營養(yǎng)師自考真題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化吸收較快，可快速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.玉米B.大豆C.土豆D.西瓜答案：B。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，且含量高。玉米、土豆主要提供碳水化合物，西瓜主要是水分和少量維生素、糖類等，蛋白質(zhì)含量低。3.夜盲癥主要是由于缺乏（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，影響暗適應(yīng)能力，引起夜盲癥。維生素B1缺乏可導(dǎo)致腳氣?。痪S生素C缺乏會引發(fā)壞血??；維生素D缺乏與佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。4.鈣的最好食物來源是（）。A.谷類B.肉類C.奶類D.水果答案：C。奶類是鈣的最好食物來源，不僅鈣含量高，而且鈣的吸收率也較高。谷類鈣含量較低，且含有的植酸等會影響鈣的吸收；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，鈣含量一般不高。5.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量；反式脂肪酸會增加心血管疾病的風(fēng)險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。6.成人每攝入1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生的能量約為（）。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16.7千卡答案：A。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生約4千卡的能量，每克脂肪產(chǎn)生約9千卡能量，每克碳水化合物產(chǎn)生約4千卡能量。1千卡=4.184千焦，1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量約16.7千焦，但題目問的是千卡。7.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D。維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們?nèi)苡谥荆稍隗w內(nèi)儲存。8.鐵缺乏可導(dǎo)致（）。A.甲狀腺腫B.貧血C.骨質(zhì)疏松癥D.腳氣病答案：B。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，鐵缺乏會導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起缺鐵性貧血。甲狀腺腫主要與碘缺乏有關(guān)；骨質(zhì)疏松癥主要與鈣、維生素D缺乏等因素有關(guān)；腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的。9.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥等粗糧含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI較低；綠豆也是低GI食物。10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）。A.鋅B.硒C.鎂D.銅答案：A。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，鋅缺乏會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。硒具有抗氧化作用，與免疫功能等有關(guān)；鎂參與多種生理活動；銅在造血、維持骨骼和血管健康等方面有作用。11.膳食纖維的主要生理功能不包括（）。A.增加飽腹感B.促進(jìn)排便C.降低膽固醇D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；還可以結(jié)合膽固醇，降低膽固醇的吸收。12.孕婦在孕期需要增加攝入的礦物質(zhì)是（）。A.鈉B.鉀C.鈣D.氯答案：C。孕婦在孕期需要大量的鈣來滿足胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育，同時自身也需要儲備一定量的鈣。鈉、鉀、氯在正常飲食中一般可以滿足需求，過量攝入鈉還可能對孕婦健康不利。13.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，溫度相對較低，時間較短，能減少食物中營養(yǎng)成分的損失。油炸、燒烤和油煎過程中，食物與高溫油脂或明火接觸，會使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。14.維生素C具有的生理功能是（）。A.抗氧化作用B.促進(jìn)鈣吸收C.維持視力D.參與凝血過程答案：A。維生素C是一種抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，促進(jìn)膠原蛋白的合成等。促進(jìn)鈣吸收是維生素D的作用；維持視力主要與維生素A有關(guān)；參與凝血過程的是維生素K。15.下列哪種食物是維生素B12的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.全谷類答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果中一般不含維生素B12；全谷類中維生素B12含量也較低。16.基礎(chǔ)代謝率最高的人群是（）。A.老年人B.成年人C.兒童D.孕婦答案：C。兒童正處于生長發(fā)育階段，身體代謝旺盛，基礎(chǔ)代謝率較高。老年人的基礎(chǔ)代謝率隨著年齡增長而降低；成年人基礎(chǔ)代謝率相對穩(wěn)定；孕婦在孕期基礎(chǔ)代謝率會有所升高，但總體不如兒童高。17.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。18.食物中含氮量一般占蛋白質(zhì)的（）。A.10%B.13%C.16%D.20%答案：C。一般來說，食物中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為16%，通過測定食物中的含氮量，再乘以6.25（1÷16%），就可以估算出食物中蛋白質(zhì)的含量。19.下列哪種維生素在光照下易被破壞？（）A.維生素B2B.維生素B6C.維生素B12D.維生素K答案：A。維生素B2（核黃素）對光敏感，尤其是紫外線，在光照下易被破壞。維生素B6、維生素B12和維生素K相對來說對光照的穩(wěn)定性較好。20.以下哪種食物富含維生素E？（）A.植物油B.大米C.雞蛋D.白菜答案：A。植物油是維生素E的良好來源，如橄欖油、大豆油等。大米主要提供碳水化合物；雞蛋主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；白菜主要提供維生素C、膳食纖維等，維生素E含量較低。21.中國居民膳食寶塔中最底層的食物是（）。A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.油、鹽答案：A。