中學食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強中學食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、加工與供應、人員管理、財務管理以及食品安全監(jiān)督等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，做到管理有章可循、操作規(guī)范有序。4.公開透明原則：食堂管理的各項信息應及時公開，接受師生監(jiān)督，確保管理過程公正、公平、公開。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務需求，合理配置各類設(shè)施設(shè)備，包括廚房設(shè)備、用餐桌椅、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風換氣設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應符合國家相關(guān)標準和行業(yè)規(guī)范，具備良好的性能和安全性。（二）設(shè)施設(shè)備采購1.設(shè)施設(shè)備采購應遵循公開、公平、公正的原則，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商。2.采購合同應明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、售后服務等條款，確保采購設(shè)備符合要求。（三）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，應及時組織專業(yè)人員進行安裝與調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。2.安裝調(diào)試過程中，應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時與供應商溝通解決。（四）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。2.設(shè)立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。3.對損壞的設(shè)施設(shè)備應及時維修或更換，確保不影響食堂正常運營。（五）設(shè)施設(shè)備更新與改造1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備使用情況，適時進行設(shè)施設(shè)備的更新與改造。2.設(shè)施設(shè)備更新與改造應制定詳細的方案，經(jīng)學校相關(guān)部門批準后實施。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.食堂食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品采購應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，優(yōu)先采購本地當季新鮮、無污染的食品，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。4.加強對食品采購過程的監(jiān)督，定期對供應商進行評估和考核，確保采購食品質(zhì)量安全。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫時間、品種、數(shù)量等信息，做到賬物相符。4.加強對庫存食品的檢查，定期盤點，及時清理變質(zhì)、損壞的食品。5.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。四、食品加工與供應（一）食品加工1.食堂工作人員應持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前應認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。3.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，并做好防護措施。4.嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。5.食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（二）食品供應1.食堂應根據(jù)師生用餐時間合理安排食品供應，確保按時供餐。2.食品供應應做到品種多樣、營養(yǎng)均衡，滿足不同師生的飲食需求。3.供餐時應使用清潔、消毒合格的餐具，采用分餐制或自助餐制等方式供餐，避免食品二次污染。4.加強對食品供應過程的管理，及時了解師生對食品質(zhì)量和口味的反饋意見，不斷改進服務質(zhì)量。五、人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂工作人員招聘應遵循公開、公平、公正的原則，優(yōu)先招聘具有餐飲服務經(jīng)驗、身體健康、品行良好的人員。2.新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。3.建立食堂工作人員培訓制度，定期組織員工參加食品安全、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高員工業(yè)務水平和服務意識。4.培訓應做好記錄，對培訓效果進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對員工進行考核評價。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反規(guī)定的員工進行批評教育或相應的處罰。3.獎懲情況應記錄在案，作為員工晉升、調(diào)薪等的依據(jù)。（三）人員健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。3.加強對員工個人衛(wèi)生的管理，督促員工勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、財務管理（一）財務制度1.建立健全食堂財務管理制度，規(guī)范財務核算流程，確保財務管理工作規(guī)范有序。2.食堂財務應獨立核算，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)財務法規(guī)和學校財務管理制度。（二）收入管理1.食堂收入主要包括師生就餐收入、上級補助收入等。2.加強對食堂收入的管理，確保收入及時足額入賬，不得截留、挪用。3.食堂收費應明碼標價，接受師生監(jiān)督。（三）支出管理1.食堂支出主要包括食品采購支出、人員工資福利支出、設(shè)施設(shè)備購置與維修支出、水電費支出等。2.嚴格控制食堂支出，各項支出應符合規(guī)定的標準和范圍，做到合理、節(jié)約。3.支出應取得合法有效的票據(jù)，經(jīng)審核后報銷入賬。（四）成本核算與控制1.定期對食堂成本進行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.通過優(yōu)化采購渠道、合理安排人員、提高食品利用率等措施，降低食堂運營成本，提高經(jīng)濟效益。（五）財務監(jiān)督與審計1.加強對食堂財務的監(jiān)督檢查，定期對財務收支情況進行審計，確保財務工作合法合規(guī)。2.學校相關(guān)部門應定期對食堂財務進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。七、食品安全監(jiān)督（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.食堂應定期進行食品安全自查，對食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應立即整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。（三）食品安全抽檢1.學校應定期委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對食堂食品進行抽檢，抽檢項目包括食品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。2.對抽檢不合格的食品，應立即停止使用，并依法依規(guī)進行處理。（四）食品安全投訴處理1