茶文化與茶藝演示文稿第一頁，共94頁。茶文化與茶藝第二頁，共94頁。第一節(jié)茶的發(fā)現(xiàn)與利用一、茶的歷史二、茶利用方式的演變?nèi)⒉枥玫念I(lǐng)域第三頁，共94頁。一、茶的發(fā)現(xiàn)《神農(nóng)本草經(jīng)》（西漢-公元前206-23）：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”公元前2374--公元前2679年神農(nóng)時(shí)代發(fā)現(xiàn)了茶。

第四頁，共94頁。陸羽《茶經(jīng)》：描述，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”。第五頁，共94頁。第六頁，共94頁。陸羽生于唐玄宗時(shí)代（公元733—804年），字鴻漸，一名疾，竟陵（今湖北天門）人。肅宗上元初年(760年），在苕溪（今浙江西北部）隱居。皇帝兩次召他做官，都被拒絕。以著書為事。又愛飲茶，著有《茶經(jīng)》三篇，對茶的源流、飲法及茶具都有詳細(xì)的敘述。舊時(shí)被人稱為“茶圣”。第七頁，共94頁。杭州茶博物館外面的陸羽塑像第八頁，共94頁。二、茶的稱謂

茶有文字記載已有4000多年了。成書于秦漢間的古文字書《爾雅，釋木》：“苦荼”。東晉·郭璞注：“樹小如桅子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶、晚取者為茗?！痹谔拼郧埃狠保驑?、舛、茗、蔎等。自唐代后統(tǒng)一：陸羽《茶經(jīng)》將“荼”改為”茶”.第九頁，共94頁。古代對茶的描寫秦漢間，《爾雅，釋木》：“苦荼”，東晉·郭璞注：“樹小如桅子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶、晚取者為茗，蜀人名之苦荼”。第十頁，共94頁。茶字的變化：在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎。唐至今：茶、茗。第十一頁，共94頁。茶字的來歷：1200多年源于：唐代上元初年，《茶經(jīng)》，陸羽(733--804)著，世界上第一部茶葉的專著。書寫統(tǒng)一：茶，荼字減去一橫——茶讀音統(tǒng)一：Cha，至今1200多年。第十二頁，共94頁。英文Tea的來歷—世界各國關(guān)于茶的讀音（ti）都是直接或間接從我國傳出去：茶，福建省廈門方言中，音“退”，音“TEY”。在明末清初，西方國家遠(yuǎn)洋船隊(duì)來華貿(mào)易時(shí)，將“退”音“TEY”譯成“TEA”。從此以后英文TEA便成為世界各國通用的茶名。第十三頁，共94頁。茶字的象形含義茶字是象形文字，茶字有十筆劃，字形構(gòu)成：上部為廿，像茶的芽葉；中部是人，像樹冠；下部為木，代表樹干，是木本植物。象征意義：茶人采茶。延伸：人應(yīng)該根植于大地，就能枝繁葉茂，郁郁蔥蔥。第十四頁，共94頁。茶字的生命寓意茶字也是寓意文字，有長壽之意：茶字分解三部分上部為廿，中部為八，下為十八，廿加八十八，合計(jì)為一百零八歲，寓意：人常喝茶健康長壽，可以活到108歲。第十五頁，共94頁。米字的生命寓意米字也是寓意文字，有長壽之意：米字分解三部分上部為八廿，中部為十，下為八，上中下合起來：八十八，即為88歲。第十六頁，共94頁。生命年輪的演變花季少年——十六歲：花樣年華而立之年——三十歲：三十而立不惑之年——四十歲：四十不惑知天命——五十歲：五十知天命花甲——六十歲：年過花甲古稀——七十歲：人活七十古來稀第十七頁，共94頁。人生不同階段的描述十六：花季少年三十：而立之年四十：不惑之年五十：知天命六十：花甲之年七十：人活七十古來稀第十八頁，共94頁。對長壽的描述：米壽：八十八，88歲。百（白）壽：

99+1=100（諧音），99歲。茶壽：二十+八十八，108歲。第十九頁，共94頁。

三、茶樹的傳播茶樹由原產(chǎn)地沿河流向外傳播到南北不同的地區(qū),由于其生長發(fā)育的生態(tài)條件改變、適應(yīng)環(huán)境的結(jié)果，使得茶樹的外部形態(tài)和內(nèi)部新陳代謝都發(fā)生了一系列的變化。向北遷移：變成灌木型、演變成武夷變種。向南傳播：變成喬木型、形成撣部、阿薩姆變種。經(jīng)過幾千年的變異，自然選擇和人工選擇的結(jié)果，形成了許多不同的茶樹品種。第二十頁，共94頁。茶的傳播1.茶在國內(nèi)的傳播

先秦兩漢：巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃三國—南北朝：長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（公元前221年至公元589年

）唐代：長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心宋代：茶業(yè)重心由東向南移至今，我國的茶樹栽培遍及20個(gè)省區(qū)。第二十一頁，共94頁。2.茶在國外的傳播

