食品安全培訓(xùn)考試試題及答案2025一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2024修訂）》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品？（）A.生魚片B.預(yù)包裝餅干C.未冷藏的熟肉制品D.現(xiàn)榨果蔬汁答案：B3.食品加工過程中，生肉與即食食品的加工區(qū)域必須（）。A.物理分隔B.顏色區(qū)分C.時(shí)間錯(cuò)開D.人員分開答案：A4.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)D.地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：B5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），以下行為正確的是（）。A.超范圍使用日落黃改善腌菜色澤B.按最大使用量添加苯甲酸鈉延長醬油保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.在嬰幼兒配方食品中添加食用香料答案：B6.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50g；24小時(shí)B.100g；36小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)答案：C7.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，中心溫度需保持在（）以下。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證答案：B9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C11.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過程中刀具未清洗導(dǎo)致生肉中的沙門氏菌污染熟肉B.包裝材料釋放的鄰苯二甲酸酯遷移至食品C.因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致大米自然產(chǎn)生黃曲霉毒素D.按照標(biāo)準(zhǔn)添加的山梨酸鉀抑制微生物生長答案：D12.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2022）B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)D.農(nóng)田灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)答案：A13.食品添加劑“五專”管理不包括（）。A.專人采購B.專庫儲(chǔ)存C.專用臺(tái)賬D.專人使用答案：A14.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的，應(yīng)當(dāng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.專用操作區(qū)B.粗加工區(qū)C.熱加工區(qū)D.用餐區(qū)答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C16.以下關(guān)于食品召回的說法錯(cuò)誤的是（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、經(jīng)營B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次銷售C.應(yīng)當(dāng)將召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售答案：B17.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.企業(yè)營業(yè)執(zhí)照C.法定代表人身份證明D.產(chǎn)品專利證書答案：A18.食品加工過程中，以下哪種操作容易導(dǎo)致微生物污染？（）A.處理生肉后用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒B.熟制后的菜肴在室溫下放置超過2小時(shí)C.使用專用容器盛放直接入口食品D.冷藏庫溫度設(shè)置為-18℃儲(chǔ)存冷凍食品答案：B19.嬰幼兒輔助食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注（）。A.益智成分含量B.食用方法和適宜人群C.代言人信息D.促銷活動(dòng)說明答案：B20.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料清洗水池、清潔用具清洗水池（）。A.可以混用B.不得混用C.視情況混用D.分開區(qū)域但可臨時(shí)混用答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以將食品添加劑與食品原料混合存放。（）答案：×（應(yīng)專庫或?qū)^(qū)存放）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常就可以降價(jià)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品屬于不合格食品，禁止銷售）3.食品加工人員手部有化膿性傷口時(shí)，只要佩戴手套就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但必須以中文為主。（）答案：√5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760-2024規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工食品。（）答案：×（禁止使用回收食品）7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過期。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）8.食品加工場所的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。（）答案：√9.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，只要清潔干凈。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）10.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只要能提供供貨者的許可證即可。（）答案：×（必須建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度）11.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下。（）答案：√12.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（必須標(biāo)注“食品添加劑”字樣）13.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×（必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用）14.餐飲服務(wù)提供者加工制作的食品中可以添加藥品，但中藥材除外。（）答案：×（禁止添加藥品，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）15.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響企業(yè)聲譽(yù)，可以隱瞞不報(bào)。（）答案：×（必須立即報(bào)告）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域物理分隔，設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，避免混用；③人員操作規(guī)范：處理生食品后嚴(yán)格洗手消毒，再處理即食食品；④儲(chǔ)存分開：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；⑤時(shí)間控制：避免生熟食品在同一操作臺(tái)上同時(shí)加工，加工時(shí)間錯(cuò)開。2.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②上崗前及工作中應(yīng)自行檢查健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；③建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治愈等情況；④對新參加或臨時(shí)參加工作的人員，上崗前需進(jìn)行健康檢查并取得健康證明。3.食品留樣的規(guī)范包括哪些內(nèi)容？答案：①留樣范圍：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)提供者（每餐次供應(yīng)人數(shù)超過100人）等應(yīng)按規(guī)定留樣；②留樣量：每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等信息；④留樣保存：在0℃-4℃的冷藏條件下存放不少于48小時(shí)；⑤留樣記錄：記錄留樣的食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、人員等信息，保存期限不少于6個(gè)月。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑤生產(chǎn)日期；⑥保質(zhì)期；⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑧貯存條件；⑨食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑩法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注，輻照食品需標(biāo)注等）。5.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：①必要性原則：使用食品添加劑應(yīng)出于改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工等目的，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；②安全性原則：使用的食品添加劑必須符合GB2760-2024的規(guī)定，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；③最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低食品添加劑的使用量；④標(biāo)識(shí)明確原則：使用的食品添加劑應(yīng)在配料表中如實(shí)標(biāo)注，復(fù)合添加劑需標(biāo)注其全部成分；⑤專管專用原則：食品添加劑應(yīng)專人管理、專庫儲(chǔ)存、專用臺(tái)賬記錄，使用時(shí)準(zhǔn)確稱量并記錄。四、案例分析題（共5分）案例：某學(xué)校食堂在午餐后2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該食堂當(dāng)天午餐供應(yīng)了紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)日現(xiàn)炒）、米飯（當(dāng)日蒸煮）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施；（3）提出預(yù)防此類事件再次發(fā)生的改進(jìn)建議。答案：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存時(shí)中心溫度未達(dá)到4℃以下，導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）滋生；②冷藏保存時(shí)間超過24小時(shí)，微生物繁殖至致病量；③食用前復(fù)熱不徹底，中心溫度未達(dá)到70℃以上，未能殺滅微生物或其產(chǎn)生的毒素；④加工過程中生熟交叉污染（如切配生肉的刀具未清洗消毒即用于切配熟肉）。（2）應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，并保留就診記錄；③保護(hù)現(xiàn)場，配合市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門開展調(diào)查，提供食品留樣、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄等資料；④對食堂加工場所、設(shè)備、餐用具進(jìn)行全面清潔消毒；⑤向教育主管部門、屬地人民政府報(bào)告事件情況，及時(shí)通過學(xué)校官方渠道向家長通報(bào)進(jìn)展。（3）改進(jìn)建議：①嚴(yán)格控制高危易腐食品的