2025年中級咖啡師資格考試試題與答案理論試題部分一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于阿拉比卡咖啡豆的描述，正確的是：A.主要生長在海拔200米以下的地區(qū)B.通常含有24%的咖啡因C.豆型較圓，多為平豆（FlatBean）D.抗病蟲害能力強(qiáng)于羅布斯塔答案：C（阿拉比卡主要生長在海拔600米以上，咖啡因約12%，抗病蟲害弱，豆型多平豆；羅布斯塔海拔低、咖啡因高、多圓豆）2.手沖咖啡中，粉水比1:16對應(yīng)的咖啡濃度（TDS）通常為：A.0.81.2%B.1.21.45%C.1.51.8%D.1.82.2%答案：B（手沖理想TDS為1.21.45%，對應(yīng)粉水比1:151:18）3.意式濃縮的標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間（從出液開始到結(jié)束）應(yīng)為：A.1015秒B.1825秒C.3035秒D.40秒以上答案：B（標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮萃取時(shí)間1825秒，粉量1820g，出液量3640g）4.牛奶打發(fā)時(shí)，最佳終止溫度為：A.5055℃B.6065℃C.7075℃D.80℃以上答案：B（超過70℃牛奶蛋白質(zhì)變性，甜感下降；低于60℃奶泡不夠綿密）5.以下哪種烘焙度的咖啡豆，酸質(zhì)表現(xiàn)最明顯？A.淺度烘焙（一爆結(jié)束前）B.中度烘焙（一爆結(jié)束至二爆初期）C.中深度烘焙（二爆中期）D.深度烘焙（二爆密集期后）答案：A（淺烘焙保留更多有機(jī)酸，酸質(zhì)明亮；深烘焙酸質(zhì)被焦糖化反應(yīng)中和）6.咖啡生豆儲存的最佳條件是：A.高溫高濕環(huán)境B.密封容器+常溫避光C.透明玻璃罐+冰箱冷藏D.通風(fēng)良好的開放環(huán)境答案：B（生豆需密封防潮、避光防氧化，常溫儲存即可，冷藏可能導(dǎo)致吸潮）7.手沖咖啡時(shí)，若出現(xiàn)明顯的“澀味”，最可能的原因是：A.研磨過粗，萃取不足B.水溫過低，萃取時(shí)間過短C.粉水比過低（水多粉少）D.研磨過細(xì)，萃取過度答案：D（研磨過細(xì)會導(dǎo)致咖啡粉表面積增大，過度萃取苦味和澀味物質(zhì)）8.意式咖啡機(jī)的“預(yù)浸泡（Preinfusion）”功能主要作用是：A.提高萃取溫度B.讓粉層均勻濕潤，減少通道效應(yīng)C.縮短萃取時(shí)間D.增加咖啡油脂厚度答案：B（預(yù)浸泡通過低壓注水使粉層充分膨脹，避免萃取時(shí)水流集中穿透）9.以下關(guān)于“養(yǎng)豆期”的描述，正確的是：A.烘焙后立即研磨沖煮風(fēng)味最佳B.養(yǎng)豆期是為了讓咖啡豆吸收空氣中的水分C.深度烘焙豆的養(yǎng)豆期通常比淺度烘焙豆短D.養(yǎng)豆期一般為烘焙后12天答案：C（深烘焙豆在烘焙過程中釋放的二氧化碳更多，養(yǎng)豆期（35天）比淺烘焙（57天）短；養(yǎng)豆期是為了釋放二氧化碳，避免萃取時(shí)過萃）10.精品咖啡（SCAA標(biāo)準(zhǔn)）的杯測評分中，“余韻（Aftertaste）”占比為：A.5分B.10分C.15分D.20分答案：A（SCAA總分100分，其中余韻占5分，甜感、酸質(zhì)各占10分，醇厚度占5分，干凈度占5分，其他為風(fēng)味和平衡度）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.影響手沖咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)包括：A.研磨度B.粉水比C.注水速度D.濾杯材質(zhì)答案：ABCD（研磨度影響萃取率，粉水比決定濃度，注水速度影響水流均勻性，濾杯材質(zhì)（如V60與Kalita）影響流速和風(fēng)味清晰度）2.