公共營養(yǎng)師考試試題（含答案）（參考版）一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近（）A.大豆B.魚肉C.牛奶D.雞蛋答案：D。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，其營養(yǎng)價值很高，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。3.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。4.下列食物中含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，吸收率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆中鐵的吸收率也不如動物肝臟。5.人體能量消耗中，（）所占比例最大。A.基礎(chǔ)代謝B.身體活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：A?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，在人體能量消耗中所占比例最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。6.以下哪種碳水化合物屬于單糖（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C。單糖是不能再被水解的最簡單的碳水化合物，葡萄糖屬于單糖。蔗糖、乳糖、麥芽糖都屬于雙糖。7.缺乏（）可導(dǎo)致腳氣病。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A。維生素B1又稱硫胺素，缺乏維生素B1可引起腳氣病。維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎、唇炎等；維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎等；維生素B12缺乏可引起巨幼紅細胞貧血等。8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.鋅B.鈣C.鐵D.硒答案：A。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒缺乏與克山病等有關(guān)。9.下列哪種食物富含膳食纖維（）A.精米面B.蔬菜C.肉類D.牛奶答案：B。蔬菜中含有豐富的膳食纖維，可促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等。精米面經(jīng)過加工，膳食纖維含量減少；肉類和牛奶主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，膳食纖維含量較低。10.正常成年人膳食中脂肪提供熱量占每日攝入總熱量的適宜百分比是（）A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B。正常成年人膳食中脂肪提供熱量占每日攝入總熱量的適宜百分比是20%-30%。蛋白質(zhì)占10%-15%，碳水化合物占50%-65%。11.以下不屬于食物中毒特點的是（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.有傳染性答案：D。食物中毒具有發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)等特點，但沒有傳染性。12.中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為300-500g。13.下列關(guān)于老年人膳食的說法，錯誤的是（）A.食物應(yīng)多樣化B.多吃富含鈣的食物C.少吃富含膳食纖維的食物D.飲食宜清淡少鹽答案：C。老年人應(yīng)多吃富含膳食纖維的食物，以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等。老年人膳食應(yīng)食物多樣化，多吃富含鈣的食物以預(yù)防骨質(zhì)疏松，飲食宜清淡少鹽。14.孕婦在孕期的哪個階段需要增加鈣的攝入量（）A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整個孕期答案：C。孕晚期胎兒骨骼發(fā)育迅速，對鈣的需求量增大，孕婦需要增加鈣的攝入量。孕早期對鈣的需求增加不明顯；孕中期鈣的需求逐漸增加，但不如孕晚期。15.下列哪種食物膽固醇含量最高（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.蘋果答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，豬瘦肉膽固醇含量相對較低，牛奶膽固醇含量不高，蘋果不含膽固醇。16.下列不屬于營養(yǎng)強化劑的是（）A.維生素AB.鐵C.大豆蛋白D.?；撬岽鸢福篊。營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，如維生素A、鐵、?；撬岬取４蠖沟鞍资且环N蛋白質(zhì)來源，不屬于營養(yǎng)強化劑。17.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種比較健康的烹飪方式，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的流失。油炸、煎、烤等烹飪方式可能會使食物中的營養(yǎng)成分遭到破壞，并且可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。18.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）A.餐后血糖應(yīng)答水平越高B.餐后血糖應(yīng)答水平越低C.進食該食物后消化越快D.進食該食物后吸收越好答案：B。食物血糖生成指數(shù)（GI）是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，GI越低，說明餐后血糖應(yīng)答水平越低。19.下列關(guān)于維生素D的說法，錯誤的是（）A.可促進鈣的吸收B.缺乏可導(dǎo)致佝僂病C.主要來源于植物性食物D.人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成答案：C。維生素D主要來源于動物性食物，如魚肝油、蛋黃等，植物性食物中一般含量較少。