2025年中級(jí)烹飪師考試題及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.中餐烹飪技法中，屬于“爆”法范疇的是：A.煮B.炒C.燉D.烤2.調(diào)味品中，具有鮮味且廣泛用于湯品的是：A.醬油B.味精C.雞精D.食鹽3.烹飪中，用于勾芡的淀粉主要是：A.紅薯淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.土豆淀粉4.中餐烹飪中，屬于“蒸”法的菜肴是：A.紅燒肉B.清蒸魚C.炸雞D.烤鴨5.烹飪中，用于腌制食材的調(diào)味品主要是：A.醬油B.鹽C.醋D.糖6.中餐烹飪中，屬于“炸”法的菜肴是：A.燉牛肉B.炸醬面C.清燉雞D.烤羊肉7.調(diào)味品中，具有酸味且廣泛用于涼拌菜的是：A.醋B.醬油C.味精D.食鹽8.烹飪中，用于去腥的食材主要是：A.生姜B.大蒜C.蔥D.姜9.中餐烹飪中，屬于“煮”法的菜肴是：A.紅燒魚B.煮餃子C.炸雞腿D.烤排骨10.調(diào)味品中，具有咸味且廣泛用于炒菜的是：A.醬油B.味精C.食鹽D.雞精11.烹飪中，用于腌制食材的調(diào)料主要是：A.醬油B.鹽C.醋D.糖12.中餐烹飪中，屬于“烤”法的菜肴是：A.紅燒肉B.清蒸魚C.烤鴨D.炸雞13.調(diào)味品中，具有鮮味且廣泛用于湯品的是：A.醬油B.味精C.雞精D.食鹽14.烹飪中，用于勾芡的淀粉主要是：A.紅薯淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.土豆淀粉15.中餐烹飪中，屬于“蒸”法的菜肴是：A.紅燒肉B.清蒸魚C.炸雞D.烤鴨16.烹飪中，用于去腥的食材主要是：A.生姜B.大蒜C.蔥D.姜17.調(diào)味品中，具有酸味且廣泛用于涼拌菜的是：A.醋B.醬油C.味精D.食鹽18.中餐烹飪中，屬于“炸”法的菜肴是：A.燉牛肉B.炸醬面C.清燉雞D.烤羊肉19.烹飪中，用于腌制食材的調(diào)料主要是：A.醬油B.鹽C.醋D.糖20.調(diào)味品中，具有咸味且廣泛用于炒菜的是：A.醬油B.味精C.食鹽D.雞精二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪技法中，屬于“炒”法范疇的有：A.爆炒B.清炒C.炒飯D.炒面2.調(diào)味品中，具有鮮味的有：A.醬油B.味精C.雞精D.食鹽3.烹飪中，用于勾芡的淀粉有：A.紅薯淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.土豆淀粉4.中餐烹飪中，屬于“蒸”法的菜肴有：A.清蒸魚B.蒸蛋C.蒸餃子D.蒸包子5.烹飪中，用于腌制食材的調(diào)味品有：A.醬油B.鹽C.醋D.糖6.中餐烹飪中，屬于“炸”法的菜肴有：A.炸雞B.炸魚C.炸醬面D.炸排骨7.調(diào)味品中，具有酸味的有：A.醋B.醬油C.味精D.食鹽8.烹飪中，用于去腥的食材有：A.生姜B.大蒜C.蔥D.姜9.中餐烹飪中，屬于“煮”法的菜肴有：A.煮餃子B.煮面條C.煮粥D.煮湯10.調(diào)味品中，具有咸味的有：A.醬油B.味精C.食鹽D.雞精三、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感。（√）2.中餐烹飪中，清蒸魚屬于“蒸”法。（√）3.調(diào)味品中，食鹽具有咸味。（√）4.烹飪中，腌制食材的主要作用是去腥。（√）5.中餐烹飪中，炸雞屬于“炸”法。（√）6.調(diào)味品中，醋具有酸味。（√）7.烹飪中，去腥的主要食材是生姜和大蒜。（√）8.中餐烹飪中，煮餃子屬于“煮”法。（√）9.調(diào)味品中，味精具有鮮味。（√）10.烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色澤。（×）11.