烹飪技術(shù)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A。直刀法中的切法常用于將原料切成絲狀，能使切絲更均勻整齊。2.炸制菜肴時(shí)，一般來(lái)說(shuō)，掛糊的原料適合用（）油溫炸制。A.低溫B.中溫C.高溫D.先高溫后低溫答案：B。中溫（150180℃）能使掛糊的原料表面迅速凝固，鎖住內(nèi)部水分，同時(shí)逐漸炸熟，使成品外酥里嫩。3.制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常制作糖醋汁時(shí)，糖和醋以2:1的比例調(diào)配，能調(diào)出酸甜適中的味道。4.下列哪種原料在焯水時(shí)需要冷水下鍋？A.菠菜B.牛肉C.蘑菇D.蝦仁答案：B。牛肉等肉類(lèi)焯水時(shí)冷水下鍋，能使肉中的血水和雜質(zhì)隨著水溫升高慢慢滲出，達(dá)到更好的去腥去雜質(zhì)效果。5.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C。一般淀粉與水以1:4的比例調(diào)配成水淀粉，勾芡效果較好，能使菜肴湯汁濃稠適度。6.鹽在烹飪中的主要作用不包括（）。A.調(diào)味B.殺菌C.增色D.調(diào)節(jié)滲透壓答案：C。鹽主要用于調(diào)味、殺菌以及調(diào)節(jié)食物的滲透壓，一般不會(huì)起到增色作用。7.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煎B.炒C.蒸D.炸答案：C。蒸是利用水蒸氣的熱量加熱食物，相對(duì)其他烹飪方式，能最大程度減少食物營(yíng)養(yǎng)成分的流失。8.制作湯品時(shí)，“吊湯”的目的是（）。A.增加湯的顏色B.增加湯的鮮味C.增加湯的濃度D.以上都是答案：D。吊湯可以使湯的顏色更清澈或濃郁，增加湯的鮮味，還能適當(dāng)增加湯的濃度。9.烤制面包時(shí)，烤箱的溫度一般控制在（）。A.150℃左右B.180℃左右C.200℃左右D.220℃左右答案：C?？局泼姘ǔ⒖鞠錅囟瓤刂圃?00℃左右，能使面包表面形成金黃色的硬殼，內(nèi)部熟透。10.魚(yú)在宰殺后，去除（）可以減少魚(yú)的腥味。A.魚(yú)鱗B.魚(yú)鰓C.魚(yú)腸D.以上都是答案：D。魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)腸都可能帶有腥味，宰殺魚(yú)后去除這些部位能有效減少魚(yú)的腥味。11.以下哪種蔬菜適合采用旺火速成的炒制方法？A.土豆B.白菜C.菠菜D.胡蘿卜答案：C。菠菜等葉類(lèi)蔬菜質(zhì)地鮮嫩，采用旺火速成的炒制方法能保持其鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。12.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）可以使打發(fā)效果更好。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。在打發(fā)蛋清時(shí)加入鹽、糖或醋都有助于提高蛋清的打發(fā)穩(wěn)定性和蓬松度。13.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的亮度B.使菜肴口感嫩滑C.減少菜肴的營(yíng)養(yǎng)流失D.使湯汁濃稠附著在原料上答案：C。勾芡主要作用是增加菜肴亮度、使口感嫩滑以及讓湯汁濃稠附著在原料上，一般不能減少菜肴營(yíng)養(yǎng)流失。14.下列哪種香料常用于制作咖喱菜肴？A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉答案：C。姜黃是咖喱的主要香料之一，能賦予咖喱獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。15.煎制牛排時(shí)，為了使牛排表面形成漂亮的焦痕，應(yīng)該（）。A.低溫慢煎B.高溫快煎C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫答案：B。高溫快煎能使牛排表面迅速脫水，形成漂亮的焦痕，鎖住內(nèi)部汁水。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.常見(jiàn)的烹飪技法有（）。A.煎B.烤C.燉D.焗答案：ABCD。煎、烤、燉、焗都是常見(jiàn)的烹飪技法。2.下列屬于調(diào)味品的有（）。A.醬油B.料酒C.花椒D.雞精答案：ABCD。醬油、料酒、花椒、雞精都屬于烹飪中常用的調(diào)味品。3.制作面食時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵需要的條件有（）。A.適宜的溫度B.足夠的時(shí)間C.適量的酵母D.充足的水分答案：ABCD。面團(tuán)發(fā)酵需要適宜的溫度（一般2530℃）、足夠的時(shí)間、適量的酵母以及充足的水分。4.以下哪些食材適合用來(lái)制作餡料？A.豬肉B.韭菜C.蝦仁D.豆沙答案：ABCD。豬肉、韭菜、蝦仁、豆沙都可以用來(lái)制作不同口味的餡料。5.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）。A.水B.油C.空氣D.蒸汽答案：ABCD。水、油、空氣、蒸汽都可作為烹飪中的傳熱介質(zhì)。