2025年茶藝師職業(yè)技能考試試題1含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列關于綠茶加工工藝的描述，正確的是：A.萎凋→殺青→揉捻→干燥B.殺青→揉捻→干燥→萎凋C.殺青→揉捻→干燥D.揉捻→殺青→干燥答案：C解析：綠茶為不發(fā)酵茶，核心工藝是殺青（鈍化酶活性，保持綠色），之后經揉捻塑形，最后干燥固定品質。萎凋是白茶、青茶的前期工藝，故排除A、B；殺青必須在揉捻前，否則酶未失活會導致發(fā)酵，排除D。2.普洱茶“越陳越香”的核心物質基礎是：A.茶多酚氧化聚合形成茶褐素B.氨基酸含量持續(xù)增加C.咖啡堿大量分解D.維生素C活性增強答案：A解析：普洱茶（生茶）在長期存儲中，茶多酚在微生物和酶的作用下氧化聚合，生成茶褐素等物質，形成醇厚口感和陳香。氨基酸在存儲中會逐漸分解（B錯誤）；咖啡堿性質穩(wěn)定，分解量極少（C錯誤）；維生素C易氧化，存儲中會流失（D錯誤）。3.沖泡武夷巖茶（大紅袍）時，最適宜的水溫是：A.80℃～85℃B.85℃～90℃C.90℃～95℃D.95℃～100℃答案：D解析：武夷巖茶為半發(fā)酵茶，葉片較厚且發(fā)酵程度高（約50%～70%），需要高溫激發(fā)香氣（尤其巖骨花香的木質香、粽葉香）。低溫會導致滋味寡淡，高溫（95℃以上沸水）可充分浸出內含物質，展現巖茶的“巖韻”。4.下列茶器中，最適合沖泡白毫銀針的是：A.紫砂壺（朱泥）B.玻璃蓋碗C.粗陶壺D.建窯黑釉盞答案：B解析：白毫銀針為白茶中的芽茶，以毫香、鮮甜為特點，需觀察其外形（滿披白毫）和湯色（淺杏黃）。玻璃蓋碗透明，便于欣賞茶葉舒展過程，且不吸香，能保持毫香的純凈。紫砂壺（尤其是朱泥）會吸附部分毫香（A錯誤）；粗陶壺透氣性強但保溫性不足（C錯誤）；黑釉盞主要用于斗茶或觀湯色對比（D錯誤）。5.“茶圣”陸羽在《茶經》中對煮茶用水的排序是：A.山水上，江水中，井水下B.江水上，山水下，井水中C.井水上，山水中，江水下D.山水中，江水上，井水下答案：A解析：《茶經·五之煮》明確記載：“其水，用山水上，江水中，井水下?！标懹鹫J為山水（尤其是石泉）水質清冽、礦物質均衡；江水需取遠離人煙的中游；井水因停滯易受污染，故最次。6.下列關于茶席設計的原則，錯誤的是：A.色彩搭配需協(xié)調，避免超過三種主色B.器具擺放遵循“左尊右卑”的傳統(tǒng)禮儀C.茶席主題需與所泡茶葉的風格一致D.花器高度應高于茶壺，突出視覺焦點答案：D解析：茶席設計中，花器、香爐等輔助器物的高度應低于主茶器（如茶壺、蓋碗），避免遮擋視線，保持茶器為視覺中心。其他選項均符合茶席設計的基本要求：色彩協(xié)調（A正確）、器具擺放符合傳統(tǒng)禮儀（B正確）、主題與茶品匹配（如巖茶配古樸茶器，綠茶配清新茶器）（C正確）。7.紅茶“冷后渾”現象的本質是：A.咖啡堿與茶黃素、茶紅素絡合析出B.茶多酚氧化產生沉淀C.蛋白質遇冷變性D.茶多糖凝結答案：A解析：紅茶中含有咖啡堿、茶黃素（TF）、茶紅素（TR）等物質。當茶湯溫度降低時，咖啡堿與TF、TR結合形成絡合物，溶解度降低，出現乳凝狀渾濁（冷后渾），這是紅茶品質優(yōu)良的標志（說明TF、TR含量高）。8.宋代點茶法中，“擊拂”的關鍵是：A.快速攪拌使茶湯起沫B.緩慢繞圈讓茶粉溶解C.先輕后重，茶筅與盞壁呈45°角D.一次性注滿水后再擊拂答案：C解析：宋代點茶需分“七湯點茶法”，擊拂時茶筅需與盞壁呈45°角，先輕后重，逐步擊出“乳粟”（細膩泡沫）?？焖贁嚢枰讓е屡菽炙桑ˋ錯誤）；緩慢繞圈無法充分激發(fā)茶粉（B錯誤）；需分次注水（D錯誤）。9.下列關于茶與健康的描述，正確的是：A.空腹飲濃茶可促進消化B.紅茶因發(fā)酵程度高，適合胃寒者飲用C.隔夜茶因亞硝酸鹽含量高，絕對不能喝D.綠茶中的咖啡堿會導致骨質疏松答案：B解析：紅茶經全發(fā)酵，茶多酚轉化為茶黃素、茶紅素，刺激性降低，溫熱性明顯，適合胃寒者（B正確）。空腹飲濃茶會刺激胃黏膜，引發(fā)不適（A錯誤）；隔夜茶若保存得當（冷藏、無雜質），亞硝酸鹽含量遠低于安全標準（C錯誤）；綠茶中的氟和錳有助于骨骼健康，適量飲用不會導致骨質疏松（D錯誤）。10.鑒別真假“西湖龍井”的關鍵依據是：A.干茶色澤為翠綠色B.產地為杭州市西湖區(qū)（原“獅、龍、云、虎、梅”核心區(qū)）C.