意式濃縮出現(xiàn)“通道效應(yīng)”的可能原因有：A.粉層布粉不均勻B.壓粉力度過大C.研磨度過粗D.粉碗邊緣有縫隙答案：ABD（通道效應(yīng)是因粉層密度不均，水流集中穿透；壓粉力度過大可能導(dǎo)致粉層局部過密，邊緣縫隙會讓水流從邊緣快速流出）3.牛奶打發(fā)時(shí)，“綿密奶泡”的形成條件包括：A.蒸汽棒插入牛奶液面下12cmB.蒸汽量適中（避免過大噪音）C.牛奶量不超過奶缸的1/2D.打發(fā)時(shí)間控制在3060秒答案：ABCD（蒸汽棒位置過深會導(dǎo)致溫度上升快但進(jìn)氣少，過淺則噪音大、奶泡粗；牛奶量過多會影響旋轉(zhuǎn)，打發(fā)時(shí)間過長會過熱）4.以下屬于“精品咖啡生豆分級”的常見指標(biāo)有：A.瑕疵豆數(shù)量（BlackBean、SourBean等）B.生豆尺寸（通過篩網(wǎng)孔徑）C.種植海拔D.咖啡豆含水率答案：ABC（生豆分級通常依據(jù)瑕疵率、尺寸（如AA級對應(yīng)17/18目篩網(wǎng)）、海拔（高海拔豆更硬、風(fēng)味更集中）；含水率是生豆儲存指標(biāo)，非分級核心）5.半自動意式咖啡機(jī)的日常維護(hù)項(xiàng)目包括：A.每天清潔沖煮頭（使用沖煮頭刷+清潔藥片）B.每周檢查鍋爐壓力（確保在0.81.0bar）C.每月校準(zhǔn)研磨器（調(diào)整研磨度一致性）D.每季度更換蒸汽棒密封膠圈答案：ABCD（沖煮頭殘留咖啡渣會影響萃??；鍋爐壓力影響水溫穩(wěn)定性；研磨器校準(zhǔn)避免粉粒不均；蒸汽棒膠圈老化會導(dǎo)致漏氣）三、判斷題（每題2分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.羅布斯塔咖啡豆的豆型多為平豆（FlatBean）。（）答案：×（羅布斯塔多為圓豆（Peaberry），阿拉比卡平豆更常見）2.手沖咖啡時(shí)，粉水比1:15比1:16的咖啡濃度更低。（）答案：×（粉水比1:15表示1份粉對應(yīng)15份水，濃度（粉量/總液量）更高；1:16水更多，濃度更低）3.意式濃縮的“油脂（Crema）”主要由咖啡中的油脂和二氧化碳形成，深烘焙豆的油脂更厚。（）答案：√（深烘焙豆焦糖化反應(yīng)更充分，釋放更多二氧化碳，與油脂結(jié)合形成更厚的油脂層）4.牛奶打發(fā)后，若奶泡表面有明顯大泡，可通過“打綿”操作（上下?lián)u晃奶缸）消除。（）答案：√（打綿是將奶缸傾斜，讓奶泡與牛奶混合，破壞大泡，形成細(xì)膩奶泡）5.咖啡生豆的“密度”越高，通常意味著種植海拔越低，烘焙時(shí)更易發(fā)展出甜感。（）答案：×（高海拔地區(qū)晝夜溫差大，生豆密度更高（更硬），烘焙時(shí)需要更長時(shí)間，有利于風(fēng)味物質(zhì)緩慢發(fā)展，甜感更突出）四、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述手沖咖啡中“三段式注水”的操作步驟及原理。答案：操作步驟：①第一段（悶蒸）：粉量10g時(shí)，注入2030g熱水（水溫9092℃），覆蓋所有粉層，悶蒸30秒，待粉層膨脹后出現(xiàn)氣泡；②第二段（中心注水）：從粉層中心螺旋向外注水至總水量的60%（約90g），保持水流穩(wěn)定，避免沖散粉層；③第三段（繞圈擴(kuò)展）：沿濾杯邊緣緩慢繞圈注水至總水量150g（粉水比1:15），控制總萃取時(shí)間2分30秒3分鐘。原理：悶蒸使咖啡粉釋放二氧化碳，避免萃取時(shí)出現(xiàn)通道效應(yīng)；分段注水通過控制水流速度和區(qū)域，平衡粉層不同位置的萃取率，中心注水確保核心區(qū)域充分萃取，邊緣注水避免外層粉過度萃取，最終實(shí)現(xiàn)均勻萃取，提升甜感和酸質(zhì)的平衡。2.分析意式濃縮“萃取不足”的表現(xiàn)、成因及解決方法。