2024餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核考試練習題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑可以用于肉類制品的護色（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.丙酸鈣答案：B。亞硝酸鈉是一種常見的護色劑，可用于肉類制品中，使肉色更鮮艷，但使用時需要嚴格控制劑量，因為它有一定毒性。苯甲酸鈉、山梨酸鉀是常用的防腐劑，丙酸鈣主要用于防止霉菌生長。2.食品加工人員手部有化膿性傷口時，應采取的措施是（）A.繼續(xù)工作，但要戴手套B.停止工作，治愈后再上崗C.貼上創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：B。手部有化膿性傷口時，傷口中的細菌等微生物可能會污染食品，存在食品安全隱患，所以應停止工作，治愈后再上崗。戴手套、貼創(chuàng)可貼、用酒精消毒都不能完全避免污染食品的風險。3.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）A.任意位置B.與食品混放C.專用櫥柜D.冰箱內(nèi)答案：C。食品添加劑應存放于專用櫥柜，并有明顯的標識，這樣便于管理和使用，防止誤用，也能避免與其他物品交叉污染。不能任意放置，更不能與食品混放，并非所有食品添加劑都需要存放在冰箱內(nèi)。4.下列哪種食物在常溫下保存時間最長（）A.熟肉制品B.新鮮蔬菜C.餅干D.鮮牛奶答案：C。餅干水分含量低，通常經(jīng)過烘焙等處理，相對其他幾種食物，在常溫下更耐保存。熟肉制品、鮮牛奶富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物而變質(zhì)；新鮮蔬菜含有較多水分和活性成分，也容易腐爛。5.餐飲具清洗消毒后應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應（）A.定期清洗B.保持干燥C.有明顯標識D.以上都是答案：D。專用保潔柜定期清洗可以保持內(nèi)部清潔，減少細菌滋生；保持干燥能防止餐飲具受潮發(fā)霉；有明顯標識便于區(qū)分和管理。所以以上選項都正確。6.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用日期C.最佳食用日期D.出廠日期答案：C。保質(zhì)期是指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用日期。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)出來的時間，出廠日期是產(chǎn)品離開工廠的時間，超過保質(zhì)期不代表食品一定不能食用，但品質(zhì)可能會下降。7.以下哪種烹飪方式最健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。清蒸是一種相對健康的烹飪方式，能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂的使用。油炸、油煎和燒烤過程中通常會使用大量油脂，而且高溫可能會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等，長期食用不利于健康。8.采購食品時，應查驗的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務登記證答案：D。采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明和營業(yè)執(zhí)照，以確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。稅務登記證與食品的質(zhì)量和安全性并無直接關聯(lián)。9.食品加工場所應保持通風良好，其目的是（）A.降低室內(nèi)溫度B.排除異味和濕氣C.增加空氣濕度D.以上都不是答案：B。通風良好可以將食品加工過程中產(chǎn)生的異味和濕氣排出，保持加工場所空氣清新，減少微生物滋生的環(huán)境，也有利于工作人員的健康。通風不一定能降低室內(nèi)溫度，通常也不是為了增加空氣濕度。10.下列哪種食品可能含有較多的黃曲霉毒素（）A.新鮮水果B.大米C.牛奶D.雞蛋答案：B。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素，在溫暖潮濕的環(huán)境下，大米等谷物容易被黃曲霉污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素。新鮮水果、牛奶和雞蛋一般不容易受到黃曲霉毒素的污染。11.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應立即采取的措施不包括（）A.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料B.清掃現(xiàn)場，搞好衛(wèi)生C.向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告D.積極救治中毒人員答案：B。發(fā)生食品安全事故后，應封存導致或可能導致事故的食品及其原料，防止更多人食用；向相關部門報告以便及時處理；積極救治中毒人員。而清掃現(xiàn)場、搞好衛(wèi)生不是立即要采取的關鍵措施，且可能會破壞事故現(xiàn)場的證據(jù)。