《烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康》天津職業(yè)大學(xué)旅游管理學(xué)院段建珍電話箱：932415803@模塊一樹立科學(xué)烹飪觀1模塊二控制攝入總能量23模塊四平衡其他營(yíng)養(yǎng)素34主要內(nèi)容模塊三產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的選配烹2.1供能食材怎么選？選人體需要的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)、外氧化產(chǎn)能比較機(jī)體可利用的能值不同物質(zhì)的能值KJ/g（Kcal/g）營(yíng)養(yǎng)素食物能值KJ/g（Kcal/g）消化吸收率（%）生理能值KJ/g（Kcal/g）碳水化合物（1g)17.16（4.10）98%16.81（4.0）蛋白質(zhì)（1g)23.64（5.65）92%16.74（4.0）脂肪（1g)39.54（9.45）95%37.56（9.0）乙醇（1g)29.29（7.0）100%29.29（7.0）碳水化合物轉(zhuǎn)化率最高，是最經(jīng)濟(jì)的能源。食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值產(chǎn)能系數(shù)1g碳水化合物=4KCal；1g蛋白質(zhì)=4KCal；1g脂肪=9KCal；1g酒精=7KCal二、能量的單位1、能量單位①焦耳（joule,J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1Kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（KJ）②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（Kcal）③單位換算：

1cal=4.18J;1J=0.239cal國(guó)際通用記住一張圖食物多樣，谷類為主1、每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物。2、平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。3、每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。多吃蔬果、奶類、大豆

1、蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，奶類富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2、餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。

3、天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。

4、吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300g。

5、經(jīng)常吃豆制品，適量吃堅(jiān)果。

魚、禽、蛋和瘦肉攝入適量

1、每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，平均每天攝入總量120-200g。2、優(yōu)先選擇魚和禽。

3、吃雞蛋不棄蛋黃。4、少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品

少鹽少油，控糖限酒

1、培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過(guò)6g，每天烹調(diào)油25-30g。

2、控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。3、每日反式脂肪酸攝入量不超過(guò)2g。

吃動(dòng)平衡，健康體重1、每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；主動(dòng)身體活動(dòng)最好每天6000步。2、足量飲水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡飲用白開(kāi)水和茶水；不喝或少喝含糖飲料。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs平均需要量EAR推薦攝入量RNI適宜攝入量AI可耐受最高攝入量ULEAR—滿足50%人群的需要；RNI—滿足97~98%人群的需要，是個(gè)體攝入量目標(biāo)；

AI—滿足100%人群需要；UL—不至于有損人體健康EAR＜RNI＜AI＜UL營(yíng)養(yǎng)素（mg/d）EARRNIAIULVc75100無(wú)1000鈣Ca無(wú)無(wú)8002000能量推薦攝入量RNI三、人體的能量消耗普通人群特殊人群60-70%10%20-30%3.1基礎(chǔ)代謝（BM）基礎(chǔ)代謝（BM，basalmetabolism）是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。測(cè)定方法是在人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時(shí)的能量代謝率?；A(chǔ)代謝率（BMR，basalmetabolicrate）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。BMR的單位：KJ/m2．h、kJ/(kg·h)、MJ/d2016-2017-1年齡與基礎(chǔ)代謝率年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高；性別：女性略低于男性環(huán)境溫度：在舒適環(huán)境（20～25℃）中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝都會(huì)升高。甲狀腺功能年齡/歲基礎(chǔ)代謝（kacl/d）相關(guān)系數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)差①基礎(chǔ)代謝（mj/d）相關(guān)系數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)差①男0-60.9m②-540.97530.225m②-0.2260.970.2223-22.7m②+4950.86620.0949m②+2.070.860.25910-17.5m②+6510.91000.0732m②+2.720.90.41818-15.3m②+6790.651510.064m②+2.840.650.63230-11.6m②+8760.61640.0485m②+3.670.60.68660-13.6m②+4870.791480.0565m②+2.040.790.619女0-61m②-510.97610.255m②-0.2140.970.2553-22.5m②+4990.85630.0941m②+2.090.850.26410-12.2m②+7460.751170.051m②+3.120.750.48918-14.7m②+4960.721210.0615m②+2.080.720.50630-8.7m②+8290.71080.0364m②+3.470.70.45260-10.5m②+5960.741080.0439m②+2.490.740.452男：15.3m+679m:體重（千克）女：14.7m+496m:體重（千克）計(jì)算、記錄在筆記本上2016-2017-13.2體力活動(dòng)計(jì)算、記錄在筆記本上男：1.55BM女：1.56BM3.3食物特殊動(dòng)力作用（SDA）概念：是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗，也稱食物熱效應(yīng)原因：食物在消化道內(nèi)的消化、吸收、代謝過(guò)程增加。安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等碳水化合物：5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白質(zhì)：30%