中國居民膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類，建議每天攝入谷薯類食物250-400克，是膳食中能量的主要來源。22.人體每日攝入的水主要來源不包括（）。A.飲用水B.食物中的水C.內(nèi)生水D.酒精飲料答案：D。人體每日攝入的水主要有三個來源，即飲用水、食物中的水和內(nèi)生水（體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的水）。酒精飲料雖然含有水分，但酒精對人體有一定的刺激和不良影響，不能作為主要的水來源。23.下列哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2%，主要存在于骨骼和牙齒中。鐵、鋅、碘屬于微量元素，在體內(nèi)含量較少。24.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.磷C.鐵D.鉀答案：C。牛奶中鈣、磷、鉀的含量都比較豐富，但鐵含量較低，因此以牛奶為主食的嬰兒需要注意鐵的補(bǔ)充，以預(yù)防缺鐵性貧血。25.下列哪種食物具有降血脂的作用？（）A.豬肝B.肥肉C.燕麥D.蛋糕答案：C。燕麥中含有豐富的β-葡聚糖，它可以降低血液中膽固醇的含量，具有降血脂的作用。豬肝和肥肉含有較高的脂肪和膽固醇，過量食用不利于血脂健康；蛋糕通常含有大量的糖和脂肪，也不利于血脂控制。26.維生素D缺乏在成年人可導(dǎo)致（）。A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.腳氣病答案：B。成年人維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致骨密度下降，易患骨質(zhì)疏松癥。佝僂病是兒童維生素D缺乏的表現(xiàn)；夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的。27.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸屬于非必需氨基酸。28.人體能量消耗的主要途徑不包括（）。A.基礎(chǔ)代謝B.食物熱效應(yīng)C.體力活動D.生長發(fā)育答案：D。人體能量消耗的主要途徑包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)和體力活動。生長發(fā)育是兒童和青少年時期能量用于機(jī)體生長的過程，不屬于能量消耗的主要途徑類別。29.下列哪種食物屬于高嘌呤食物？（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮中含有較高的嘌呤，如蝦、蟹、貝類等。牛奶、雞蛋屬于低嘌呤食物；蘋果是水果，嘌呤含量極低。高嘌呤食物攝入過多可能會導(dǎo)致血尿酸升高，引發(fā)痛風(fēng)。30.以下哪種膳食模式以植物性食物為主，動物性食物為輔，營養(yǎng)較為均衡？（）A.地中海膳食模式B.日本膳食模式C.歐美膳食模式D.中國傳統(tǒng)膳食模式答案：B。日本膳食模式以植物性食物為主，動物性食物為輔，注重食物的多樣性和均衡搭配，同時攝入一定量的海產(chǎn)品，營養(yǎng)較為均衡。地中海膳食模式強(qiáng)調(diào)大量攝入橄欖油、蔬菜、水果等；歐美膳食模式以動物性食物為主，脂肪和蛋白質(zhì)攝入較高；中國傳統(tǒng)膳食模式在不同地區(qū)差異較大。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD。膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等，它們具有促進(jìn)腸道健康等多種生理功能。2.富含維生素C的食物有（）。A.柑橘類水果B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。柑橘類水果（如橙子、橘子等）、草莓、青椒、獼猴桃都是維生素C的良好來源，維生素C具有抗氧化、促進(jìn)膠原蛋白合成等作用。3.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力答案：ABCD。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)身體組織的重要物質(zhì)，如肌肉、骨骼、皮膚等；可以調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素等大多是蛋白質(zhì)；能提供能量，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生約4千卡能量；還能增強(qiáng)免疫力，如抗體就是蛋白質(zhì)。4.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏？（）A.食物攝入不足B.吸收不良C.需要量增加D.藥物影響答案：ABCD。食物攝入不足，如挑食、偏食等，會導(dǎo)致維生素來源減少；吸收不良，如患有消化系統(tǒng)疾病等，會影響維生素的吸收；在特殊生理狀態(tài)下，如孕婦、兒童、運(yùn)動員等，對維生素的需要量增加；某些藥物可能會影響維生素的代謝和吸收，從而導(dǎo)致維生素缺乏。5.影響鈣吸收的因素有（）。A.維生素DB.年齡C.草酸D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；年齡越大，鈣的吸收能力相對越低；食物中的草酸可以與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性的鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排出。6.以下哪些是合理膳食的原則？（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃奶類、大豆或其制品D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食的原則包括食物多樣，谷類為主，保證營養(yǎng)的全面攝入；多吃蔬菜水果和薯類，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；每天吃奶類、大豆或其制品，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣等；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和其他重要營養(yǎng)素。7.下列屬于不飽和脂肪酸的有（）。A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.花生四烯酸答案：ABD。不飽和脂肪酸是指含有一個或多個雙鍵的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、花生四烯酸）。硬脂酸是飽和脂肪酸，分子中沒有雙鍵。8.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括（）。A.維生素CB.維生素EC.硒D.胡蘿卜素答案：ABCD。維生素C、維生素E、硒和胡蘿卜素都具有抗氧化作用。維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；維生素E能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，參與抗氧化防御體系；胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A，也有抗氧化作用。