全世界五大洲有50多個(gè)國家和地區(qū)種植茶樹，有120多個(gè)國家的20多億人有飲茶習(xí)慣。世界各國的種茶和飲茶習(xí)俗，最早都是直接或間接從中國傳播去的。隨著世界文化的交融，原產(chǎn)中國的茶先后傳入到：⑴傳入日本（唐朝公元806年）⑵傳入印尼（清代公元1827年）⑶傳入印度（清代公元1834年）⑷傳入斯里蘭卡（清代-公元1854年）⑸傳入蘇聯(lián)（清代-公元1833年）第二十二頁，共94頁。

第二節(jié)飲茶的起源與演變上古時(shí)期，中國的先民們就發(fā)現(xiàn)茶，并發(fā)現(xiàn)了茶-具有療疾的作用。此后，人們把茶當(dāng)成祭品-祭天祀地拜祖宗，當(dāng)成貢品-進(jìn)奉朝廷，當(dāng)成菜食-充饑，當(dāng)成藥品-療疾，最終把茶變成了一種大眾化的飲料。茶從發(fā)現(xiàn)到演變?yōu)轱嬃系臍v史是人類文民進(jìn)步的必然結(jié)果，也是人類對茶的功能不斷認(rèn)識(shí)和深化的結(jié)果。第二十三頁，共94頁。第二節(jié)茶利用方式的演變茶樹原生于中國，中華民族的祖先最早發(fā)現(xiàn)茶樹，利用茶葉，創(chuàng)造飲茶文化。第二十四頁，共94頁。茶的利用第二十五頁，共94頁。一、茶葉利用方式的幾種演變：1.藥用→2.食用→3.飲用→4.送禮、收藏第二十六頁，共94頁。1、藥用：唐代，《三皇本紀(jì)》：神農(nóng)氏“始嘗百葉，始有醫(yī)藥”。神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶，作藥用，生嚼內(nèi)服，清熱，外敷消炎解毒。古人又將茶作祭品，是藥用觀點(diǎn)的反映。第二十七頁，共94頁。2、食用：古人打獵肉食多，從生嚼茶葉到煮食茶葉，古人發(fā)現(xiàn)茶葉可助消化，茶葉+糧食——煮“茶粥”、“羹飲”，茶鮮葉—焯煮—撈起—調(diào)料—茶食佐餐。如：云南——“涼拌茶菜”(基諾族）；以茶為主的“茶餐館”“茶菜”；海南的“茶飯”。第二十八頁，共94頁。涼拌茶涼拌茶是集居在云南省西雙版納州一些村寨中的基諾族同胞至今保留著的食用茶葉的習(xí)慣方法。將剛從樹上采摘下來的鮮嫩茶葉，用手工搓細(xì)揉軟；然后直接放在一個(gè)大碗中；再添加黃果葉﹑辣椒﹑鹽巴﹑大蒜﹑酸筍、酸螞蟻等佐料，充份拌勻，片刻即可食用。第二十九頁，共94頁。3、飲用：解渴、提神、保健三結(jié)合飲茶湯比飲水解渴，并發(fā)現(xiàn)可提神，解乏，故煮成茶湯備飲。在牧區(qū)摻入牛奶共飲。南方山區(qū)用作擂茶、打油茶。早期的茶湯，既是流質(zhì)食品，又是解渴的飲料。第三十頁，共94頁。擂茶擂茶這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。據(jù)傳說，擂茶源于中原，盛于長江中下游。作擂茶時(shí)，擂者抓一把綠茶放入擂缽內(nèi)，握一根半米長的擂棍舂搗，并不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸。據(jù)說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用。第三十一頁，共94頁。打油茶漢、壯、瑤、侗等族飲食習(xí)俗。傳說起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放進(jìn)熱油中炸成“米花”。茶葉用油炒后，再加水煮成“油茶水”。食用時(shí)，圍坐火塘，主婦把碗擺在桌子上，碗里放上蔥花、菠菜等，用熱油茶稍燙，再加米花和花生、黃豆等副食品，即可食用。日常食用，也有只喝油茶水或用油茶水泡冷飯的，；待客時(shí)，往往舉行油茶會(huì)。第三十二頁，共94頁。打油茶—祛寒健體打油茶工具打油茶佐料第三十三頁，共94頁。4.送禮、收藏—文化、時(shí)尚第三十四頁，共94頁。二、茶目前利用的領(lǐng)域（一）食用1.茶主食：茶粥、茶飯、茶糕點(diǎn)、茶饅頭、茶餃子、茶餅干、茶面條。

主要是作為配料，添加量約為3-5%。2.茶菜：主要用作為去腥、膻的配料，添加量約為3-5%。例如：碧螺炸蝦仁、紅茶東坡菠蘿煲、龍井清蒸鯽魚、凌螺羊肉扣等。3.茶羹：

