飲食業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)飲食業(yè)管理，規(guī)范飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，保障飲食安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)飲食業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱(chēng)“飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者”）。（三）基本原則飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵循誠(chéng)實(shí)信用、公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，依法經(jīng)營(yíng)，保證飲食質(zhì)量和安全，維護(hù)社會(huì)公共利益。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得工商行政管理部門(mén)核發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確包括餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。（二）食品經(jīng)營(yíng)許可證1.從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可的類(lèi)別應(yīng)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目相適應(yīng)，包括預(yù)包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、特殊食品銷(xiāo)售、熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售等。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示，不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。（三）從業(yè)人員健康證明1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者的從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并應(yīng)能防止食品在存放和操作過(guò)程中受到污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。3.食品處理區(qū)應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放生熟食品、半成品等。4.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)所采購(gòu)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購(gòu)和使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。4.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.食品加工制作過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。（二）涼菜制作管理1.制作涼菜的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用涼菜間，涼菜間應(yīng)具備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具、容器。2.涼菜間操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，取得健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。3.涼菜制作應(yīng)在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，不得在其他區(qū)域制作涼菜。（三）生食類(lèi)食品加工制作管理1.從事生食類(lèi)食品加工制作的，應(yīng)具有相應(yīng)的專(zhuān)用加工制作設(shè)備設(shè)施，如專(zhuān)用的刀具、砧板、容器等。2.生食類(lèi)食品加工制作應(yīng)在專(zhuān)用加工制作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工制作區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止污染。3.加工制作生食類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照規(guī)定的方法和要求對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)行，溫度、時(shí)間等消毒參數(shù)是否符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行操作。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。七、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）食品安全自查1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。3.自查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，并采取有效措施整改存在的問(wèn)題。自查記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和食品安全狀況，識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。2.對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品或環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)管理和監(jiān)控，確保食品安全。3.應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。（二）健康管理1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照規(guī)定組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，為從業(yè)人員提供必要的勞動(dòng)保護(hù)和衛(wèi)生防護(hù)用品。九、食品安全事故處置（一）報(bào)告制度1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.情況緊急時(shí)，應(yīng)立即撥打食品安全事故應(yīng)急處置電話“12331”進(jìn)行報(bào)告。（二）處置措施1.飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，如對(duì)中毒人員進(jìn)行救治、封存食品及相關(guān)物品等。3.應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)的要求，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處食品衛(wèi)生違法行為。3.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好飲食業(yè)管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.監(jiān)管部門(mén)有權(quán)進(jìn)入飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。2.有權(quán)對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.有權(quán)查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（三）違法行為查處1.對(duì)于違反本辦法規(guī)定的飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者