2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單項(xiàng)選擇題100題】)2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】豆制品加工中常用的凝固劑有哪種成分？【選項(xiàng)】A.唾液酶B.蔗糖C.羧甲基纖維素鈉D.氯化鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A（唾液酶）。凝固劑在豆制品加工中起關(guān)鍵作用，唾液酶（由大豆蛋白分解而來）能促使豆?jié){形成凝膠，而其他選項(xiàng)并非凝固劑。B（蔗糖）是甜味劑，C（羧甲基纖維素鈉）是增稠劑，D（氯化鈣）主要用于豆腐干成型，均不直接參與凝固過程?！绢}干2】制作腐乳時(shí)，接種的霉菌種類主要屬于哪類微生物？【選項(xiàng)】A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.真菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】腐乳制作依賴霉菌發(fā)酵，正確答案為D（真菌）。霉菌中的毛霉、根霉等能分解大豆中的蛋白質(zhì)和糖類，生成風(fēng)味物質(zhì)。B（酵母菌）多用于酒精發(fā)酵，C（細(xì)菌）常導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，A（霉菌）表述不準(zhǔn)確。【題干3】豆腐制作中，點(diǎn)鹵時(shí)溫度過高會(huì)導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.凝固時(shí)間縮短B.凝固塊松散C.凝固劑失效D.蛋白質(zhì)變性【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（凝固塊松散）。點(diǎn)鹵溫度超過90℃會(huì)破壞酶活性，導(dǎo)致凝固劑無法有效作用，豆?jié){無法形成致密凝膠，成品易碎。A（凝固時(shí)間縮短）與高溫?zé)o直接關(guān)聯(lián)，C（凝固劑失效）表述不嚴(yán)謹(jǐn)，D（蛋白質(zhì)變性）是高溫導(dǎo)致的普遍現(xiàn)象，但非點(diǎn)鹵核心問題?！绢}干4】豆干加工中，防止表面發(fā)霉的關(guān)鍵措施是？【選項(xiàng)】A.提高濕度B.降低溫度C.噴灑酒精D.改良原料【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（降低溫度）。霉菌在低溫（10℃以下）環(huán)境中生長(zhǎng)緩慢，而高溫高濕易滋生微生物。A（提高濕度）會(huì)加速霉變，C（噴灑酒精）僅能短期抑菌，D（改良原料）非直接防控手段?！绢}干5】凝固劑用量不足會(huì)導(dǎo)致豆腐出現(xiàn)哪種質(zhì)量問題？【選項(xiàng)】A.硬度不足B.表面光滑C.脆性增加D.色澤發(fā)黃【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A（硬度不足）。凝固劑不足時(shí)，豆?jié){無法充分凝固，成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感軟綿。B（表面光滑）與凝固劑無關(guān)，C（脆性增加）多因加工不當(dāng)，D（色澤發(fā)黃）通常與氧化或發(fā)酵異常有關(guān)?！绢}干6】制作醬油時(shí)，接種的菌種組合不包括哪種搭配？【選項(xiàng)】A.毛霉+酵母菌B.枯草芽孢桿菌+乳酸菌C.根霉+曲霉D.沙氏芽孢桿菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（枯草芽孢桿菌+乳酸菌）。醬油發(fā)酵需毛霉分解蛋白質(zhì)，酵母菌產(chǎn)酯類風(fēng)味，根霉和曲霉協(xié)同產(chǎn)酶?？莶菅挎邨U菌（B）屬于好氧芽孢桿菌，與乳酸菌（需酸性環(huán)境）搭配不合理，易導(dǎo)致發(fā)酵停滯?！绢}干7】豆醬發(fā)酵過程中，pH值降至4.5以下時(shí)，哪種物質(zhì)起主要防腐作用？【選項(xiàng)】A.酸度B.乙醇C.過氧化氫D.糖分【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（乙醇）。pH<4.5時(shí)，乙醇濃度≥1%可抑制多數(shù)霉菌和細(xì)菌。A（酸度）雖能抑菌但非主要防腐物質(zhì)，C（過氧化氫）需特定條件生成，D（糖分）促進(jìn)酵母菌繁殖?！绢}干8】制作納豆時(shí)，接種的芽孢桿菌種類是？【選項(xiàng)】A.大腸桿菌B.芽孢桿菌屬C.沙門氏菌D.酵母菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（芽孢桿菌屬）。納豆制作依賴枯草芽孢桿菌（B）或枯草芽孢桿菌DSM3232，其芽孢耐高溫且產(chǎn)蛋白酶、凝乳酶，使納豆形成獨(dú)特質(zhì)地。A（大腸桿菌）易導(dǎo)致中毒，C（沙門氏菌）需特定溫度繁殖，D（酵母菌）不產(chǎn)酶?！绢}干9】豆腐干加工中，油炸溫度過高會(huì)導(dǎo)致哪種變化？【選項(xiàng)】A.表面焦化B.脆度降低C.氨味產(chǎn)生D.色澤變白【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C（氨味產(chǎn)生）。高溫油炸（>180℃）會(huì)促使蛋白質(zhì)熱分解，釋放含氮化合物（如氨），產(chǎn)生刺激性氣味。A（表面焦化）是溫度過高的普遍現(xiàn)象，但非核心問題；B（脆度降低）與油溫關(guān)系不直接；D（色澤變白）因美拉德反應(yīng)被抑制。【題干10】豆制品包裝中使用哪種防腐劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.