2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試模擬題庫及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品安全總監(jiān)的直接責(zé)任對(duì)象是（）A.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B.市場監(jiān)管部門C.消費(fèi)者D.食品安全員答案：A2.食品生產(chǎn)企業(yè)日管控記錄應(yīng)至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B3.以下不屬于食品安全員每日檢查重點(diǎn)的是（）A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.從業(yè)人員健康證明C.企業(yè)年度財(cái)務(wù)報(bào)表D.加工過程溫度控制答案：C4.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告A.1B.2C.4D.6答案：B5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，不包括（）A.專人采購B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專門培訓(xùn)答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ斯芾怼Ｓ脠鏊?、專用容器、專用工具、專用臺(tái)賬）6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）A.食品包裝完成的日期B.原料進(jìn)廠的日期C.檢驗(yàn)合格的日期D.產(chǎn)品出廠的日期答案：A7.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)A.10萬級(jí)B.5萬級(jí)C.1萬級(jí)D.30萬級(jí)答案：A（注：清潔作業(yè)區(qū)通常指暴露待包裝食品的區(qū)域，應(yīng)達(dá)到10萬級(jí)潔凈度）9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從低到高分為（）A.A、B、C、D四級(jí)B.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四級(jí)C.低、中、高、極高四級(jí)D.1、2、3、4四級(jí)答案：A10.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)查驗(yàn)的“三證”不包括（）A.檢驗(yàn)檢疫證明B.核酸檢測陰性證明C.消毒證明D.海關(guān)通關(guān)證明答案：D（注：“三證”指檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測陰性證明、消毒證明）11.食品生產(chǎn)企業(yè)停產(chǎn)（）以上恢復(fù)生產(chǎn)的，應(yīng)重新進(jìn)行生產(chǎn)許可條件審查A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.18個(gè)月答案：B12.餐飲服務(wù)單位廢棄油脂應(yīng)與（）簽訂回收協(xié)議A.具有資質(zhì)的廢棄物處理企業(yè)B.養(yǎng)殖場C.飼料加工廠D.個(gè)人回收者答案：A13.食品添加劑“最大使用量”是指（）A.按生產(chǎn)需要適量使用的上限B.殘留量的最高值C.終產(chǎn)品中的添加量上限D(zhuǎn).原料中的帶入量上限答案：C14.以下哪種情形不屬于食品安全事故（）A.食用后出現(xiàn)5人以上腹瀉B.食品中檢出致病菌C.食品標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期D.食用后出現(xiàn)2人以上食物中毒答案：C15.食品安全員發(fā)現(xiàn)加工區(qū)域蟑螂活動(dòng)，應(yīng)立即（）A.自行噴灑殺蟲劑B.報(bào)告食品安全總監(jiān)并啟動(dòng)整改C.記錄后待周排查處理D.通知保潔人員打掃答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)包括（）A.設(shè)備維修記錄B.員工考勤記錄C.殺菌溫度時(shí)間記錄D.原料運(yùn)輸記錄答案：C17.餐飲服務(wù)單位留樣食品應(yīng)按品種分別盛放，每樣不少于（）克A.50B.100C.125D.200答案：C18.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B19.以下不屬于食品安全總監(jiān)職責(zé)的是（）A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全培訓(xùn)C.具體實(shí)施日管控檢查D.向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新原料，應(yīng)向（）提交安全性評(píng)估材料A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場監(jiān)管部門C.市級(jí)市場監(jiān)管部門D.縣級(jí)市場監(jiān)管部門答案：A21.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)應(yīng)審查入網(wǎng)食品經(jīng)營者的（）A.銀行賬戶信息B.食品安全管理制度C.許可證件D.員工健康證明答案：C22.食品廣告中不得使用（）用語A.“安全”B.“無公害”C.“祖?zhèn)髅胤健盌.“最佳”答案：D（注：禁止使用絕對(duì)化用語）23.食品添加劑應(yīng)標(biāo)注（）A.通用名稱B.商品名稱C.化學(xué)分子式D.生產(chǎn)批號(hào)答案：A24.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括（）A.微生物培養(yǎng)箱B.電子天平C.核磁共振儀D.酸度計(jì)答案：C25.餐飲服務(wù)單位加工生熟食品的工具應(yīng)（）A.顏色區(qū)分B.大小區(qū)分C.材質(zhì)區(qū)分D.隨意使用答案：A26.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)（）A.一般不會(huì)引起健康損害的B.可能引起暫時(shí)健康損害的C.可能引起嚴(yán)重健康損害的D.已造成健康損害的答案：C27.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑（）制度A.按需領(lǐng)用B.雙人雙鎖C.用量登記D.分類存放答案：C28.食品安全追溯體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）A.從農(nóng)田到餐桌的全程可追溯B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯C.僅銷售環(huán)節(jié)可追溯D.關(guān)鍵環(huán)節(jié)可追溯答案：A29.食品經(jīng)營企業(yè)倉庫管理應(yīng)遵循（）原則A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)出貨答案：C30.食品安全員發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員未戴工作帽，應(yīng)（）A.口頭提醒后繼續(xù)檢查B.記錄并要求立即改正C.報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人處罰D.納入周排查問題清單答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)包括（）A.組織制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單B.組織開展日管控、周排查、月調(diào)度C.組織食品安全事故應(yīng)急處置D.直接從事食品加工操作答案：ABC2.以下屬于食品安全員每日檢查內(nèi)容的有（）A.加工設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)B.從業(yè)人員健康狀況C.前一日問題整改情況D.季度食品安全總結(jié)答案：ABC3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的關(guān)鍵記錄包括（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.員工培訓(xùn)記錄答案：ABCD4.