2025年咖啡師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)試題及答案一、理論知識(shí)測(cè)試（共60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種咖啡生豆處理法最易產(chǎn)生明顯發(fā)酵風(fēng)味？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理法D.雙重發(fā)酵法答案：D2.埃塞俄比亞耶加雪菲典型的風(fēng)味特征是？A.黑巧克力、煙熏B.柑橘、茉莉花香C.堅(jiān)果、焦糖D.草本、泥土答案：B3.意式濃縮咖啡標(biāo)準(zhǔn)萃取參數(shù)中，粉水比建議范圍是？A.1:1-1:2B.1:2-1:3C.1:3-1:4D.1:4-1:5答案：B（注：2025年行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新為粉量18-22g，萃取液36-66g，即1:2-1:3）4.牛奶打發(fā)時(shí)，最佳溫度區(qū)間應(yīng)為？A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃答案：C（超過(guò)65℃乳糖焦化，低于60℃蛋白質(zhì)未充分展開(kāi)）5.手沖咖啡中，"斷水"操作的主要目的是？A.控制萃取時(shí)間B.增加甜感C.避免過(guò)度萃取D.平衡各段濃度答案：D（通過(guò)分段注水控制不同層次物質(zhì)的析出）6.以下哪種烘焙度最適合冷萃咖啡？A.淺度烘焙B.中淺烘焙C.中度烘焙D.深度烘焙答案：C（中度烘焙既保留足夠甜感，又避免深度烘焙的苦味在冷萃中過(guò)度釋放）7.咖啡師操作時(shí)，接觸杯口的正確方式是？A.手指直接接觸杯口內(nèi)側(cè)B.用杯托支撐杯底C.戴手套握持杯身中上部D.拇指按壓杯口邊緣答案：B（避免交叉污染，需通過(guò)杯托或杯身中下部接觸）8.智能磨豆機(jī)的"預(yù)研磨"功能主要解決的問(wèn)題是？A.減少靜電飛粉B.提升研磨均勻度C.保持粉床溫度D.縮短出杯時(shí)間答案：A（2025年新型磨豆機(jī)通過(guò)預(yù)研磨釋放豆內(nèi)氣體，降低靜電吸附）9.植物基奶（如燕麥奶）制作卡布奇諾時(shí)，打發(fā)重點(diǎn)是？A.延長(zhǎng)蒸汽注入時(shí)間B.降低打發(fā)溫度C.增加奶泡厚度D.控制奶泡細(xì)膩度答案：D（植物基奶蛋白質(zhì)含量低，需更細(xì)膩的奶泡保持結(jié)構(gòu)）10.咖啡生豆儲(chǔ)存的最佳環(huán)境條件是？A.溫度25℃、濕度60%、避光B.溫度15℃、濕度40%、密封C.溫度30℃、濕度70%、通風(fēng)D.溫度5℃、濕度20%、冷藏答案：B（低溫低濕避光環(huán)境可延緩油脂氧化，密封防止異味侵入）（二）判斷題（每題1分，共10分）1.阿拉比卡種咖啡的咖啡因含量高于羅布斯塔種。（×）答案：羅布斯塔咖啡因含量約2-4%，阿拉比卡約1-2%2.意式濃縮萃取時(shí)，流速過(guò)快可能是因?yàn)榉蹖舆^(guò)松。（√）答案：粉層壓實(shí)不足會(huì)導(dǎo)致水流阻力小，流速加快3.手沖咖啡中，粉水比1:15比1:18的濃度更低。（×）答案：粉水比數(shù)值越大（粉量固定時(shí)水量越多），濃度越低，1:18濃度更低4.牛奶打發(fā)時(shí)，蒸汽管應(yīng)完全浸入奶面以下。（×）答案：初始階段需讓蒸汽管尖端接觸奶面產(chǎn)生漩渦，后期再深入打發(fā)5.深烘焙咖啡豆的酸質(zhì)主要來(lái)自檸檬酸。（×）答案：深烘焙酸質(zhì)主要來(lái)自醋酸，淺烘焙更多檸檬酸、蘋(píng)果酸6.咖啡渣堆肥時(shí)需與堿性物質(zhì)（如石灰）混合調(diào)節(jié)pH。（√）答案：咖啡渣pH約5-6，添加石灰可中和酸性，促進(jìn)堆肥發(fā)酵7.