列車餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強列車餐飲管理，規(guī)范列車餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障旅客飲食安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司運營的所有旅客列車餐飲服務(wù)的管理。（三）基本原則1.安全第一原則：確保列車餐飲的食材安全、加工安全、儲存安全，保障旅客身體健康。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲產(chǎn)品，滿足旅客不同需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全管理制度和流程，嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)操作。4.服務(wù)旅客原則：以旅客為中心，不斷提升服務(wù)水平，增強旅客滿意度。二、餐飲供應(yīng)主體管理（一）準(zhǔn)入條件1.具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。2.具有良好的信譽和食品安全管理記錄，近[X]年內(nèi)無重大食品安全事故。3.擁有專業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊，包括廚師、服務(wù)員等，人員具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書。4.具備與列車餐飲供應(yīng)相適應(yīng)的加工設(shè)備、儲存設(shè)備和配送設(shè)備，設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。（二）招標(biāo)與合同管理1.通過公開招標(biāo)等方式選擇餐飲供應(yīng)主體，確保公平、公正、公開。2.與中標(biāo)供應(yīng)主體簽訂詳細(xì)的餐飲服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括餐飲供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、價格、服務(wù)質(zhì)量要求、食品安全責(zé)任等條款。3.合同期限一般為[X]年，期滿后根據(jù)考核情況決定是否續(xù)簽。（三）監(jiān)督與考核1.建立餐飲供應(yīng)主體監(jiān)督考核機制，定期對供應(yīng)主體的服務(wù)質(zhì)量、食品安全、經(jīng)營狀況等進(jìn)行檢查和評估。2.考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、供應(yīng)及時性、環(huán)境衛(wèi)生等方面，設(shè)立相應(yīng)的考核指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)。3.根據(jù)考核結(jié)果，對優(yōu)秀供應(yīng)主體給予獎勵，對不合格供應(yīng)主體采取警告、整改、暫停合作直至終止合同等措施。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、物流配送能力等，確保符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、驗收方式等條款。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。（三）驗收管理1.建立嚴(yán)格的食材驗收制度，采購的食材到貨后，必須經(jīng)過驗收人員驗收合格后方可入庫或使用。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對送貨單與采購合同是否一致。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。（四）儲存管理1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期變質(zhì)食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。四、餐飲加工與制作（一）加工場所與設(shè)備1.列車餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品安全要求。2.配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。3.加工場所應(yīng)設(shè)有專門的洗菜池、洗碗池、消毒池等，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴手套。（三）加工制作規(guī)范1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。2.加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板、容器等應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。3.按照規(guī)定的配方和工藝制作餐飲產(chǎn)品，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。不得隨意更改食品配方和加工工藝。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲銷售與服務(wù)（一）銷售方式1.列車餐飲銷售可采用多種方式，如推車銷售、餐車點餐、預(yù)訂送餐等，以滿足旅客不同需求。2.推車銷售應(yīng)合理安排銷售時間和路線，確保旅客能夠方便購買。餐車點餐應(yīng)提供豐富的菜單選擇，及時準(zhǔn)確地為旅客提供服務(wù)。3.預(yù)訂送餐服務(wù)應(yīng)提前接受旅客預(yù)訂，按照約定時間將餐食送至旅客座位。（二）價格管理1.列車餐飲價格應(yīng)合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧旅客承受能力。2.價格應(yīng)明碼標(biāo)價，在餐車、銷售推車等顯著位置公示，不得擅自提高價格或進(jìn)行價格欺詐。3.定期對餐飲價格進(jìn)行評估和調(diào)整，確保價格公平合理。（三）服務(wù)質(zhì)量1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和專業(yè)素養(yǎng)，熱情、周到地為旅客提供服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐飲產(chǎn)品的種類、價格、特色等信息，能夠準(zhǔn)確解答旅客的疑問。3.及時清理餐桌、餐車等區(qū)域的垃圾，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）旅客反饋處理1.建立旅客反饋機制，通過意見箱、問卷調(diào)查、在線評價等方式收集旅客對餐飲服務(wù)的意見和建議。2.對旅客反饋的問題應(yīng)及時進(jìn)行處理和回復(fù)，做到事事有回音，件件有著落。3.根據(jù)旅客反饋，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量，提高旅客滿意度。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，提高應(yīng)急處置能力。3.定期組織食品安全培訓(xùn)，提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。（二）食品檢驗檢測1.定期對采購的食材、加工制作的食品進(jìn)行檢驗檢測，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)。2.可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測，也可配備必要的檢測設(shè)備自行檢測。3.對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持列車餐飲加工場所、儲存?zhèn)}庫、銷售區(qū)域等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和異味。七、監(jiān)督檢查與違規(guī)處理（一）監(jiān)督檢查1.公司成立專門的列車餐飲管理監(jiān)督檢查小組，定期對列車餐飲服務(wù)進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括餐飲供應(yīng)主體管理、食材采購與管理、餐飲加工與制作、餐飲銷售與服務(wù)、食品安全管理等方面。3.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。（二）違規(guī)處理1.對違反本辦法及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲供應(yīng)主體和從業(yè)人員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2