不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。一般地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和中品種最多的一類制品，其特點是色澤鮮艷，風(fēng)味各異醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時，待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈，清涼醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點有所差異，制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品特點、色澤、制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料原有將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥季皆可生產(chǎn)，產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干點是腌制期短，復(fù)鹵期也短，現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮南京鹽水鴨加工工藝流程為：原料鴨選擇→宰凈血（6～8min趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃)浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，（3）水浸將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤①干腌。先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3h。干腌后的鴨②濕腌。又稱復(fù)鹵，復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，（6）烘烤將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃,通風(fēng)）的架子上，烘20～30min。葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及再補加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時?；?。?；馉F煮10~不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴（3）煮制將清水煮至60℃,放入整好形的雞體（水需淹沒雞體煮沸后，改用微火煮7~（1）原料整理選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重鍋內(nèi)翻動，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成北京醬豬肉的加工工藝流程為：原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→部位為佳。將原料進(jìn)行整理，一般分為洗滌、分檔、的毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦煳。去掉肉上的均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，除去一些①配方。可根據(jù)具體情況適當(dāng)加一點香葉、砂仁、豆蔻、丁料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以②糖色的加工過程。用一小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，將糖炒化，炒至泛大泡后漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色（3）焯水所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋操作時，把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒開，熬整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊、碼實，防止開鍋經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡拌時可繼續(xù)放入一些糖色，使成品達(dá)到栗色。把熬醬汁的溫度降至50～60℃,用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬（1）原料選擇與整理選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應(yīng)用解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同高層，待鍋燒開后，將配料袋投入鍋內(nèi)，用壓鍋板將肉壓好，燒開4h。開鍋第一小時撇去浮道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點是造型爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香道口燒雞制作的工藝流程為：原料雞的選擇→屠宰煺毛→去（1）原料雞的選擇選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃,待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把雞皮煺凈毛，沖洗后，腹下開膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5mi（4）燜煮將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放（5）出鍋撈雞?；鸷螅〕鲋衽藕褪瘔K，盡快將雞用廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉制品，其原料選擇較隨（1）原料選擇與整理選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭（4）鹵制把經(jīng)過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開后改用中火煮制40~修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便汁污染，應(yīng)去除干凈。②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除刮凈肚膜，用清水再次清洗。④豬腸先撕去腸上的附油，去掉翻轉(zhuǎn)，放入竹籮內(nèi)，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。（2）清洗整理將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表（7）真空包裝待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空廣式扣肉是廣東、廣西等地群眾非常喜愛的美味佳肴，也廣式扣肉的制作工藝流程為：原料選擇與整理→預(yù)煮→（3）戳皮取出預(yù)煮的熟肉，用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮，2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出。為防皮傳統(tǒng)五香牛肉加工過程中，煮制時間長，耗能多，產(chǎn)品出品率肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技（1）原料選擇與整理選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面序，它能夠破壞肌肉組織原有的結(jié)構(gòu)，使其變得松弛，便于溫度為3～5℃,工作時間40min/h，間歇時間20min/h，總處理時間14～18h。貯藏性。殺菌參數(shù)應(yīng)以產(chǎn)品的保質(zhì)期