智能咖啡機(jī)的"風(fēng)味曲線(xiàn)"功能可通過(guò)調(diào)整壓力曲線(xiàn)優(yōu)化萃取。（√）答案：2025年新型設(shè)備支持分段壓力控制，模擬手沖萃取邏輯8.冰滴咖啡的萃取時(shí)間通常為6-12小時(shí)。（√）答案：低溫慢萃需要長(zhǎng)時(shí)間讓風(fēng)味物質(zhì)緩慢析出9.拉花時(shí)，奶泡與濃縮的比例應(yīng)為1:1。（×）答案：卡布奇諾奶泡與濃縮比例約1:1，拿鐵奶泡更少，約1:210.咖啡生豆瑕疵豆中，"黑豆"是因采收時(shí)未成熟導(dǎo)致。（×）答案：黑豆多為發(fā)酵過(guò)程中過(guò)度腐敗產(chǎn)生，未成熟豆多為"綠原豆"（三）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述影響意式濃縮苦度的主要因素及調(diào)整方法。答案：主要因素包括：①烘焙度（深烘易苦）；②研磨度（過(guò)細(xì)增加萃取率）；③萃取時(shí)間（過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)度萃?。?；④粉量（過(guò)多增加濃度）。調(diào)整方法：選擇中淺烘焙豆，調(diào)粗研磨度，縮短萃取時(shí)間（25-30秒為佳），減少粉量（18-20g標(biāo)準(zhǔn)），同時(shí)檢查壓粉均勻度（避免通道效應(yīng)）。2.說(shuō)明手沖咖啡"三段式注水"的操作邏輯及各段目的。答案：三段式注水通常為：第一段（悶蒸）：注入1.5倍粉量熱水（30-40g），靜置30秒，喚醒二氧化碳；第二段（中心注水）：以細(xì)水流繞圈注入至總水量60%，提取酸質(zhì)和花香；第三段（邊緣注水）：擴(kuò)大注水范圍至濾杯邊緣，提取甜感和Body。通過(guò)分段控制不同溶解度物質(zhì)的析出順序，平衡酸苦甜。3.分析牛奶打發(fā)后出現(xiàn)"顆粒感"的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①牛奶新鮮度不足（蛋白質(zhì)變性）；②蒸汽管未清潔（殘留奶垢影響打發(fā)）；③打發(fā)溫度過(guò)高（超過(guò)70℃導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固）；④蒸汽流量過(guò)大（產(chǎn)生大氣泡）。解決方法：使用新鮮牛奶（冷藏不超過(guò)7天），每次使用前清潔蒸汽管，控制打發(fā)溫度在60-65℃，調(diào)整蒸汽閥至輕微噪音狀態(tài)，保持漩渦持續(xù)。4.列舉2025年咖啡行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的3項(xiàng)具體要求及對(duì)應(yīng)操作。答案：①碳足跡標(biāo)注：需在菜單中標(biāo)注每杯咖啡的碳排放（通過(guò)生豆運(yùn)輸、烘焙能耗、包裝材料計(jì)算），操作時(shí)選擇本地烘焙豆，使用可降解包裝；②水耗控制：手沖咖啡需安裝流量控制器，單杯耗水≤1.5L，操作時(shí)優(yōu)化注水流程減少浪費(fèi)；③廢棄物循環(huán)：咖啡渣需分類(lèi)收集（濕垃圾），與社區(qū)合作制作堆肥，操作時(shí)設(shè)置專(zhuān)用回收容器，記錄每日處理量。（四）綜合分析題（10分）某精品咖啡館接到顧客投訴："點(diǎn)的冰美式有明顯澀味，完全喝不出菜單描述的莓果風(fēng)味"。作為值班咖啡師，請(qǐng)分析可能原因并提出解決方案（需涵蓋原料、萃取、服務(wù)3個(gè)維度）。答案：原料維度：①咖啡豆可能烘焙過(guò)度（深烘掩蓋果香）；②生豆儲(chǔ)存不當(dāng)（吸潮導(dǎo)致風(fēng)味流失）；③冰塊質(zhì)量差（含雜質(zhì)影響口感）。需檢查豆倉(cāng)密封情況，確認(rèn)烘焙日期（建議14天內(nèi)最佳），使用RO反滲透水制冰。