以茶點(diǎn)綴羹飲。

第三十五頁，共94頁。（二）茶飲1.液體茶飲料：用純凈水提取茶葉，并采現(xiàn)代消毒滅菌技術(shù)，灌裝上市。飲用方便、快捷，消費(fèi)面較廣，男女老少皆有。2.速溶茶：用純凈水提取茶葉固溶物，經(jīng)濃縮、提純、干燥等工藝，制成細(xì)粉末，即沖即飲。3.配方保健茶：除茶葉為主分外，還配以花、中草藥等，一起泡飲。4.泡飲茶：用沸水沖泡茶葉，飲汁留渣。5.待客茶：客來泡茶，是中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)。第三十六頁，共94頁。（三）藥用1、外用：*以鮮茶葉搗汁涂抹，可治皮膚癬疾。*以鮮茶葉搗碎敷外傷創(chuàng)面，可盡快痊愈。對消除血瘀腫痛效果較好。*以老茶樹根，煮汁擦洗，可治風(fēng)濕骨痛病。*以茶熬濃汁，浸涂燙傷部位，可消腫止痛，防止感染。2.內(nèi)服：如治哮喘茶、止咳茶、治感冒茶等。如：白僵蠶30克、茶末30克，沸水沖泡，臨臥溫服，可治哮喘，消炎止咳。第三十七頁，共94頁。茶色素從茶葉中提取的色素：茶黃素、茶紅素；能夠去脂，降低血壓；增加血管韌性；穩(wěn)定心律。第三十八頁，共94頁。（四）抗氧化、防腐

茶葉具有良好的抗氧化、消除自由基的效果，可用于化妝品、食物，尤其是臘制品的防腐、保鮮、保質(zhì)，無毒、無副作用，安全衛(wèi)生。第三十九頁，共94頁。茶葉中的茶多酚，具有很好的抗菌消炎的作用。在植物的生物防治中，常用作抑菌劑、防蟲劑，防霉劑。（五）防治病蟲害第四十頁，共94頁。三、飲茶烹制的三個(gè)發(fā)展進(jìn)程唐煮→宋點(diǎn)

→

明泡↓↓↓煮茶→點(diǎn)茶→泡茶↓↓↓吃茶吃茶喝茶第四十一頁，共94頁。唐代及唐以前是“餅團(tuán)茶”，用茶鮮葉壓制成茶餅，焙干、收藏備用。食用時(shí)，先碾成粉末。煮茶時(shí)，先燒開一鍋水，放鹽調(diào)成咸味，茶粉撒人鍋內(nèi)稍煮，即舀入茶碗，趁熱連湯帶茶粉末一道喝下去————謂之“吃茶”。1、唐煮：第四十二頁，共94頁。舊時(shí)“煮茶”：燒水開→調(diào)味鹽→撒茶粉入鍋→煮沸→舀入茶碗→連湯帶茶粉→“吃茶”。現(xiàn)代煮茶：水開→投茶→煮沸→喝茶去渣。煮茶：第四十三頁，共94頁。點(diǎn)茶——即將茶碾碎成粉，放入茶碗，用沸水沖泡茶粉、飲用。用湯瓶燒水，瓶有柄有流，先沖少量開水調(diào)勻，謂之“擊沸”，再?zèng)_至滿，飲用。茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力擊打→茶水交融→茶泡沫（茶糊糊）→飲用。2、宋點(diǎn)：——“點(diǎn)茶”第四十四頁，共94頁。攤破浣溪沙

天雨新晴孫使君宴客雙石堂遣官奴試小龍茶

毛滂

日照門前千萬峰，晴飆先掃凍云空。

誰作素濤翻玉手，小團(tuán)龍。定國精明過少壯，次公煩碎本雍容。聽訟陰中苔自綠，舞衣紅。第四十五頁，共94頁。茶筅茶糊糊第四十六頁，共94頁。日本茶道用具第四十七頁，共94頁。過程：茶→加入沸水→沖泡→飲茶水（留渣）。做法：茶湯與茶渣分離開來，飲茶留渣，不再強(qiáng)制喝茶同時(shí)吃茶粉渣，喝完了續(xù)水，謂之一開二開三開，先濃后淡，喝茶一般不論碗數(shù)，而講開頭?！懊髋荨碧攸c(diǎn)：改為整葉茶沖泡，不再碾末?！胺鄹娜~”、“飲茶留渣”，可觀可賞。

3、明泡：第四十八頁，共94頁。明泡：與泡茶相配套的茶具：

“碗泡口飲”，即一套三件頭：蓋碗

“壺泡杯飲”，瓷茶壺、茶杯，第四十九頁，共94頁。促進(jìn)宜興紫砂茶壺時(shí)興起來：造型多變化，并可畫可雕，品茶玩壺派生出來。促進(jìn)多種茶類出現(xiàn)：發(fā)明白茶、烏龍、紅茶、黑茶和花茶。品質(zhì)因素區(qū)別增多：明清時(shí)在綠茶基礎(chǔ)上相繼增加色香味形的評(píng)比。

