2025年食品安全員能力考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2024年修訂），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸B.來源、加工、銷售C.原料采購、生產(chǎn)過程、銷售流向D.種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、餐飲服務(wù)答案：C2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用但不得超限量C.使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝D.不得使用無生產(chǎn)許可證的食品添加劑答案：B3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)（如“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”）答案：D4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）參加食品安全培訓(xùn)并考核合格。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)（）使用。A.交叉B.分開C.清洗后復(fù)用D.消毒后共用答案：B6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況B.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束C.降價(jià)處理D.自行銷毀無需上報(bào)答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10萬級(jí)B.30萬級(jí)C.1萬級(jí)D.無明確要求答案：A（注：根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)達(dá)到10萬級(jí)及以上潔凈度）8.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)生產(chǎn)的食品答案：D9.食品添加劑“五?！惫芾碇械摹拔鍖！笔侵福ǎ?。A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用B.專庫（柜）存放、專人保管、專用工具、專冊(cè)記錄、專人使用C.專庫（柜）存放、專用臺(tái)賬、專用稱量工具、專人管理、專冊(cè)記錄D.專庫（柜）存放、專人驗(yàn)收、專用容器、專冊(cè)登記、專人使用答案：C（注：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》，“五專”指專庫/柜存放、專用臺(tái)賬、專用稱量工具、專人管理、專冊(cè)記錄）10.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時(shí)，正確的操作是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.切后不洗直接烹飪D.清洗后放置超過2小時(shí)再加工答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）年以上。A.1B.2C.3D.5答案：B（注：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）12.下列關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者是食品召回的責(zé)任主體B.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回的食品可以重新包裝后繼續(xù)銷售D.召回情況應(yīng)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：C13.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.抽樣檢驗(yàn)合格后方可使用B.直接使用C.退回供貨者D.標(biāo)注“未檢驗(yàn)”后使用答案：A14.餐飲服務(wù)提供者使用的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行清洗消毒B.委托符合條件的消毒服務(wù)單位清洗消毒C.清洗后無需消毒D.A或B答案：D15.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具分開使用C.清潔區(qū)與污染區(qū)無隔離D.從業(yè)人員接觸直接入口食品前洗手消毒答案：C16.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.GB13432-2013B.GB7718-2011C.GB28050-2011D.GB10769-2010答案：A（注：GB13432是特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄不包括（）。A.原料驗(yàn)收記錄B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)記錄C.員工考勤記錄D.成品檢驗(yàn)記錄答案：C18.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料。A.易清潔、不滲水、防滑B.木質(zhì)C.地毯D.普通水泥答案：A19.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。①食品名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①②④C.①③④D.①②③④答案：D20.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任B.負(fù)直接責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.負(fù)監(jiān)督責(zé)任答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的管理制度的有（）。A.原料采購查驗(yàn)制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品答案：ABC3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以用化工原料替代食品級(jí)添加劑答案：ABC4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制溫度（如冷藏、熱藏）B.控制時(shí)間（縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶的暴露時(shí)間）C.清洗消毒（加工工具、容器）D.避免交叉污染答案：ABCD5.食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料的生產(chǎn)日期C.包裝日期D.出廠日期答案：ACD（注：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督執(zhí)行B.組織開展食品安全自查并報(bào)告結(jié)果C.組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.處理消費(fèi)者食品安全投訴答案：ABCD7.下列關(guān)于食品貯存的說法，正確的有（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃貯存C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器貯存D.食品應(yīng)離地離墻10cm以上答案：ACD（注：冷藏溫度通常為0-8℃，0-4℃為嚴(yán)格冷藏）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.原料查驗(yàn)收B.過程查控制C.成品查檢驗(yàn)D.人員查健康答案：ABC9.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時(shí)，必須（）。A.采購經(jīng)國家備案的河豚魚加工企業(yè)加工的河豚魚制品B.自行養(yǎng)殖河豚魚并加工C.標(biāo)注“河豚魚”字樣及風(fēng)險(xiǎn)提示D.無需特別標(biāo)識(shí)答案：AC（注：根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)定，僅允許加工經(jīng)營經(jīng)備案的河豚魚加工企業(yè)的制品）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)保持的衛(wèi)生要求包括（）。A.場(chǎng)所環(huán)境整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅B.