2025年調(diào)酒師職業(yè)技能大賽葡萄酒品鑒技巧考核及答案一、填空題（每空1分，共20分）1.葡萄酒外觀品鑒的三個(gè)核心維度是________、________和________。2.白葡萄酒的顏色從淺到深通常呈現(xiàn)________、________、________的漸變規(guī)律，陳年后可能出現(xiàn)________色調(diào)。3.葡萄酒“掛杯”現(xiàn)象主要與酒液中的________和________含量相關(guān)，其形成原理是________。4.紅葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于________、________和________，而白葡萄酒的單寧通常僅來(lái)自________。5.葡萄酒香氣可分為三類：________（品種香）、________（發(fā)酵香）和________（陳釀香），其中雷司令的典型品種香是________，赤霞珠陳釀后的典型香氣是________。6.侍酒溫度對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響顯著，輕酒體紅葡萄酒建議侍酒溫度為________℃，甜型白葡萄酒建議溫度為________℃。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于葡萄酒澄清度的描述，正確的是（）A.所有葡萄酒必須完全澄清，渾濁即為缺陷B.自然酒允許輕微渾濁，因未過(guò)濾或澄清處理C.瓶底沉淀僅出現(xiàn)在老年份紅葡萄酒中D.白葡萄酒出現(xiàn)沉淀一定是氧化變質(zhì)2.品鑒一款年輕的黑皮諾葡萄酒時(shí)，最可能感知到的香氣是（）A.黑醋栗、雪松、鉛筆芯B.青蘋果、柑橘、礦物感C.櫻桃、草莓、玫瑰、泥土D.烤面包、黃油、香草3.關(guān)于葡萄酒酸度的描述，錯(cuò)誤的是（）A.高酸度葡萄酒通常給人口腔“生津”的感覺B.白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒C.酸度不足會(huì)導(dǎo)致葡萄酒口感松散、缺乏活力D.甜葡萄酒中的高酸度可平衡甜味，避免膩感4.以下哪組葡萄品種與典型產(chǎn)區(qū)對(duì)應(yīng)正確？（）A.西拉—勃艮第（Bourgogne）B.霞多麗—納帕谷（NapaValley）C.丹魄（Tempranillo）—托斯卡納（Tuscany）D.長(zhǎng)相思—巴羅莎谷（BarossaValley）5.品鑒過(guò)程中判斷葡萄酒是否過(guò)熟，關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.顏色過(guò)深（紅葡萄酒呈磚紅色）B.香氣出現(xiàn)煮水果、果醬味C.單寧過(guò)于柔和D.酒精度低于12%vol6.以下哪種杯型最適合品鑒雷司令干白？（）A.大肚寬口波爾多杯B.收口郁金香型杯C.矮腳大肚勃艮第杯D.笛型香檳杯7.關(guān)于醒酒的描述，正確的是（）A.所有紅葡萄酒都需要醒酒，白葡萄酒不需要B.年輕的高單寧紅葡萄酒需醒酒1-2小時(shí)C.老年份紅葡萄酒應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間醒酒以恢復(fù)活力D.醒酒的主要目的是分離酒石酸沉淀8.一款葡萄酒的余味長(zhǎng)度為15秒，通常可評(píng)價(jià)為（）A.短（<10秒）B.中等（10-20秒）C.長(zhǎng)（20-30秒）D.極長(zhǎng)（>30秒）9.以下哪項(xiàng)是“三級(jí)香氣”的典型代表？（）A.長(zhǎng)相思的醋栗香B.黑皮諾發(fā)酵后的酵母香C.老年份紅葡萄酒的蘑菇、松露香D.新橡木桶陳釀的香草香10.判斷葡萄酒是否“平衡”的核心是（）A.酸甜比例1:1B.單寧與酸度、果味相互融合，無(wú)某一要素突兀C.酒精度與殘?zhí)瞧ヅ銬.香氣復(fù)雜度與口感濃郁度一致三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.葡萄酒的“酒體”僅由酒精度決定，酒精度越高酒體越重。（）2.