“明泡”在飲茶發(fā)展史上的重要意義：第五十頁，共94頁。第三節(jié)茶文化簡史

一、漢魏兩晉南北朝——茶文化的醞釀二、隋唐五代時(shí)期——茶文化的第一個(gè)高峰三、宋元時(shí)期——茶文化的第二個(gè)高峰四、明清時(shí)期——茶文化的第三個(gè)高峰五、現(xiàn)當(dāng)代——茶文化第四個(gè)高峰的開始第五十一頁，共94頁。一、漢魏兩晉南北朝——茶文化的醞釀（1）飲茶的起源和發(fā)展（2）茶與宗教結(jié)緣第五十二頁，共94頁。（1）飲茶的起源和發(fā)展茶最先是作為食用和藥用的，飲用是在食用、藥用的基礎(chǔ)上形成的。中國人利用茶的年代久遠(yuǎn)，可上溯到神農(nóng)時(shí)期，但飲茶的歷史相對要晚一些。先秦時(shí)期可能在局部地區(qū)（茶樹原產(chǎn)地及其邊緣地區(qū)）已有飲茶，但目前還缺乏文字和考古的支持。關(guān)于飲茶的起源，到目前為止是眾說紛壇，爭議未定。大致說來，有先秦說、西漢說、三國說、魏晉說第五十三頁，共94頁。（2）茶與宗教結(jié)緣漢魏南北朝時(shí)期，是中國固有的宗教——道教的形成和發(fā)展時(shí)期，同時(shí)也是起源于印度的佛教在中國的傳播和發(fā)展時(shí)期，茶以其清淡、虛靜的本性和卻睡療病的功能廣受宗教徒的青睞。(一)道教與茶道教徒煉丹服藥，以求脫胎換骨、羽化成仙，于是茶成為道教徒的首選之藥，道教徒的飲茶與服藥是一致的。南朝著名道士陶弘景《雜錄》記：“苦荼輕身換骨，昔丹丘子、黃山君服之?！钡で鹱印ⅫS山君是傳說中的神仙人物，飲茶可使人“輕身換骨”，可滿足道教對長生不老、羽化登仙的追求。晉惠帝時(shí)著名道士王浮的《神異記》：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牽三青牛，引洪至瀑布曰：‘予丹邱子也，聞子善具飲，常思見惠。山中有大茗可以相給，祈子他日有甌犧之余，乞相遺也?！鄙裣傻で褡酉蛴莺槠虿韬?。道教徒的宣揚(yáng)，提高了茶的地位。第五十四頁，共94頁。(二)佛教與茶

《晉書·藝術(shù)傳》記：“單道開，敦煌人也?！瓡r(shí)夏飲荼蘇，一二升而已?！眴蔚篱_乃佛徒，曾往后趙京城——鄴城（今河南安陽）的法琳寺、臨漳縣的昭德寺，后率弟子渡江至?xí)x都城建業(yè)（今南京），又轉(zhuǎn)去南海各地，最后歿于廣東羅浮山。他在昭德寺首創(chuàng)禪室，坐禪其中，晝夜不臥，飲茶卻睡解乏以禪定。晉僧懷信《釋門自鏡錄》：“跣足清淡，袒胸諧謔，居不愁寒暑，食不擇甘旨，使喚童仆，要水要荼。”魏晉之際，析玄辯理，清談風(fēng)甚。佛教初傳，依附玄學(xué)。佛徒追慕玄風(fēng)，煮茶品茗，以助玄談。

《續(xù)名僧錄》：“宋釋法瑤，姓楊氏，河?xùn)|人……年垂懸車，飯所飲荼?！狈ì幨菛|晉名僧慧遠(yuǎn)的再傳弟子，著名的涅槃師。法瑤性喜飲茶，每飯必飲茶。

《宋錄》：“新安王子鸞，鸞弟豫章王子尚詣曇濟(jì)道人于八公山，道人設(shè)荼茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言荼茗?！睍覞?jì)十三歲出家，拜鳩摩羅什弟子僧導(dǎo)為師。他從關(guān)中來到壽春（今安徽壽縣）創(chuàng)立了成實(shí)師說的南系——壽春系。曇濟(jì)擅長《成唯實(shí)論》，對“三論”也頗有研究，曾著《六家七宗論》。他在八公山東山寺住了很長時(shí)間，后移居京城的中興寺和莊嚴(yán)寺。兩位王子拜訪曇濟(jì)，曇濟(jì)設(shè)茶待客。佛教徒以茶資修行，單道開、懷信、法瑤開茶禪一味之先河。第五十五頁，共94頁。（3）客來敬茶王褒《僮約》中的“烹荼盡具”便是規(guī)定在家中來客之后烹茶敬客。南朝宋人何法盛《晉中興書》記：“陸納為吳興太守時(shí)，衛(wèi)將軍謝安常欲詣納，……安既至，所設(shè)唯荼、果而已。”陸納以茶和水果待客。南朝宋人劉義慶《世語新說·紕漏》記：“任育長年少時(shí)，甚有令名?！?，下飲，便問人云：‘此為荼，為茗？’”客人入坐完畢，便開始上茶。同書還記：“晉司徒長史王濛好飲荼，人至輒命飲之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”王濛“人至輒命飲之”，這是他好客的表現(xiàn)。弘君舉《食檄》：“寒溫既畢，應(yīng)下霜華之茗，三爵而終?！笨蛠淼絹恚娒婧阎?，先請飲三杯茶?？蛠砭床璨粌H是世俗的禮儀，曇濟(jì)和尚也是以茶待客，道俗相同?？蛠砭床柙趦蓵x南北朝時(shí)成為中華民族普遍的禮俗。第五十六頁，共94頁。（4）茶文學(xué)初興晉宋時(shí)期的《搜神記》、《神異記》、《搜神后記》、《異苑》等志怪小說集中便有一些關(guān)于茶的故事。左思的《嬌女詩》、張載的《登成都白菟樓》詩、王微的《雜詩》是最早的茶詩。南北朝時(shí)女文學(xué)家鮑令暉撰有《香茗賦》，惜散佚。西晉杜育的《荈賦》是文學(xué)史上第一篇以茶為題材的散文，才辭豐美，對后世的茶文學(xué)創(chuàng)作頗有影響。宋代吳俶《茶賦》稱：“清文既傳于杜育，精思亦聞?dòng)陉懹稹！笨梢姸庞肚F賦》在茶文化史上的影響。杜育《荈賦》也是只剩殘篇，存文如下：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草，彌谷披崗。承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休。結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春?！薄罢{(diào)神和內(nèi)，慵解倦除?！眱蓵x南北朝時(shí)期，茶文學(xué)初步興起。第五十七頁，共94頁。（5）茶藝萌芽茶藝是飲茶藝術(shù)，是藝術(shù)性的飲茶，它包括選茶、備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶的程式和技藝。杜育的《荈賦》中有對于茶藝的描寫，如擇水：“水則岷方之注，挹彼清流”，擇取岷江中的清水；選器：“器擇陶簡，出自東隅”，茶具選用產(chǎn)自東隅（今浙江上虞一帶）的瓷器；煎茶：“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春?！奔搴玫牟铚?，湯華浮泛，象白雪般明亮，如春花般燦爛；酌茶：“酌之以匏，取式公劉。”用匏瓢酌分茶湯。