萃取維度：①研磨過(guò)細(xì)（冰美式需比熱飲稍粗，避免澀味）；②粉水比失衡（標(biāo)準(zhǔn)1:18-1:20，過(guò)濃易澀）；③萃取水溫過(guò)高（冰美式建議88-92℃，過(guò)高提取單寧酸）。調(diào)整研磨度至手沖中粗（類(lèi)似白砂糖顆粒），測(cè)試粉水比1:19，水溫降至90℃。服務(wù)維度：①未提前告知顧客冰美式風(fēng)味表現(xiàn)（冰飲會(huì)弱化酸質(zhì)）；②未提供風(fēng)味引導(dǎo)（可建議先聞杯測(cè)香）；③處理投訴時(shí)未及時(shí)補(bǔ)救（可免費(fèi)提供熱飲試喝對(duì)比）。應(yīng)主動(dòng)致歉，解釋冰飲風(fēng)味特點(diǎn)，邀請(qǐng)顧客品嘗同豆種的熱手沖，確認(rèn)是否為萃取問(wèn)題，后續(xù)更新菜單標(biāo)注"冰飲風(fēng)味表現(xiàn)較熱飲更柔和"。二、實(shí)操技能測(cè)試（共40分）（一）手沖咖啡制作（10分）操作要求：使用V60濾杯，沖煮耶加雪菲（中淺烘焙，粉量15g），目標(biāo)粉水比1:16，時(shí)間2分30秒±15秒。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.準(zhǔn)備（2分）：稱(chēng)粉準(zhǔn)確（±0.2g）、研磨度合適（中細(xì)，類(lèi)似粗砂糖）、濾杯潤(rùn)濕（無(wú)紙味）。2.悶蒸（2分）：注水30g（±2g），時(shí)間30秒（±5秒），粉層均勻膨脹無(wú)裂縫。3.主沖（4分）：分段注水（兩段式），水流穩(wěn)定（直徑0.5cm），最終總水量240g（±5g），萃取時(shí)間達(dá)標(biāo)。4.呈現(xiàn)（2分）：杯測(cè)無(wú)雜味（無(wú)澀/苦尾韻），風(fēng)味清晰（柑橘/茉莉），溫度60-65℃。（二）意式濃縮萃?。?0分）操作要求：使用商用意式機(jī)，萃取巴西桑托斯（中深烘焙），粉量19g±0.5g，目標(biāo)萃取液38g±2g，時(shí)間28秒±3秒。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.布粉壓粉（3分）：布粉均勻（無(wú)堆積）、壓粉力度30-40kg（粉餅表面平整無(wú)裂紋）。2.萃取過(guò)程（4分）：流速穩(wěn)定（前10秒出液15g，后18秒出液23g），咖啡液呈蜂蜜色（前中段）轉(zhuǎn)深褐（尾段），無(wú)通道效應(yīng)（無(wú)水流集中）。3.品質(zhì)判斷（3分）：crema厚度3-5mm（金黃色帶紅棕邊），口感平衡（甜感＞苦感），余韻干凈（無(wú)酸尖/澀感）。（三）拉花藝術(shù)（10分）操作要求：使用全脂牛奶（3.5%脂肪），為12oz拿鐵（濃縮30ml+牛奶240ml）制作"天鵝"圖案。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡狀態(tài)（3分）：厚度5-8mm，質(zhì)地綿密（無(wú)大泡），溫度62-65℃（溫度計(jì)測(cè)量）。2.融合過(guò)程（4分）：倒奶角度45°（先沖散crema，后提拉注入），奶流控制（細(xì)流→粗流→收細(xì)），整體液面平整無(wú)斷層。3.圖案表現(xiàn)（3分）：天鵝輪廓清晰（頭部、翅膀、身體比例1:2:3），線(xiàn)條流暢（無(wú)斷裂），中心對(duì)稱(chēng)（偏差≤5mm）。（四）季節(jié)特調(diào)咖啡制作（10分）操作要求：以"秋日"為主題，使用當(dāng)季食材（如桂花、栗子、南瓜），制作1杯200ml特調(diào)咖啡（含濃縮基底），要求風(fēng)味層次分明，無(wú)明顯沖突。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.創(chuàng)意設(shè)計(jì)（3分）：食材選擇應(yīng)季（桂花需新鮮或糖漬），風(fēng)味邏輯合理（咖啡為基底，食材輔