中餐烹飪中，清蒸魚屬于“炒”法。（×）12.調(diào)味品中，食鹽具有鮮味。（×）13.烹飪中，腌制食材的主要作用是增加菜肴的口感。（×）14.中餐烹飪中，炸雞屬于“蒸”法。（×）15.調(diào)味品中，醋具有咸味。（×）16.烹飪中，去腥的主要食材是蔥和姜。（×）17.中餐烹飪中，煮餃子屬于“炸”法。（×）18.調(diào)味品中，味精具有咸味。（×）19.烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的香氣。（×）20.中餐烹飪中，清蒸魚屬于“煮”法。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”法的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述調(diào)味品在烹飪中的作用。3.簡(jiǎn)述烹飪中勾芡的作用。4.簡(jiǎn)述烹飪中去腥的方法。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中餐烹飪中“蒸”法的應(yīng)用及特點(diǎn)。2.論述中餐烹飪中“炸”法的應(yīng)用及特點(diǎn)。六、實(shí)際操作題（每題10分，共20分）1.設(shè)計(jì)一道清蒸魚的菜品，并說(shuō)明制作步驟。2.設(shè)計(jì)一道炸雞的菜品，并說(shuō)明制作步驟。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.C11.B12.C13.C14.B15.B16.A17.A18.B19.B20.C解析：1.炒法是中餐烹飪中常用的一種技法，通過(guò)高溫快速翻炒食材，使菜肴熟透且口感鮮嫩。2.雞精具有鮮味，常用于湯品中增加鮮味。3.玉米淀粉是常用的勾芡淀粉，能使菜肴更加滑嫩。4.清蒸魚是中餐烹飪中常見(jiàn)的“蒸”法菜肴。5.鹽是常用的腌制食材調(diào)味品，主要用于去腥和增加口感。6.炸醬面是中餐烹飪中常見(jiàn)的“炸”法菜肴。7.醋具有酸味，常用于涼拌菜中增加酸味。8.生姜是常用的去腥食材，能有效去除食材的腥味。9.煮餃子是中餐烹飪中常見(jiàn)的“煮”法菜肴。10.食鹽具有咸味，常用于炒菜中增加咸味。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：1.炒法包括爆炒、清炒、炒飯、炒面等多種形式。2.醬油、味精、雞精、食鹽都具有鮮味。3.紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉都是常用的勾芡淀粉。4.清蒸魚、蒸蛋、蒸餃子、蒸包子都是中餐烹飪中常見(jiàn)的“蒸”法菜肴。5.醬油、鹽、醋、糖都是常用的腌制食材調(diào)味品。6.炸雞、炸魚、炸醬面、炸排骨都是中餐烹飪中常見(jiàn)的“炸”法菜肴。7.醋、醬油、味精、食鹽都具有酸味。8.生姜、大蒜、蔥、姜都是常用的去腥食材。9.煮餃子、煮面條、煮粥、煮湯都是中餐烹飪中常見(jiàn)的“煮”法菜肴。10.醬油、味精、食鹽、雞精都具有咸味。三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.×18.×19.×20.×解析：1.勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩。2.清蒸魚是中餐烹飪中常見(jiàn)的“蒸”法菜肴。3.食鹽具有咸味。4.腌制食材的主要作用是去腥和增加口感。5.炸雞是中餐烹飪中常見(jiàn)的“炸”法菜肴。6.醋具有酸味。7.生姜和大蒜是常用的去腥食材。8.煮餃子是中餐烹飪中常見(jiàn)的“煮”法菜肴。9.味精具有鮮味。10.勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，而不是色澤。