《荈賦》所描述的，是中華茶藝的雛形，且茶藝發(fā)源于巴蜀。（6）結(jié)語綜上所述，飲茶起源于巴蜀，始于西漢。三國兩晉南北朝，茶由巴蜀向中原廣大地區(qū)傳播，茶葉生產(chǎn)地區(qū)不斷擴(kuò)大，飲茶從上層社會(huì)逐漸向民間發(fā)展。從晉代開始，佛教、道教徒與茶結(jié)緣，以茶養(yǎng)生，以茶助修行。從飲茶起始，就有了客來敬茶的禮節(jié)，到兩晉南北朝時(shí)，客來敬茶成了普遍的禮儀。兩晉南北朝，茶文學(xué)初步興起，產(chǎn)生了《荈賦》等名篇。中華茶藝亦于西晉時(shí)萌芽。這一切充分說明，兩晉南北朝是中華茶文化的醞釀時(shí)期。第五十八頁，共94頁。二、隋唐五代時(shí)期——茶文化的第一個(gè)高峰（1）飲茶習(xí)俗的形成陸羽《茶經(jīng)·六之飲》也稱：“滂時(shí)浸俗，盛于國朝兩都并荊俞間，以為比屋之飲。”《茶經(jīng)》認(rèn)為當(dāng)時(shí)的飲茶之風(fēng)擴(kuò)散到民間，以東都洛陽和西都長安及湖北、山東一帶最為盛行，把茶當(dāng)作家常飲料，形成“比屋之飲?！标懹稹恫杞?jīng)》初稿約成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年?！恫杞?jīng)》的流行，進(jìn)一步推動(dòng)了飲茶風(fēng)俗的形成。中唐封演《封氏聞見記》卷六飲茶載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷狹，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！谑遣璧来笮校豕繜o不飲者?！F曰竟夜，殆成風(fēng)俗。始自中地，流于塞外?！狈庋菡J(rèn)為禪宗促進(jìn)了北方飲茶的形成。唐代開元以后，中國的“茶道”大行，飲茶之風(fēng)彌漫朝野，“窮日竟夜”，“遂成風(fēng)俗”，且“流于塞外”。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》載：“至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、大歷遂多，建中以后盛矣?！睏钊A認(rèn)為茶始興于玄宗朝，肅宗、代宗時(shí)漸多，德宗以后盛行。第五十九頁，共94頁?！恫杞?jīng)》、《封氏聞見記》、《膳夫經(jīng)手錄》關(guān)于飲茶發(fā)展和普及的觀點(diǎn)基本一致。開元以前，飲茶不多，開元以后，特別是建中（公元780）以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無不飲茶。不僅中原廣大地區(qū)飲茶，而且邊疆少數(shù)民族地區(qū)也飲茶。甚至出現(xiàn)了茶鋪，“自鄒、齊、泡、隸，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶買之。不問道俗，投錢取飲?！?/p>