9.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABC。瘦肉、魚類、豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，它們的蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值較高。堅果雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪含量也較高，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如前三者。10.下列關(guān)于血糖生成指數(shù)（GI）的說法正確的有（）。A.GI越高，血糖升高速度越快B.低GI食物有利于血糖控制C.食物的加工方式會影響GID.膳食纖維可以降低食物的GI答案：ABCD。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度，GI越高，血糖升高速度越快；低GI食物在胃腸道內(nèi)消化吸收較慢，血糖上升較為緩慢，有利于血糖控制；食物的加工方式會影響其消化吸收速度，從而影響GI，如精細(xì)加工的食物GI一般較高；膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低食物的GI。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述膳食纖維的生理功能。膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。（2）促進(jìn)排便：膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，軟化糞便，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。（3）降低膽固醇：它可以結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇，減少其吸收，從而降低血液中膽固醇的水平，對心血管健康有益。（4）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維能延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有利于血糖的控制，對糖尿病患者有一定幫助。（5）維持腸道菌群平衡：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，可促進(jìn)有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥。維生素C的生理功能：（1）抗氧化作用：作為抗氧化劑，維生素C能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。（2）促進(jìn)膠原蛋白合成：它參與膠原蛋白的羥化過程，對維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。（3）促進(jìn)鐵吸收：能將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解度，促進(jìn)鐵的吸收和利用。（4）增強(qiáng)免疫力：可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抵抗力。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：參與去甲腎上腺素、5-羥色胺等神經(jīng)遞質(zhì)的合成。維生素C缺乏癥：維生素C缺乏可引起壞血病，早期癥狀有疲勞、倦怠、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重缺乏時，可出現(xiàn)毛囊角化、皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑、鼻出血、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀，甚至可導(dǎo)致骨骼病變、貧血等。3.簡述合理膳食的基本要求。合理膳食的基本要求如下：（1）食物多樣：應(yīng)攝入多種不同類型的食物，包括谷類、薯類、蔬菜水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶類、大豆及制品、油脂類等，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。（2）滿足能量和營養(yǎng)素需求：根據(jù)年齡、性別、勞動強(qiáng)度等不同情況，合理安排膳食，滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，維持正常的生理功能和健康狀態(tài)。（3）比例適當(dāng)：各營養(yǎng)素之間的比例要合理，如碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例應(yīng)分別占總能量的50%-65%、20%-30%和10%-20%；同時，要注意各種維生素、礦物質(zhì)之間的平衡。（4）食物搭配合理：注意葷素搭配、粗細(xì)搭配，如谷類與豆類搭配可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；蔬菜和肉類搭配可促進(jìn)鐵的吸收。（5）合理的膳食制度：定時定量進(jìn)餐，合理分配三餐的能量，一般早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。（6）食物安全衛(wèi)生：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，注意食品加工、儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生，避免食物中毒等問題。四、論述題（每題20分，共20分）論述孕期婦女的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。孕期婦女的營養(yǎng)需求特點(diǎn)：（1）能量：孕期能量需求增加，以滿足母體和胎兒生長發(fā)育的需要。孕早期能量需求增加不明顯，孕中晚期每天約增加200千卡能量。（2）蛋白質(zhì)：孕期對蛋白質(zhì)的需求增加，以滿足胎兒組織器官的生長發(fā)育、母體子宮和乳腺的發(fā)育以及儲備等。孕早期每天增加5克，孕中期增加15克，孕晚期增加20克。（3）碳水化合物：是胎兒能量的主要來源，孕期應(yīng)保證充足的碳水化合物攝入，占總能量的50%-65%，以預(yù)防酮血癥對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的損害。（4）脂肪：孕期脂肪的攝入量應(yīng)適當(dāng)增加，占總能量的20%-30%，其中必需脂肪酸如亞油酸和α-亞麻酸對胎兒腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育非常重要。（5）礦物質(zhì)：-鈣：孕期需要大量的鈣來滿足胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育，孕婦鈣的攝入量孕早期為800毫克/天，孕中晚期為1000毫克/天。-鐵：孕婦鐵的需要量增加，以滿足母體和胎兒造血的需要，預(yù)防缺鐵性貧血。孕早期鐵攝入量為20