維生素D可促進鈣的吸收，缺乏維生素D兒童可導(dǎo)致佝僂病，人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素D。20.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低（）A.肥豬肉B.雞蛋C.花生D.大豆答案：D。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪含量相對較低，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源。肥豬肉脂肪含量高；雞蛋雖然蛋白質(zhì)含量高，但蛋黃中含有一定量的脂肪；花生脂肪含量較高。21.人體每日攝入的水主要來源于（）A.飲水B.食物中的水C.內(nèi)生水D.以上都是答案：D。人體每日攝入的水主要來源于飲水、食物中的水以及內(nèi)生水（體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水）。22.下列哪種氨基酸不屬于必需氨基酸（）A.亮氨酸B.色氨酸C.半胱氨酸D.賴氨酸答案：C。必需氨基酸有9種，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。半胱氨酸不屬于必需氨基酸，但在某些情況下，當(dāng)必需氨基酸之一的蛋氨酸供應(yīng)不足時，它可以由蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來。23.以下哪種食物是維生素C的良好來源（）A.蘋果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B。橙子富含維生素C，是維生素C的良好來源。蘋果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對較低。24.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的是（）A.稱重法B.回顧詢問法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：C?；瘜W(xué)分析法是通過對食物樣品進行化學(xué)分析來測定其營養(yǎng)成分含量，是膳食調(diào)查方法中最準(zhǔn)確的，但操作復(fù)雜、成本高。稱重法準(zhǔn)確性也較高；回顧詢問法和食物頻率法相對簡便，但準(zhǔn)確性稍差。25.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法，正確的是（）A.不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同B.大豆和玉米混合食用，蛋白質(zhì)的生物利用率降低C.蛋白質(zhì)互補作用與食物的種類無關(guān)D.為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，食物搭配的種類越少越好答案：A。不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，將不同的食物混合食用，使其所含的必需氨基酸相互補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這就是蛋白質(zhì)互補作用。大豆和玉米混合食用，蛋白質(zhì)的生物利用率可提高；蛋白質(zhì)互補作用與食物的種類有關(guān)，一般食物搭配的種類越多，互補作用越好。26.兒童佝僂病主要是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。兒童佝僂病主要是由于缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂，骨骼發(fā)育不良。維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥等；維生素E具有抗氧化作用；維生素K與凝血功能有關(guān)。27.下列哪種食物含碘豐富（）A.海帶B.菠菜C.白菜D.土豆答案：A。海帶等海產(chǎn)品含碘豐富，是補碘的良好食物來源。菠菜、白菜、土豆含碘量較低。28.下列關(guān)于糖尿病患者飲食的說法，錯誤的是（）A.控制總熱量B.增加膳食纖維的攝入C.可以大量食用水果D.選擇低脂肪、低糖的食物答案：C。糖尿病患者需要控制總熱量，增加膳食纖維的攝入，選擇低脂肪、低糖的食物。雖然水果含有一定的營養(yǎng)成分，但水果中含有碳水化合物，糖尿病患者應(yīng)根據(jù)血糖情況適量食用水果，不能大量食用。29.下列哪種食物富含維生素B12（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.大米答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果、大米中一般不含或含量極少維生素B12。30.人體缺乏（）可導(dǎo)致夜盲癥。A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A可導(dǎo)致夜盲癥。維生素C缺乏可引起壞血??；維生素E具有抗氧化作用；維生素K與凝血功能有關(guān)。31.下列關(guān)于肥胖的說法，錯誤的是（）A.肥胖是一種營養(yǎng)過剩性疾病B.肥胖與遺傳因素有關(guān)C.肥胖的人一定患有糖尿病D.控制飲食和增加運動是治療肥胖的重要措施答案：C。肥胖是一種營養(yǎng)過剩性疾病，與遺傳因素、生活方式等有關(guān)。雖然肥胖是糖尿病的一個重要危險因素，但肥胖的人不一定患有糖尿病?？刂骑嬍澈驮黾舆\動是治療肥胖的重要措施。32.下列哪種食物是鈣的良好來源（）A.大米B.白菜C.牛奶D.蘋果答案：C。牛奶富含鈣，且鈣的吸收率高，是鈣的良好來源。大米、白菜、蘋果中鈣含量相對較低。33.下列關(guān)于食物中毒的預(yù)防措施，錯誤的是（）A.保持食物清潔B.生熟分開C.食物要充分加熱D.多吃腌制食品答案：D。腌制食品中可能含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，過多食用不利于健康，且腌制過程如果不當(dāng)還可能導(dǎo)致微生物污染等問題，不屬于食物中毒的預(yù)防措施。保持食物清潔、生熟分開、食物要充分加熱都是預(yù)防食物中毒的重要措施。34.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能是提供能量（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.