硝酸鉀【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A（苯甲酸鈉）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許豆制品使用苯甲酸鈉（≤0.1g/kg）或山梨酸鉀（≤0.3g/kg）作為防腐劑，C（亞硝酸鈉）用于肉類抗氧化，D（硝酸鉀）多用于腌制?！绢}干11】制作豆腐腦時(shí)，常用凝固劑是？【選項(xiàng)】A.磷酸三鈣B.羧甲基纖維素鈉C.纖維素酶D.硫酸鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A（磷酸三鈣）。豆腐腦需快速凝固，磷酸三鈣（石膏）成本低且凝固速度快，而B（羧甲基纖維素鈉）多用于食品增稠，C（纖維素酶）需特定pH環(huán)境，D（硫酸鈣）凝固強(qiáng)度過高?！绢}干12】豆干變質(zhì)的常見微生物是？【選項(xiàng)】A.霉菌B.酵母菌C.梭菌D.枯草芽孢桿菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案是A（霉菌）。霉菌（如曲霉、毛霉）在豆制品表面形成絨毛狀菌落，產(chǎn)生毒素并伴隨異味。B（酵母菌）多導(dǎo)致發(fā)酵過度，C（梭菌）需高溫高濕環(huán)境，D（枯草芽孢桿菌）耐高溫但腐敗速度較慢?！绢}干13】制作豆瓣醬時(shí)，原料中水分含量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（50%-60%）。豆瓣醬水分過高易滋生微生物，過低則影響發(fā)酵效率。A（40%-50%）接近干制豆坯標(biāo)準(zhǔn)，C（60%-70%）接近豆醬水分，D（70%-80%）易腐敗。【題干14】凝固劑過量會(huì)導(dǎo)致豆腐出現(xiàn)哪種問題？【選項(xiàng)】A.硬度不足B.表面龜裂C.蛋白質(zhì)沉淀D.氣味異?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】正確答案是B（表面龜裂）。凝固劑過量時(shí)，豆?jié){過度凝固形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，內(nèi)部水分無法排出，成品表面易龜裂。A（硬度不足）是凝固劑不足的表現(xiàn)，C（蛋白質(zhì)沉淀）多因氧化，D（氣味異常）與發(fā)酵有關(guān)?！绢}干15】制作納豆時(shí)，接種的芽孢桿菌需具備哪種特性？【選項(xiàng)】A.好氧性B.產(chǎn)蛋白酶C.耐高溫D.氧化酶陽性【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C（耐高溫）。納豆制作需耐高溫芽孢桿菌（如枯草芽孢桿菌），其芽孢在常溫下休眠，加熱后迅速萌發(fā)產(chǎn)酶。A（好氧性）與發(fā)酵環(huán)境無關(guān)，B（產(chǎn)蛋白酶）是功能需求而非特性，D（氧化酶陽性）與代謝類型相關(guān)。【題干16】豆醬發(fā)酵過程中，抑制雜菌的主要因素是？【選項(xiàng)】A.酸度B.乙醇C.溫度D.糖分【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（乙醇）。豆醬發(fā)酵后期乙醇濃度≥1%可抑制雜菌。A（酸度）雖能抑菌但需pH<4，B（乙醇）作用范圍更廣；C（溫度）需結(jié)合具體條件；D（糖分）促進(jìn)酵母菌繁殖?！绢}干17】豆腐制作中，凝固劑與豆?jié){的混合溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案是B（60-70℃）?；旌蠝囟冗^低易導(dǎo)致凝固劑活性不足，過高則破壞酶結(jié)構(gòu)。A（50-60℃）接近酶活性最低溫，C（70-80℃）可能使酶失活，D（80-90℃）屬高溫殺菌范圍?！绢}干18】制作腐乳時(shí)，接種的霉菌種類不包括？【選項(xiàng)】A.毛霉B.根霉C.米曲霉D.梭霉【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案是D（梭霉）。腐乳常用毛霉（分解蛋白質(zhì)）和根霉（產(chǎn)蛋白酶），米曲霉（Aspergillusoryzae）用于調(diào)味。梭霉（Fusarium）易產(chǎn)毒素且生長(zhǎng)條件特殊，不用于腐乳制作?！绢}干19】豆制品包裝中使用氮?dú)獗ｕr的主要目的是？【選項(xiàng)】A.抑制微生物生長(zhǎng)B.防止氧化變質(zhì)C.排除氧氣D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C（排除氧氣）。豆制品包裝中充氮?dú)饪芍脫Q氧氣，抑制需氧菌（如霉菌、細(xì)菌）繁殖。A（抑制微生物）是結(jié)果而非直接目的，B（防止氧化）需配合抗氧化劑，D（延長(zhǎng)保質(zhì)期）是綜合效果?！绢}干20】制作豆腐干時(shí)，油炸后的冷卻方式哪種正確？【選項(xiàng)】A.立即密封B.室溫放置C.陰涼通風(fēng)D.高溫回油【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案是C（陰涼通風(fēng)）。豆腐干油炸后需冷卻至室溫再密封，若立即密封（A）會(huì)殘留高溫蒸汽導(dǎo)致變形，室溫放置（B）可能滋生微生物，高溫回油（D）會(huì)加速氧化。陰涼通風(fēng)（C）可穩(wěn)定內(nèi)部結(jié)構(gòu)并抑制腐敗。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作豆腐時(shí)，凝固劑用量過多會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)什么質(zhì)量問題？【選項(xiàng)】A.表皮粗糙B.內(nèi)部蜂窩C.氣味異常D.表面光澤差【參考答案】B【詳細(xì)解析】凝固劑（如石膏、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）過量會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固，形成不均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)（B）。