2025中式面點(diǎn)師中級證考試題庫(答案解析)1.制作酥皮類面點(diǎn)時，水油皮面團(tuán)與干油酥的比例通常為（）答案：3:2解析：水油皮提供延展性和包裹性，干油酥提供起酥層。比例3:2時，水油皮能充分包裹干油酥，搟制時不易破裂，起酥效果最佳。若水油皮過多，酥層較厚；干油酥過多則易漏酥。2.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中能延緩淀粉老化？（）A.白砂糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：B解析：麥芽糖的吸濕性和保濕性較強(qiáng)，能抑制淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，延緩面點(diǎn)冷卻后的硬化現(xiàn)象，常用于需要保持柔軟度的糕點(diǎn)（如薩其馬）。3.調(diào)制溫水面團(tuán)（50-60℃水）的關(guān)鍵是（）答案：分次加水，邊加邊攪拌，揉制至表面光滑解析：溫水面團(tuán)因部分蛋白質(zhì)變性，面筋形成量減少，需控制加水量（通常為面粉的50-60%），避免面團(tuán)過軟或過硬。分次加水可使水分均勻滲透，揉制時面筋適度擴(kuò)展，面團(tuán)既柔軟又有一定筋力，適合制作花色蒸餃等需可塑性的品種。4.炸制油條時，理想的油溫范圍是（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B解析：160-180℃時，油條表面快速形成硬膜鎖住內(nèi)部氣體，小蘇打和明礬分解產(chǎn)生的二氧化碳膨脹充分，成品蓬松酥脆。油溫過低易吸油塌陷，過高則表面焦糊內(nèi)部未熟。5.制作廣式月餅時，糖漿的熬制需加入檸檬酸，其主要作用是（）答案：促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，增加糖漿保濕性和著色性解析：檸檬酸作為酸性催化劑，可加速蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)，能防止月餅皮干燥開裂；同時加熱時易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使月餅表皮呈現(xiàn)均勻的棕紅色。6.下列原料中，屬于生物膨松劑的是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C解析：生物膨松劑通過微生物（酵母）發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酵母在適宜溫度（25-30℃）和濕度下繁殖，分解糖類產(chǎn)生CO?和酒精，賦予面團(tuán)獨(dú)特發(fā)酵香味。其他選項均為化學(xué)膨松劑，通過酸堿反應(yīng)或受熱分解產(chǎn)氣。7.調(diào)制澄粉面團(tuán)（澄面）時，需用（）水燙面A.30℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：D解析：澄粉（小麥淀粉）中不含面筋蛋白，需用沸水（100℃）燙面使淀粉充分糊化，形成粘性強(qiáng)、透明度高的面團(tuán)。若水溫不足，淀粉未完全糊化，面團(tuán)易斷裂，無法成型（如蝦餃皮）。8.計算：某點(diǎn)心需用面粉500g（單價4元/kg）、豆沙餡300g（單價8元/kg）、豬油50g（單價12元/kg），其他輔料1元，按40%銷售毛利率計算，該點(diǎn)心售價應(yīng)為多少？答案：約10.33元解析：①原料成本計算：面粉：0.5kg×4元/kg=2元豆沙餡：0.3kg×8元/kg=2.4元豬油：0.05kg×12元/kg=0.6元輔料：1元總成本=2+2.4+0.6+1=6元②銷售毛利率=（售價-成本）/售價×100%=40%設(shè)售價為x，則（x-6）/x=0.4→x-6=0.4x→0.6x=6→x=10元（注：此處可能存在計算誤差，正確公式應(yīng)為售價=成本/(1-毛利率)=6/(1-0.4)=10元）9.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵過度（酸度過大）的補(bǔ)救方法是（）答案：加入適量小蘇打（碳酸氫鈉）中和酸味，重新揉勻解析：發(fā)酵過度的面團(tuán)因乳酸菌繁殖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸味過重。