2025年食品安全管理員考核考試試題庫(kù)及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品加工設(shè)備答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B（依據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014的規(guī)定，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.使用時(shí)應(yīng)符合“最小使用量”原則C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不得偽造食品品質(zhì)答案：A4.食品儲(chǔ)存中，冷藏溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B（依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，冷藏溫度通常為08℃，但嚴(yán)格管理中多要求04℃）5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.運(yùn)輸車輛消毒記錄C.銷售人員身份證明D.生產(chǎn)設(shè)備檢測(cè)報(bào)告答案：A（《食品安全法》第五十三條規(guī)定）6.餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)（）。A.混合使用B.分區(qū)使用并標(biāo)記C.交替使用D.按顏色區(qū)分但無(wú)需固定答案：B（防止交叉污染的核心要求）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》要求至少每季度自查）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.出口國(guó)B.國(guó)際食品法典C.我國(guó)D.進(jìn)口商指定答案：C（《食品安全法》第九十七條規(guī)定）9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（《食品安全法》第五十四條規(guī)定，保質(zhì)期不明確的保存2年）10.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.有標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的食品D.被污染的食品答案：C（《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標(biāo)簽瑕疵可責(zé)令改正，拒不改正才處罰）11.食品加工人員手部清洗消毒流程正確的是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→清水沖洗D.消毒→清水沖洗→涂抹洗手液→干手答案：A（依據(jù)GB148812013，正確流程為清洗皂液搓洗沖洗干手消毒）12.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增味B.著色C.防腐D.蓬松答案：C（山梨酸鉀是常用防腐劑）13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量檢驗(yàn)員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C（《食品安全法》第四十四條規(guī)定）14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（確保殺滅致病菌的核心溫度要求）15.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，停止經(jīng)營(yíng)即可B.食用后可能引起輕度健康損害C.食用后可能引起嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵答案：C（《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定）16.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料。A.易積水B.防滑、不透水、易清潔C.木質(zhì)D.地毯答案：B（GB148812013要求地面應(yīng)防滑、耐腐蝕、易清潔）17.以下哪種食品可以與食品同庫(kù)存放（）。A.洗滌劑B.消毒藥品C.食品添加劑D.殺蟲劑答案：C（其他選項(xiàng)為有毒有害物品，需專區(qū)存放）18.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期B.適用人群C.疾病預(yù)防、治療功能D.原料產(chǎn)地答案：C（《食品安全法》第七十三條禁止虛假宣傳疾病預(yù)防治療功能）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.倉(cāng)庫(kù)管理員B.檢驗(yàn)人員C.銷售人員D.運(yùn)輸人員答案：B（GB148812013要求檢驗(yàn)人員需具備相應(yīng)能力）20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)有（）。A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔D.對(duì)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品主動(dòng)召回答案：ABCD（《食品安全法》相關(guān)條款均有規(guī)定）2.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式答案：ABC（GB77182011規(guī)定必須標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等，聯(lián)系方式非強(qiáng)制但常見(jiàn)）3.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的刀具和容器C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.原料、半成品、成品分區(qū)加工答案：ABCD（均為GB148812013的具體要求）4.以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的肉類答案：ABC（D項(xiàng)為合格產(chǎn)品）5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程答案：ABCD（《食品安全法》第二十六條規(guī)定）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的庫(kù)房管理要求包括（）。A.食品與非食品分開存放B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量D.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施答案：ABCD（GB/T273012008《食品安全管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)要求》相關(guān)規(guī)定）7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的規(guī)定包括（）。A.制定并實(shí)施原料控制要求B.定期清洗消毒餐具C.安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品工作D.公示食品加工過(guò)程答案：ABD（C項(xiàng)違反健康管理制度）8.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的要求有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABCD（GB27602014總則部分規(guī)定）9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱匿相關(guān)證據(jù)答案：ABC（D項(xiàng)違法，需配合調(diào)查）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查的項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.痢疾B.傷寒C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD（《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病）三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與中文對(duì)應(yīng)。（）答案：√（GB77182011允許外文，但中文應(yīng)明顯）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接連通。（）答案：×（GB148812013要求衛(wèi)生間不得與食品處理區(qū)直接連通）5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需保存1年。（）答案：×（需保存至保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年）6.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴防水手套或調(diào)離崗位）7.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門不參與召回。（）答案：×（監(jiān)管部門可責(zé)令召回）8.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）答案：×（屬于虛假宣傳，違反《廣告法》）9.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×（需離地離墻10cm以上）10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可自行處理，無(wú)需報(bào)告。（）答案：×（必須在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：原料、半成品、成品加工區(qū)域分開；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、容器；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存分開：生熟食品分柜存放，成品在上，原料在下；（5）設(shè)備清潔：加工設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容。答案：（1）生產(chǎn)環(huán)境條件：廠區(qū)、車間衛(wèi)生狀況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況；（2）進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果：原料采購(gòu)、索證索票、檢驗(yàn)記錄；（3）生產(chǎn)過(guò)程控制：工藝參數(shù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)、人員操作規(guī)范；（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果：出廠檢驗(yàn)、留樣記錄；（5）儲(chǔ)存及交付控制：庫(kù)存管理、運(yùn)輸條件；（6）不合格品管理和食品召回：不合格品處理、召回流程執(zhí)行；（7）從業(yè)人員管理：健康證明、培訓(xùn)記錄；（8）食品安全事故處置：應(yīng)急預(yù)案、演練記錄。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止使用該原料；（2）封存相關(guān)原料及已加工的食品；（3）記錄停止使用的時(shí)間、數(shù)量、原因；（4）向供貨者追溯問(wèn)題來(lái)源，要求退換或賠償；（5）向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；（6）配合監(jiān)管部門調(diào)查處理，必要時(shí)召回已售出的食品。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝餅干被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期”。監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，該批次餅干共500袋，已售出200袋，剩余300袋未售出。請(qǐng)分析超市的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：違法行為：違反《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期）和第三十四條（禁止經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品）。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。本案中貨值金額為500袋餅干的總售價(jià)，若不足一萬(wàn)元，罰款50005萬(wàn)元；若超過(guò)一萬(wàn)元，按貨值510倍罰款。同時(shí)需召回已售出的200袋，通知消費(fèi)者退貨。案例2：某餐館加工過(guò)程中，廚師將切過(guò)生肉的菜刀未清洗直接切配熟制的涼拌黃瓜，導(dǎo)致3名顧客食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)檢測(cè)，腹瀉原因?yàn)榇竽c桿菌超標(biāo)。請(qǐng)分析餐館的責(zé)任及應(yīng)采取的整改措施。答案：責(zé)任分析：餐館違反了《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求），未有效防止交叉污染，導(dǎo)致食品被致病性微生物污染，造成消費(fèi)者健康損害，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任（醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等）；