若用量不足（A選項(xiàng)），則成品松散；C選項(xiàng)需考慮原料污染或發(fā)酵異常；D選項(xiàng)與表面處理工藝相關(guān)?！绢}干2】豆干制品中，亞硝酸鹽超標(biāo)的主要污染源是哪種加工環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.原料清洗B.煮漿溫度控制C.凝固劑配制D.蒸汽滅菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】煮漿溫度不足（B）易使大豆中的天然硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。原料清洗（A）主要去除泥沙，滅菌（D）側(cè)重微生物滅活，與亞硝酸鹽生成無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】豆制品中鈣離子含量過高的后果是？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)抗氧化性B.加速蛋白質(zhì)水解C.降低保質(zhì)期D.提高出品率【參考答案】C【詳細(xì)解析】鈣離子過量（C）會(huì)與酸性物質(zhì)結(jié)合形成沉淀，縮短產(chǎn)品貨架期。A選項(xiàng)與抗氧化劑相關(guān)，B選項(xiàng)需酸性環(huán)境促進(jìn)，D選項(xiàng)取決于原料配比。【題干4】制作腐乳時(shí)，接種毛霉的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】毛霉（A）在15-20℃時(shí)菌絲生長(zhǎng)活躍且代謝產(chǎn)物少，25℃以上（B）易導(dǎo)致雜菌污染，高溫（C/D）會(huì)破壞酶活性?！绢}干5】豆制品加工中，為何需對(duì)豆?jié){進(jìn)行兩次煮沸？【選項(xiàng)】A.消毒滅菌B.脫除豆腥味C.去除抗?fàn)I養(yǎng)因子D.均以上述【參考答案】D【詳細(xì)解析】第一次煮沸（B）去除豆腥味，第二次（C）滅活胰蛋白酶抑制劑，同時(shí)完成滅菌（A）。單獨(dú)選擇任一選項(xiàng)均不全面。【題干6】影響豆腐出品率的關(guān)鍵工藝參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.凝固劑類型B.煮漿時(shí)間C.真空脫氣壓力D.沉淀時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】煮漿時(shí)間不足（B）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)未充分溶解，出品率下降。凝固劑類型（A）影響豆腐質(zhì)地，壓力（C）主要除氣泡，沉淀時(shí)間（D）影響成品形態(tài)?！绢}干7】制作納豆時(shí)，需添加的必需氨基酸是？【選項(xiàng)】A.賴氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】納豆菌代謝需色氨酸（B）合成維生素K2，其他選項(xiàng)為常見營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分，與發(fā)酵功能無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干8】豆制品水分活度（Aw）的安全閾值是？【選項(xiàng)】A.0.85B.0.75C.0.65D.0.55【參考答案】B【詳細(xì)解析】Aw≤0.75（B）可有效抑制微生物生長(zhǎng)，0.85（A）仍可能滋生霉菌，0.65（C）適用于真空包裝，0.55（D）需極端干燥?！绢}干9】豆干褐變的主要酶類是？【選項(xiàng)】A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】褐變由多酚氧化酶（A）催化酚類物質(zhì)氧化，B選項(xiàng)水解淀粉，C選項(xiàng)分解蛋白質(zhì)，D選項(xiàng)氧化脂肪。【題干10】制作豆腐干時(shí)，添加鹽鹵的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加鈣含量B.改善組織結(jié)構(gòu)C.抑制酶活性D.提高出品率【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽鹵（CaCl2）調(diào)節(jié)凝固劑比例（B），過量（A）會(huì)導(dǎo)致豆干過硬，C選項(xiàng)需添加EDTA，D選項(xiàng)與原料利用率相關(guān)?！绢}干11】豆制品中黃曲霉毒素的污染途徑是？【選項(xiàng)】A.原料儲(chǔ)存B.煮沸殺菌C.真空包裝D.蒸汽滅菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素（A）主要存在于發(fā)霉大豆中，高溫煮沸（B）僅滅活已污染毒素，其他選項(xiàng)不改變?cè)隙舅睾??！绢}干12】制作油條時(shí)，堿液（純堿）的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.改善色澤C.軟化面團(tuán)D.抑制發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿液（Na2CO3）使面筋蛋白變性（B），同時(shí)產(chǎn)生膨脹效果。A選項(xiàng)需添加明礬，C選項(xiàng)用鹽調(diào)節(jié)，D選項(xiàng)用酸性物質(zhì)。【題干13】豆腐制作中，凝固劑與豆?jié){的黃金配比是？【選項(xiàng)】A.0.3%-0.5%B.0.5%-0.7%C.0.7%-1.0%D.1.0%-1.3%【參考答案】B【詳細(xì)解析】0.5%-0.7%（B）為石膏/葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯常用范圍，過高質(zhì)量（C/D）導(dǎo)致蜂窩狀，過少（A）成品松散?！