《舊唐書·李鈺傳》：“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠(yuǎn)近同俗，既祛竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤甚?！辈栌谌巳缤?、鹽一樣不可缺少，田閭農(nóng)家，同樣嗜好。由上可知，中國人飲茶習(xí)俗形成于中唐。（2）名茶初興唐代名茶，首推蒙頂茶，其次為湖、常二州的紫筍茶，其他則有神泉小團(tuán)、昌明獸目、碧澗明月、方山露芽、邕湖含膏、西山白露、霍山黃芽、祁門方茶、渠江薄片、蘄門團(tuán)黃、丫山橫紋、天柱茶、小江團(tuán)、鳩坑茶、騎火茶、婺州東白、茱萸寮等。（3）煎茶道形成與流行（4）茶文學(xué)興盛（5）茶藝術(shù)初起（6）茶館萌芽（7）茶書的創(chuàng)著（8）茶具獨(dú)立（9）茶與宗教第六十頁，共94頁。三、宋元時(shí)期——茶文化的第二個(gè)高峰（1）飲茶的普及宋承唐代飲茶之風(fēng)，日益普及。宋梅堯臣《南有嘉茗賦》云：“華夷蠻豹，固日飲而無厭，富貴貧賤，亦時(shí)啜無厭不寧?！彼螀亲阅痢秹袅轰洝肪硎蚌椾仭陛d：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！弊运未?，茶就成為開門“七件事”之一。宋徽宗趙佶《大觀茶論》序云：“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。顧近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極?！眳亲阅痢秹袅轰洝肪硎安杷痢庇洠骸敖裰杷?，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。夜市于大街有東擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游玩觀之人。大凡茶樓多有富室子弟，諸司下直等人會(huì)聚，司學(xué)樂器、上教曲賺之類，謂之‘掛牌兒’。人情茶肆，本非以點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是王奴打聚處，亦有諸行借買志人會(huì)聚行老，謂之‘市頭’。大街有三五家靠茶肆，樓第六十一頁，共94頁。上專安著妓女，名曰‘夜茶坊’，……非君子駐足之地也。更有張賣店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名一窟茶坊，大街車兒茶肆、將檢閱茶肆，皆士大夫期明約友會(huì)聚之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓錢物，謂之‘齪茶’。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。”南宋都城臨安（今杭州市）茶肆林立，不僅有人情茶肆?；ú璺唬故羞€有東擔(dān)浮鋪點(diǎn)茶湯以便游觀之人。有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，有以茶水點(diǎn)送門面鋪席，僧道頭陀以茶水沿門點(diǎn)送以為進(jìn)身之防。茶在社會(huì)中扮演著重要角色。（1）名茶興盛（2）點(diǎn)茶道形成與流行（3）茶文學(xué)繁榮（4）茶藝術(shù)始興（5）茶具發(fā)展（6）茶書的撰著（7）茶與宗教（8）茶館興起第六十二頁，共94頁。四、明清時(shí)期——茶文化的第三個(gè)高峰（1）名茶興盛和茶類豐富（2）泡茶道形成與流行（3）茶具的繁榮（4）茶藝術(shù)興盛（5）茶文學(xué)維持（6）民俗茶文化初起（7）茶館普及第六十三頁，共94頁。五、現(xiàn)當(dāng)代——茶文化第四個(gè)高峰的開始（1）茶學(xué)教育的開拓和發(fā)展（2）茶藝的復(fù)興（3）茶藝館的興起（4）茶文學(xué)的延續(xù)（5）茶藝術(shù)的持續(xù)（6）茶具的新發(fā)展（7）名茶的繁榮（8）民俗茶文化的異彩紛呈（9）中外茶文化的相互交流第六十四頁，共94頁。第三節(jié)什么是茶藝1977年中國民俗學(xué)會(huì)理事長婁子匡教授等茶葉愛好者，倡議弘揚(yáng)茶文化和品飲國飲，提出了“茶藝”一詞，用以表述茶葉泡飲過程及程序，以區(qū)別于日本的“茶道”。原因之一是，日本茶道，雖然起源于中國，但已被日本人傳承，如果援用茶道，會(huì)引起誤會(huì)，被以為是把日本“茶道”搬回中國；原因之二，認(rèn)為“茶道”一詞過于嚴(yán)肅，國人對“道”字特別敬重，有高高在上之感，一時(shí)難以被民眾普遍接受。第六十五頁，共94頁。臺(tái)灣茶藝專家蔡榮章先生認(rèn)為：“‘茶藝’是指飲茶的藝術(shù)而言?！v究茶葉的品質(zhì)、沖泡的技藝、茶具的玩賞、品茗的環(huán)境以及人際間的關(guān)系，那就廣泛地深入到‘茶藝’的境界了?！钡诹摚?4頁。蔡先生還認(rèn)為：“茶葉的沖泡過程不只是把茶葉的品質(zhì)完美發(fā)揮的技藝，本身也是一種發(fā)展個(gè)性的表演藝術(shù)。借著泡茶、品茗的過程，因?yàn)楸仨殞Ｐ囊恢虏拍軐⒉枧莺?，才可以體會(huì)茶的境界，而且要有秩序幫能表現(xiàn)美感與主客良好的關(guān)系，結(jié)果達(dá)到了修身養(yǎng)性與敦睦人倫的社教功能?！钡诹唔摚?4頁。茶文化專家寇丹先生在綜合各家學(xué)說之后，認(rèn)為茶藝也有廣義和狹義之分：“廣義的茶藝是研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營、飲用的方法和探討茶葉的原理、原則，以達(dá)到物質(zhì)和精神全面滿足的學(xué)問。狹義的茶藝是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術(shù)?！钡诹隧?，共94頁?？傊?，茶藝就是泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)。其中又以泡茶的技藝為主體，因?yàn)橹挥信莺貌柚蟛耪劦蒙掀凡?。而泡茶又不僅僅是一個(gè)技術(shù)問題，正如丁文先生所說，技術(shù)達(dá)到爐火純青的地步便成為一門藝術(shù)。因此，我們不但要科學(xué)地泡好一壺茶，還要藝術(shù)地泡好一壺茶。也就是說，不但要掌握茶葉鑒別、火候、水溫、沖泡時(shí)間，動(dòng)作規(guī)范等等技術(shù)問題，還要注意沖泡者在整個(gè)操作過程中的藝術(shù)美感問題，“欣賞茶藝的沖泡技藝，應(yīng)該給人以一種美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和藝美?！钡诹彭?，共94頁?！安璧臎_泡藝術(shù)之美表現(xiàn)為儀表的美與心靈的美。儀表指沏泡者的外表，包括容貌、姿態(tài)、風(fēng)度等；心靈是指沏泡者的內(nèi)心、精神、思想等，通過沏泡者的設(shè)計(jì)、動(dòng)作和眼神表達(dá)出來?！钡谄呤?，共94頁。一.關(guān)于茶藝的不同說法：1.臺(tái)灣茶藝專家季野先生：