以上都是答案：D。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)都可以提供能量，其中碳水化合物是人體最主要的能量來源，脂肪是重要的儲能物質(zhì)，蛋白質(zhì)在一定情況下也可提供能量。35.下列關(guān)于孕婦膳食的說法，正確的是（）A.孕早期不需要增加額外的營養(yǎng)B.孕中期應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量C.孕晚期應(yīng)減少鐵的攝入D.整個孕期都要嚴格控制體重答案：B。孕中期胎兒生長發(fā)育加快，應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。孕早期雖然胎兒生長緩慢，但孕婦可能會出現(xiàn)早孕反應(yīng)，也需要保證一定的營養(yǎng)攝入；孕晚期胎兒對鐵的需求量增加，應(yīng)增加鐵的攝入；孕期體重應(yīng)合理增長，而不是嚴格控制體重。36.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.大米答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、蛋類、大米在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。37.下列關(guān)于鐵的吸收的說法，錯誤的是（）A.維生素C可促進鐵的吸收B.植酸可抑制鐵的吸收C.血紅素鐵比非血紅素鐵吸收好D.鈣可促進鐵的吸收答案：D。鈣會與鐵在腸道中競爭吸收，從而抑制鐵的吸收。維生素C可促進鐵的吸收；植酸等可與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收；血紅素鐵比非血紅素鐵吸收好。38.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：C。維生素E具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。維生素A與視覺等功能有關(guān)；維生素D促進鈣的吸收；維生素K與凝血功能有關(guān)。39.下列關(guān)于膳食纖維的說法，錯誤的是（）A.可增加飽腹感B.可促進腸道蠕動C.可降低膽固醇D.可被人體消化吸收答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，但它可以增加飽腹感，促進腸道蠕動，降低膽固醇等。40.下列哪種食物適合高血壓患者食用（）A.咸菜B.油炸食品C.芹菜D.動物內(nèi)臟答案：C。芹菜富含膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，具有一定的降血壓作用，適合高血壓患者食用。咸菜含鈉量高，油炸食品脂肪含量高，動物內(nèi)臟膽固醇含量高，都不適合高血壓患者大量食用。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉E.大米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、大豆、魚肉都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列維生素中，屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：ACDE。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，維生素C屬于水溶性維生素。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀E.鈉答案：ACDE。常量元素是指在人體中含量大于0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵屬于微量元素。4.下列關(guān)于碳水化合物的說法，正確的有（）A.是人體最主要的能量來源B.可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.血糖生成指數(shù)越高的碳水化合物越健康E.過多攝入簡單碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動答案：ABCE。碳水化合物是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖，膳食纖維也屬于碳水化合物。血糖生成指數(shù)越高的碳水化合物，進食后血糖升高速度越快，不一定越健康；過多攝入簡單碳水化合物（如精制糖等）可能導(dǎo)致血糖波動。5.下列食物中，富含維生素C的有（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。橙子、草莓、獼猴桃、青椒、菠菜等食物都富含維生素C。6.下列關(guān)于食物中毒的說法，正確的有（）A.可分為細菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動植物性食物中毒B.潛伏期短，發(fā)病急C.一般具有相似的臨床表現(xiàn)D.人與人之間可直接傳染E.停止食用中毒食物后，病情可好轉(zhuǎn)答案：ABCE。食物中毒可分為細菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動植物性食物中毒，潛伏期短，發(fā)病急，一般具有相似的臨床表現(xiàn)，停止食用中毒食物后，病情可好轉(zhuǎn)。食物中毒沒有傳染性，人與人之間不會直接傳染。7.中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容包括（）A.谷類食物居底層B.蔬菜和水果居第二層C.魚、禽、肉、蛋等動物性食物居第三層D.奶類和豆類食物居第四層E.油脂類居頂層答案：ABCDE。中國居民平衡膳食寶塔中，谷類食物居底層，蔬菜和水果居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物性食物居第三層，奶類和豆類食物居第四層，油脂類居頂層。8.下列關(guān)于老年人營養(yǎng)需求的說法，正確的有（）A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.鐵需求增加E.膳食纖維需求增加答案：ABCDE。隨著年齡的增長，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求降低，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的需求可能增加，同時為了促進腸道蠕動，膳食纖維需求也增加。