绢}干14】豆制品包裝中，氧氣吸收劑的最佳填充量為？【選項(xiàng)】A.2%-3%B.5%-7%C.8%-10%D.12%-15%【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】5%-7%（B）可平衡氧氣與二氧化碳比例，8%-10%（C）易導(dǎo)致包裝破損，12%-15%（D）成本過高?！绢}干15】制作臭豆腐時(shí)，需接種的菌種是？【選項(xiàng)】A.毛霉B.米曲霉C.豆豉桿菌D.洋蔥假單胞菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆豉桿菌（C）分泌硫化氫等異味物質(zhì)，毛霉（A）用于腐乳，米曲霉（B）產(chǎn)醬油酶，洋蔥假單胞菌（D）為腐敗菌。【題干16】豆制品中維生素C保留率最高的加工方法是？【選項(xiàng)】A.熱壓滅菌B.巴氏殺菌C.真空冷凍干燥D.高壓均質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】真空冷凍干燥（C）最大限度保留熱敏性成分（如維生素C），熱壓滅菌（A）破壞維生素，巴氏殺菌（B）部分損失，高壓均質(zhì)（D）影響物理形態(tài)?！绢}干17】制作豆腐腦時(shí)，調(diào)節(jié)pH值的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.白糖B.純堿C.鹽鹵D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】純堿（Na2CO3）中和酸性物質(zhì)（B），降低pH至8.5-9.5。鹽鹵（C）調(diào)節(jié)凝固，白糖（A）改善口感，酵母粉（D）用于發(fā)酵型產(chǎn)品。【題干18】豆制品中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆腐制作需60-70℃（A）使大豆蛋白充分溶解，80℃以上（C/D）會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白沉淀，70-80℃（B）僅滅活部分微生物?！绢}干19】豆干制品中，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)劣變的主要因素是？【選項(xiàng)】A.氧化酶活性B.酶解作用C.微生物代謝D.空氣濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】酶解作用（B）導(dǎo)致蛋白質(zhì)/淀粉降解，氧化酶（A）引起褐變，微生物（C）需特定溫濕度條件，濕度（D）影響表面發(fā)霉?！绢}干20】豆制品中，抑制霉菌生長(zhǎng)的最佳pH值范圍是？【選項(xiàng)】A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5【參考答案】A【詳細(xì)解析】霉菌（如黃曲霉）最適pH4.5-5.5（B），而低pH（A）可抑制其生長(zhǎng)，高pH（C/D）適合細(xì)菌繁殖。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作豆腐時(shí)，石膏作為凝固劑的主要成分為【選項(xiàng)】A.硫酸鈣B.氯化鈣C.磷酸鈣D.氯化鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】石膏（硫酸鈣）是傳統(tǒng)豆腐凝固劑，其與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，而氯化鈣（B）多用于豆花，磷酸鈣（C）易吸潮且效果差，氯化鈉（D）無凝固作用?！绢}干2】豆干制品的微生物污染最常見于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的【選項(xiàng)】A.浸泡階段B.煮沸殺菌不足C.凝固劑添加過量D.包裝密封不嚴(yán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】煮沸殺菌不足（B）易殘留耐熱菌如芽孢桿菌，導(dǎo)致腐?。唤蓦A段（A）污染概率低，凝固劑過量（C）影響質(zhì)地而非微生物滋生，包裝問題（D）屬后期風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干3】檢測(cè)豆腐中淀粉含量不合格的常用方法是【選項(xiàng)】A.碘液顯色法B.沉淀法C.紫外分光光度法D.凱氏定氮法【參考答案】A【詳細(xì)解析】碘液顯色法（A）可快速檢測(cè)直鏈淀粉，沉淀法（B）適用于改性淀粉，紫外分光光度法（C）需特定波長(zhǎng)，凱氏定氮法（D）測(cè)蛋白質(zhì)含量?！绢}干4】豆制品加工中，超高溫滅菌（UHT）的典型殺菌溫度為【選項(xiàng)】A.80℃15秒B.120℃2秒C.135℃5秒D.150℃10秒【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT工藝需135℃以上（C）瞬間殺菌，80℃（A）僅滅活部分菌，120℃（B）時(shí)間不足，150℃（D）易破壞營(yíng)養(yǎng)成分?！绢}干5】制作腐乳時(shí)，接種毛霉菌的適宜溫度范圍是【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】毛霉（A）最適生長(zhǎng)溫度15-20℃，高溫（B/C/D）會(huì)抑制其產(chǎn)蛋白酶和脂肪酶，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。【題干6】檢測(cè)豆?jié){中蛋白質(zhì)含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法是【選項(xiàng)】A.酚酞比色法B.雙縮脲法C.離子滴定法D.氮含量折算法【參考答案】B【詳細(xì)解析】雙縮脲法（B）專測(cè)多肽鏈，酚酞法（A）用于糖類，離子滴定（C）測(cè)電荷平衡，氮含量折算（D）需系數(shù)校正?！