油炸餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)油炸餐飲行業(yè)管理，規(guī)范油炸餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者健康安全，促進(jìn)油炸餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本行政區(qū)域內(nèi)從事油炸餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店等。（三）基本原則1.依法監(jiān)管原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法對(duì)油炸餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理。2.預(yù)防為主原則強(qiáng)化對(duì)油炸餐飲經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的監(jiān)管，注重預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，將隱患消除在萌芽狀態(tài)。3.風(fēng)險(xiǎn)管理原則根據(jù)油炸餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，實(shí)施差異化監(jiān)管，合理配置監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效能。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)和引導(dǎo)社會(huì)各方力量參與油炸餐飲管理，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督、企業(yè)負(fù)責(zé)的共治格局。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）許可申請(qǐng)1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，應(yīng)向所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交以下材料：《食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)》；營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的合法使用證明；食品經(jīng)營(yíng)主要設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等文件；食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。（二）許可審批1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查。需要對(duì)申請(qǐng)材料的實(shí)質(zhì)內(nèi)容進(jìn)行核實(shí)的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。2.現(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)當(dāng)由符合要求的核查人員進(jìn)行。核查人員不得少于2人。核查人員應(yīng)當(dāng)出示有效證件，填寫食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，由核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明情況。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)期限的，經(jīng)本行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人。4.準(zhǔn)予許可的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門向申請(qǐng)人頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不予許可的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、法定代表人等許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)延續(xù)。3.申請(qǐng)延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，應(yīng)當(dāng)提交下列材料：《食品經(jīng)營(yíng)許可延續(xù)申請(qǐng)書(shū)》；食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本；與延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料。（四）許可注銷油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可注銷手續(xù)：1.食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的；2.食品經(jīng)營(yíng)者主體資格依法終止的；3.食品經(jīng)營(yíng)許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證依法被吊銷的；4.因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的；5.法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營(yíng)許可的其他情形。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。4.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存設(shè)備，保持該設(shè)備清潔、衛(wèi)生，定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.用于油炸的設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備良好的加熱、控溫、排煙等功能，能夠有效防止油脂溢出、起火等安全事故的發(fā)生。3.油炸設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止油脂老化、變質(zhì)，影響食品安全。4.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。5.應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，保證餐具、飲具清洗消毒質(zhì)量。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)要求1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存要求1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。4.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或者冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工制作。3.應(yīng)當(dāng)將食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)。4.油炸食品應(yīng)當(dāng)炸制熟透，中心溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。5.加工制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。（二）人員衛(wèi)生要求1.油炸餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員操作前應(yīng)當(dāng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等。3.垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢，滋生蚊蠅等害蟲(chóng)。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測(cè)（一）食品安全自查1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)條件是否持續(xù)符合法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求；食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；食品添加劑使用是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；環(huán)境衛(wèi)生狀況；食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.食品安全自查應(yīng)當(dāng)形成記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保所經(jīng)營(yíng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.可以自行檢驗(yàn)檢測(cè)，也可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。3.對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取封存、召回等措施，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。七、食品安全事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全事故處置方案應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：食品安全事故的報(bào)告程序和報(bào)告時(shí)限；食品安全事故的應(yīng)急處置措施；食品安全事故的調(diào)查處理程序；食品安全事故的善后處理措施。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.接到報(bào)告的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門和同級(jí)人民政府報(bào)告。3.發(fā)生食品安全事故后，油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。4.食品安全事故處置完畢后，油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)油炸餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，加強(qiáng)對(duì)油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢問(wèn)當(dāng)事人等方式進(jìn)行。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公布并實(shí)時(shí)更新；對(duì)有不良信用記錄的油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次。（二）法律責(zé)任1.油炸餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定的，食品藥品監(jiān)督管理部門將依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2.對(duì)未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事油炸餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。3.對(duì)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求，未按規(guī)定整改的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。4.對(duì)采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，