廣東食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強廣東地區(qū)公司/組織食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于廣東地區(qū)公司/組織內部食堂的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準，預防食品安全事故的發(fā)生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提升食堂服務水平，提供優(yōu)質、便捷、舒適的就餐環(huán)境和餐飲服務。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度和流程，加強對食堂各個環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保食堂運營有序。4.成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂規(guī)劃與建設（一）選址與布局1.選址要求食堂應選擇交通便利、地勢干燥、通風良好、給排水通暢、遠離污染源的位置。與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。2.布局規(guī)劃食堂應合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設備存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的操作間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、涼菜間、餐具清洗消毒間等。就餐區(qū)應根據(jù)員工人數(shù)合理規(guī)劃座位數(shù)量，保證員工就餐舒適，同時設置必要的通風、照明、空調等設施。（二）設施設備配備1.基本設施食堂應配備必要的廚房設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、洗菜機、切菜機等，以滿足食品加工和供應的需求。就餐區(qū)應配備桌椅、餐具、餐桌布、餐巾紙等基本設施，同時設置垃圾桶、洗手池等衛(wèi)生設施。2.安全設備食堂應配備消防設施，如滅火器、消火栓等，確保消防安全。安裝燃氣泄漏報警器、煙霧報警器等安全監(jiān)測設備，及時發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。廚房設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，避免發(fā)生安全事故。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應保持清潔，定期進行清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應保持整潔干凈，桌面、地面應及時清理，定期進行消毒。餐具應嚴格按照消毒流程進行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生合格。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。三、食品采購與儲存（一）采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購食品應遵循先進先出、易腐食品優(yōu)先采購的原則，確保食品新鮮度。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）驗收管理1.驗收人員設立專門的食品驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。2.驗收標準驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對食品進行驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時通知供應商處理。（三）儲存管理1.儲存設施食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、易腐食品等，并有明顯的標識。2.儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。倉庫應定期進行清理，清除過期、變質、損壞的食品，保持倉庫整潔。四、食品加工與供應（一）加工過程管理1.加工人員要求食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工過程中吸煙、吐痰、擤鼻涕等。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照一洗、二切、三煮、四裝的流程進行操作，確保食品加工熟透，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。涼菜應在專間內進行加工制作，專間內應配備專用的加工設備、消毒設備和冷藏設備，操作人員應嚴格遵守專間操作規(guī)范。（二）供應管理1.供應時間食堂應根據(jù)員工的工作時間和就餐需求，合理安排供應時間，確保員工能夠按時就餐。2.供應方式食堂可采用自助餐、套餐等供應方式，滿足員工不同的就餐需求。供應過程中應注意食品的保溫、保鮮，避免食品變質、變涼。（三）食品留樣管理1.留樣要求食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、食堂衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下應及時洗手，洗手應按照六步洗手法進行操作。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應定期進行全面的環(huán)境衛(wèi)生清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、設備等。消毒應采用符合國家標準的消毒劑和消毒方法，確保消毒效果。3.食品衛(wèi)生嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，加強對食品加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質。對食品加工過程中的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔。（二）安全管理1.消防安全食堂應制定消防安全制度，配備必要的消防設施和器材，定期進行消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。加強對用火、用電、用氣的管理，確保消防安全。2.食品安全建立食品安全管理制度，加強對食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，預防食品安全事故的發(fā)生。制定食品安全事故應急預案，定期進行演練，一旦發(fā)生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門。3.設備安全食堂設備應定期進行維護保養(yǎng)和安全檢查，確保設備正常運行，避免發(fā)生安全事故。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程操作設備，不得違規(guī)操作。六、食堂人員管理（一）人員配備1.崗位設置食堂應根據(jù)實際需求設置廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員、保潔員等崗位。2.人員資質廚師應具備相應的烹飪技能和食品安全知識，持有效的健康證明和廚師證上崗。其他崗位人員應具備相應的業(yè)務能力和責任心，持有效的健康證明上崗。（二）培訓與考核1.培訓計劃制定食堂人員培訓計劃，定期組織人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，提高人員素質和業(yè)務水平。2.考核制度建立食堂人員考核制度，對人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全知識等進行考核，考核結果與績效掛鉤。（三）獎懲制度1.獎勵措施對在食堂管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的人員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.懲罰措施對違反食堂管理制度、工作失職、造成食品安全事故等人員，給予相應的處罰，如警告、罰款、辭退等。七、食堂成本控制與財務管理（一）成本控制1.采購成本控制通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。合理控制食品庫存，避免積壓浪費，降低庫存成本。2.運營成本控制加強對食堂設備的維護保養(yǎng)，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。合理控制水電費、燃氣費等能源消耗，降低能源成本。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。（二）財務管理1.財務制度建立健全食堂財務管理制度，規(guī)范財務核算和報銷流程。2.預算管理編制食堂年度預算，合理安排各項費用支出，確保食堂運營資金的合理使用。3.財務審計定期對食堂財務進行審計，確保財務數(shù)據(jù)真實、準確、完整，防止財務舞弊行為的發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.內部監(jiān)督公司/組織應定期對食堂進行內部監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質量、成本控制等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關部門的監(jiān)督檢查，接受社會監(jiān)督。對相關部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位。（二）投訴處理1.投訴渠道設立食堂投訴舉報電話、郵箱等投訴渠道，方便員