每500克干茶含芽頭數量≥3萬個D.茶湯滋味鮮爽帶蘭花香答案：B解析：根據GB/T18650-2008《地理標志產品西湖龍井》，西湖龍井的核心產區(qū)為杭州市西湖區(qū)（東起虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南達社井、浮山，北抵老東岳、金魚井），其他地區(qū)產的龍井茶只能稱為“浙江龍井”或“龍井”。干茶色澤受炒制工藝影響（如“糙米色”為傳統(tǒng)特征）（A錯誤）；芽頭數量是等級標準（特級要求≥3.6萬個/500g）（C錯誤）；蘭花香是優(yōu)質特征，但非唯一鑒別依據（D錯誤）。（因篇幅限制，此處省略11-30題，以下為簡答題、論述題及實操題示例）二、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述黃茶“悶黃”工藝的作用及對品質的影響。答案：悶黃是黃茶制作的關鍵工藝（區(qū)別于綠茶），作用包括：（1）促進多酚類物質非酶氧化：在濕熱條件下，茶多酚緩慢氧化（約5%～10%），生成茶黃素、茶褐素等，降低苦澀味。（2）形成黃湯黃葉：葉綠素在濕熱中轉化為脫鎂葉綠素（呈黃褐色），類胡蘿卜素顯色，使干茶、葉底呈黃，湯色杏黃。（3）提升甜醇度：蛋白質水解為氨基酸（如茶氨酸），淀粉轉化為可溶性糖，滋味更甜潤。影響：黃茶兼具綠茶的鮮爽與紅茶的醇和，形成“黃湯黃葉、甘醇鮮爽”的品質特征（如霍山黃芽的甜潤，蒙頂黃芽的醇和）。2.列舉3種常見茶漬的清潔方法，并說明原理。答案：（1）牙膏清潔法：取少量牙膏涂抹茶漬處，用軟布擦拭。牙膏中的摩擦劑（如碳酸鈣）可物理去除茶漬，氟化物能分解茶多酚氧化物。（2）小蘇打溶液浸泡：將茶具浸泡在5%小蘇打（碳酸氫鈉）溶液中2小時，碳酸氫鈉呈弱堿性，可中和茶漬中的酸性物質（茶多酚、咖啡堿），使其溶解。（3）檸檬片擦拭：用新鮮檸檬片擦拭茶漬，靜置10分鐘后沖洗。檸檬酸可與茶漬中的金屬離子（如鐵離子）絡合，形成可溶物，同時檸檬酸的酸性可分解茶多酚聚合物。三、論述題（20分）結合具體茶類，論述“茶性”與品飲季節(jié)、體質的關系。答案：茶性指茶葉的寒熱屬性，主要由加工工藝決定，與品飲季節(jié)、體質需合理匹配：1.綠茶（性寒）：未發(fā)酵，保留大量茶多酚、咖啡堿，清熱解暑。適合夏季飲用（夏季易上火，綠茶可生津止渴）；體質偏熱（易口干、便秘、舌紅）者適宜，但脾胃虛寒（怕涼、腹瀉）者需少飲或溫飲（80℃左右）。2.青茶（性平）：半發(fā)酵（如鐵觀音發(fā)酵30%～40%，武夷巖茶50%～70%），茶性介于綠茶與紅茶之間。秋天氣候干燥，青茶（如鳳凰單叢的蜜蘭香）香氣高銳、滋味甘潤，可潤秋燥；中性體質或寒熱不明顯者均可飲用，尤其適合壓力大、易焦慮者（香氣舒緩情緒）。3.紅茶（性溫）：全發(fā)酵（多酚類氧化70%以上），茶黃素、茶紅素為主，溫熱驅寒。冬季寒冷時飲用（如正山小種加奶煮飲）可暖身；體質虛寒（畏寒、手腳涼）者適宜，能溫胃驅寒，但體熱者過量飲用易上火。4.黑茶（性溫）：后發(fā)酵（如普洱茶、六堡茶），經渥堆和長期存放，茶褐素含量高，性質溫和。適合冬季或飲食油膩時飲用（茶褐素促進脂肪代謝）；中老年人或消化功能較弱者（如胃動力不足）可常飲，幫助消食，但新制黑茶（如1～2年普洱生茶）因咖啡堿含量高，失眠者需避免睡前飲用。四、實操題（30分）題目：以“白牡丹”為例，演示“玻璃杯沖泡法”的完整流程，并說明各步驟的操作要點及注意事項。答案：1.備器：選擇200ml透明玻璃杯（觀察白牡丹的芽葉舒展）、茶荷、茶則、水盂、隨手泡（煮山泉水）。2.溫杯：注入80℃熱水潤杯，旋轉后倒出（提高杯溫，避免溫差導致茶湯冷卻過快）。3.投茶：用茶則取3g白牡丹（茶與水比例1:60），輕撥入杯（避免芽葉折斷，保持完整度）。4.搖香：雙手托杯輕搖，聞干茶的毫香（若有陳香則為老白茶）。5.潤茶：沿杯壁注入1/3量85℃熱水（避免直接沖芽頭導致毫毛脫落），靜置10秒（喚醒茶葉，促進內含物質溶出）。6.沖泡：二次注水至7分滿，水溫保持85℃（白牡丹為芽葉連枝，葉片較嫩，高溫易燙熟，產生青草氣），水流需細柔（沿杯壁旋轉注入，避免茶湯渾濁）。7.奉茶：待茶湯降溫至50℃左右（避免燙口），雙手托杯底，杯柄朝客，說“請用茶”。注意事項：-水溫控制：白牡丹為輕發(fā)酵