食堂應(yīng)知應(yīng)會(huì)30條內(nèi)容1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食堂運(yùn)營(yíng)合法合規(guī)。熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂的每一個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)都符合法律要求。定期組織員工學(xué)習(xí)最新的食品安全法規(guī)和政策，不斷強(qiáng)化法律意識(shí)，保證食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)在法律框架內(nèi)進(jìn)行。2.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。所有食堂工作人員都要按照規(guī)定進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。同時(shí)，要建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢時(shí)間。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即將其調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，待治愈后方可重新上崗。3.工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，必須用流動(dòng)水洗手。制定詳細(xì)的洗手規(guī)范，要求員工嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。在食堂的操作間、餐廳等區(qū)域設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并配備洗手液、干手器等用品。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)員工洗手情況的監(jiān)督檢查，確保員工養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣。4.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。員工進(jìn)入食堂工作區(qū)域前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。工作服要定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。頭發(fā)要全部束在工作帽內(nèi)，不得外露。指甲要經(jīng)常修剪，保持短而清潔，不得涂指甲油。工作期間不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，以免污染食品。5.操作間保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面消毒。每天對(duì)操作間的地面、墻壁、操作臺(tái)、爐灶等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，清除污垢和雜物。每周至少進(jìn)行一次全面的消毒，可使用含氯消毒劑或紫外線燈等進(jìn)行消毒。消毒后要做好記錄，確保消毒效果。同時(shí)，要保持操作間的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。6.食品原料要從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并保存相關(guān)票據(jù)。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。在采購(gòu)食品原料時(shí)，要嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和感官性狀，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，要索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)票據(jù)，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.采購(gòu)的食品原料要分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。將食品原料按照類別、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，如糧食類、肉類、蔬菜類、調(diào)味品等。食品原料要存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或貨架上，隔墻離地至少10厘米，以防止食品受到污染和霉變。同時(shí)，要在每個(gè)存放區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。8.易腐食品要冷藏或冷凍保存，溫度要符合要求。對(duì)于肉類、奶類、蛋類、豆制品等易腐食品，要及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。要定期檢查冷藏和冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。同時(shí)，要做好設(shè)備的清潔和維護(hù)工作，防止設(shè)備故障和食品交叉污染。9.加工食品時(shí)要做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。配備專用的生熟食品加工工具和容器，如刀具、砧板、盆、盤等，并分別標(biāo)明生熟標(biāo)識(shí)。在加工食品時(shí)，要先處理生食品，再處理熟食品，避免生熟食品接觸。加工生食品后，要及時(shí)對(duì)加工工具和容器進(jìn)行清洗和消毒，方可用于加工熟食品。同時(shí)，要將生熟食品分開(kāi)存放，避免在同一冰箱或貨架上混放。10.烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。在烹飪食品時(shí)，要根據(jù)食品的種類和特性，合理掌握烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透。對(duì)于大塊的肉類、禽類等食品，要適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的病原體。同時(shí)，要使用溫度計(jì)等工具對(duì)食品的中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保烹飪效果。11.剩余食品要妥善保存，再次食用前要徹底加熱。對(duì)于當(dāng)天剩余的食品，要及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，并在24小時(shí)內(nèi)食用。再次食用前，要將食品徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能滋生的細(xì)菌。對(duì)于變質(zhì)、異味的剩余食品，要及時(shí)清理銷毀，不得再次食用。12.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器進(jìn)行清洗和消毒。物理消毒可采用高溫蒸汽、煮沸等方式，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后的餐具、飲具和容器要存放在專用的保潔柜中，避免再次受到污染。同時(shí)，要定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔和消毒。13.消毒后的餐具、飲具要儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜要定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥、通風(fēng)。餐具、飲具要按照類別、規(guī)格等整齊擺放，避免相互擠壓和碰撞。同時(shí)，要在保潔柜上標(biāo)明“已消毒”字樣，便于區(qū)分。14.食堂內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲劑、洗滌劑等。將有毒、有害物品存放在專門的倉(cāng)庫(kù)或房間內(nèi)，遠(yuǎn)離食品加工和儲(chǔ)存區(qū)域。在使用有毒、有害物品時(shí)，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免污染食品和環(huán)境。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)有毒、有害物品的管理，建立領(lǐng)用登記制度，確保使用安全。