答案：表現(xiàn)：咖啡液顏色淺（偏金色），口感酸尖、薄，余韻短，無明顯甜感。成因：①研磨過粗：粉粒大，表面積小，萃取時(shí)間過短（＜18秒）；②粉量不足（＜18g）或粉層過薄，水流穿透過快；③水溫過低（＜88℃），無法充分溶解風(fēng)味物質(zhì)；④壓粉力度過輕，粉層松散，水流速度快。解決方法：①調(diào)細(xì)研磨度，延長萃取時(shí)間至2025秒；②增加粉量至1820g，確保粉層厚度均勻；③檢查水溫（理想9092℃），校準(zhǔn)咖啡機(jī)溫度；④壓粉時(shí)用力均勻（約3035磅），確保粉層表面平整、密度一致。3.解釋牛奶打發(fā)過程中“蒸汽棒角度”對奶泡質(zhì)量的影響，并說明正確角度。答案：蒸汽棒角度指蒸汽棒與奶缸水平面的夾角。若角度過大（接近垂直），蒸汽直接沖擊牛奶底部，導(dǎo)致奶缸內(nèi)牛奶旋轉(zhuǎn)不充分，奶泡粗糙且溫度上升過快；若角度過?。ń咏剑羝佑|牛奶液面面積小，進(jìn)氣量不足，奶泡量少且不夠綿密。正確角度應(yīng)為蒸汽棒與奶缸水平面呈45°角，且蒸汽孔位于牛奶液面下12cm處。此時(shí)蒸汽注入方向與牛奶旋轉(zhuǎn)方向一致，既能有效帶入空氣形成細(xì)膩奶泡，又能通過旋轉(zhuǎn)混合牛奶與空氣，同時(shí)控制溫度緩慢上升（每秒約12℃），最終獲得厚度35mm、光滑如絲綢的奶泡。4.列舉精品咖啡生豆“干燥處理法”與“水洗處理法”的核心區(qū)別，并說明對風(fēng)味的影響。答案：核心區(qū)別：①干燥處理法：果實(shí)帶果皮直接日曬干燥（約24周），待含水率降至12%后脫殼；②水洗處理法：去除果皮和果肉（通過發(fā)酵池去除黏膜），再水洗干凈后日曬或機(jī)械干燥。風(fēng)味影響：干燥處理法因果肉糖分滲透至豆體，咖啡風(fēng)味更甜（熱帶水果、蜂蜜）、醇厚度高，但可能帶有發(fā)酵雜味；水洗處理法因去除果肉，酸質(zhì)更明亮（柑橘、莓果）、干凈度高，醇厚度略低。5.說明半自動意式咖啡機(jī)“沖煮頭”的日常清潔流程及必要性。答案：清潔流程：①萃取后立即用沖煮頭刷（銅刷）清理沖煮頭濾孔，去除殘留咖啡渣；②每周使用“沖煮頭清潔藥片”：放入粉碗，注水浸泡5分鐘，啟動萃取功能沖洗；③每月拆卸沖煮頭（擰下固定螺絲），用軟毛刷清理內(nèi)部通道，檢查密封膠圈是否老化。必要性：沖煮頭濾孔堵塞會導(dǎo)致水流分布不均（通道效應(yīng)），殘留咖啡渣會滋生細(xì)菌，影響咖啡干凈度；長期不清潔會導(dǎo)致萃取壓力不穩(wěn)定，咖啡風(fēng)味出現(xiàn)雜味（如酸味、澀味），同時(shí)縮短機(jī)器使用壽命。實(shí)操試題部分（共15分）題目：使用V60濾杯沖煮一杯150ml手沖咖啡（咖啡豆為耶加雪菲G1，烘焙度淺中（一爆結(jié)束后30秒），研磨度20號篩網(wǎng)通過率80%）操作要求與評分標(biāo)準(zhǔn)（總分15分）|考核項(xiàng)目|具體要求|分值|評分說明|||||||準(zhǔn)備工作|稱取粉量10g（±0.2g），量杯校準(zhǔn)150ml，水溫92℃（±1℃），濾杯預(yù)熱（熱水沖洗）|2分|粉量誤差＞0.3g扣1分，水溫偏差＞2℃扣1分，未預(yù)熱濾杯扣0.5分||悶蒸操作|注水至粉重2倍（20g），悶蒸時(shí)間30秒（±5秒），粉層均勻膨脹無干裂|3分|注水量偏差＞5g扣1分，悶蒸時(shí)間偏差＞10秒扣1分，粉層干裂扣1分||分段注水|悶蒸后分兩段注水（第一段至100g，第二段至150g），間隔10秒，水流穩(wěn)定（細(xì)水柱）|3分|分段不清晰扣1分，水流過粗（＞5mm）扣1分，間隔時(shí)間偏差＞15秒扣1分||萃取時(shí)間|總萃取時(shí)間2分30秒（±15秒）|2分|時(shí)間＜2分15秒或＞2分45秒，每超10秒扣0.5分||風(fēng)味表現(xiàn)|酸質(zhì)（柑橘、茉莉花香）清晰，甜感（蜂蜜）明顯，無澀味或雜味|5分|酸質(zhì)模糊扣2分，甜感不足扣2分，有澀味