白葡萄酒可以用紅葡萄品種釀造，只需在發(fā)酵前去除葡萄皮。（）3.老年份白葡萄酒的顏色會(huì)從淺黃變?yōu)樯罱瘘S甚至琥珀色。（）4.品鑒時(shí)搖杯的主要目的是觀察掛杯，而非釋放香氣。（）5.甜型葡萄酒的殘?zhí)橇恳欢ǜ哂诎胩鹦推咸丫?。（?.新世界葡萄酒通常更強(qiáng)調(diào)品種特征，舊世界更強(qiáng)調(diào)風(fēng)土。（）7.冰酒（Icewine）的釀造必須使用自然冷凍的葡萄。（）8.葡萄酒中的“礦物感”是一種實(shí)際存在的香氣物質(zhì)，來(lái)源于土壤中的礦物質(zhì)。（）9.起泡酒的“氣泡細(xì)膩度”與酵母自溶時(shí)間無(wú)關(guān)，僅由瓶?jī)?nèi)壓力決定。（）10.品鑒時(shí)若聞到“濕紙板”或“火柴頭”味，可能是葡萄酒發(fā)生了TCA污染（corktaint）。（）四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述紅葡萄酒外觀品鑒的具體步驟及各步驟的觀察要點(diǎn)。2.如何通過(guò)香氣分析區(qū)分“品種香”“發(fā)酵香”和“陳釀香”？請(qǐng)舉例說(shuō)明。3.請(qǐng)解釋“單寧”對(duì)紅葡萄酒口感的影響，并說(shuō)明年輕高單寧紅葡萄酒與老年份低單寧紅葡萄酒的品鑒差異。4.侍酒時(shí)，若客人點(diǎn)了一瓶巴羅莎谷設(shè)拉子（Shiraz），你會(huì)如何推薦配餐？請(qǐng)從風(fēng)味匹配原理角度說(shuō)明。五、實(shí)操題（18分）【酒樣信息】提供一款未標(biāo)注的靜止紅葡萄酒（酒精度14.5%vol，pH值3.5，總酸6.2g/L），請(qǐng)完成以下品鑒記錄，并推斷其可能的品種及產(chǎn)區(qū)（需寫出推理過(guò)程）。品鑒記錄：（1）外觀：________（顏色、澄清度、掛杯）（2）香氣：________（香氣類型、強(qiáng)度、復(fù)雜度）（3）口感：________（酸度、單寧、酒體、余味）（4）綜合評(píng)價(jià)：________（平衡度、典型性、適飲期）可能的品種及產(chǎn)區(qū)：________推理過(guò)程：________---答案一、填空題1.顏色（色調(diào)、色度）、澄清度、流動(dòng)性（掛杯）2.淺檸檬黃、金黃、深金黃；琥珀色（或棕色）3.酒精、糖分（或甘油）；酒精揮發(fā)后在杯壁形成的表面張力差4.葡萄皮、葡萄籽、橡木桶；橡木桶（或無(wú)，若未過(guò)桶）5.一類香氣、二類香氣、三類香氣；汽油/煤油（或柑橘、青檸）；雪松、雪茄盒（或皮革、煙熏）6.12-14；6-8二、單項(xiàng)選擇題1.B（自然酒允許輕微渾濁，因保留天然酵母和沉淀）2.C（黑皮諾典型紅色水果與花香，如櫻桃、草莓、玫瑰）3.B（部分紅葡萄酒如意大利桑嬌維塞酸度也很高）4.B（納帕谷以霞多麗和赤霞珠聞名；西拉典型產(chǎn)區(qū)是羅訥河谷，丹魄是西班牙里奧哈，長(zhǎng)相思是新西蘭馬爾堡）5.B（過(guò)熟葡萄會(huì)帶來(lái)果醬、煮水果等燉煮感香氣）6.B（郁金香型杯收口可聚集雷司令的柑橘、礦物香氣）7.B（年輕高單寧酒需醒酒軟化單寧；老年份酒應(yīng)避免過(guò)度氧化，醒酒時(shí)間短；白葡萄酒如年輕濃郁的霞多麗也可醒酒）8.B（余味10-20秒為中等，是多數(shù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的水平）9.C（三級(jí)香氣為陳釀產(chǎn)生，如蘑菇、松露、皮革）10.B（平衡指各要素和諧，無(wú)某一成分突兀）三、判斷題1.×（酒體由酒精度、殘?zhí)?、單寧、甘油等共同決定）2.√（如黑皮諾可釀造白中白起泡酒或靜止白葡萄酒）3.√（氧化與陳年導(dǎo)致顏色加深）4.×（搖杯主要是為了釋放香氣，掛杯觀察是輔助）5.×（甜型定義為殘?zhí)?gt;45g/L，半甜為12-45g/L，但具體需看法規(guī)，可能存在例外）6.√（新世界強(qiáng)調(diào)品種，舊世界強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)風(fēng)土）7.