營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)模擬試題及答案（四）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是產(chǎn)熱營養(yǎng)素（）A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.水答案：B。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，維生素、礦物質(zhì)和水不提供能量。2.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.蘋果C.動物肝臟D.大米答案：C。動物肝臟是含鐵豐富的食物，牛奶含鐵量低，蘋果和大米含鐵量也不高。3.以下哪種維生素是脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B2答案：C。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，維生素C和B族維生素是水溶性維生素。4.成人缺乏維生素D易患（）A.佝僂病B.夜盲癥C.骨質(zhì)疏松癥D.腳氣病答案：C。兒童缺乏維生素D易患佝僂病，成人缺乏易患骨質(zhì)疏松癥；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的，腳氣病是缺乏維生素B1引起的。5.下列哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血膽固醇答案：C。膳食纖維不能提供能量，其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖、降低血膽固醇等。6.食物中毒中最常見的類型是（）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：B。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的類型。7.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)變化C.食品的物理變化D.食品的輻照答案：A。微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，其次還有食品的化學(xué)和物理變化等因素。8.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.食用香料答案：B。山梨酸鉀是常用的防腐劑，谷氨酸鈉是增味劑，焦糖色是著色劑，食用香料用于改善食品風(fēng)味。9.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1的限量標(biāo)準(zhǔn)為（）A.≤0.5μg/kgB.≤0.2μg/kgC.≤0.1μg/kgD.≤0.05μg/kg答案：C。我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤0.1μg/kg。10.以下哪種食物中含鉛量可能較高（）A.爆米花B.蘋果C.牛奶D.菠菜答案：A。爆米花在制作過程中可能使用含鉛的容器，導(dǎo)致含鉛量較高。11.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血（）A.鐵B.維生素B12和葉酸C.鋅D.維生素C答案：B。維生素B12和葉酸缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，鐵缺乏導(dǎo)致缺鐵性貧血。12.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括（）A.蛋白酶抑制劑B.植酸C.異黃酮D.皂甙答案：C。異黃酮是大豆中的生物活性成分，蛋白酶抑制劑、植酸和皂甙是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。13.人體所需能量的主要來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體所需能量的主要來源。14.以下哪種食物的膽固醇含量最高（）A.雞蛋B.牛奶C.牛肉D.蘋果答案：A。雞蛋的蛋黃中膽固醇含量較高，牛奶、牛肉膽固醇含量相對較低，蘋果不含膽固醇。15.食品農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.施藥后直接污染B.農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收C.食物鏈富集D.食品加工過程中添加答案：D。食品農(nóng)藥殘留主要來源于施藥后直接污染、農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收和食物鏈富集，食品加工過程中一般不會添加農(nóng)藥。16.下列哪種疾病與高鹽飲食有關(guān)（）A.糖尿病B.高血壓C.貧血D.佝僂病答案：B。高鹽飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。17.以下哪種脂肪酸對人體健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。不飽和脂肪酸對人體健康有益，飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪酸對健康有害，膽固醇過量攝入也不利于健康。18.維生素C的主要食物來源是（）A.谷類B.肉類C.蔬菜水果D.奶類答案：C。蔬菜水果是維生素C的主要食物來源。19.下列哪種食品加工方法會破壞維生素B1（）A.蒸B.煮C.炸D.燉答案：C。炸的加工方法溫度較高，會破壞維生素B1。20.人體對鈣的吸收需要（）的參與。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收。21.下列哪種食物中毒具有明顯的季節(jié)性（）A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動植物食物中毒D.真菌性食物中毒答案：A。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季，具有明顯的季節(jié)性。22.食品中亞硝酸鹽的主要危害是（）A.致癌B.致畸形C.致突變D.引起高鐵血紅蛋白血癥答案：D。食品中亞硝酸鹽的主要危害是引起高鐵血紅蛋白血癥，長期大量攝入可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)。23.