绢}干7】豆制品生產(chǎn)中，防止油脂氧化變質(zhì)的最佳措施是【選項(xiàng)】A.添加維生素EB.降低pH至4.5以下C.真空包裝D.控制水分活度≤0.85【參考答案】D【詳細(xì)解析】控制水分活度（D）是根本，維生素E（A）僅延緩氧化，低pH（B）可能抑制有益菌，真空包裝（C）不阻斷氧氣?！绢}干8】制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.添加鹽過多C.水溫過高D.淀粉含量超標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽濃度＞1.5%（B）會(huì)抑制酵母酶活性，導(dǎo)致發(fā)酵停滯，水溫（C）過高可能燙死酵母，淀粉（D）超標(biāo)影響脹發(fā)?！绢}干9】檢測(cè)豆制品中亞硝酸鹽含量的方法是【選項(xiàng)】A.離子色譜法B.分光光度法C.氣相色譜法D.酶聯(lián)免疫法【參考答案】A【詳細(xì)解析】離子色譜法（A）可同時(shí)分離多種離子，分光光度法（B）需特定顯色劑，氣相色譜（C）適用于揮發(fā)性物質(zhì)，酶聯(lián)免疫（D）靈敏度有限?！绢}干10】豆干制品出現(xiàn)酸敗的微生物學(xué)原因是【選項(xiàng)】A.霉菌感染B.梭菌產(chǎn)芽孢C.大腸桿菌超標(biāo)D.李斯特菌增殖【參考答案】A【詳細(xì)解析】霉菌（A）分泌有機(jī)酸導(dǎo)致腐敗，梭菌（B）產(chǎn)毒素但需厭氧環(huán)境，大腸桿菌（C）污染多在表面，李斯特菌（D）耐低溫但需特定條件。【題干11】制作豆?jié){時(shí)，煮沸后靜置冷卻的目的是【選項(xiàng)】A.脫除氧氣B.沉淀懸浮顆粒C.消滅余熱D.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置（B）使蛋白質(zhì)和脂肪顆粒沉降，避免后續(xù)加工渾濁；脫氧（A）需真空處理，余熱（C）可通過散熱解決，蛋白質(zhì)變性（D）在煮沸時(shí)已完成。【題干12】檢測(cè)豆腐中鉛含量的常用方法為【選項(xiàng)】A.原子吸收光譜法B.離子選擇性電極法C.色譜法D.火焰原子發(fā)射法【參考答案】A【詳細(xì)解析】原子吸收光譜法（A）可精準(zhǔn)測(cè)定重金屬，離子電極（B）專用于特定離子，色譜法（C）需衍生化處理，火焰發(fā)射（D）干擾多?！绢}干13】制作納豆時(shí)，調(diào)節(jié)pH至5.5-6.5的主要作用是【選項(xiàng)】A.抑制雜菌B.促進(jìn)維生素K2合成C.增加黏稠度D.提高保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】pH5.5-6.5（B）是枯草芽孢桿菌產(chǎn)維生素K2的最適范圍，抑菌（A）需更低pH，黏稠度（C）由菌體多糖決定，保質(zhì)期（D）依賴滅菌工藝。【題干14】豆制品包裝材料需符合GB4806.7-2016標(biāo)準(zhǔn)，其核心指標(biāo)不包括【選項(xiàng)】A.砷含量B.鉛遷移量C.二氧化鈦遷移量D.微生物限值【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB4806.7規(guī)定金屬遷移（A/B）和微生物（D）限值，二氧化鈦（C）為食品添加劑，非包裝材料強(qiáng)制指標(biāo)。【題干15】檢測(cè)豆腐中大腸菌群的方法屬于【選項(xiàng)】A.仲裁法B.檢查法C.快速檢測(cè)法D.回歸試驗(yàn)法【參考答案】B【詳細(xì)解析】檢查法（B）通過選擇性培養(yǎng)基分離菌落，仲裁法（A）用于爭(zhēng)議判定，快速法（C）依賴試紙，回歸試驗(yàn)（D）屬驗(yàn)證流程。【題干16】制作豆腐干時(shí)，添加0.3%的碳酸鈉主要起何作用【選項(xiàng)】A.提高出品率B.增強(qiáng)保水性C.改善口感D.防止褐變【參考答案】A【詳細(xì)解析】碳酸鈉（A）中和豆腥味并提升出品率，保水性（B）需添加磷酸鹽，口感（C）依賴調(diào)味，褐變（D）用檸檬酸抑制。【題干17】檢測(cè)豆制品中黃曲霉毒素B1的常用前處理方法是【選項(xiàng)】A.均質(zhì)破碎B.過濾除雜C.液液分配D.固相萃取【參考答案】D【詳細(xì)解析】固相萃?。―）可高效富集毒素，均質(zhì)（A）用于液體樣品，過濾（B）去除顆粒，液液分配（C）效率低且耗時(shí)?！绢}干18】豆制品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒后，空轉(zhuǎn)時(shí)間不少于【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.60分鐘D.90分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】空轉(zhuǎn)60分鐘（C）確保殘留水分蒸發(fā)，避免二次污染；10分鐘（A）時(shí)間不足，30分鐘（B）可能未完全干燥，90分鐘（D）冗余?！绢}干19】制作豆腐時(shí)，石膏與豆?jié){的比例通常為【選項(xiàng)】A.0.3%-0.5%B.0.5%-0.7%C.0.7%-1.0%D.1.0%-1.5%【參考答案】A【詳細(xì)解析】石膏（硫酸鈣）添加量0.3%-0.5%（A）可控制豆腐firmness值在3.5-4.5N，過量（B/C/D）會(huì)導(dǎo)致過硬或易碎?！绢}干20】檢測(cè)豆制品中游離脂肪酸含量的方法是【選項(xiàng)】A.氣相色譜法B.比色法C.酶法D.離子色譜法【參考答案】A【詳細(xì)解析】氣相色譜法（A）可分離不同脂肪酸，比色法（B）需特定顯色劑，酶法（C）靈敏度低，離子色譜（D）不適用于非離子性物質(zhì)。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】制作豆腐時(shí)，常用的凝固劑是？A.石膏粉B.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯C.氯化鎂D.