(yīng)立即離崗，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工制作操作規(guī)程、食品衛(wèi)生要求等。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間和內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。3.應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存二年以上。七、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）食品安全自查要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、內(nèi)容、時(shí)間和頻次。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，并跟蹤整改效果。3.食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)制定相應(yīng)的防控措施。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品和環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)控，確保食品安全。2.應(yīng)關(guān)注食品安全輿情信息，及時(shí)了解和掌握食品安全動(dòng)態(tài)。對(duì)可能影響食品安全的因素，應(yīng)提前采取防范措施，避免食品安全事故發(fā)生。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。八、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對(duì)農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估等工作，指導(dǎo)農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者做好食品衛(wèi)生管理工作。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入農(nóng)村餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.有權(quán)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，采集樣品，要求餐飲服務(wù)提供者提供有關(guān)食品安全信息和資料。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者立即整改；對(duì)存在食品安全隱患的，應(yīng)責(zé)令其停止經(jīng)營(yíng)，及時(shí)采取措施消除隱患；對(duì)違法經(jīng)營(yíng)行為，應(yīng)依法予以查處。（三）法律責(zé)任1.農(nóng)村餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十二條的規(guī)定予以處罰。2.餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，或者經(jīng)營(yíng)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》相