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物（）A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B。大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，玉米、土豆和紅薯蛋白質(zhì)含量相對較低且質(zhì)量不如大豆。24.下列哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收（）A.維生素CB.鈣C.植酸D.鞣酸答案：A。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，鈣、植酸和鞣酸會抑制鐵的吸收。25.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)答案：B。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。26.下列哪種食物含碘量較高（）A.海帶B.白菜C.豬肉D.大米答案：A。海帶等海產(chǎn)品含碘量較高。27.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏（）有關(guān)。A.鐵B.鋅C.鈣D.維生素C答案：B。鋅缺乏可能導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩。28.以下哪種食品保鮮方法是利用低溫抑制微生物生長（）A.罐藏B.冷凍保藏C.輻射保藏D.干燥保藏答案：B。冷凍保藏是利用低溫抑制微生物生長，罐藏是通過密封和殺菌，輻射保藏是利用射線殺菌，干燥保藏是降低水分抑制微生物生長。29.下列哪種食物中富含n-3系列脂肪酸（）A.魚油B.花生油C.玉米油D.橄欖油答案：A。魚油中富含n-3系列脂肪酸，花生油、玉米油和橄欖油主要含不飽和脂肪酸，但n-3系列脂肪酸含量不高。30.食品感官檢查不包括（）A.視覺檢查B.嗅覺檢查C.微生物檢查D.味覺檢查答案：C。微生物檢查不屬于感官檢查，感官檢查包括視覺、嗅覺、味覺和觸覺檢查。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：AC。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。2.食品污染按污染源的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.物理性污染答案：ABC。食品污染按污染源性質(zhì)可分為生物性、化學(xué)性和放射性污染。3.下列哪些食物富含維生素A（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD。動物肝臟、胡蘿卜、菠菜和牛奶都富含維生素A或其前體物質(zhì)。4.食物中毒的特點(diǎn)包括（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不直接傳染答案：ABCD。食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短、有相似臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)、人與人之間不直接傳染。5.下列屬于膳食纖維的有（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD。纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都屬于膳食纖維。6.下列哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD。維生素D促進(jìn)鈣吸收，草酸、植酸和過量蛋白質(zhì)會影響鈣的吸收。7.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.膨松劑D.甜味劑答案：ABCD。防腐劑、抗氧化劑、膨松劑和甜味劑都屬于食品添加劑。8.下列哪些食物是鐵的良好來源（）A.動物血B.瘦肉C.豆類D.海帶答案：ABC。動物血、瘦肉和豆類是鐵的良好來源，海帶含鐵量不高。9.下列哪些屬于細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施（）A.防止食品污染B.控制細(xì)菌繁殖C.殺滅病原菌D.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理答案：ABCD。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防止食品污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌和加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。10.下列關(guān)于維生素的說法正確的有（）A.維生素分為脂溶性和水溶性兩大類B.維生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足C.維生素是一類有機(jī)化合物D.維生素參與機(jī)體組織的構(gòu)成答案：ABC。維生素分為脂溶性和水溶性兩大類，在體內(nèi)不能合成或合成量不足，是一類有機(jī)化合物，但不參與機(jī)體組織的構(gòu)成。三、判斷題（每題1分，共10分）1.碳水化合物是人體唯一的能量來源。（×）人體的能量來源包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。2.食品添加劑都是有害的。（×）在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且有改善食品品質(zhì)等作用。3.缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病。（√）這是維生素C缺乏的典型癥狀。4.所有的真菌毒素都具有致癌性。（×）不是所有真菌毒素都有致癌性，如黃曲霉毒素有較強(qiáng)致癌性，而有些真菌毒素主要引起其他健康問題。5.膳食纖維能被人體消化吸收。（×）膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有重要作用。6.高溫加熱可以完全破壞食品中的微生物。（×）有些芽孢桿菌等耐熱微生物在一般高溫下可能不會被完全破壞。7.牛奶是鈣的良好來源。（√）牛奶中鈣含量豐富且易于吸收。8.反式脂肪酸對人體健康有益。（×）反式脂肪酸會增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，對健康有害。9.