山西餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)山西省餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本省實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于山西省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他餐飲經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱(chēng)餐飲經(jīng)營(yíng)者）。（三）基本原則餐飲管理應(yīng)遵循合法、規(guī)范、誠(chéng)信、自律的原則，保障食品安全、維護(hù)市場(chǎng)秩序、推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）經(jīng)營(yíng)許可1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)符合食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法規(guī)定的條件，提交真實(shí)、有效的申請(qǐng)材料。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生遷移、改變經(jīng)營(yíng)主體等重大變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理。（二）人員資質(zhì)1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，取得國(guó)家規(guī)定的食品安全管理員培訓(xùn)合格證明。三、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）食品采購(gòu)與貯存1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購(gòu)、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，不得采購(gòu)、使用未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，不得采購(gòu)、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）食品加工制作1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。加工制作食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，避免交叉污染。2.用于食品加工制作的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期維護(hù)、清洗、消毒，保持清潔。食品加工制作區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)，不得在食品中添加、使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得使用回收食品作為原料加工制作食品。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)用水池、設(shè)備中進(jìn)行，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者采用物理消毒、化學(xué)消毒等安全有效的消毒方法，保障餐飲具消毒質(zhì)量。采用集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。（四）食品安全自查與整改1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查包括制度自查、人員健康管理自查、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程自查、食品安全事故處置自查等內(nèi)容。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。整改情況應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄，并留存相關(guān)資料。四、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境管理（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局應(yīng)當(dāng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品庫(kù)房等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造或者涂覆，便于清潔和消毒。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，防止孳生蚊蠅、蟑螂等有害生物。3.就餐區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等擺放整齊，無(wú)污漬、無(wú)破損。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒，無(wú)異味，提供充足的衛(wèi)生紙等用品。（三）通風(fēng)與照明1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有良好的通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除油煙、蒸汽、異味等。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ乐褂蜔?、蒸汽等積聚。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)提供充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色，并能避免食品受到光影的不良影響。食品處理區(qū)工作面的光照強(qiáng)度不得低于220勒克斯，就餐區(qū)不得低于110勒克斯。五、餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵守社會(huì)公德，誠(chéng)實(shí)守信，文明經(jīng)營(yíng)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的餐飲服務(wù)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)標(biāo)識(shí)、主要食品價(jià)格等信息，接受社會(huì)監(jiān)督。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照與消費(fèi)者約定的時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量等要求提供餐飲服務(wù)，不得拒絕消費(fèi)者合理的服務(wù)要求。（二）菜單管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)提供真實(shí)、準(zhǔn)確的菜單，不得進(jìn)行虛假宣傳和誤導(dǎo)消費(fèi)者。菜單應(yīng)當(dāng)標(biāo)明菜品名稱(chēng)、價(jià)格、規(guī)格、主要原料等信息。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得設(shè)置最低消費(fèi)，不得收取不合理的費(fèi)用。如需收取服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等額外費(fèi)用，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置明示，并事先告知消費(fèi)者。（三）消費(fèi)者投訴處理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極配合有關(guān)部門(mén)對(duì)消費(fèi)者投訴的調(diào)查處理工作，不得拒絕、阻撓或者隱瞞相關(guān)情況。對(duì)消費(fèi)者提出的合理賠償要求，應(yīng)當(dāng)依法予以處理。六、餐飲行業(yè)監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生健康部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位的違法行為。3.縣級(jí)以上人民政府其他有關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲行業(yè)相關(guān)管理工作，共同做好餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查制度，制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行定期或者不定期的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境、餐飲具清洗消毒等方面。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在監(jiān)督檢查過(guò)程中，可以依法采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢問(wèn)當(dāng)事人等措施，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)予以配合，不得拒絕、阻撓或者隱瞞相關(guān)情況。3.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)公布餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查信息，對(duì)存在食品安全問(wèn)題的餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行曝光，督促其整改。（三）食品安全抽檢監(jiān)測(cè)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定餐飲服務(wù)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行定期抽檢監(jiān)測(cè)。抽檢監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目包括食品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑使用等方面。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作，如實(shí)提供被抽檢食品的相關(guān)信息。對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果不合格的食品，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行查處，并責(zé)令餐飲經(jīng)營(yíng)者立即停止經(jīng)營(yíng)不合格食品，采取召回、封存等措施，防止危害擴(kuò)大。（四）食品安全事故處置1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告。3.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)等有關(guān)部門(mén)接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、法律責(zé)任（一）違法行為界定1.餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依法予以取締，沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，未按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬(wàn)元以下罰款。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，未建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，或者記錄、憑證保存期限不符合要求的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。（二）處罰措施1.餐飲經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5日以上15日以下拘留。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5日以上15日以下拘留。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者未按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，或者使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給