小蘇打與酸反應(yīng)提供CO?和水，中和酸味的同時增加面團(tuán)氣體，需注意用量（通常為面粉的0.3-0.5%），過量會殘留堿味，使成品發(fā)黃。10.下列成型方法中，適用于制作麻團(tuán)的是（）A.擠注法B.滾粘法C.鉗花法D.攤皮法答案：B解析：麻團(tuán)需在表面均勻粘裹芝麻，滾粘法通過將生坯在芝麻中滾動，利用面團(tuán)表面的粘性使芝麻附著，是麻團(tuán)、江米條等帶粘料制品的主要成型方法。11.蒸制面點(diǎn)時，籠屜的擺放需留出空隙，主要目的是（）答案：保證蒸汽流通，避免局部溫度過低導(dǎo)致生熟不均解析：蒸汽在籠內(nèi)上升時需循環(huán)流動，若生坯擺放過密，蒸汽無法穿透，會造成中間部位溫度不足，成品夾生?？障兑话銥樯髦睆降?/3-1/2，具體根據(jù)品種大小調(diào)整。12.制作水塔糕（酒釀發(fā)糕）時，使用酒釀（甜酒釀）的主要作用是（）答案：提供酵母和乳酸菌，自然發(fā)酵產(chǎn)生CO?和風(fēng)味物質(zhì)解析：酒釀中含有酵母菌和乳酸菌，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?使面團(tuán)膨脹，乳酸菌產(chǎn)生乳酸與酒精反應(yīng)提供酯類物質(zhì)，賦予水塔糕獨(dú)特的酒香和微酸甜味，區(qū)別于單一酵母發(fā)酵的單調(diào)口感。13.下列面粉中，最適合制作抻面（如蘭州拉面）的是（）A.低筋粉（蛋白質(zhì)含量7-9%）B.中筋粉（蛋白質(zhì)含量9-11%）C.高筋粉（蛋白質(zhì)含量12-15%）D.全麥粉（蛋白質(zhì)含量10-12%）答案：C解析：抻面需面團(tuán)具有強(qiáng)筋力和延展性，高筋粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，能承受多次抻拉而不斷裂，適合制作需反復(fù)折疊、拉伸的面條類制品。14.計算：某廚房購入鮮蝦仁5kg（單價80元/kg），經(jīng)挑揀去殼后得凈蝦仁3.5kg，求蝦仁的凈料率和凈料成本。答案：凈料率70%，凈料成本約114.29元/kg解析：凈料率=（凈料重量/毛料重量）×100%=（3.5/5）×100%=70%凈料成本=毛料總成本/凈料重量=（5×80）/3.5≈400/3.5≈114.29元/kg15.調(diào)制油酥面團(tuán)（干油酥）時，油脂與面粉的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：A解析：干油酥由油脂和面粉混合而成，無水分，油脂用量與面粉相等（1:1）時，油脂能充分包裹面粉顆粒，阻止面筋形成，使面團(tuán)酥松。若油脂過少（如1:2），酥性不足；過多則粘手不易操作。16.下列熟制方法中，屬于復(fù)合熟制的是（）A.蒸B.煎C.烤D.炸答案：B解析：煎制時，面點(diǎn)底部與鍋直接接觸（傳導(dǎo)傳熱），表面與油蒸汽接觸（對流傳熱），同時油的溫度（120-180℃）使內(nèi)部水分蒸發(fā)，屬于傳導(dǎo)+對流的復(fù)合傳熱方式。蒸、烤、炸分別以對流、輻射+對流、對流為主。17.制作蘇式月餅時，“酥層不清晰”的常見原因是（）答案：水油皮與干油酥軟硬不一致，搟制時用力不均或折疊次數(shù)不足解析：水油皮與干油酥需軟硬一致（溫度相近），否則搟制時易斷裂或油酥外溢，導(dǎo)致層次粘連。搟制時應(yīng)從中心向四周均勻用力，折疊（如三折法）2-3次可形成清晰層次，次數(shù)不足則層次少。18.下列原料中，能增強(qiáng)面團(tuán)筋力的是（）A.蔗糖B.食鹽C.雞蛋D.油脂答案：B解析：食鹽（氯化鈉）可增加面筋蛋白的吸水膨脹性，提高面筋的彈性和延伸性，使面團(tuán)更緊密。蔗糖會抑制面筋形成（滲透作用），油脂包裹面粉顆粒阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)，雞蛋通過蛋白質(zhì)（卵清蛋白）少量增強(qiáng)筋力但效果弱于食鹽。19.計算：某包子鋪日銷售包子800個，每個包子成本0.8元，售價2元，月（30天）利潤是多少？答案：28800元解析：單個利潤=售價-成本=2-0.8=1.2元日利潤=800×1.2=960元月利潤=960×30=28800元20.