食物中毒患者都有發(fā)熱癥狀。（×）不同類型的食物中毒癥狀不同，并非都有發(fā)熱癥狀。10.維生素A只存在于動物性食物中。（×）植物性食物中的胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括：（1）滿足能量和營養(yǎng)素的需求：能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以維持人體正常的生理功能、生長發(fā)育和勞動活動的需要。（2）食物的種類多樣：應(yīng)包括谷類、薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等，以保證攝入各種營養(yǎng)素。（3）各營養(yǎng)素之間比例恰當(dāng)：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例要合適，一般分別為50%-65%、20%-30%、10%-15%；同時(shí)各種維生素、礦物質(zhì)之間也需要保持適當(dāng)?shù)谋壤＃?）食物的感官性狀良好：食物的色、香、味、形等能引起食欲，促進(jìn)消化液分泌，利于食物的消化吸收。（5）食物安全衛(wèi)生：食物應(yīng)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免受到生物性、化學(xué)性和放射性污染。（6）合理的膳食制度：合理安排進(jìn)餐時(shí)間和次數(shù)，一般成人一日三餐，兩餐間隔4-6小時(shí)，定時(shí)定量進(jìn)餐。2.簡述食物中毒的處理原則。答：食物中毒的處理原則如下：（1）及時(shí)發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（2）迅速搶救病人：-排出毒物：對潛伏期較短的患者可催吐、洗胃以排出毒物。一般在食后4-6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，超過6小時(shí)者，可酌情采用導(dǎo)瀉、灌腸等方法。-特殊解毒：針對不同的中毒原因，使用特效解毒劑，如有機(jī)磷中毒用阿托品等。-對癥治療：根據(jù)患者的癥狀進(jìn)行對癥處理，如糾正脫水、酸中毒、休克，維持呼吸、循環(huán)功能等。（3）現(xiàn)場處理：-封存可疑食物：立即封存一切可疑食物，禁止繼續(xù)食用或出售。-追回已售出的中毒食品：對已售出的中毒食品應(yīng)立即追回，并進(jìn)行無害化處理。-對中毒場所進(jìn)行消毒處理：對餐具、炊具、容器等進(jìn)行煮沸或藥物消毒，對地面、墻壁等環(huán)境進(jìn)行清潔和消毒。（4）調(diào)查處理：-明確中毒原因：通過現(xiàn)場調(diào)查、患者臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測等方法，確定中毒的原因和致病因素。-對中毒單位進(jìn)行處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對造成食物中毒的單位依法進(jìn)行行政處罰，如責(zé)令整改、罰款等。-進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育：針對中毒原因，對廣大群眾進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育，提高食品安全意識，防止類似事件再次發(fā)生。3.簡述食品添加劑使用的基本原則。答：食品添加劑使用的基本原則如下：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，確保其安全性，不會對人體的健康造成急性、亞急性或慢性危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，不能以此來欺騙消費(fèi)者。（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：食品添加劑的使用應(yīng)是為了改善食品品質(zhì)等正當(dāng)目的，而不是為了掩蓋食品本身的質(zhì)量問題或進(jìn)行不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)行為。（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值：在正常使用的情況下，食品添加劑不應(yīng)降低食品原有的營養(yǎng)價(jià)值。（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：應(yīng)遵循“最小使用量”原則，在能達(dá)到預(yù)期的改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等效果的情況下，盡量減少食品添加劑的使用量。（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外：加工助劑在食品加工過程中使用，一般應(yīng)在最終產(chǎn)品中去除，除非有規(guī)定允許有一定的殘留量。五、論述題（10分）論述如何預(yù)防營養(yǎng)性缺鐵性貧血。答：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致血紅蛋白合成減少而引起的一種貧血，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行預(yù)防：飲食方面1.增加含鐵豐富且易吸收的食物攝入-動物性食物：如動物肝臟（如豬肝、雞肝）、動物血（如豬血、鴨血）、瘦肉（如牛肉、豬肉、羊肉）等，這些食物中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。建議每周攝入1-2次動物肝臟，每次50-100克；每天攝入一定量的瘦肉，約50-100克。-植物性食物：雖然植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對較低，但一些食物如豆類（如黃豆、黑豆）、黑木耳、紫菜、菠菜等含鐵量也較高。可以適當(dāng)增加這些食物的攝入，如每天喝一杯豆?jié){，每周吃1-2次黑木耳等。2.促進(jìn)鐵的吸收-增加維生素C的攝入：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，應(yīng)多吃富含維生素C的蔬菜水果，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。在攝入含鐵食物的同時(shí)，可以搭配富含維生素C