廣西餐飲管理辦法總則目的與依據(jù)為了加強(qiáng)廣西餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本自治區(qū)實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者?；驹瓌t餐飲管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、公正、公開、便民的原則，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的監(jiān)督管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。餐飲經(jīng)營(yíng)主體管理經(jīng)營(yíng)資質(zhì)要求1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)當(dāng)明確包含餐飲服務(wù)項(xiàng)目。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證：從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置公示。3.從業(yè)人員健康證明：餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.選址與布局：餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場(chǎng)所內(nèi)功能區(qū)域劃分應(yīng)當(dāng)合理，布局應(yīng)當(dāng)符合食品加工操作流程和食品安全要求，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、不易積垢的材料建造或者裝修。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。定期進(jìn)行清潔消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。3.設(shè)施設(shè)備：配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。食品采購(gòu)與貯存管理食品采購(gòu)要求1.索證索票：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，還應(yīng)當(dāng)索取并留存生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、合格證明文件。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.禁止采購(gòu)的食品：禁止采購(gòu)下列食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（3）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（4）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（5）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（6）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存要求1.分類分區(qū)存放：食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。2.溫度、濕度控制：需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)置于相應(yīng)溫度的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保溫度符合要求。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。建立食品庫(kù)存管理制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品加工制作管理加工制作過(guò)程要求1.食品處理區(qū)布局：食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)明顯，易于區(qū)分。2.食品加工操作規(guī)范：食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；（2）食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合食品安全要求；（3）需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；（4）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；（5）接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)當(dāng)戴清潔的工作帽、口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒手部，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)適時(shí)消毒手部。3.食品添加劑使用：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍、用量和使用方法使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。專間管理1.專間設(shè)置要求：專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐配送單位的分裝間等。專間應(yīng)當(dāng)獨(dú)立設(shè)置，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施等。2.專間操作規(guī)范：進(jìn)入專間前，操作人員應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持專間內(nèi)清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。專間內(nèi)的食品工具、容器、設(shè)備等應(yīng)當(dāng)專用，不得與其他區(qū)域混用。每餐（或每次）使用前，應(yīng)對(duì)專間進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.清洗消毒設(shè)備：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)當(dāng)能滿足需要。2.清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)當(dāng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序操作。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具、飲具的初洗、清洗、消毒（浸泡消毒至少10分鐘）。采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有專用消毒設(shè)備。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。3.消毒效果檢測(cè)：定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑濃度和消毒效果檢測(cè)；采用物理消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒設(shè)備溫度和消毒效果檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即整改。食品安全自查與人員培訓(xùn)管理食品安全自查1.自查計(jì)劃制定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查計(jì)劃應(yīng)包括檢查內(nèi)容、檢查頻次、檢查人員等。2.自查內(nèi)容：食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。3.自查記錄與報(bào)告：食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄：食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置等程序和要求。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急處置措施1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)與調(diào)查：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況。封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)和調(diào)查取證。3.救治與整改：積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施整改，防止事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督管理部門職責(zé)縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定等工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作。監(jiān)督檢查措施食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)采取下列措施，對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查：（1）進(jìn)入餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；（2）對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；（3）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（4）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；（5）查封違法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。法律責(zé)任餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證：（1）未依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；（2）食品經(jīng)營(yíng)許可證超過(guò)有效期仍從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；（3）擅自改變食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)仍從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；（4）未建立并遵守食品、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，或者未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品的；（5）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品的；（6）未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理的；（7）未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，或者未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的；（8）未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣的；（9