(初級(jí))食品安全管理員考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硫酸鹽D.焦糖色答案：C。亞硫酸鹽具有抗氧化和防腐的作用，能防止食品氧化變質(zhì)。山梨酸鉀和苯甲酸鈉主要是防腐劑，用于抑制微生物生長(zhǎng)；焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行幾次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A。根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.以下哪種情況不屬于食物中毒？A.食用變質(zhì)牛奶引起的腹瀉B.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的嘔吐C.食用海鮮后發(fā)生的過敏反應(yīng)D.食用未煮熟的豆角引起的中毒答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。食用海鮮后發(fā)生的過敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范疇。4.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用何種材料？A.木質(zhì)材料B.易清潔、不滲水的材料C.普通水泥材料D.塑料材料答案：B。食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用易清潔、不滲水的材料，如瓷磚等，這樣可以保證墻壁表面清潔衛(wèi)生，防止污垢和微生物滋生。木質(zhì)材料容易受潮發(fā)霉，普通水泥材料表面粗糙不易清潔，塑料材料可能不耐高溫和化學(xué)物質(zhì)腐蝕。5.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月，2年B.1年，3年C.2年，3年D.6個(gè)月，1年答案：A。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這有助于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。6.下列哪種食品儲(chǔ)存方式是正確的？A.生熟食品混放B.食品與有毒有害物質(zhì)一起存放C.食品分類分架存放D.食品存放在潮濕的環(huán)境中答案：C。食品應(yīng)分類分架存放，這樣可以避免交叉污染，便于管理和檢查。生熟食品混放容易導(dǎo)致交叉污染，食品與有毒有害物質(zhì)一起存放會(huì)造成食品污染，食品存放在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉變質(zhì)。7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀和未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚。8.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.公司章程答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。法人身份證明、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件和公司章程與食品原料的質(zhì)量和安全并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。9.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.燒烤答案：C。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，它不需要大量的油脂，能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。油炸、煎制和燒烤過程中通常需要使用大量的油脂，而且高溫會(huì)破壞食物中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.質(zhì)量控制人員D.生產(chǎn)車間工人答案：B。企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品安全管理員主要負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作，質(zhì)量控制人員負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，生產(chǎn)車間工人按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。二、多項(xiàng)選擇題1.食品添加劑使用應(yīng)符合以下哪些要求？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循安全性原則，不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不能用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；并且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低其在食品中的使用量，以保障食品安全。2.以下哪些是食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施？A.洗手設(shè)施B.通風(fēng)設(shè)施C.防蠅防鼠設(shè)施D.冷藏冷凍設(shè)施答案：ABCD。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備洗手設(shè)施，以保證從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；通風(fēng)設(shè)施有助于保持空氣流通，減少異味和微生物滋生；防蠅防鼠設(shè)施可以防止害蟲和鼠類污染食品；冷藏冷凍設(shè)施可用于儲(chǔ)存需要低溫保存的食品，保證食品質(zhì)量。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)D.銷售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，需要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便于產(chǎn)品追溯和質(zhì)量控制。4.以下哪些屬于食物中毒的特點(diǎn)？A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間無(wú)直接傳染答案：ABCD。食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短，通常在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)??；患者有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；發(fā)病與食物有關(guān)，患者都食用了相同的致病食物；人與人之間無(wú)直接傳染，不屬于傳染病范疇。5.食品經(jīng)營(yíng)過程中的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。食品經(jīng)營(yíng)過程中的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品來(lái)源可追溯。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪些食品安全規(guī)定？A.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備C.規(guī)范加工操作流程D.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染；定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好；規(guī)范加工操作流程，保證食品加工過程符合食品安全要求；嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)。7.食品相關(guān)產(chǎn)品包括（）。A.用于食品的包裝材料B.用于食品的容器C.用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備D.用于食品的洗滌劑、消毒劑答案：ABCD。食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等，這些產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性直接影響到食品的質(zhì)量和安全。8.以下哪些措施可以有效預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？A.保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.食品加工人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生C.控制食品加工過程中的溫度和時(shí)間D.避免生熟食品交叉污染答案：ABCD。保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌滋生的環(huán)境；食品加工人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩等，可以防止細(xì)菌傳播；控制食品加工過程中的溫度和時(shí)間，確保食品充分加熱煮熟，能殺滅細(xì)菌；避免生熟食品交叉污染，防止生食品中的細(xì)菌污染熟食品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)涵蓋進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保原料安全；生產(chǎn)過程控制制度，保證生產(chǎn)過程符合規(guī)范；食品安全自查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題；從業(yè)人員健康管理制度，防止患病人員污染食品。10.以下哪些食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.乳制品B.生食海產(chǎn)品C.罐頭食品D.速凍食品答案：AB。乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易受到微生物污染，且微生物在其中容易生長(zhǎng)繁殖；生食海產(chǎn)品可能攜帶各種病原體，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，食用后感染風(fēng)險(xiǎn)較高。