京師食堂管理辦法一、總則1.目的為加強京師食堂的管理，提高食堂服務質量，保障師生員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于京師食堂的日常運營管理，包括食堂的設施設備管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生與管理、環(huán)境衛(wèi)生與清潔等方面。3.管理原則京師食堂管理遵循“安全第一、質量至上、服務周到、規(guī)范有序”的原則，確保為師生員工提供優(yōu)質、安全、健康的餐飲服務。二、設施設備管理1.設施設備的配備京師食堂應根據就餐人數和服務需求，合理配備各類設施設備，包括廚房設備、用餐桌椅、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備、通風換氣設備等，確保設施設備齊全、完好、正常運行。2.設施設備的維護與保養(yǎng)建立設施設備維護保養(yǎng)制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，及時發(fā)現并排除故障，確保設施設備的正常使用。對大型設施設備，應定期請專業(yè)人員進行維修和保養(yǎng)。3.設施設備的更新與改造根據食堂的發(fā)展和實際需求，適時對設施設備進行更新與改造，提高食堂的服務水平和工作效率。更新與改造設施設備應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。三、食品采購與儲存1.食品采購渠道京師食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，建立穩(wěn)定的采購渠道。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。2.食品采購索證索票食品采購應嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證明文件，以及食品采購發(fā)票或收據等憑證。3.食品驗收建立食品驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等，確保所采購的食品符合要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。4.食品儲存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。對易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。四、食品加工與制作1.食品加工人員健康管理食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。留樣食品應由專人負責保管，以備查驗。五、人員衛(wèi)生與管理1.個人衛(wèi)生要求食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓定期組織食品加工人員進行食品安全知識和操作技能培訓，提高人員的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.人員考核建立人員考核制度，對食品加工人員的工作表現、食品安全知識和操作技能等進行考核?？己私Y果與人員的績效掛鉤，對表現優(yōu)秀的人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育或辭退處理。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生管理京師食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。食堂內的地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食堂的門窗應完好無損，通風良好。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，對食堂的設施設備、餐具、廚具等進行定期清潔消毒。清潔消毒應使用符合國家標準的消毒劑和消毒設備，按照規(guī)定的方法和程序進行操作。3.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾存放設施，對垃圾進行分類存放，并及時清理。垃圾應日產日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲，污染環(huán)境。七、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時向學校食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀等信息。3.事故處置接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急預案，組織人員對中毒人員進行救治，并配合相關部門進行調查處理。對事故原因進行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全食堂監(jiān)督檢查機制，定期對食堂的管理情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括設施設備管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生與管理、環(huán)境衛(wèi)生與清潔等方面。2.考核評價制定食堂考核評價標準，定期對食堂的服務質量、食品安全等方面進行考核評價?？己嗽u價結果與食堂的經營管理掛鉤，對表現優(yōu)秀的食堂給予獎勵，對不符合要求的食堂進行整改或處罰。3.投訴處理設立投訴舉報電話和郵箱，接受師生員工對食堂服務質量和食