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.召回問題食品C.配合調(diào)查D.隱瞞事故信息答案：ABC5.食品標(biāo)簽禁止標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.疾病預(yù)防功能B.虛假生產(chǎn)日期C.優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志D.轉(zhuǎn)基因原料未標(biāo)注答案：ABD6.餐飲服務(wù)單位加工操作中的“四隔離”包括（）A.生熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD7.食品添加劑使用應(yīng)符合（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用答案：ABC8.進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明B.出口國（地區(qū)）官方出具的衛(wèi)生證書C.中文標(biāo)簽D.海關(guān)關(guān)稅繳納證明答案：ABC9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患可能表現(xiàn)為（）A.原料倉庫溫濕度超標(biāo)B.從業(yè)人員未戴口罩C.檢驗(yàn)報(bào)告缺失D.產(chǎn)品銷量下降答案：ABC10.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）A.法律法規(guī)B.操作規(guī)范C.應(yīng)急處置D.企業(yè)文化答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品安全總監(jiān)可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任（）答案：√2.日管控記錄只需食品安全員簽字，無需食品安全總監(jiān)審核（）答案：×（需食品安全總監(jiān)審核）3.食品生產(chǎn)企業(yè)可將檢驗(yàn)工作委托給有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)（）答案：√4.餐飲服務(wù)單位可以使用過期但未開封的食品原料（）答案：×5.食品添加劑可以和食品原料混放（）答案：×6.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作（）答案：×（需佩戴防護(hù)手套并調(diào)離接觸直接入口食品崗位）7.食品召回公告應(yīng)通過企業(yè)官網(wǎng)、媒體等渠道發(fā)布（）答案：√8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”（）答案：√9.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（）答案：×10.食品安全事故報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度等（）答案：√11.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)人員進(jìn)入前需進(jìn)行二次更衣（）答案：√12.餐飲服務(wù)單位可以重復(fù)使用一次性餐用具（）答案：×13.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間等信息（）答案：√14.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称反鎯?chǔ)時(shí)可與其他食品混放（）答案：×15.食品安全員發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險(xiǎn)隱患可直接向市場監(jiān)管部門報(bào)告（）答案：√16.食品生產(chǎn)企業(yè)停產(chǎn)1個(gè)月恢復(fù)生產(chǎn)，無需重新驗(yàn)證生產(chǎn)條件（）答案：×（停產(chǎn)超過1個(gè)月需重新驗(yàn)證）17.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以模糊標(biāo)注為“見包裝某處”（）答案：×（需明確具體位置）18.餐飲服務(wù)單位留樣食品應(yīng)在04℃條件下保存48小時(shí)（）答案：√19.食品經(jīng)營企業(yè)可以銷售超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品（）答案：×20.食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年（）答案：√四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述“日管控、周排查、月調(diào)度”的具體內(nèi)容。答案：日管控指食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；周排查指食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；月調(diào)度指企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取月風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告，研究整改措施，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)需核對(duì)哪些內(nèi)容？答案：需核對(duì)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。3.餐飲服務(wù)單位加工操作中防止交叉污染的措施有哪些？答案：生熟食品分開存放（使用不同容器、工具，標(biāo)識(shí)區(qū)分）；加工生熟食品的刀具、砧板、容器分開使用；食品原料、半成品、成品分開加工；接觸直接入口食品的工具、容器使用前消毒；從業(yè)人員加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品。4.食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟有哪些？答案：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品及原料；通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者停止食用、使用；自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告；配合開展事故調(diào)查，提供相關(guān)記錄；對(duì)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品實(shí)施召回；落實(shí)整改措施，防止事故再次發(fā)生。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則是什么？答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某食品廠生產(chǎn)的面包被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)車間空調(diào)故障導(dǎo)致濕度長期超標(biāo)，且當(dāng)日生產(chǎn)記錄中未記錄濕度異常情況。問題：（1）請(qǐng)分析該事件中存在的食品安全隱患；（2）食品安全員應(yīng)如何處置？答案：（1）隱患：車間環(huán)境濕度控制失效，未及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改；生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)（濕度）未如實(shí)記錄，日管控檢查缺失。（2）處置：立即停止發(fā)霉批次面包的銷售，召回已售出產(chǎn)品；維修空調(diào)設(shè)備，監(jiān)測恢復(fù)后環(huán)境參數(shù)；追溯問題批次生產(chǎn)記錄，核查相關(guān)人員日管控執(zhí)行情況；對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行培訓(xùn)，修訂環(huán)境監(jiān)控操作規(guī)范；將事件及整改情況報(bào)告食品安全總監(jiān)，納入周排查問題清單。案例2：某餐飲店接到10名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢測，菜品中檢出沙門氏菌。問題：（1）該事件是否屬于食品安全事故？為什么？（2）企業(yè)應(yīng)采取