硫酸鈣【參考答案】B【詳細(xì)解析】葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是制作豆腐的常用凝固劑，其作用原理是通過水解生成葡萄糖酸鈣，與豆?jié){中的鈣離子結(jié)合形成凝膠。選項(xiàng)A石膏粉（硫酸鈣）多用于點(diǎn)漿豆腐，選項(xiàng)C氯化鎂用于制作豆花，選項(xiàng)D硫酸鈣與葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作用機(jī)制不同，易導(dǎo)致豆制品口感粗糙?！绢}干2】豆干加工中，影響凝固時(shí)間的關(guān)鍵因素是？A.豆?jié){濃度B.溫度控制C.酸度調(diào)節(jié)D.凝固劑添加量【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆?jié){凝固時(shí)間與溫度呈負(fù)相關(guān)，低溫（80-90℃）可延長(zhǎng)凝固時(shí)間，高溫（90-100℃）可縮短凝固時(shí)間。選項(xiàng)A豆?jié){濃度過高會(huì)導(dǎo)致凝固劑溶解困難，選項(xiàng)C酸度過高易破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D添加量不足會(huì)直接影響成品成型?！绢}干3】腐竹加工中，預(yù)煮溫度過高會(huì)導(dǎo)致？A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪氧化C.氨基酸流失D.碳水化合物分解【參考答案】A【詳細(xì)解析】腐竹預(yù)煮溫度超過95℃會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白瞬間變性，破壞其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成成品松散易碎。選項(xiàng)B脂肪氧化主要發(fā)生在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中，選項(xiàng)C氨基酸流失與預(yù)煮時(shí)間相關(guān)，選項(xiàng)D碳水化合物分解需酸性環(huán)境?！绢}干4】納豆制作中，接種的益生菌菌種是？A.植物乳桿菌B.干酪乳桿菌C.芽孢桿菌D.大腸桿菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】納豆制作需接種枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis），其代謝產(chǎn)生的芽孢酶能分解大豆蛋白，形成獨(dú)特風(fēng)味和粘稠質(zhì)地。選項(xiàng)A植物乳桿菌用于酸奶發(fā)酵，選項(xiàng)B干酪乳桿菌多用于乳制品，選項(xiàng)D大腸桿菌屬致病菌不可食用?！绢}干5】豆腐干水分活度（Aw）標(biāo)準(zhǔn)為？A.0.85-0.90B.0.70-0.75C.0.95-1.00D.0.60-0.65【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆腐干水分活度需控制在0.85-0.90以抑制微生物生長(zhǎng)，該范圍可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期至6個(gè)月以上。選項(xiàng)B適用于高鹽腌制食品，選項(xiàng)C接近未干燥狀態(tài)，選項(xiàng)D易滋生霉菌?！绢}干6】豆醬發(fā)酵過程中，pH值下降至？A.3.5以下B.4.0-4.5C.5.0-5.5D.6.0-6.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆醬發(fā)酵需在pH4.0-4.5環(huán)境中完成，此時(shí)酵母菌和乳酸菌協(xié)同作用，抑制雜菌生長(zhǎng)并生成有機(jī)酸。選項(xiàng)A酸性過強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度水解，選項(xiàng)C接近中性環(huán)境，選項(xiàng)D利于腐敗菌繁殖?！绢}干7】制作油條時(shí)，添加明礬的主要作用是？A.增加韌性B.抑制雜菌C.控制膨脹D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】C【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）溶于水生成鋁離子，在油條面團(tuán)中形成多孔結(jié)構(gòu)，使成品松軟多孔。選項(xiàng)A增加韌性需添加小麥粉，選項(xiàng)B抑制雜菌需高溫油炸，選項(xiàng)D調(diào)節(jié)酸堿度需小蘇打配合。【題干8】豆制品重金屬污染主要來源是？A.豆粉原料B.水源污染C.加工設(shè)備D.空氣傳播【參考答案】A【詳細(xì)解析】大豆種植過程中可能吸收土壤中的重金屬（如鉛、鎘），加工時(shí)若未徹底清洗或原料檢測(cè)不嚴(yán)，易造成成品污染。選項(xiàng)B水源污染多導(dǎo)致微生物超標(biāo)，選項(xiàng)C設(shè)備污染需定期消毒，選項(xiàng)D空氣傳播不適用于豆制品加工?！绢}干9】豆腐制作凝固劑過量會(huì)導(dǎo)致？A.成品過軟B.成品過硬C.凝固不均勻D.氣味異常【參考答案】B【詳細(xì)解析】凝固劑過量會(huì)加速豆?jié){膠體體系崩潰，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度網(wǎng)狀化，成品質(zhì)地過硬且易碎。選項(xiàng)A過軟多因凝固劑不足，選項(xiàng)C需控制豆?jié){溫度和攪拌速度，選項(xiàng)D需排查原料霉變或添加劑污染?！绢}干10】制作腐竹時(shí)，控制豆?jié){pH值為？A.6.0-6.5B.5.5-6.0C.7.0-7.5D.4.0-4.