茶藝是以茶為主體，將藝術(shù)溶于生活以豐富生活的一種人文主張，其目的在于生活而不在于茶。2.范增平先生認(rèn)為：“茶藝包括兩方面，科學(xué)和人文的，也就是，

一、技藝，科學(xué)地泡好一壺茶的技術(shù)。二、藝術(shù)，美妙地品享一杯茶的方式。

中國茶藝之美是屬于心靈美，欣賞茶藝之美，是要把自我投入整個(gè)過程當(dāng)中來觀察整體?！钡谄呤豁?，共94頁。茶藝與茶文化、茶道、茶俗（一）茶藝與茶文化茶文化是茶事活動(dòng)中所形成的精神文化，在茶文化中，飲茶文化是主體，茶藝和茶道又是飲茶文化的主體。茶藝無論是內(nèi)涵還是外延均小于茶文化。（二）茶藝與茶道茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術(shù)，包含茶藝、禮法、環(huán)境、修行四大要素。茶藝是茶道的基礎(chǔ)，是茶道的必要條件，茶藝可以獨(dú)立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體，依存于茶藝。茶藝重點(diǎn)在"藝"，重在習(xí)茶藝術(shù)，以獲得審美享受；茶道的重點(diǎn)在"道"，旨在通過茶藝修心養(yǎng)性、參悟大道。茶藝的內(nèi)涵小于茶道，茶道的內(nèi)涵包容茶藝。茶藝的外延大于茶道，其外延介于茶道與茶文化之間。第七十二頁，共94頁。（三）茶藝與茶俗所謂茶俗，是指一些地區(qū)性的用茶風(fēng)俗，諸如婚喪嫁娶中的用茶風(fēng)俗、待客用茶風(fēng)俗、飲茶習(xí)俗等，講茶俗一般指的是飲茶習(xí)俗。中國地域遼闊，民族眾多，飲茶歷史悠久，在漫長的歷史中形成了豐富多彩的飲茶習(xí)俗。不同的民族往往有不同的飲茶習(xí)俗，同一民族卻因居住在不同的的省份或地區(qū)而有不同的飲茶習(xí)俗。如四川的"蓋碗茶"，江西修水的"菊花茶"、婺源的"農(nóng)家茶"，浙江杭嘉湖地區(qū)和江蘇太湖流域的"薰豆茶"，云南白族的"三道茶"、拉祜族的"烤茶"等。茶俗是中華茶文化的構(gòu)成方面，具有一定的歷史價(jià)值和文化意義。茶藝著重在茶的品飲藝術(shù)，追求品飲情趣。茶俗的側(cè)重在喝茶和食茶，目的是解決生理需要、物質(zhì)需要。有些茶俗經(jīng)過加工提煉可以為茶藝，但絕大多數(shù)的茶俗只是民族文化、地方文化的一種。雖然也可以表演，但不能算是茶藝。第七十三頁，共94頁。左圖：茶藝、茶道、茶文化、茶學(xué)內(nèi)涵關(guān)系圖右圖：茶藝、茶道、茶俗、茶文化外延關(guān)系圖第七十四頁，共94頁。第七十五頁，共94頁。茶語茶心，茶情茶性，一生茶，一世情！竹影掃階塵不動(dòng)