11.清蒸魚是中餐烹飪中常見(jiàn)的“蒸”法菜肴，而不是“炒”法。12.食鹽具有咸味，而不是鮮味。13.腌制食材的主要作用是去腥和增加口感，而不是增加菜肴的口感。14.炸雞是中餐烹飪中常見(jiàn)的“炸”法菜肴，而不是“蒸”法。15.醋具有酸味，而不是咸味。16.生姜和大蒜是常用的去腥食材，而不是蔥和姜。17.煮餃子是中餐烹飪中常見(jiàn)的“煮”法菜肴，而不是“炸”法。18.味精具有鮮味，而不是咸味。19.勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，而不是香氣。20.清蒸魚是中餐烹飪中常見(jiàn)的“蒸”法菜肴，而不是“煮”法。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”法的特點(diǎn)。-炒法是中餐烹飪中常用的一種技法，通過(guò)高溫快速翻炒食材，使菜肴熟透且口感鮮嫩。-炒法可以分為爆炒、清炒、滑炒等多種形式，每種形式都有其獨(dú)特的烹飪技巧和適用食材。-炒法的要點(diǎn)在于火候的掌握和翻炒的技巧，要求食材快速熟透，保持色澤和口感。2.簡(jiǎn)述調(diào)味品在烹飪中的作用。-調(diào)味品在烹飪中起著重要的作用，可以增加菜肴的風(fēng)味和口感。-常見(jiàn)的調(diào)味品包括醬油、醋、鹽、糖、味精等，每種調(diào)味品都有其獨(dú)特的味道和作用。-調(diào)味品的使用需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和個(gè)人的口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的烹飪效果。3.簡(jiǎn)述烹飪中勾芡的作用。-勾芡是烹飪中常用的一種技法，通過(guò)加入淀粉水使菜肴更加滑嫩和光亮。-勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩和粘稠。-勾芡還可以增加菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。4.簡(jiǎn)述烹飪中去腥的方法。-烹飪中去腥的方法主要有腌制、焯水、加香辛料等。-腌制是通過(guò)加入鹽、醋等調(diào)味品去除食材的腥味。-焯水是通過(guò)將食材放入沸水中焯水，去除食材的腥味和雜質(zhì)。-加香辛料是通過(guò)加入生姜、大蒜、蔥等香辛料去除食材的腥味。五、論述題1.論述中餐烹飪中“蒸”法的應(yīng)用及特點(diǎn)。-蒸法是中餐烹飪中常用的一種技法，通過(guò)蒸汽的熱力使食材熟透。-蒸法的應(yīng)用非常廣泛，包括蒸魚、蒸蛋、蒸餃子、蒸包子等多種菜肴。-蒸法的特點(diǎn)在于保留了食材的原汁原味，使菜肴更加鮮美。-蒸法的要點(diǎn)在于火候的掌握和蒸汽的運(yùn)用，要求食材快速熟透，保持色澤和口感。2.論述中餐烹飪中“炸”法的應(yīng)用及特點(diǎn)。-炸法是中餐烹飪中常用的一種技法，通過(guò)高溫油炸使食材熟透。-炸法的應(yīng)用非常廣泛，包括炸雞、炸魚、炸醬面、炸排骨等多種菜肴。-炸法的特點(diǎn)在于使菜肴外酥里嫩，口感豐富。-炸法的要點(diǎn)在于火候的掌握和油溫的控制，要求食材快速熟透，保持色澤和口感。六、實(shí)際操作題1.設(shè)計(jì)一道清蒸魚的菜品，并說(shuō)明制作步驟。-菜品名稱：清蒸魚-制作步驟：1.選擇新鮮的魚，清洗干凈，去掉魚鱗和內(nèi)臟。2.在魚身上切幾刀，方便入味。3.加入適量的鹽、生姜、蔥，腌制10分鐘。4.將魚放在蒸盤上，上面鋪上適量的生姜和蔥。5.大火蒸10-15分鐘，根據(jù)魚的厚度調(diào)整時(shí)間。6.取出蒸好的魚，撒上適量的