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】pH5.5-6.0的弱酸性環(huán)境有利于豆?jié){中蛋白質(zhì)穩(wěn)定沉淀，同時(shí)抑制酵母菌等雜菌。選項(xiàng)A接近中性易滋生乳酸菌，選項(xiàng)C堿性環(huán)境會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，選項(xiàng)D酸性過強(qiáng)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。【題干11】豆干褐變的主要酶類是？A.過氧化氫酶B.多酚氧化酶C.淀粉酶D.葡萄糖氧化酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】多酚氧化酶（PPO）與底物酚類物質(zhì)結(jié)合催化氧化反應(yīng)，導(dǎo)致豆干表面褐變。選項(xiàng)A分解過氧化氫，選項(xiàng)C水解淀粉，選項(xiàng)D氧化葡萄糖生成過氧化氫?！绢}干12】納豆制作中，接種溫度應(yīng)控制在？A.25-28℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】枯草芽孢桿菌最適接種溫度為25-28℃，此時(shí)菌種活性最佳且避免高溫導(dǎo)致芽孢提前萌發(fā)。選項(xiàng)B適合乳酸菌發(fā)酵，選項(xiàng)C-D易引發(fā)蛋白質(zhì)變性?！绢}干13】豆腐制作凝固劑不足會(huì)導(dǎo)致？A.成品過干B.成品過濕C.凝固不完全D.氣味酸敗【參考答案】C【詳細(xì)解析】凝固劑不足會(huì)導(dǎo)致豆?jié){膠體體系未完全凝膠，成品內(nèi)部松散含水分，易在儲(chǔ)存中進(jìn)一步發(fā)酵。選項(xiàng)A需延長(zhǎng)成型時(shí)間，選項(xiàng)B需控制豆?jié){濃度，選項(xiàng)D需排查儲(chǔ)存條件?！绢}干14】豆醬發(fā)酵周期一般為？A.7-10天B.14-21天C.30-60天D.90-120天【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆醬發(fā)酵需14-21天完成，此時(shí)酵母菌和乳酸菌協(xié)同作用生成有機(jī)酸和酯類物質(zhì)，形成獨(dú)特風(fēng)味。選項(xiàng)A時(shí)間過短無法完成糖分轉(zhuǎn)化，選項(xiàng)C-D易導(dǎo)致鹽分過度滲透?！绢}干15】制作油條時(shí)，兩次油炸的溫差應(yīng)？A.相差5℃以下B.相差10-15℃C.相差20-25℃D.相差30℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】第一次油炸（160-170℃）使面筋網(wǎng)絡(luò)定型，第二次油炸（180-190℃）使脂肪氧化產(chǎn)生酥脆口感，溫差10-15℃可有效控制成品質(zhì)量。選項(xiàng)A溫差過小無法完成二次定型，選項(xiàng)C-D易導(dǎo)致焦糊?！绢}干16】豆制品包裝材料需符合？A.GB4806.7-2016B.GB2760-2014C.GB7718-2011D.GB/T23481-2009【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB4806.7-2016《食品接觸材料第7部分：食品接觸用材料及制品的遷移》規(guī)定包裝材料遷移量標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)B是食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C是預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D是食品工業(yè)用塑料袋標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干17】豆腐制作中，影響出品率的主要因素是？A.豆?jié){濃度B.凝固劑種類C.攪拌速度D.滅菌溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆?jié){濃度與出品率呈正相關(guān)，濃度每提高1%可增加出品率2-3%。選項(xiàng)B凝固劑種類影響成型時(shí)間，選項(xiàng)C攪拌速度過快會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度分散，選項(xiàng)D滅菌溫度過高破壞營(yíng)養(yǎng)成分?！绢}干18】制作腐竹時(shí)，控制豆?jié){溫度為？A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80-90℃的恒溫環(huán)境可確保豆?jié){中蛋白質(zhì)充分溶解且避免高溫導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)。選項(xiàng)A溫度過低凝固時(shí)間過長(zhǎng)，選項(xiàng)C-D易使成品出現(xiàn)裂紋。【題干19】豆干水分活度檢測(cè)方法為？A.理化法B.真空干燥法C.紅外光譜法D.氣相色譜法【參考答案】A【詳細(xì)解析】理化法通過測(cè)定食品中水分與溶質(zhì)總質(zhì)量比例計(jì)算Aw值，操作簡(jiǎn)便成本低。選項(xiàng)B用于測(cè)定水分總量，選項(xiàng)C用于成分分析，選項(xiàng)D適用于揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)。【題干20】納豆制作中，最佳發(fā)酵溫度為？A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃環(huán)境有利于枯草芽孢桿菌產(chǎn)酶活性，同時(shí)抑制腐敗菌繁殖，發(fā)酵7-10天完成。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C-D易引發(fā)蛋白質(zhì)過度水解。