普通混合膳食：10%，每日約600kJ（約150Kcal)2016-2017-1正常成年人能量分配比例基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用解決問(wèn)題我的基礎(chǔ)代謝是多少（千卡或千焦）？男生：Y=15.3m+679（m:體重千克）女生：X=14.7m+496我一天需要多少能量？男生輕活動(dòng)1.55Y；中活動(dòng)1.78Y女生輕活動(dòng)1.56X；中活動(dòng)1.64X我想瘦身怎么辦？攝入能量＜消耗能量2.2供能食材怎么配？配能量攝入產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（產(chǎn)能系數(shù)4、4、9）滿足生命活動(dòng)3：4：3選配蛋白質(zhì)10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%三餐比例食譜舉例三餐食物能量（千卡）合計(jì)（千卡）分析早餐A煮雞蛋1個(gè)（80克）牛奶（200毫升）面包（150克）早餐B大餅（100克）油條（70克）雞蛋（80克）豆?jié){（200克）早餐C餅干（100克）冰糖雪梨（300克）兩個(gè)核桃（50克）輔助工具中國(guó)食物成分表營(yíng)養(yǎng)膳食配餐管理系統(tǒng)薄荷營(yíng)養(yǎng)師OKOK等食譜舉例三餐食物能量（千卡）合計(jì)（千卡）分析早餐煮雞蛋1個(gè)（80克）牛奶（200毫升）面包（150克）午餐芹菜（100克）肉絲（50克）豆腐（100克）米飯（150克）晚餐油菜（150克）香菇（50克）饅頭（100克）小米粥（150克）食譜評(píng)價(jià)食譜的多樣化評(píng)價(jià)食物量的評(píng)價(jià)能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)能量來(lái)源的評(píng)價(jià)三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)食譜分析與評(píng)價(jià)食譜的多樣化評(píng)價(jià)食物量的評(píng)價(jià)能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)能量來(lái)源的評(píng)價(jià)三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)三餐分析與評(píng)價(jià)食譜案例（可參照）食材的搭配第1周瘦身修心食譜第2周瘦身修心食譜第3周瘦身修心食譜食物交換份數(shù)（1份=90千卡）主食：咸面包33克、雜糧饅頭40克；蔬果：生菜600克、富士蘋果216克；肉類：帶魚71克、純瘦肉50克；蛋奶：雞蛋50克、純牛奶160毫升；食用油：花生油10克；零食：巧克力17克、曲奇夾心餅干18克、核桃14克食物交換份谷薯類肉類（食物交換份）每份約可提供能量376kJ(90kcal)、蛋白質(zhì)9克，脂肪6克蔬菜類（食物交換份）每份約可提供能量376kJ(90kcal)、蛋白質(zhì)5g、碳水化物17g糖尿病患者膳食指導(dǎo)聯(lián)系實(shí)際吧！你有何感想？乳你有何感想？有哪些熱量看起來(lái)不高，實(shí)際很高的食物？產(chǎn)能系數(shù)1g碳水化合物=4KCal1g蛋白質(zhì)=4KCal1g脂肪=9KCal1g酒精=7KCal受歡迎的零食?。?0克/份，一袋有4.5份吃完一袋能量=4.5*8%=38%蛋白質(zhì)=4.5*3%=13.5%脂肪=4.5*17%=76.5%碳水化合物=4.5*5%=22.5%鈉=4.5*12%=54%小結(jié)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（產(chǎn)能系數(shù)4、4、9）滿足生命活動(dòng)3：4：3選配蛋白質(zhì)10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%三餐比例小結(jié)人的能量從哪里來(lái)？能量的基本單位？人的基礎(chǔ)代