12.食品加工人員在操作前，應洗凈雙手，以下洗手步驟正確的是（）A.濕手、涂抹洗手液、搓揉、沖洗、烘干B.濕手、搓揉、涂抹洗手液、沖洗、擦干C.涂抹洗手液、濕手、搓揉、沖洗、擦干D.濕手、涂抹洗手液、沖洗、搓揉、擦干答案：A。正確的洗手步驟是先濕手，使手部充分濕潤，然后涂抹洗手液，接著進行搓揉，確保手部各個部位都能被清潔到，再沖洗干凈，最后用烘干設備或干凈的毛巾等擦干。13.以下哪種食品儲存溫度要求最低（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.保鮮食品答案：B。冷凍食品需要在低溫下保存，一般溫度要求在-18℃以下，以保持食品的質(zhì)量和安全性。冷藏食品通常要求在0-8℃，常溫食品在自然室溫下保存，保鮮食品的溫度要求一般在冷藏溫度范圍內(nèi)，所以冷凍食品儲存溫度要求最低。14.食品添加劑的使用應符合（）的要求A.《食品添加劑使用標準》B.個人經(jīng)驗C.顧客要求D.廚師喜好答案：A。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》，該標準規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，以確保食品安全。不能依據(jù)個人經(jīng)驗、顧客要求或廚師喜好隨意使用食品添加劑。15.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。餐飲服務提供者建立的食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時追溯食品的來源和質(zhì)量情況。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者應遵守的食品安全規(guī)定包括（）A.保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔B.定期維護食品加工、貯存等設施設備C.定期清洗、校驗保溫、冷藏、冷凍等設備D.嚴格遵守國家食品添加劑使用相關規(guī)定答案：ABCD。保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔可以減少微生物滋生，防止食品污染；定期維護食品加工、貯存等設施設備能保證其正常運行，確保食品加工和貯存條件符合要求；定期清洗、校驗保溫、冷藏、冷凍等設備可保證溫度等參數(shù)準確，維持食品質(zhì)量；嚴格遵守國家食品添加劑使用相關規(guī)定能保障食品安全。2.食品加工過程中，應避免交叉污染，以下措施正確的是（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的刀具、案板分開使用C.從業(yè)人員接觸生食品后洗手再接觸熟食品D.食品原料、半成品、成品分開存放答案：ABCD。生熟食品分開存放可以防止生食品中的細菌等微生物污染熟食品；加工生熟食品的刀具、案板分開使用能避免交叉污染；從業(yè)人員接觸生食品后洗手再接觸熟食品可去除手上可能攜帶的污染物；食品原料、半成品、成品分開存放有助于保證食品在不同加工階段的質(zhì)量安全。3.以下哪些是食品中毒的常見癥狀（）A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.頭痛、頭暈答案：ABCD。食品中毒的癥狀多樣，常見的有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，部分患者還可能出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、頭暈等全身癥狀。4.餐飲服務提供者采購食品原料時，應索取并留存的憑證包括（）A.購物發(fā)票B.食品生產(chǎn)許可證復印件C.食品檢驗合格證明D.供貨商的聯(lián)系方式答案：ABCD。采購食品原料時，索取購物發(fā)票可以證明采購的事實和金額；食品生產(chǎn)許可證復印件能證明供應商的合法生產(chǎn)資格；食品檢驗合格證明可確保所采購食品符合質(zhì)量標準；留存供貨商的聯(lián)系方式便于在出現(xiàn)問題時及時溝通和追溯。5.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品的品質(zhì)和色、香、味B.延長食品的保質(zhì)期C.滿足食品加工工藝的需要D.增加食品的營養(yǎng)成分答案：ABC。食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，使食品更具吸引力；能延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)；還能滿足食品加工工藝的需要，如使食品更易成型等。但食品添加劑一般不用于增加食品的營養(yǎng)成分。6.餐飲具消毒的方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學消毒D.紅外線消毒答案：ABCD。煮沸消毒是將餐飲具放入沸水中煮一定時間來殺滅微生物；蒸汽消毒利用高溫蒸汽進行消毒；化學消毒是使用消毒劑進行消毒；紅外線消毒通過紅外線產(chǎn)生的高溫來消毒。這些都是常見的餐飲具消毒方法。7.以下哪些食品容易受到細菌污染（）A.肉類B.蛋類C.奶制品D.豆制品答案：ABCD。肉類、蛋類、奶制品和豆制品都富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在儲存、加工等過程中如果處理不當，容易受到細菌污染。8.