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工考試歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】在豆制品加工中，用于豆?jié){凝固的天然凝固劑不包括以下哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.石膏B.鹽C.葡萄糖D.明膠【參考答案】D【詳細(xì)解析】明膠屬于動(dòng)物源凝固劑，豆制品加工中通常采用植物源或礦物源凝固劑（如石膏、鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）。鹽（氯化鈉）在傳統(tǒng)工藝中通過調(diào)節(jié)滲透壓輔助凝固，但單獨(dú)使用效果有限，需與其他凝固劑配合?！绢}干2】豆干加工中，殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)選擇的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.80℃-90℃B.90℃-95℃C.95℃-100℃D.100℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫短時(shí)殺菌（95℃維持1-3分鐘）可有效滅活微生物并保留豆制品的色澤和風(fēng)味。80℃-90℃無法完全滅活耐熱菌，100℃以上易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，破壞質(zhì)構(gòu)?！绢}干3】制作腐乳時(shí)，接種毛霉的最適溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】毛霉（Mucor）生長(zhǎng)需25℃-30℃中性環(huán)境，高溫（35℃以上）會(huì)抑制其繁殖并促進(jìn)雜菌（如曲霉）生長(zhǎng)。接種溫度過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗?！绢}干4】豆制品加工中，預(yù)防油脂氧化變質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.原料篩選B.殺菌溫度C.貯存濕度D.包裝材料【參考答案】D【詳細(xì)解析】包裝材料需具備阻隔氧氣（如鋁箔復(fù)合膜）和防紫外線功能。原料篩選（A）和殺菌（B）雖重要，但無法徹底解決油脂氧化問題。濕度控制（C）主要影響霉變而非氧化。【題干5】豆腐成型時(shí)，石膏凝固劑的最佳添加量是？【選項(xiàng)】A.0.3%-0.5%B.0.5%-0.8%C.0.8%-1.2%D.1.2%-1.5%【參考答案】A【詳細(xì)解析】石膏（CaSO?·2H?O）添加量超過0.5%會(huì)導(dǎo)致豆腐過硬且易碎。0.3%-0.5%的用量可平衡凝固速度與豆腐嫩度，0.8%以上需配合其他凝固劑使用?！绢}干6】制作納豆時(shí)，接種枯草芽孢桿菌的主要作用是？【選項(xiàng)】A.分解纖維素B.產(chǎn)生凝乳酶C.產(chǎn)酸抑制雜菌D.增強(qiáng)風(fēng)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】枯草芽孢桿菌通過產(chǎn)酸（pH降至4.5以下）抑制腐敗菌和致病菌。雖然其代謝產(chǎn)物含少量酶（B），但凝乳酶需特定蛋白酶（如蛋白酶N）才能實(shí)現(xiàn)，與納豆發(fā)酵無關(guān)?！绢}干7】豆制品包裝車間空氣中懸浮粒子限值應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.1000粒/cm3B.500粒/cm3C.200粒/cm3D.50粒/cm3【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB14881-1994規(guī)定：食品生產(chǎn)車間空氣懸浮粒子限值為200粒/cm3（≥5μm）。1000粒/cm3（A）為普通環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，50粒/cm3（D）適用于無菌制劑生產(chǎn)，500粒/cm3（B）為過渡標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】制作豆干時(shí)，凝固劑加入后豆?jié){的pH值應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】石膏凝固時(shí)需將豆?jié){pH降至5.0-6.0（等電點(diǎn)附近），此時(shí)蛋白質(zhì)膠束穩(wěn)定性最佳。中性pH（B）會(huì)延緩凝固，堿性pH（C、D）會(huì)導(dǎo)致凝固不完全。【題干9】檢測(cè)豆腐中微生物污染時(shí)，最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.涂布計(jì)數(shù)法B.酶解消化法C.MPN法D.酶標(biāo)儀檢測(cè)【參考答案】C【詳細(xì)解析】MPN法（最大可能數(shù)法）適用于計(jì)數(shù)范圍103-10?CFU/g的樣品，尤其適合水分含量高的豆制品。涂布法（A）需均質(zhì)處理易損失菌落，酶解法（B）用于脂肪含量＞30%的樣品，酶標(biāo)法（D）多用于抗體檢測(cè)?！绢}干10】豆制品加工中，預(yù)防黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵措施是？【選項(xiàng)】A.原料霉變檢測(cè)B.低溫儲(chǔ)存C.高溫滅菌D.紫外線照射【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素（AFB?）在花生、大豆等原料中天然存在，原料霉變（A）是主要污染源。高溫滅菌（C）和紫外線（D）無法清除已產(chǎn)毒素，低溫儲(chǔ)存（B）僅延緩毒素生長(zhǎng)?！绢}干11】制作臭豆腐時(shí)，發(fā)酵過