調(diào)酒項(xiàng)目四調(diào)酒用原料軟飲料之咖啡主講人|張麗一、本課內(nèi)容咖啡概述咖啡的歷史；咖啡的產(chǎn)地；咖啡名品；咖啡的沖泡；咖啡禮儀；咖啡文化寂寞先是顆粒然后是粉末心情是一把小勺輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一天里的失落在漩渦中慢慢沉淀浮上的只有你的愉悅而沉到杯底的卻是你無限的希望喝下去，是生活的全部COFFEE咖啡物語—煮出來的風(fēng)情咖啡定義“咖啡”（coffee）一詞源自埃塞俄比亞的一個(gè)名叫卡法（kaffa）的小鎮(zhèn)，在希臘語中“kaweh”的意思是“力量與熱情”。在阿拉伯語里，咖啡的意思是“美酒”?？Х葮鋵佘绮菘瞥＞G小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹飪器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實(shí)內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾??？Х鹊臍v史牧羊人的故事。傳說有一位牧羊人，偶爾發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細(xì)一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導(dǎo)致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這紅色果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下去以后更是精神振奮、神清氣爽，從此這種果實(shí)被作為一種提神醒腦的飲料，且飽受好評。古時(shí)候的阿拉伯人最早把咖啡豆曬干熬煮后，把汁液當(dāng)胃藥來喝，認(rèn)為有助于消化。后來發(fā)現(xiàn)咖啡還有提神醒腦的作用，同時(shí)由于回教嚴(yán)禁教徒飲酒，于是就有咖啡取代酒精飲料，作為提神醒腦的飲料而時(shí)常引用。十五世紀(jì)以后，到圣地麥加朝圣的回教徒陸續(xù)將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸傳到埃及、敘利亞、伊朗和土耳其等國?？Х鹊漠a(chǎn)銷生產(chǎn)國：巴西咖啡哥倫比亞咖啡生產(chǎn)地：蘇門答臘咖啡牙買加藍(lán)山咖啡爪哇咖啡出口港：摩卡咖啡生產(chǎn)農(nóng)莊：哥斯達(dá)黎加的拉米妮塔咖啡巴布亞新幾內(nèi)亞的西格里咖啡巴拿馬的杜蘭咖啡生車合作社：波多黎各的堯科咖啡拉瑞許咖啡其他：東加王國皇室咖啡埃塞俄比亞皇室咖啡巴峇島柿香咖啡咖啡的營養(yǎng)價(jià)值每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白質(zhì)12.6克、脂肪16克、糖類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B20.12克、煙酸3.5毫克、咖啡因1.3克、單寧8克。而每100克咖啡侵出液含水分99.5克、蛋白質(zhì)0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖類微量、鈣3毫克、磷4毫克、鈉2毫克、維生素B20.01毫克，煙酸0.3毫克?？Х仍霞捌浼庸たХ葮洌撼＞G灌木或小喬木。葉對生、格致、長卵型?？Х然ǎ喊咨⒂械岳蛳?。北半球約在2~4月，分4次開花。開花時(shí)有齊放的特性，3天后便全部謝去。故賞花不易?？Х裙簼{果，像櫻桃，故又稱（咖啡櫻桃。）咖啡豆的品種咖啡屬的數(shù)十個(gè)品種中，只有三個(gè)品種適合飲用。阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比亞種。利比亞咖啡種產(chǎn)量極少，故不論。獲取生豆的方式干燥法（NaturalSunDry）：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。水洗法（Washed）：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。半水洗法（SemiWashed）：前半段用日曬，后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式?？Х鹊暮姹嚎Х鹊奈兜莱伺c生俱來的品質(zhì)外，還有很大程度上依賴烘焙。不正確的烘焙技術(shù)對品質(zhì)的傷害，是無法用研磨和萃取彌補(bǔ)的?？Х群姹旱倪^程與程度咖啡烘焙與酸味咖啡生豆與烘焙的關(guān)系匯總咖啡生豆與烘焙的關(guān)系匯總咖啡沖泡前的研磨研磨分類研磨原則粗細(xì)度舉例咖啡的萃取萃取要素滴濾式萃取濾紙滴漏萃取法濾紙滴漏萃取濾紙滴漏萃取濾紙滴漏萃取滴濾式萃取2法蘭絨滴漏萃取法法蘭絨滴漏萃取法咖啡高壓式萃取Espresso咖啡品鑒咖啡名品拿鐵咖啡-Latte