9.下列關(guān)于孕婦營養(yǎng)的說法，正確的有（）A.孕早期應(yīng)補充葉酸B.孕中期應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入C.孕晚期應(yīng)增加鈣的攝入D.整個孕期都要保證足夠的鐵攝入E.孕婦應(yīng)避免食用海鮮答案：ABCD。孕早期補充葉酸可預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；孕中期胎兒生長加快，應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入；孕晚期胎兒骨骼發(fā)育需要大量的鈣，應(yīng)增加鈣的攝入；整個孕期都要保證足夠的鐵攝入以預(yù)防缺鐵性貧血。孕婦可以適量食用海鮮，但要注意選擇新鮮、無污染的海鮮。10.下列屬于膳食纖維生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖E.預(yù)防便秘答案：ABCDE。膳食纖維可以增加飽腹感，促進腸道蠕動，降低膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防便秘等。11.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法，正確的有（）A.是構(gòu)成人體組織和細胞的重要成分B.可提供能量C.含氮量約為16%D.可分為必需氨基酸和非必需氨基酸E.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的組成和含量答案：ABCDE。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細胞的重要成分，可提供能量，含氮量約為16%。氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的組成和含量。12.下列食物中，富含鐵的有（）A.動物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.紅棗E.黑木耳答案：ABCDE。動物肝臟、瘦肉是血紅素鐵的良好來源，菠菜、紅棗、黑木耳等含有一定量的非血紅素鐵。13.下列關(guān)于脂肪的說法，正確的有（）A.是人體重要的儲能物質(zhì)B.可提供必需脂肪酸C.可促進脂溶性維生素的吸收D.過多攝入飽和脂肪酸可增加心血管疾病的風(fēng)險E.膽固醇是人體必需的物質(zhì)，但攝入過多會對健康不利答案：ABCDE。脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，可提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。過多攝入飽和脂肪酸可增加心血管疾病的風(fēng)險，膽固醇是人體必需的物質(zhì)，但攝入過多會對健康不利。14.下列關(guān)于維生素的說法，正確的有（）A.是一類有機化合物B.人體不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取C.參與人體的各種代謝過程D.缺乏維生素會導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏病E.維生素攝入越多越好答案：ABCD。維生素是一類有機化合物，人體不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取，參與人體的各種代謝過程，缺乏維生素會導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏病。但維生素攝入并非越多越好，過量攝入某些維生素可能會對人體造成危害。15.下列關(guān)于膳食調(diào)查的方法，正確的有（）A.稱重法適用于團體膳食調(diào)查B.回顧詢問法簡單易行，但準(zhǔn)確性較差C.化學(xué)分析法結(jié)果準(zhǔn)確，但操作復(fù)雜D.食物頻率法可了解長期的膳食習(xí)慣E.記賬法適用于家庭膳食調(diào)查答案：BCDE。稱重法適用于個人或家庭膳食調(diào)查，回顧詢問法簡單易行，但準(zhǔn)確性較差，化學(xué)分析法結(jié)果準(zhǔn)確，但操作復(fù)雜，食物頻率法可了解長期的膳食習(xí)慣，記賬法適用于家庭膳食調(diào)查。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來合成新的細胞和組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶可以催化生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育等生理過程；抗體可以抵御病原體的入侵，保護身體免受感染。（3）提供能量：在人體能量供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以被分解為氨基酸，然后通過糖異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為身體提供能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。（4）運輸和儲存作用：一些蛋白質(zhì)具有運輸和儲存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運輸脂肪等。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)體液平衡；同時，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖物質(zhì)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。2.簡述糖尿病患者的飲食原則。答案：（1）控制總熱量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算出每日所需的總熱量，合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量，以達到控制體重的目的。（2）合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪：碳水化合物應(yīng)占總熱量的50%-65%，選擇富含膳食纖維的復(fù)合碳水化合物，如全麥面包、糙米等，避免食用精