食品加工人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.每年進行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作期間保持良好的個人衛(wèi)生答案：ABCD。食品加工人員需取得健康證明后方可上崗，以確保其身體健康狀況符合從事食品加工工作的要求；每年進行健康檢查能及時發(fā)現(xiàn)健康問題；患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，防止疾病傳播污染食品；工作期間保持良好的個人衛(wèi)生可減少食品污染的風險。9.預防食物中毒的措施包括（）A.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開加工和存放C.徹底加熱食品D.妥善保存食品答案：ABCD。保持食品加工場所清潔衛(wèi)生可減少細菌等污染源；生熟食品分開加工和存放能避免交叉污染；徹底加熱食品可以殺滅其中的有害微生物；妥善保存食品能控制食品的儲存條件，防止食品變質(zhì)。這些措施都有助于預防食物中毒。10.餐飲服務提供者應制定食品安全事故處置方案，內(nèi)容包括（）A.應急處置流程B.應急救援人員職責C.與相關部門的聯(lián)系方式D.事故報告程序答案：ABCD。食品安全事故處置方案應包含應急處置流程，明確在事故發(fā)生時的處理步驟；應急救援人員職責，確保各人員知道自己的任務；與相關部門的聯(lián)系方式，以便及時報告和請求支援；事故報告程序，規(guī)范報告的方式和時間等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員可以留長指甲，但要保持清潔。（×）食品加工人員不能留長指甲，長指甲容易藏污納垢，攜帶細菌等微生物，可能會污染食品，應保持指甲短而干凈。2.只要食品感官性狀正常，就可以認為該食品是安全的。（×）食品感官性狀正常并不一定代表食品安全，有些微生物污染或化學物質(zhì)污染可能不會引起食品感官性狀的明顯變化，但仍然可能對人體健康造成危害，還需要通過檢驗等手段來判斷食品是否安全。3.餐飲服務提供者可以采購無標簽的預包裝食品。（×）預包裝食品必須有標簽，標簽應標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等信息，采購無標簽的預包裝食品無法了解食品的質(zhì)量和安全狀況，是不符合食品安全要求的。4.食品添加劑只要不超標使用，就可以隨意添加。（×）食品添加劑不僅要符合使用量的要求，還必須在規(guī)定的使用范圍和使用條件下添加，不能隨意添加，要嚴格按照《食品添加劑使用標準》執(zhí)行。5.餐飲具清洗后，自然晾干即可，不需要進行消毒。（×）餐飲具僅清洗不能有效殺滅其中的細菌等微生物，必須進行消毒處理，以保證餐飲具的衛(wèi)生安全。自然晾干過程中還可能再次受到污染。6.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)，就可以繼續(xù)銷售和使用。（×）超過保質(zhì)期的食品即使沒有明顯變質(zhì)，其品質(zhì)和安全性也可能已經(jīng)下降，存在一定的食品安全風險，不能繼續(xù)銷售和使用。7.食品加工人員在工作期間可以佩戴首飾，但要保持清潔。（×）食品加工人員在工作期間不應佩戴首飾，首飾可能會脫落混入食品中，還容易藏污納垢，增加食品污染的風險。8.生熟食品可以存放在同一冰箱中，但要分層存放。（×）即使分層存放，生熟食品存放在同一冰箱中仍可能存在交叉污染的風險，生食品中的細菌等微生物可能會通過空氣、水滴等污染熟食品，最好將生熟食品分開存放在不同的冰箱或使用專門的保鮮袋等進行分隔。9.餐飲服務提供者可以自行處理變質(zhì)的食品原料。（×）餐飲服務提供者應按照規(guī)定對變質(zhì)的食品原料進行無害化處理，不能自行隨意處理，以防止其再次流入食品市場或?qū)Νh(huán)境造成污染。10.食品加工場所的垃圾桶應加蓋，定期清理。（√）加蓋垃圾桶可以防止異味散發(fā)，減少蒼蠅等害蟲的滋生，定期清理垃圾桶能保持加工場所的衛(wèi)生環(huán)境，防止細菌等微生物大量繁殖。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者如何進行食品進貨查驗。餐飲服務提供者進行食品進貨查驗應從以下幾個方面著手：首先，查驗供貨者的相關資質(zhì)證明。要索取并留存食品生產(chǎn)企業(yè)或供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等復印件，以確保供貨者具有合法的經(jīng)營資格。其次，檢查食品的質(zhì)量和相關證明文件。對采購的食品，要查看其感官性狀是否正常，如有無異味、變質(zhì)、霉變等情況。同時，索取食品的檢驗合格證明，包括食品出廠檢驗報告、第三方檢驗機構出具的檢驗報告等，確保所采購的食品符合食品安全標準。再者，做好進貨查驗記錄。記錄內(nèi)容應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證，如購物發(fā)票等。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。最后，對采購的食品進行分類存放和妥善保管。按照食品的種類、特性等進行分類，存放在合適的溫度、濕度等環(huán)境條件下，防止食品在儲存過程中受到污染和變質(zhì)。2.闡述預防細菌性食物中毒的主要措施。預防細菌性食物中毒主要有以下措施：第一，保持食品加工環(huán)境清潔