2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全專業(yè)考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列營養(yǎng)素中，不屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維答案：D2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB107652021），嬰兒配方食品中必需成分不包括：A.二十二碳六烯酸（DHA）B.鐵C.維生素AD.牛磺酸答案：D（注：?；撬釣榭蛇x擇性成分）3.食品中苯并芘的主要污染途徑是：A.農(nóng)藥殘留B.高溫油炸或煙熏C.包裝材料遷移D.水體污染答案：B4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”的測定對象是：A.成年男性B.老年女性C.斷乳大鼠D.學(xué)齡前兒童答案：C5.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.質(zhì)量部經(jīng)理B.車間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C6.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是：A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.單硬脂酸甘油酯答案：B7.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入畜禽肉、水產(chǎn)品的總量是：A.2550gB.50100gC.120200gD.200300g答案：C8.食品中黃曲霉毒素B?的最敏感檢測方法是：A.高效液相色譜法（HPLC）B.薄層色譜法（TLC）C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）D.氣相色譜法（GC）答案：A9.孕婦在孕中晚期每日推薦的鐵攝入量是：A.15mgB.20mgC.24mgD.29mg答案：D（注：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》）10.下列關(guān)于食品冷鏈物流的描述，錯誤的是：A.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤4℃B.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤18℃C.裝卸環(huán)節(jié)溫度波動不得超過3℃D.預(yù)包裝食品可在常溫下裝卸30分鐘答案：D11.根據(jù)《食品安全風(fēng)險監(jiān)測管理規(guī)定》，國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計(jì)劃的制定部門是：A.國家市場監(jiān)督管理總局B.國家衛(wèi)生健康委員會C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關(guān)總署答案：B12.評價食品蛋白質(zhì)質(zhì)量的“氨基酸評分（AAS）”中，參考蛋白通常選用：A.雞蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麥蛋白答案：A13.食品加工中，超高壓滅菌（HPP）技術(shù)的主要優(yōu)勢是：A.破壞酶活性B.保留食品風(fēng)味和營養(yǎng)C.殺滅所有微生物D.降低能耗答案：B14.下列屬于食源性疾病的是：A.高血壓B.糖尿病C.諾如病毒感染D.骨質(zhì)疏松答案：C15.中國居民膳食指南（2022）中，“少鹽”的具體建議是每日食鹽攝入量不超過：A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B16.食品中丙烯酰胺的主要提供途徑是：A.美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化C.蛋白質(zhì)水解D.碳水化合物發(fā)酵答案：A17.對乳制品進(jìn)行巴氏殺菌時，常用的溫度時間組合是：A.62℃保持30分鐘B.72℃保持15秒C.85℃保持5分鐘D.100℃保持1分鐘答案：B18.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識的說法，正確的是：A.所有轉(zhuǎn)基因食品均需顯著標(biāo)識B.轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%可不標(biāo)識C.僅需在包裝背面標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣D.標(biāo)識字體大小需與食品名稱一致答案：A（注：依據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》）19.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣吸收率下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵代謝異常答案：D20.食品中大腸菌群的檢測指標(biāo)主要反映：A.致病菌污染程度B.食品加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況C.重金屬污染水平D.農(nóng)藥殘留量答案：B二、簡答題（每題10分，共50分）1.簡述維生素C的生理功能及其缺乏癥。答案：維生素C的生理功能包括：①參與膠原蛋白合成，維持血管、骨骼、牙齒健康；②作為抗氧化劑，清除自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；③促進(jìn)鐵的吸收（還原三價鐵為二價鐵）；④參與神經(jīng)遞質(zhì)（如5羥色胺）合成；⑤增強(qiáng)免疫功能。缺乏癥表現(xiàn)為壞血病，癥狀包括牙齦出血、皮膚瘀斑、傷口愈合緩慢、關(guān)節(jié)疼痛等。2.列舉食品中常見的生物性污染來源及控制措施。答案：生物性污染來源包括：①微生物（細(xì)菌、真菌、病毒），如沙門氏菌、黃曲霉、諾如病毒；②寄生蟲（如華支睪吸蟲、旋毛蟲）；③昆蟲（如甲蟲、蛾類）?？刂拼胧孩僭向?yàn)收（檢疫、篩選）；②加工過程（高溫殺菌、干燥、腌制）；③儲存條件（低溫、低濕、密封）；④清潔衛(wèi)生（設(shè)備消毒、人員健康管理）；⑤使用HACCP體系監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.說明《中國居民膳食指南（2022）》中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的核心內(nèi)容。