月穿潭底水無痕茶在古老的陶器

遭遇了柔情萬種的水

開放

茶能做的只有開放

把思想和韻味釀成一壺絕世佳品第七十六頁，共94頁。二.茶藝與茶道的區(qū)別與聯(lián)系“茶藝與茶道精神，是中國茶文化的核心。我們這里所說的‘藝’，是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)；我們這里所說的‘道’，是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無藝，那是空洞的理論；有藝而無道，則無精、無神。……茶藝，有名，有形，是茶文化的外在表現(xiàn)形式；茶道，就是精神、道理、規(guī)律、本源與本質(zhì)，它經(jīng)常是看不見、摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會(huì)。茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果?！钡谄呤唔?，共94頁。蔡榮章先生也認(rèn)為：“如要強(qiáng)調(diào)有形的動(dòng)作部分，則使用‘茶藝’，強(qiáng)調(diào)茶引發(fā)的思想與美感境界，則使用‘茶道’?！薄爸笇?dǎo)‘茶藝’的理念，就是‘茶道’?！钡谄呤隧?，共94頁。王玲教授和蔡榮章先生的這些話已經(jīng)將茶道、茶藝的區(qū)別和關(guān)系講得很清楚：茶道就是在操作茶藝過程中所追求、所體現(xiàn)的精神境界和道德風(fēng)尚，經(jīng)常是和人生處世哲學(xué)結(jié)合起來，成為茶人們的行為準(zhǔn)則。第七十九頁，共94頁。陳香白教授認(rèn)為：“中國茶道就是通過茶事過程引導(dǎo)個(gè)體走向完成品德修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂之道?！辈贿^，以這樣的高度來要求茶人畢過于嚴(yán)格和空乏，常人不易掌握，一些茶藝人員和專家們便以精練的哲理語言加以概括，提出許多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。這些基本精神就是飲茶的道德要求，亦稱為茶德。第八十頁，共94頁。莊晚芳教授的所提出的“中國茶德”是指“廉、美、和、敬”，具體內(nèi)容為：

廉——推行清廉、勤儉有德。以茶敬客，以茶代酒，減少‘洋飲’，節(jié)約外匯。美——名品為主，共嘗美味，共聞清香，共敘友情，康起長壽。和——德重茶禮，和誠相處，搞好人際關(guān)系。敬——敬人愛民，助人為樂，器凈水甘。第八十一頁，共94頁。三.茶藝的分類與創(chuàng)新目前國內(nèi)的茶藝表演基本上可分為：傳統(tǒng)茶藝、加工整理和仿古創(chuàng)新三大類型。

第八十二頁，共94頁。（一)傳統(tǒng)茶藝

在我國民間最流行的茶葉沖泡技藝，主要有：四川及北方地區(qū)的蓋碗茶，以沖泡花茶為主，

也有用蓋碗沖泡綠茶的。其次是閩廣港臺(tái)地區(qū)的小壺小杯的工夫茶，專泡烏龍茶。再次是江

浙地區(qū)的玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶、其歷史較前二者為晚，是近代玻璃器皿盛行以后才開始使用

的。而蓋碗茶和上夫茶至少在清朝初年就已經(jīng)流行，歷史較為古老。此外，民間有用大壺泡茶

或用大茶杯泡茶的，茶具簡單，沖泡和飲用都沒有什么講究，屬于喝茶范圍，不在茶藝之列，最

多可放到茶俗范疇中去研究。

第八十三頁，共94頁。1.工夫茶

2.蓋碗茶3.綠茶玻璃杯沖泡法第八十四頁，共94頁。(二)加工整理在茶文化熱潮興起之后，為了適應(yīng)在各種茶文化活動(dòng)中表演和茶藝館營業(yè)中的需要，許多

熱心的茶人就對民間自發(fā)狀態(tài)的傳統(tǒng)茶藝進(jìn)行加工整理，使之規(guī)范化、藝術(shù)化，以讓更多的群

眾了解、接受和喜愛，這其中較為成功的當(dāng)數(shù)“臺(tái)灣工夫茶藝”。第八十五頁，共94頁。茶藝創(chuàng)新舉例：A.臺(tái)灣工夫茶藝a.是將以前的放置在白紙上賞茶，改為使用竹制或木制的茶則和茶匙。b.是創(chuàng)造

了“茶海(公道杯)”

c.是創(chuàng)造了“聞香

杯”。臺(tái)灣茶文化專家范增平先生不久前出版的

《喝杯好茶》一書中，將臺(tái)灣工夫茶歸納為18道程序，稱為“行茶十八步”：1．備具。2．迎客。3．

煮水。4．溫壺。5．賞茶。6．置茶。7．溫潤泡。8．將茶水注入茶海。9．懸壺高沖。10．溫杯。

11．斟茶入茶海。12．分茶入聞香杯。13．將聞香杯中茶湯倒入品茗杯。14，觀賞湯色。15．聞

香。16．品茶。17．三口品完。18．靜坐回味。第八十六頁，共94頁。B.海派工夫茶藝：上海天天旺茶宴館總經(jīng)理劉秋萍女士經(jīng)過幾年的

摸索，對傳統(tǒng)工夫茶進(jìn)行了改良，終于形成了清淡怡人、簡潔明了的獨(dú)特風(fēng)格，被稱為“海派工

夫茶”。海派工夫茶與傳統(tǒng)工夫茶的主要區(qū)別在于：

a．傳統(tǒng)工夫茶的投茶量一般為壺容量的三分之二，海派工夫茶則占?jí)厝萘康娜种唬?/p>

這樣跑出來的茶湯橙黃明亮，幽香淡雅，更適合上海地區(qū)人們的口味。

b．傳統(tǒng)工夫茶由于投茶量較大，吸水舒展后的芽葉常常將壺蓋拱出，在這拱蓋的不經(jīng)意

之中，香和韻自然流失，茶湯達(dá)不到完美，而且壺中間的茶葉常常還沒有得到充分利用就被棄

之，浪費(fèi)許多茶葉