拿鐵咖啡是意大利濃縮咖啡與牛奶的經(jīng)典混合，意大利人也很喜歡把拿鐵作為早餐飲料、意大利人早餐的廚房里，照的到陽光的爐子上通常會(huì)同時(shí)煮著咖啡和牛奶。只有espressso(用蒸汽加壓煮出的濃咖啡)才能給普普通通的奶牛帶來讓人難以忘懷的味道?！澳描F”是意大利文“Latte”的譯音，“拿鐵”的那句著名的“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”是一位音樂家在維也納說出來的。維也納的空氣里，永遠(yuǎn)都飄蕩著音樂和拿鐵的味道。第一個(gè)把牛奶加入咖啡中的，就是維也納人柯奇斯基，他也是在維也納開出第一家咖啡館的人。Cappuccino卡布奇諾20世紀(jì)初期，意大利人阿奇布夏發(fā)明蒸汽壓力咖啡機(jī)的同時(shí)，也發(fā)展出了卡布奇諾咖啡?？ú计嬷Z是一種加入以同樣的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此時(shí)咖啡的顏色，就像卡布奇諾教會(huì)的修士在深褐色的外衣上履上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。藍(lán)山咖啡藍(lán)山咖啡是指由產(chǎn)自牙買加藍(lán)山的咖啡豆制作而成的咖啡。藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡。藍(lán)山山脈位于牙買加島，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍(lán)的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒故而得名。藍(lán)色最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)最高峰，也是著名的旅游勝地。這里擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，中年多霧多魚，（平均降水量為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候早就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)色咖啡。牙買加藍(lán)山地區(qū)的咖啡有三個(gè)等級(jí)：藍(lán)山咖啡（BlueMountain）,高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙買加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。其中藍(lán)山咖啡和高山下面又各分兩個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來分由上到下依次為：藍(lán)山一號(hào)、藍(lán)山二號(hào)、高山一號(hào)、高山二號(hào)，牙買加咖啡，通常情況下種植在海拔457米到1524米之間的咖啡被稱為高山咖啡，種植在海拔274至457米之間的咖啡稱為牙買加咖啡，只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡，在價(jià)格上藍(lán)山咖啡要比高山咖啡高出數(shù)倍。摩卡咖啡摩卡咖啡的名字起源于位于也門的紅海海邊小鎮(zhèn)摩卡。這個(gè)地方在15世紀(jì)時(shí)壟斷了咖啡的出口貿(mào)易，對銷往阿拉伯半島區(qū)域的咖啡貿(mào)易影響特別大。摩卡也是一種“巧克力色”的咖啡豆（來自也門的摩卡），這讓人產(chǎn)生了在咖啡混入巧克力的聯(lián)想，并且發(fā)展成巧克力濃縮咖啡飲料。在歐洲，“摩卡咖啡”既可能指這種飲料，也可能僅僅指用摩卡咖啡豆泡出來的咖啡。和意大利卡布奇諾不一樣，摩卡咖啡上面是沒有鮮奶泡沫的，摩卡咖啡上面通常是一些打起了得奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一。哥倫比亞咖啡哥倫比亞是少數(shù)以自己名字在世界上出售的單品咖啡之一。它另有一個(gè)很好聽的名字，叫“翡翠咖啡”。