答案：八準(zhǔn)則包括：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上，每周25種以上）；②吃動平衡，健康體重（保持能量攝入與消耗平衡）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300500g，水果200350g，奶及制品300500g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（120200g/d）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油2530g，添加糖＜25g）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（15001700ml/d）；⑦會烹會選，會看標(biāo)簽（選擇新鮮、低加工食品）；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。4.分析食品添加劑使用的基本原則。答案：基本原則包括：①必要性：不得超范圍、超限量使用，能不用則不用；②安全性：符合GB27602014標(biāo)準(zhǔn)，ADI（每日允許攝入量）范圍內(nèi)；③技術(shù)必要性：改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期或滿足加工需要；④標(biāo)識要求：在配料表中如實(shí)標(biāo)注通用名稱；⑤不得掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。5.簡述嬰幼兒輔食添加的原則及關(guān)鍵營養(yǎng)素需求。答案：添加原則：①由少到多（從1勺開始）；②由稀到稠（從液體到泥糊狀）；③由細(xì)到粗（從菜泥到碎菜）；④由一種到多種（間隔35天觀察過敏）；⑤在嬰兒健康時添加。關(guān)鍵營養(yǎng)素：鐵（預(yù)防缺鐵性貧血，首選強(qiáng)化鐵米粉）、鋅（促進(jìn)生長發(fā)育）、維生素A（維持視力）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）、蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白來源如蛋黃、魚泥）。三、案例分析題（每題30分，共60分）案例1：某食品企業(yè)生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)米粉”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，鉛含量為0.8mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.5mg/kg），同時營養(yǎng)成分表中標(biāo)注“鈣含量1200mg/100g”，但經(jīng)檢測實(shí)際僅為800mg/100g。問題：（1）分析鉛超標(biāo)的可能原因及控制措施；（2）指出營養(yǎng)標(biāo)簽存在的問題及違反的法規(guī)；（3）企業(yè)應(yīng)如何整改？答案：（1）鉛超標(biāo)可能原因：原料（大米）種植環(huán)境受工業(yè)廢水/廢氣污染（鉛通過土壤植物富集）；加工設(shè)備（如金屬管道）鉛遷移；包裝材料（含鉛油墨）污染?？刂拼胧孩僭袭a(chǎn)地選擇（遠(yuǎn)離污染源），進(jìn)廠前檢測鉛含量；②更換無鉛加工設(shè)備，定期清潔；③使用符合GB9685標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料；④建立原料加工包裝全鏈條監(jiān)測體系。（2）營養(yǎng)標(biāo)簽問題：鈣含量標(biāo)注值（1200mg/100g）與實(shí)際值（800mg/100g）不符，偏差超過允許范圍（GB28050規(guī)定，含量聲稱的實(shí)際值應(yīng)≥標(biāo)示值的80%，此處800/1200=66.7%＜80%）。違反法規(guī)：《食品安全法》第七十一條（食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容）、《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011）第6.4條（營養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍）。（3）整改措施：①立即召回已售出產(chǎn)品，公開致歉；②重新檢測庫存產(chǎn)品，銷毀不合格批次；③修訂營養(yǎng)標(biāo)簽，按實(shí)際檢測值標(biāo)注鈣含量（如標(biāo)注“鈣800mg/100g”）；④排查原料采購、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，明確鉛污染責(zé)任環(huán)節(jié)并改進(jìn)；⑤加強(qiáng)質(zhì)量控制，增加出廠前鉛和營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目；⑥對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)，完善質(zhì)量管理制度。案例2：某高校食堂發(fā)生30名學(xué)生集體腹瀉事件，患者癥狀為腹痛、水樣便，無發(fā)熱。實(shí)驗(yàn)室檢測顯示患者糞便中檢出沙門氏菌，食堂留樣的“香煎雞腿”中沙門氏菌檢出量為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤100CFU/g）。問題：（1）分析沙門氏菌污染的可能環(huán)節(jié)；（2）說明食堂應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施；（3）提出長期預(yù)防此類事件的管理建議。答案：（1）污染可能環(huán)節(jié)：①原料（雞肉）本身攜帶沙門氏菌（家禽腸道常見），進(jìn)廠前未嚴(yán)格檢疫；②加工過程中生熟交叉污染（如用切生肉的刀/砧板切熟食品）；③烹飪溫度不足（雞腿中心溫度未達(dá)到75℃以上，未殺滅沙門氏菌）；④儲存不當(dāng)（煮熟的雞腿在常溫下放置超過2小時，細(xì)菌繁殖）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，采集患者糞便、嘔吐物樣本送檢；③向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告事件；④清洗消毒食堂環(huán)境（用含氯消毒液擦拭設(shè)備、餐具）；⑤對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（排查帶菌者）；⑥通過公告向?qū)W生及家長說明情況，安撫情緒。（3）長期預(yù)防建議：①嚴(yán)格