分餐制度管理辦法一、總則（一）目的為了保障公司/組織員工的健康與安全，規(guī)范公司/組織內(nèi)部的餐飲服務(wù)管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的傳播，特制定本分餐制度管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部所有食堂、餐廳及相關(guān)餐飲服務(wù)場所。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全原則：確保分餐過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉感染。2.科學(xué)合理原則：根據(jù)員工數(shù)量、就餐時間等因素，合理安排分餐流程和方式。3.高效便捷原則：在保障衛(wèi)生安全的前提下，盡量提高分餐效率，減少員工等待時間。二、分餐準(zhǔn)備（一）人員要求1.健康狀況：分餐人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。2.衛(wèi)生習(xí)慣：分餐人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。3.培訓(xùn)教育：定期對分餐人員進(jìn)行食品安全知識和分餐技能培訓(xùn)，使其熟悉分餐流程和衛(wèi)生要求，掌握正確的操作方法。（二）場所與設(shè)施1.分餐間設(shè)置：應(yīng)設(shè)立專門的分餐間，分餐間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜。分餐間內(nèi)配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備、洗手設(shè)施等必要的設(shè)備設(shè)施。2.餐具與廚具：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具和廚具，如餐盤、筷子、勺子、刀具、砧板等。餐具和廚具應(yīng)定期清洗、消毒、保潔，確保清潔衛(wèi)生。3.食品儲存：設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品原料、半成品和成品。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、隔墻離地的原則，避免食品交叉污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。（三）食品準(zhǔn)備1.食品采購：嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工：食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，并加蓋保存。3.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。三、分餐流程（一）餐前準(zhǔn)備1.分餐人員洗手消毒：分餐人員進(jìn)入分餐間前，應(yīng)在洗手池用流動水洗手，并用洗手液或肥皂搓洗雙手，時間不少于20秒。然后用清水沖洗干凈，再用消毒毛巾擦干雙手。最后，使用75%酒精或其他有效的手部消毒劑對手部進(jìn)行消毒。2.餐具準(zhǔn)備：從保潔柜中取出經(jīng)過清洗、消毒、保潔的餐具，檢查餐具是否清潔、無破損。將餐具整齊擺放在分餐臺上。3.食品準(zhǔn)備：根據(jù)就餐人數(shù)，從食品儲存區(qū)域取出適量的食品成品，檢查食品的質(zhì)量和溫度。將食品成品放置在分餐臺上的保溫設(shè)備中，保持食品的溫度適宜。（二）分餐操作1.佩戴口罩和手套：分餐人員佩戴清潔的口罩和一次性手套，避免手部直接接觸食品。2.分餐方式：根據(jù)食品的種類和數(shù)量，采用合適的分餐方式。一般可采用自助餐形式，員工自行選擇食品；也可采用套餐形式，由分餐人員將食品按照固定的套餐組合進(jìn)行分配。3.分餐順序：按照先主食、后副食、再湯品的順序進(jìn)行分餐。分餐過程中，應(yīng)注意食品的搭配和分量，確保每份餐食的營養(yǎng)均衡。4.避免交叉污染：分餐人員在分餐過程中，應(yīng)避免食品之間的交叉污染。如使用不同的餐具分取不同的食品，避免將已分好的食品再倒回食品容器中。（三）餐后清理1.餐具回收：分餐結(jié)束后，及時回收餐具。將餐具分類放置在指定的容器中，避免餐具與食品殘渣混合。2.分餐間清潔消毒：對分餐間進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、桌面、墻壁、門窗等表面的擦拭消毒，以及紫外線消毒燈的照射消毒。清潔消毒后，關(guān)閉分餐間門窗，保持分餐間清潔衛(wèi)生。3.食品殘渣處理：將食品殘渣收集到專用的垃圾桶中，及時清理。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔無異味。四、食品衛(wèi)生與安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.食品加工過程衛(wèi)生：食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工的各個環(huán)節(jié)，如清洗、切配、烹飪、儲存等，確保食品衛(wèi)生安全。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品儲存衛(wèi)生：食品儲存應(yīng)分類存放，避免食品交叉污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期檢查食品的質(zhì)量和儲存條件，及時清理過期、變質(zhì)食品。（二）食品安全管理措施1.食品安全自查：建立食品安全自查制度，定期對食堂、餐廳及相關(guān)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、分餐等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。2.食品安全培訓(xùn)：定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.食品安全事故應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并采取有效的措施進(jìn)行處置，最大限度地減少事故損失。五、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督：公司/組織內(nèi)部設(shè)立食品安全管理部門或指定專人負(fù)責(zé)對分餐制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。定期對分餐人員的操作規(guī)范、食品衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，接受社會公眾的監(jiān)督。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并及時反饋整改情況。（二）考核評價1.考核指標(biāo)：制定分餐制度考核評價指標(biāo)體系，包括分餐人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范執(zhí)行情況，食品衛(wèi)生安全狀況，餐具消毒合格率，員工滿意度等。2.考核方式：采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式，對分餐制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核評價。定期考核可每月或每季度進(jìn)行一次，不定期抽查可根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)用：將考核結(jié)果與分餐人員的績效掛鉤，對考核優(yōu)秀的分餐人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的分餐人員進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補考或調(diào)整工作崗位等處理。同時，將考核結(jié)果作為改進(jìn)分餐制度管理的重要依據(jù)，不斷完善分餐制度和管理措施。六、附則（一）解釋權(quán)本辦法由公司/組織[具體部門]負(fù)責(zé)解釋。（