罐頭食品經(jīng)過密封和殺菌處理，在正常儲(chǔ)存條件下相對(duì)安全；速凍食品在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，微生物生長(zhǎng)受到抑制，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理，保證食品安全。2.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)銷售。（）答案：錯(cuò)誤。超過保質(zhì)期的食品存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，即使外觀沒有明顯變質(zhì)，其內(nèi)在品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生變化，不可以繼續(xù)銷售。3.食品添加劑的使用量可以隨意增加，只要能達(dá)到預(yù)期效果就行。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不能隨意增加，以確保食品安全。4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所只要有清潔人員定期打掃，就不需要安裝防蠅防鼠設(shè)施。（）答案：錯(cuò)誤。即使有清潔人員定期打掃，食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所也需要安裝防蠅防鼠設(shè)施，以防止害蟲和鼠類進(jìn)入，避免食品受到污染。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物隨意丟棄。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照規(guī)定妥善處理食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止對(duì)環(huán)境和食品造成污染。6.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯(cuò)誤。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購(gòu)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，并查驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容是否符合要求，以確保食品質(zhì)量和安全。7.食品安全管理員只要具備相關(guān)知識(shí)，不需要取得相應(yīng)的資格證書。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全管理員應(yīng)當(dāng)取得相應(yīng)的資格證書，具備相應(yīng)的食品安全管理能力和知識(shí)，才能從事食品安全管理工作。8.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（）答案：正確。這樣可以避免交叉污染，保證不同類型食品的質(zhì)量和安全。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間必須設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，以保證從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。10.食用農(nóng)產(chǎn)品不需要進(jìn)行食品安全管理。（）答案：錯(cuò)誤。食用農(nóng)產(chǎn)品同樣需要進(jìn)行食品安全管理，從種植、養(yǎng)殖到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的重要性。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全。首先，患有某些特定疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員可能會(huì)通過接觸食品將病原體傳播給消費(fèi)者，導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。其次，健康的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員能夠更好地遵守食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生規(guī)范和操作流程，保證食品加工和銷售過程的衛(wèi)生安全。最后，做好健康管理可以增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品的信任，維護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的聲譽(yù)和形象，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。2.食品添加劑使用的基本原則有哪些？答：食品添加劑使用的基本原則包括：一是安全性原則，即不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，其使用應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和使用量?jī)?nèi)。二是工藝必要性原則，應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)使用，不能隨意添加。三是不得掩蓋食品質(zhì)量缺陷原則，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或本身及加工過程中的質(zhì)量缺陷。四是盡可能降低使用量原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低在食品中的使用量。3.餐飲服務(wù)提供者如何做好食品留樣工作？答：餐飲服務(wù)提供者做好食品留樣工作應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：一是留樣數(shù)量，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g。二是留樣容器，應(yīng)使用清洗消毒后的專用密閉容器。三是留樣標(biāo)識(shí)，在留樣容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）等信息。四是留樣保存，留樣食品應(yīng)在0-8℃條件下冷藏保存48小時(shí)以上。五是專人管理，安排專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保留樣操作規(guī)范、記錄完整。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。答：食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括：場(chǎng)所環(huán)境，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾堆積、無(wú)積水等。墻壁和地面，采用易清潔、不滲水的材料，定期進(jìn)行清潔，保持干凈無(wú)污垢。通風(fēng)和采光，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，采光充足，減少異味和微生物滋生。設(shè)施設(shè)備，定期維護(hù)食品加工、貯存、銷售等設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。防蠅防鼠，安裝有效的防蠅防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。人員衛(wèi)生，食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲等。5.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品安全自查？答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全自查可以從以下幾個(gè)方面入手：一是制度自查，檢查企業(yè)的食品安全管理制度是否健全，各項(xiàng)制度是否得到有效執(zhí)行，如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過程控制制度等。二是人員自查，檢查從業(yè)人員是否具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，是否持有有效的健康證明，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。三是生產(chǎn)過程自查，檢查食品生產(chǎn)過程是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，包括原料采購(gòu)、加工操作、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，如原料是否合格、加工過程中的溫度和時(shí)間是否符合要求等。四是設(shè)施設(shè)備自查，檢查食品生產(chǎn)加工設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，如生產(chǎn)車間的通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等。五是產(chǎn)品質(zhì)量自查，對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行定期抽檢，檢查產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是否存在質(zhì)量問題。五、案例分析題某餐廳在一次聚餐活動(dòng)后，多名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該餐廳當(dāng)天供應(yīng)的菜品有涼拌黃瓜、紅燒肉、清蒸魚和炒時(shí)蔬。其中，涼拌黃瓜是提前切好放在常溫下保存數(shù)小時(shí)后才上桌，紅燒肉燉煮時(shí)間較短，清蒸魚新鮮度一般，炒時(shí)蔬清洗較為干凈。問題：1.分析此次食物中毒可能的原因。2.餐廳應(yīng)采取哪些措施來(lái)避免類似事件再次發(fā)生？答：1.此次食物中毒可能的原因如下：-涼拌黃瓜：提前切好并在常溫下保存數(shù)小時(shí)，為細(xì)菌滋生提供了良好的環(huán)境。蔬菜在切割過程中會(huì)破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)暴露，常溫下細(xì)菌容易大量繁殖，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。-紅燒肉：燉煮時(shí)間較短，可能沒有將肉中的細(xì)菌和寄生蟲完全殺滅。肉類是細(xì)菌容易滋生的食物，如果加熱不徹底，細(xì)菌和寄生蟲存活，食用后會(huì)