上海熟食管理辦法一、總則（一）目的為加強上海熟食行業(yè)管理，規(guī)范熟食生產經營行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》等相關法律法規(guī)，結合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于上海市行政區(qū)域內從事熟食生產、銷售、儲存等活動的單位和個人。（三）基本原則1.預防為主原則通過加強源頭治理、過程監(jiān)管等措施，預防熟食安全事故的發(fā)生。2.風險管理原則對熟食生產經營過程中的風險進行識別、評估和控制，采取針對性的管理措施。3.全程監(jiān)管原則涵蓋熟食從原料采購、加工制作、儲存運輸?shù)戒N售的全過程監(jiān)管。4.社會共治原則鼓勵社會各方參與熟食安全治理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會監(jiān)督的共治格局。二、生產經營規(guī)范（一）生產場所要求1.選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。2.布局與設施生產車間應按照原料處理、加工制作、成品包裝等工藝流程合理布局，防止交叉污染。具備與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。3.衛(wèi)生要求生產場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。食品加工設備、工具、容器等應保持清潔，定期維護、消毒，接觸直接入口食品的設備、工具、容器等應專用。（二）人員健康與衛(wèi)生1.健康管理從事熟食生產經營的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）原料采購與管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質的食品原料供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證等資質證明文件。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質量狀況等。2.原料驗收采購的食品原料應符合食品安全標準，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。對采購的食品原料進行感官檢查、索證索票等，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。3.原料儲存食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存場所應保持通風良好、溫度適宜，防止食品原料霉變、變質、污染。（四）加工制作要求1.加工流程規(guī)范熟食加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到交叉污染，不同加工環(huán)節(jié)的工具、容器應分開使用。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法使用，并如實記錄食品添加劑的使用情況。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。3.環(huán)境衛(wèi)生維護加工場所應保持清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，定期對加工設備、工具、容器等進行清洗消毒。加工過程中產生的廢水、廢氣、廢渣等應按照環(huán)保要求進行處理，防止污染環(huán)境。（五）包裝與標識1.包裝材料要求熟食包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。不得使用回收食品包裝材料包裝熟食。2.標識內容熟食包裝上應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。預包裝熟食還應標明食品生產許可證編號、產品標準代號等信息。進口熟食應標明原產國（地區(qū)）、境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（六）儲存與運輸1.儲存條件熟食應儲存在專用的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合規(guī)定要求，防止食品變質、腐敗。冷藏、冷凍設備應定期維護、清潔，確保正常運行。2.運輸要求熟食運輸應使用專用的密閉容器，保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。運輸過程中應采取必要的保溫、冷藏、保鮮等措施，確保食品質量安全。不得將熟食與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混裝運輸。三、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責對上海熟食生產經營活動進行監(jiān)督管理，查處食品安全違法行為，開展食品安全抽樣檢驗等工作。2.工商行政管理部門負責對熟食經營主體的登記注冊，查處無照經營等違法行為，配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)管工作。3.質量技術監(jiān)督部門負責對熟食生產加工環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督管理，查處質量違法行為，配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)管工作。4.其他相關部門按照各自職責，共同做好上海熟食行業(yè)的管理工作。（二）日常監(jiān)督檢查1.檢查內容對熟食生產經營單位的生產場所、人員健康、原料采購、加工制作、包裝標識、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。檢查生產經營單位是否建立并執(zhí)行食品安全管理制度，是否落實各項食品安全措施。2.檢查方式采取定期檢查、不定期抽查、飛行檢查等方式進行監(jiān)督檢查。可以通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗、詢問調查等手段獲取相關信息。（三）抽樣檢驗1.抽樣計劃食品藥品監(jiān)督管理部門應制定熟食抽樣檢驗計劃，按照規(guī)定的頻次和數(shù)量對熟食進行抽樣。2.檢驗項目與標準抽樣檢驗項目應涵蓋食品安全國家標準規(guī)定的相關指標，如微生物指標、理化指標、添加劑指標等。檢驗結果應依據(jù)食品安全國家標準進行判定，不合格的食品應依法進行處理。（四）違法行為查處1.立案與調查對發(fā)現(xiàn)的熟食食品安全違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門應及時立案調查，收集相關證據(jù)。2.處罰措施對違反本辦法規(guī)定的生產經營單位和個人，食品藥品監(jiān)督管理部門應依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰。構成犯罪的，依法移送司法機關追究刑事責任。四、應急管理（一）應急預案制定1.食品藥品監(jiān)督管理部門應制定上海熟食食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。2.熟食生產經營單位應制定本單位的食品安全事故應急預案，定期進行演練，提高應急處置能力。（二）事故報告與處置1.事故報告發(fā)生熟食食品安全事故時，事故發(fā)生單位應立即采取措施，防止事故擴大，并及時向所在地食品藥品監(jiān)