ICS67.120.30CCSB52DB4409茂名市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4409/T31—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由茂名市食品藥品檢驗所提出。本文件由茂名市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：茂名市食品藥品檢驗所、南海水產研究所、茂名鴻業(yè)水產有限公司、茂名市羅非魚協會。本文件主要起草人：林莉莉、馬海霞、蔡魁榮、楊飛、邱英蓮、王伯順、邵小艷、康婷、張海明、李偉華。DB4409/T31—20231出口凍羅非魚片加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了出口凍羅非魚片加工的基本條件、原輔料要求、加工過程要求、貯存、運輸、記錄和文件管理等技術要求。本文件適用于茂名市出口凍羅非魚片產品的加工生產。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范GB/Z21702出口水產品質量安全控制規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30891水產品抽樣規(guī)范GB/T36193水產品加工術語SN/T1748進出口食品中寄生蟲的檢驗方法SN/T1995進出口食品冷藏、冷凍集裝箱衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。4基本條件人員、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產過程的食品安全控制等應符合GB20941和GB/Z2的規(guī)定。5原輔料要求5.1原料接收2DB4409/T31—20235.1.1原料應為清潔、無污染的活體羅非魚，來自海關的出口備案養(yǎng)殖場。5.1.2每一批原料捕撈前應預檢獸藥殘留，其品質應符合本文件7.5安全指標方可捕撈。5.1.3羅非魚運輸過程中應保證安全衛(wèi)生，到廠后經質檢人員抽檢合格后方可接收，驗收合格后的羅非魚應保活，卸入加工廠暫養(yǎng)池暫養(yǎng)。5.2輔料要求5.2.1暫養(yǎng)、加工過程和制冰用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。5.2.2加工時所用食品添加劑的品種和用量應符合GB2760的規(guī)定。6加工過程要求6.1暫養(yǎng)6.1.1暫養(yǎng)前應先對暫養(yǎng)池進行清潔消毒。6.1.2暫養(yǎng)池的水溫應控制在18℃~21℃,溫度過高時宜加冰降溫。6.1.3應將來自不同產區(qū)(或養(yǎng)殖場)的原料魚分池暫養(yǎng)，不應混養(yǎng)；標志牌應注明該批原料的產地（或養(yǎng)殖場名稱、備案號等信息）、規(guī)格、數量。6.1.4暫養(yǎng)池的魚按魚水重量比1:3投放。6.1.5根據工藝要求可往暫養(yǎng)池水體中注入CO進行活體發(fā)色，注入CO的壓力為0.2MPa～0.4MPa,活體發(fā)色時間為25min～40min。6.2清洗原料魚撈起后經輸送帶送入剖片車間，輸送帶兩端對原料魚進行噴淋清洗。6.3剖片6.3.1手工剖片時，工人應戴經消毒的手套，先從魚頸部斜向魚頭橫切一刀至魚骨，再由背部縱切至魚骨，掀開背部魚肉，刀刃緊貼腹腔骨切至魚腹部，然后推刀平切下尾部魚肉。6.3.2剖片時，下刀應連貫，切割處應平整不可有碎肉條。切開魚肚時應用流動的清水沖洗魚體。6.3.3剖切下的魚片經傳輸帶送往去皮工序。6.4去皮6.4.1去皮機去皮，應調整好刀距以確保去皮深度符合要求，去皮過程中應保持流動水沖洗。6.4.2手工去皮操作時，工人應佩戴經消毒的手套，刀片刃口保持鋒利。