曼特寧咖啡曼特寧咖啡產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。初嘗它時(shí)，我們或?yàn)橹?，放再多的糖也掩不了那種苦味，但我們卻控制不住自己而瘋狂迷戀它所散發(fā)出迷人的香氣。曼特寧咖啡豆顆粒較大、豆質(zhì)較硬，栽種過程中很容易出現(xiàn)瑕疵，采收后通常要經(jīng)過嚴(yán)格的人工挑選，如果管控過程不夠嚴(yán)格，很容易造成品質(zhì)良莠不齊。曼寧咖啡豆的外表可以說是最丑陋的，但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越香。天使的眼淚愛爾蘭咖啡原來是愛爾蘭威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯、特殊的煮法，認(rèn)真而執(zhí)著，古老而簡樸。其愛爾蘭咖啡杯是一種方便于烤杯的耐熱杯?？颈姆椒梢匀コ揖浦械戮凭尵葡闩c咖啡更能夠直接的調(diào)和。愛爾蘭咖啡

——思念此生無緣人土耳其咖啡

——來自異國情調(diào)的神秘占卜土耳其咖啡在十六世紀(jì)傳入，由于跨歐亞的地理位置，土耳其迅速地將咖啡廣傳的歐洲大陸。有許多土耳其人，尤其是女性，喜歡用土耳其咖啡所殘留的咖啡渣痕來占卜推算當(dāng)日運(yùn)勢。土耳其咖啡是一種采用原始煮法的咖啡，在土耳其、希臘及巴爾干諸國，這些曾經(jīng)受奧斯曼土耳其帝國所統(tǒng)治的國家，仍流行飲用土耳其咖啡。但是由于歷史糾葛，所以希臘人一聽到土耳其咖啡便會(huì)一臉不悅，因?yàn)樵谙ＥD最好能入鄉(xiāng)隨俗地改稱希臘咖啡。土耳其咖啡的口味主要分為苦、微甜、及甜三種口味。烹飪主要是以一種名為Briki的不銹鋼鍋，將咖啡粉磨的很細(xì)，直接放入鍋中煮，一直到煮沸為止并全部倒入杯中飲用。喝咖啡時(shí)殘?jiān)遣贿^濾掉的，在品嘗時(shí)大部分咖啡殘?jiān)紩?huì)沉淀到杯子最下面，這也是土耳其咖啡最大的特色。土耳其咖啡還有一項(xiàng)特色就是在喝時(shí)，不加任何的伴侶或者牛奶，并且在烹煮咖啡時(shí)，先放入一些糖，而糖的多少則根據(jù)個(gè)人喜好。阿拉伯人喝咖啡慢條斯理，他們還有一套講究的咖啡到，如同中國的查到一樣。麝香貓咖啡

麝香貓咖啡（KopiLuwak），Kopi（印尼語：咖啡）、Luwak是印尼人指的一種“麝香貓”的數(shù)棲野生動(dòng)物，產(chǎn)于蘇門答臘、爪洼和蘇爾維什島上，屬于印度尼西亞島嶼中德一部分，麝香貓喜歡挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實(shí)當(dāng)做食物。而咖啡豆經(jīng)過它的笑話系統(tǒng)，被消化掉的知識(shí)果實(shí)外表的果肉，那堅(jiān)硬無比的咖啡原都隨后被麝香貓排出體外。這樣的消化過程讓咖啡豆產(chǎn)生了無與倫比的神起變化，分為獨(dú)特并特別醇香。麝香貓咖啡又被稱為“貓屎咖啡”，喝完之后口間會(huì)留有淡淡的薄荷清涼感?！柏埵嚎Х取笔鞘澜绠a(chǎn)量最少的咖啡，一袋50克包裝的咖啡豆價(jià)值1500元，只能泡3至4杯，折算下來一杯咖啡售價(jià)約合400元人民幣。全球年產(chǎn)量不超過400公斤。如今這些地區(qū)的村民不但收集野生的麝香貓排泄物，并且開始籠養(yǎng)麝香貓。大盆采摘好的咖啡櫻桃被放在麝香貓面前，饑餓的麝香貓只能沒有選擇的吃下所有咖啡櫻桃，如此生產(chǎn)的麝香貓咖啡，口味上自然大打折扣。“物以稀為貴”，由此導(dǎo)致Kopiluwak這個(gè)稀世珍品的價(jià)格一直居高不下，喝一杯這樣的咖啡，在歐洲恐怕要準(zhǔn)備