制作棗泥餡時，“返沙”（糖結(jié)晶析出）的主要原因是（）答案：熬制時蔗糖未充分轉(zhuǎn)化，或冷卻過程中溫度波動解析：棗泥餡中糖分過高（蔗糖為主），若熬制時未加入少量酸（如檸檬酸）促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，冷卻后蔗糖易結(jié)晶析出（返沙）。應(yīng)控制糖量（棗與糖比例約2:1），并加酸熬制至糖漿粘稠無顆粒。21.下列成型工具中，用于制作柳葉餃的是（）A.花鉗B.手推刀C.面杖D.梳子答案：A解析：花鉗（餃子鉗）可在餃子邊緣壓出波浪形花紋，模擬柳葉的弧度，是柳葉餃的專用成型工具。梳子多用于壓出細(xì)條紋（如刺猬包），手推刀用于切割面團(tuán)。22.調(diào)制米粉面團(tuán)時，“粘手”的常見原因是（）答案：大米浸泡時間不足或磨漿時水分過多解析：大米需浸泡4-6小時（夏季縮短）使淀粉充分吸水，若浸泡不足，磨漿時需多加水上機(jī)，導(dǎo)致粉漿過稀，蒸制后粘性過大。應(yīng)控制浸泡時間，磨漿后脫水至含水量50-55%（手捏成團(tuán)不散）。23.下列膨松方法中，屬于物理膨松的是（）A.酵母發(fā)酵B.雞蛋打發(fā)C.泡打粉產(chǎn)氣D.小蘇打分解答案：B解析：物理膨松通過機(jī)械攪拌（如打發(fā)雞蛋）引入空氣，形成氣泡使面團(tuán)膨脹，無化學(xué)反應(yīng)。酵母、泡打粉、小蘇打均通過生物或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，屬于化學(xué)膨松（酵母嚴(yán)格為生物膨松）。24.制作油條時，面團(tuán)中加入明礬（硫酸鋁鉀）的主要作用是（）答案：與小蘇打（碳酸氫鈉）反應(yīng)產(chǎn)生CO?，同時增加成品酥脆度解析：明礬（酸性）與小蘇打（堿性）在面團(tuán)中遇水反應(yīng)：Al3++3HCO??=Al(OH)?↓+3CO?↑，產(chǎn)生大量CO?使油條膨脹。鋁離子還能抑制面筋過度形成，使成品更酥脆（但過量鋁對健康不利，現(xiàn)多用無鋁膨松劑替代）。25.計算：某蛋糕需用低筋粉200g（單價5元/kg）、雞蛋300g（單價10元/kg）、黃油150g（單價60元/kg）、糖100g（單價6元/kg），其他輔料2元，按60%成本毛利率計算，售價應(yīng)為多少？答案：約37.5元解析：原料成本=（0.2×5）+（0.3×10）+（0.15×60）+（0.1×6）+2=1+3+9+0.6+2=15.6元成本毛利率=（售價-成本）/成本×100%=60%→售價=成本×(1+成本毛利率)=15.6×1.6=24.96元（注：此處需區(qū)分銷售毛利率與成本毛利率，若題目為成本毛利率，公式正確；若為銷售毛利率，售價=15.6/(1-0.6)=39元，需根據(jù)題意判斷。通?？荚囍腥粑凑f明，默認(rèn)銷售毛利率，故正確售價應(yīng)為15.6/(1-0.6)=39元）26.制作澄粉蝦餃時，“皮色發(fā)暗不透明”的原因是（）答案：澄粉未完全糊化（燙面不徹底）或面團(tuán)揉制時混入過多干澄粉解析：澄粉需用沸水沖燙并充分?jǐn)嚢柚翢o顆粒，若水溫不足或攪拌不勻，部分淀粉未糊化，成品發(fā)暗。揉制時若添加干澄粉（防粘）過多，會破壞透明度，應(yīng)使用熟豬油或色拉油防粘。27.下列面團(tuán)中，屬于層酥面團(tuán)的是（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.擘酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：C解析：層酥面團(tuán)（擘酥）由水油皮包裹干油酥，經(jīng)搟制、折疊形成多層結(jié)構(gòu)，是廣式、蘇式酥點(diǎn)的基礎(chǔ)。水調(diào)面團(tuán)無酥層，膨松面團(tuán)靠氣體膨脹，米粉面團(tuán)以粘性為主。28.制作豆沙包時，“露餡”的常見原因是（）答案：面團(tuán)收口不緊，或餡心含水量過高、包制時餡量過多解析：包制時需將面團(tuán)邊緣向中心推擠，捏緊收口，避免縫隙。若餡心（如豆沙）水分大（未炒干），蒸制時水分蒸發(fā)膨脹，易擠破面皮；餡量過多（超過面皮容量的1/2）也會導(dǎo)致收口困難。29.下列熟制方法中，最