6.5磨皮6.5.1去皮后的魚片直接輸送至磨皮機，去除殘留在魚片上的黑膜。6.5.2磨皮后的魚片及時放入盛有碎冰的容器中，覆蓋碎冰，送入修整工序。DB4409/T31—202336.6修整6.6.1磨皮后的魚片按要求清除毛邊、魚皮、魚鰭、魚骨、淤血肉、硬棘和變色肉，再按魚片的自然形狀修整邊緣。6.6.2修整流水線末端，應安排專人檢查確認修整以后的魚片修整完好并符合要求。6.7燈檢在燈檢臺上逐片進行燈光檢查，挑出有寄生蟲的魚片，光照度應為1500lx以上。6.8分級檢查合格的魚片按要求進行規(guī)格分級，同時去除損傷、帶骨等不合格的魚片。6.9浸液漂洗及臭氧消毒殺菌6.9.1分好規(guī)格的魚片置于清洗槽中清洗，清洗槽應保持流動的清水。6.9.2未發(fā)色完全的魚片送入發(fā)色柜中重新進行發(fā)色，發(fā)色時間為25min～30min，發(fā)色時CO的壓力為0.2Mpa～0.4Mpa。6.9.3用5倍量的臭氧水（臭氧濃度高于0.5mg/L）進行消毒殺菌處理5min～10min，水溫應控制在5℃以下。6.9.4選用食品添加劑溶液進行浸泡，水溫應控制在8℃~12℃,浸泡過程中應不停攪拌，再用5℃以下流動水沖洗魚片，食品添加劑殘留量應符合GB2760的規(guī)定。6.10速凍6.10.1清洗后的魚片瀝干水，按不同規(guī)格的魚片分別擺盤，擺盤應使肉面向上平整，不應重疊，肉片表面平整、自然、美觀。6.10.2速凍機的溫度降至-38℃以下時，放入已經擺好盤的魚片。6.10.3凍結時間宜控制在50min以內，凍結完成后，魚片的中心溫度應低于-18℃。6.11鍍冰衣凍結的魚片放入預冷至4℃以下冰水中停留2s～3s取出并抖干水珠，使其表面有適量光滑無碎冰粒且均勻透明的冰衣為宜。6.12稱重6.12.1按規(guī)格要求進行稱重，凈含量應符合JJF1070的要求。6.12.2經鍍冰衣的產品，其凈含量不應包含冰衣的重量。6.13包裝6.13.1內包裝6.13.1.1稱重好的魚片或鍍好冰衣的魚片應立即進行內包裝。6.13.1.2內包裝材料使用前應經臭氧消毒60min。DB4409/T31—202346.13.1.3包裝材料使用前應預冷至0℃以下；內包裝采用的食品塑料袋應符合GB4806.7的規(guī)定，銷售包裝上的標簽應符合GB7718的規(guī)定，營養(yǎng)標簽應符合GB28050的規(guī)定。6.13.2外包裝6.13.2.1每一箱的總重量宜控制在10kg～20kg，箱中產品應排列整齊。6.13.2.2同規(guī)格同等級的產品裝在同一箱中，避免混裝。6.13.2.3紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎，運輸包裝上的標志應符合GB/T191的規(guī)定，外包裝采用瓦楞紙箱應符合GB/T6543的規(guī)定。6.13.2.4紙箱外標記品名、規(guī)格、凈重、生產日期或批號、工廠注冊號、目的國、產品保質期、所含有的所有過敏原以及經銷商相關信息。6.14金屬探測外包裝前后，應對產品進行金屬檢測，探測到含有金屬的產品應挑出另行處理。7貯存7.1包裝好的產品應分批次、分規(guī)格存放于-18℃以下的冷庫中，冷庫應有自動溫度記錄儀，溫度波動控制在±1℃。7.2冷庫內應保持清潔、整齊，符合食品衛(wèi)生要求。包裝好的產品應堆垛整齊，堆放符合離地、離墻、要求。7.3堆疊作業(yè)時，應將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應距離冷庫頂板保持有l(wèi)m以上。垛與垛之間應有l(wèi)m以上的通道。7.4應按進庫時間先進先出。8運輸8.1運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應安全、無害，保持清潔，集裝箱應符SN/T1995的規(guī)定。8.2運輸過程貨柜溫度應保持在-18℃以下。8.3不得與有毒、