食品微生物學(xué)試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種微生物屬于原核生物？（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒2.芽孢是細菌的（）A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.代謝產(chǎn)物3.噬菌體屬于（）A.細菌B.病毒C.真菌D.放線菌4.酸奶發(fā)酵常用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5.微生物生長最適溫度是指（）A.生長最快時的溫度B.發(fā)酵產(chǎn)物最多時的溫度C.酶活性最高時的溫度D.微生物存活的最高溫度6.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.纖維素7.下列哪種霉菌可產(chǎn)生黃曲霉毒素？（）A.黑曲霉B.米曲霉C.黃曲霉D.根霉8.用于培養(yǎng)細菌的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于（）A.合成培養(yǎng)基B.天然培養(yǎng)基C.半合成培養(yǎng)基D.選擇培養(yǎng)基9.消毒的目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死病原微生物C.抑制微生物生長D.去除雜質(zhì)10.微生物的遺傳物質(zhì)是（）A.DNAB.RNAC.蛋白質(zhì)D.多糖二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于真核微生物的有（）A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動物2.細菌的基本形態(tài)有（）A.球狀B.桿狀C.螺旋狀D.絲狀3.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.酸堿度C.氧氣D.水分活度4.食品中常見的微生物毒素有（）A.黃曲霉毒素B.肉毒毒素C.嘔吐毒素D.青霉素5.微生物的營養(yǎng)類型包括（）A.光能自養(yǎng)型B.光能異養(yǎng)型C.化能自養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型6.下列哪些屬于發(fā)酵食品？（）A.啤酒B.面包C.豆腐乳D.酸奶7.細菌的特殊結(jié)構(gòu)有（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛8.常用的微生物滅菌方法有（）A.高溫滅菌B.紫外線滅菌C.化學(xué)藥劑滅菌D.過濾除菌9.霉菌的菌絲體類型有（）A.無隔菌絲B.有隔菌絲C.營養(yǎng)菌絲D.氣生菌絲10.食品微生物檢測的指標有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌總數(shù)三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的微生物都對人類有害。（）2.病毒沒有細胞結(jié)構(gòu)。（）3.高溫滅菌可以殺死所有的微生物及其芽孢。（）4.酵母菌是單細胞真菌。（）5.微生物在有氧和無氧條件下都能生長。（）6.食品中微生物的生長繁殖會導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）7.革蘭氏陰性菌細胞壁比陽性菌細胞壁厚。（）8.芽孢具有很強的抗逆性。（）9.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，可用于酸奶制作。（）10.所有微生物都需要從外界獲取有機營養(yǎng)物質(zhì)。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述細菌的基本結(jié)構(gòu)。答：細菌基本結(jié)構(gòu)包括細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)體。細胞壁維持細胞形態(tài)，保護細胞；細胞膜控制物質(zhì)進出；細胞質(zhì)含多種酶等；核質(zhì)體是細菌遺傳物質(zhì)所在。2.簡述微生物的培養(yǎng)方法。答：主要有固體培養(yǎng)和液體培養(yǎng)。固體培養(yǎng)用固體培養(yǎng)基，如平板劃線、稀釋涂布法接種培養(yǎng)；液體培養(yǎng)將微生物接種到液體培養(yǎng)基，通過振蕩或靜置培養(yǎng)，滿足不同微生物生長需求。3.簡述食品微生物污染的途徑。答：主要途徑有原料污染，如土壤、水等帶菌；加工過程污染，設(shè)備、人員衛(wèi)生不良等；貯藏運輸銷售環(huán)節(jié)污染，環(huán)境不衛(wèi)生、包裝破損等。4.簡述控制食品微生物生長的措施。答：可采取溫度控制，如冷藏、冷凍或高溫處理；調(diào)節(jié)酸堿度，改變環(huán)境pH；降低水分活度，如干燥、加鹽加糖；使用防腐劑，抑制微生物生長繁殖。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論微生物在食品發(fā)酵中的作用及意義。答：微生物在食品發(fā)酵中作用巨大。如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸用于酸奶、泡菜等，改善風(fēng)味質(zhì)地；酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精用于釀酒、面包制作，增加產(chǎn)品特色。意義在于豐富食品種類、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價值。2.討論食品微生物檢測的重要性。答：食品微生物檢測能判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量。檢測菌落總數(shù)等指標可評估污染程度，檢測致病菌能保障食品安全，防止食源性疾病發(fā)生，確保消費者健康，也是食品生產(chǎn)質(zhì)量控制的重要依據(jù)。3.討論如何防止食品微生物污染。答：要從源頭抓起，確保原料清潔衛(wèi)生；加工過程嚴格遵循衛(wèi)生規(guī)范，對設(shè)備、人員等嚴格消毒；貯藏運輸銷售環(huán)節(jié)維持良好環(huán)境，保證包裝完整。加強衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行相關(guān)標準。4.討論現(xiàn)代生物技術(shù)在食品微生物學(xué)中的應(yīng)用。答：基因工程可改良微生物菌株，提高發(fā)酵效率、改善產(chǎn)品特性；發(fā)酵工程實現(xiàn)大規(guī)模高效發(fā)酵生產(chǎn)；分子生物學(xué)技術(shù)用于快速準確檢測微生物，有助于食品質(zhì)量控制和安全保障。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.A5.A6.A7.C8.B9.B10.A二、多項選擇題1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.