6.下列關(guān)于刀具保養(yǎng)的說(shuō)法正確的有（）。A.刀具使用后要及時(shí)清洗擦干B.刀具要定期磨刀C.刀具可以隨意放置D.刀具不能用來(lái)砍硬物答案：ABD。刀具使用后及時(shí)清洗擦干可防止生銹，定期磨刀能保持鋒利，不能用來(lái)砍硬物以免損壞刀刃，刀具不能隨意放置，應(yīng)妥善保管。7.制作涼拌菜時(shí)，可以加入以下哪些調(diào)料增加風(fēng)味？A.蒜泥B.辣椒油C.香油D.芥末答案：ABCD。蒜泥、辣椒油、香油、芥末都能為涼拌菜增添不同的風(fēng)味。8.以下屬于中式烹飪特點(diǎn)的有（）。A.注重色、香、味、形、器的完美結(jié)合B.烹飪方法多樣C.強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味D.調(diào)料使用豐富答案：ABCD。中式烹飪注重色、香、味、形、器的統(tǒng)一，烹飪方法豐富多樣，既強(qiáng)調(diào)食物原汁原味，又善于運(yùn)用各種調(diào)料。9.下列關(guān)于食材儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）。A.葉類(lèi)蔬菜適合冷藏保存B.肉類(lèi)可以冷凍保存C.干貨應(yīng)放在干燥通風(fēng)處D.水果都可以放在冰箱冷藏答案：ABC。葉類(lèi)蔬菜冷藏可保持新鮮，肉類(lèi)冷凍能延長(zhǎng)保存時(shí)間，干貨需放在干燥通風(fēng)處，并非所有水果都適合放冰箱冷藏，如香蕉等熱帶水果。10.烹飪過(guò)程中，火候的掌握非常重要，火候包括（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。烹飪中的火候一般分為旺火、中火、小火和微火。三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，油的溫度越高越好，這樣能使菜肴更快成熟。（）答案：錯(cuò)誤。油溫度過(guò)高會(huì)使食物表面迅速焦糊，內(nèi)部卻還未熟透，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.制作紅燒肉時(shí)，焯水后的肉可以直接下鍋炒糖色。（）答案：錯(cuò)誤。焯水后的肉應(yīng)先擦干水分，否則下鍋炒糖色時(shí)容易濺油，且影響上色效果。3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟才能食用。4.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料使用應(yīng)適量，過(guò)多香料會(huì)掩蓋食材本身的味道，影響菜肴整體風(fēng)味。5.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：正確。鐵鍋炒菜時(shí)，鐵元素會(huì)有少量溶解到食物中，增加食物的鐵含量。6.煮面條時(shí)，水開(kāi)后下面條就不用再加水了。（）答案：錯(cuò)誤。煮面條時(shí)，水開(kāi)后下面條，中途適當(dāng)加幾次冷水能使面條受熱均勻，煮得更勁道。7.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清一般分開(kāi)打發(fā)，蛋清打發(fā)成硬性發(fā)泡，蛋黃與其他材料混合，最后再將兩者混合。8.冷凍的食物解凍后可以再次冷凍。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍食物解凍后再次冷凍會(huì)加速食物變質(zhì)，且影響口感和營(yíng)養(yǎng)。9.蒸魚(yú)時(shí)，在魚(yú)身上劃幾刀可以使魚(yú)更快蒸熟。（）答案：正確。在魚(yú)身上劃幾刀能使蒸汽更好地進(jìn)入魚(yú)內(nèi)部，加快蒸熟速度。10.烹飪中可以用白酒代替料酒。（）答案：可以，但白酒度數(shù)較高，去腥效果不如料酒，且可能會(huì)掩蓋食物本身的味道，使用時(shí)要注意用量。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)保持青菜翠綠的方法。答案：選用新鮮青菜：新鮮青菜本身色澤翠綠，營(yíng)養(yǎng)豐富，是保持翠綠的基礎(chǔ)。焯水：在炒青菜前，先將青菜放入加了少量鹽和油的沸水中快速焯水，鹽能增加青菜的底味，油能在青菜表面形成一層保護(hù)膜，減少葉綠素的流失，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般1020秒，撈出后迅速放入冷水中沖涼，可保持青菜的脆嫩和翠綠。旺火速成：炒青菜時(shí)要用旺火，快速翻炒，減少青菜受熱時(shí)間，避免葉綠素被破壞。適量調(diào)味：調(diào)味要快速且適量，避免過(guò)度調(diào)味和長(zhǎng)時(shí)間加熱，出鍋前可淋上少量明油，增加青菜的亮度和翠綠感。2.請(qǐng)說(shuō)明制作餃子餡時(shí)如何去腥增香。答案：去腥方法：選用新鮮食材：新鮮的肉和蔬菜能減少腥味來(lái)源。清洗處理：肉類(lèi)可通過(guò)浸泡、沖洗去除血水；蔬菜如韭菜等可提前用鹽水浸泡清洗。焯水：對(duì)于一些有腥味的食材如羊肉等，可焯水去除部分腥味。使用去腥調(diào)料：加入料酒、姜、蔥、蒜、白醋等調(diào)料能有效去腥。料酒中