設(shè)備、工具用后及時(shí)清洗消毒C.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽D.直接入口食品使用專用工具傳遞答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以在食品標(biāo)簽上使用“最佳食用期”替代“保質(zhì)期”。（）答案：√（注：GB7718允許使用“最佳食用期”“推薦食用期”等等效術(shù)語）2.食品添加劑的使用量可以按生產(chǎn)需要適量添加，無需嚴(yán)格按照GB2760執(zhí)行。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（注：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營回收食品）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（注：2024年修訂后取消食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格準(zhǔn)入）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以印刷在包裝的側(cè)縫處，無需明顯位置。（）答案：×（注：GB7718要求生產(chǎn)日期應(yīng)清晰、醒目、持久）6.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√（注：GB14881要求不同清潔度區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效分隔）8.餐飲服務(wù)提供者加工生肉、水產(chǎn)品的操作臺(tái)，使用后只需用清水沖洗即可。（）答案：×（需清洗消毒）9.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，無需專管。（）答案：×（需專人管理）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查報(bào)告只需存檔，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（注：發(fā)現(xiàn)重大隱患的需及時(shí)報(bào)告）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或其他合法資質(zhì)文件；（2）查驗(yàn)食品的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明等）；（3）對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查（如外觀、色澤、氣味等）；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（5）對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。2.列舉食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。答案：（1）控制加工環(huán)境溫度（如冷卻、冷藏）；（2）縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）的暴露時(shí)間；（3）加工工具、設(shè)備及時(shí)清洗消毒；（4）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)程（如接觸直接入口食品前用75%酒精消毒）；（5）生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染；（6）定期對(duì)生產(chǎn)車間空氣、設(shè)備表面進(jìn)行微生物檢測(cè)（如沉降菌、涂抹試驗(yàn)）。3.餐飲服務(wù)提供者加工操作中“五?！保ㄡ槍?duì)特殊食品）指什么？答案：針對(duì)生食類、冷食類、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、集中消毒餐具等特殊食品或環(huán)節(jié)，應(yīng)做到：（1）專人加工：固定經(jīng)過培訓(xùn)的人員操作；（2）專室（專用操作區(qū)）制作：設(shè)置獨(dú)立的加工間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域；（3）專用工具：使用專用的刀、板、容器，不得與其他食品混用；（4）專用冷藏：配備專用冰箱存放原料或成品；（5）專用消毒：對(duì)加工工具、容器進(jìn)行嚴(yán)格消毒，定期檢測(cè)消毒效果。4.簡述食品召回的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)應(yīng)措施。答案：（1）一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，立即停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，召回已售出的食品，并向監(jiān)管部門報(bào)告；（2）二級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的，應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)方，召回食品并報(bào)告；（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在不影響安全和營養(yǎng)的瑕疵的，應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)，停止銷售，召回食品并更換標(biāo)簽或重新包裝后可繼續(xù)銷售（需經(jīng)檢驗(yàn)合格）。五、案例分析題（共20分）案例：某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)某連鎖超市進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其銷售的某品牌面包（生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質(zhì)期3天）在3月5日仍在貨架銷售（當(dāng)日為3月5日）。經(jīng)查，該超市未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，且無法提供該批次面包的出廠檢驗(yàn)報(bào)告。問題：1.該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（5分）2.市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？（7分）3.作為該超市的食品安全員，應(yīng)如何避免類似問題發(fā)生？（8分）答案：1.違反的法律法規(guī)：（1）《食品安全法》第三十四條第十項(xiàng)：禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（2）《食品安全法》第五十三條：食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；（3）《食品安全法實(shí)施條例》第十五條：食品經(jīng)營者未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，屬于違法行為。2.市場(chǎng)監(jiān)管部門處理措施：（1）立即責(zé)令停止銷售過期面包，召回已售出的產(chǎn)品；（2）對(duì)過期面包進(jìn)行扣押并監(jiān)督銷毀；（3）依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條：經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；（4）依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條：未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；（5）若該超市履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)并能如實(shí)說明進(jìn)貨來源，可依據(jù)第一百三十六條免予處罰，但需沒收違法所得和過期食品；但本案中超市未建立查驗(yàn)記錄，故不適用免責(zé)條款。3.食品安全員應(yīng)采取的措施：（1）完善進(jìn)貨查驗(yàn)制度：嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者許可證、食品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告），如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日