15.及時(shí)清理食堂垃圾，保持食堂環(huán)境整潔。每天至少清理一次食堂垃圾，將垃圾放入專用的垃圾桶中，并加蓋密封。垃圾桶要定期進(jìn)行清洗和消毒，避免滋生細(xì)菌和異味。同時(shí)，要將垃圾及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，不得在食堂內(nèi)堆積。16.定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、緊固等維護(hù)保養(yǎng)工作。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)施設(shè)備，要及時(shí)進(jìn)行維修，確保其正常運(yùn)行。同時(shí)，要做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄，以便追溯和管理。17.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練。根據(jù)食堂的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。同時(shí)，要儲(chǔ)備必要的應(yīng)急救援物資和設(shè)備，如急救藥品、滅火器、防毒面具等，確保在突發(fā)情況下能夠及時(shí)有效地進(jìn)行處置。18.發(fā)生食品安全事故時(shí)，要立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品。同時(shí)，要及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，如實(shí)提供有關(guān)情況。積極配合相關(guān)部門的調(diào)查和處理工作，按照要求采取措施，防止事故擴(kuò)大。19.加強(qiáng)食堂的安全管理，注意防火、防盜、防觸電。在食堂內(nèi)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，配備必要的消防器材和設(shè)施，如滅火器、消火栓、疏散指示標(biāo)志等。定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)食堂的防盜管理，安裝監(jiān)控?cái)z像頭、門禁系統(tǒng)等設(shè)備，防止財(cái)物被盜。在使用電器設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免發(fā)生觸電事故。20.合理安排食堂的供餐時(shí)間，保證師生員工能夠按時(shí)就餐。根據(jù)學(xué)?；騿挝坏淖飨r(shí)間，合理確定食堂的供餐時(shí)間，并提前向師生員工公布。在供餐過(guò)程中，要保證食品的供應(yīng)充足，避免出現(xiàn)斷餐現(xiàn)象。同時(shí)，要根據(jù)就餐人數(shù)的變化，及時(shí)調(diào)整供餐量，避免浪費(fèi)。21.注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，提供多樣化的菜品。根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，注重葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿搭配。每天提供的菜品應(yīng)不少于一定數(shù)量，且品種豐富多樣，以滿足師生員工的不同口味和營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)，要定期對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，不斷提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。22.聽(tīng)取師生員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂的服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)設(shè)置意見(jiàn)箱、開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查、召開(kāi)座談會(huì)等方式，廣泛聽(tīng)取師生員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。對(duì)師生員工提出的合理意見(jiàn)和建議，要及時(shí)進(jìn)行整改和落實(shí)，并將整改情況反饋給師生員工。同時(shí)，要定期對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和考核，不斷提高食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。23.加強(qiáng)食堂員工的培訓(xùn)和教育，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。定期組織員工參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任感和敬業(yè)精神，樹立良好的服務(wù)形象。24.建立食堂成本核算制度，合理控制成本。對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行詳細(xì)的核算和分析，包括食品原料成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理安排人員、降低能耗等方式，合理控制食堂的成本。同時(shí)，要在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，實(shí)現(xiàn)食堂的收支平衡和可持續(xù)發(fā)展。25.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，遵循“五?！币?。食品添加劑的使用要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，遵循“五?！币?，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。不得超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。在使用食品添加劑時(shí)，要做好記錄，如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等內(nèi)容。26.加強(qiáng)對(duì)食堂飲用水的管理，確保水質(zhì)安全。定期對(duì)食堂的飲用水進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采用集中供水的食堂，要與供水單位簽訂供水合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)于采用自備水源的食堂，要對(duì)水源進(jìn)行防護(hù)和消毒處理，防止水源受到污染。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)飲用水設(shè)備的管理，定期進(jìn)行清洗和消毒，確保飲用水的安全衛(wèi)生。27.做好食堂的衛(wèi)生宣傳工作，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。通過(guò)張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、開(kāi)展主題活動(dòng)等方式，向師生員工宣傳食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和文明就餐理念。引導(dǎo)師生員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，自覺(jué)維護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生。同時(shí)，要保持食堂的環(huán)境整潔、美觀，營(yíng)造良好的就餐氛圍。28.尊重不同民族的飲食習(xí)慣，提供相應(yīng)的特色食品。了解師生員工中不同民族的飲食習(xí)慣和禁忌，在食堂的食譜制定和菜品供應(yīng)中予以充分考慮。為少數(shù)民族師生員工提供符合其飲食習(xí)慣的特色食品，如清真食品等。在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，避免食品交叉污染。29.鼓勵(lì)師生員工參與食堂的管理和監(jiān)督，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量。建立師生員工參與食堂管理和監(jiān)督的機(jī)制，如成立食堂