√（冰酒必須使用自然冷凍至-7℃以下的葡萄）8.×（礦物感是一種感官描述，非實(shí)際礦物質(zhì)，可能來(lái)源于高酸度或土壤類型帶來(lái)的風(fēng)味聯(lián)想）9.×（酵母自溶時(shí)間越長(zhǎng)，氣泡越細(xì)膩）10.√（TCA污染會(huì)導(dǎo)致濕紙板、發(fā)霉的氣味）四、簡(jiǎn)答題1.紅葡萄酒外觀品鑒步驟及要點(diǎn)：①觀察澄清度：在白色背景下，將酒杯傾斜45度，觀察酒液是否渾濁。優(yōu)質(zhì)酒應(yīng)澄清透明（自然酒可能微濁），渾濁可能因過(guò)濾不徹底或變質(zhì)。②判斷顏色（色調(diào)與色度）：色調(diào)方面，年輕紅葡萄酒多為紫紅色、寶石紅色，陳年后轉(zhuǎn)為石榴紅、磚紅色；色度反映酒體，深紫色（如西拉）通常酒體重，淺紅色（如黑皮諾）酒體輕。③觀察掛杯：搖晃酒杯后，觀察酒液在杯壁留下的酒淚。掛杯明顯（酒淚粗、流速慢）通常說(shuō)明酒精度或殘?zhí)?、甘油含量較高，酒體更飽滿。2.香氣分類及區(qū)分方法：①一類香氣（品種香）：源于葡萄品種本身，如雷司令的汽油/青檸香、長(zhǎng)相思的醋栗/接骨木香、瓊瑤漿的荔枝/玫瑰香。年輕葡萄酒中最明顯，未受發(fā)酵或陳釀干擾。②二類香氣（發(fā)酵香）：酵母代謝產(chǎn)生，如發(fā)酵后的面包香（霞多麗蘋果酸乳酸發(fā)酵的黃油味）、酵母香（香檳的餅干味）、酯類香氣（香蕉、梨）。發(fā)酵過(guò)程控制（如溫度、酵母類型）影響其強(qiáng)度。③三類香氣（陳釀香）：氧化或瓶陳產(chǎn)生，如紅葡萄酒的皮革、蘑菇、松露香，白葡萄酒的蜂蜜、堅(jiān)果（如老年份雷司令的烤蘋果味），或橡木桶帶來(lái)的香草、煙熏（新桶陳釀）。需通過(guò)香氣的“發(fā)展感”判斷，通常出現(xiàn)在陳年后的酒中。3.單寧的影響及品鑒差異：?jiǎn)螌幨羌t葡萄酒的結(jié)構(gòu)骨架，來(lái)自葡萄皮、籽和橡木桶，口感上表現(xiàn)為口腔“收斂感”（如嚼茶葉的干澀）。高單寧葡萄酒年輕時(shí)口感粗糙、緊澀，需醒酒或陳年軟化；低單寧（老年份或品種本身單寧低，如黑皮諾）則口感更圓潤(rùn)、絲滑。年輕高單寧酒：口感緊、澀感明顯，單寧如“砂紙”般摩擦口腔，果味可能被單寧掩蓋，余味偏短；老年份低單寧酒：?jiǎn)螌幰讶峄纭疤禊Z絨”般細(xì)膩，與果味、酸度融合，余味更長(zhǎng)，可能發(fā)展出復(fù)雜的三類香氣（如皮革、松露）。4.巴羅莎谷設(shè)拉子配餐建議：巴羅莎設(shè)拉子（Shiraz）通常酒體飽滿（酒精度高，14-15%vol以上）、單寧中高、果味濃郁（黑醋栗、黑櫻桃、黑李子），帶烘烤、甘草、黑胡椒等香料味，橡木桶陳釀可能帶來(lái)香草、煙熏。配餐需選擇風(fēng)味濃郁、油脂或蛋白質(zhì)豐富的食物：①紅肉：如炭烤牛肋排（油脂與單寧結(jié)合，軟化澀感；肉香與黑果味互補(bǔ)）；②煙熏/燒烤類：如煙熏香腸（煙熏味與酒的橡木、香料香呼應(yīng)）；③重口味醬料：如黑椒汁、蘑菇醬（醬料的復(fù)雜風(fēng)味平衡酒的濃郁度）；④避免清淡食物（如清蒸魚），因酒體過(guò)重會(huì)壓制食物風(fēng)味；避免高酸食物（如檸檬醬），可能加劇單寧的澀感。五、實(shí)操題（示例答案）品鑒記錄：（1）外觀：深石榴紅色，邊緣帶紫色光暈；澄清透明，無(wú)沉淀；搖杯后掛杯明顯，酒淚粗且流速較慢。（2）香氣：一類香氣（黑醋栗、黑櫻桃）為主，混合二類香氣（輕微烘焙香、香草），三類香氣不明顯；香氣強(qiáng)度中等偏濃，復(fù)雜度中等（果香與橡木香融合）。（3）口感：酸度中等（pH3.5，總酸6.2g/L），單寧中高（口腔有明顯收斂感但不尖銳），酒體飽滿（酒精度14.5%vol支撐），余味中等偏長(zhǎng)（約18秒），尾段帶黑胡椒、甘草回甘。（4）綜合評(píng)價(jià)：平衡度良好（單寧與酸度、果味協(xié)調(diào)），典型性較強(qiáng)（符合溫暖產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒特征），適飲期：當(dāng)前可飲，若有良好儲(chǔ)存條件可再陳5-8年?？赡艿钠贩N